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Um estudo para compreender a preferência e aceitação de consumidores de purês de pêssegos brasileiros

Toralles,Ricardo Peraça; Malgarim,Marcelo Barbosa; Vendruscolo,João Luiz; Cantillano,Rufino Fernando Flores; Treptow,Rosa de Oliveira
Fonte: Sociedade Brasileira de Fruticultura Publicador: Sociedade Brasileira de Fruticultura
Tipo: Artigo de Revista Científica Formato: text/html
Publicado em 01/12/2006 PT
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Testes de preferência e de aceitação foram realizados para determinar a relação entre parâmetros e atributos de qualidade de purês de pêssegos elaborados a partir das cvs. Granada, Jade, Esmeralda, Maciel, Eldorado, Jubileu, Br-6 e Magno. Pêssegos da safra 2003-2004 foram colhidos em pomar comercial na região de Pelotas - RS. As propriedades físicas e químicas foram determinadas com quatro repetições de vinte pêssegos de cada cultivar. O purê de pêssego foi elaborado por branqueamento contínuo. Os testes de preferência e aceitação foram aplicados com 50 consumidores, e as respostas dos consumidores foram registradas, respectivamente, em uma escala auto-ajustável e uma hedônica de nove pontos. Também, utilizou-se um teste descritivo com nove julgadores treinados. Analisaram-se os resultados por ANOVA, e as diferenças significativas, pelo teste de Tukey. As oito cultivares selecionadas variaram amplamente em suas características físicas e químicas. De modo geral, o teor de fenóis incrementou com o ciclo de colheita, e as cultivares Eldorado, BR-6, Jubileu e Magno foram superiores para relação SS/AT (e" 15,1), que é considerado um bom indicador para fruta de alta qualidade. Os purês elaborados com as cultivares Jubileu e Eldorado foram os preferidos pelos consumidores. O principal motivo dessa escolha foi o equilíbrio existente entre ácido e doce...

Determinação das constantes cinéticas de degradação do ácido ascórbico em purê de pêssego: efeito da temperatura e concentração

Toralles,Ricardo Peraça; Vendruscolo,João Luiz; Vendruscolo,Claire Tondo; Del Pino,Francisco Augusto Burkert; Antunes,Pedro Luiz
Fonte: Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos Publicador: Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos
Tipo: Artigo de Revista Científica Formato: text/html
Publicado em 01/03/2008 PT
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O ácido ascórbico, vitamina C, é usado extensivamente na indústria de alimentos, não só devido ao seu valor nutricional, mas devido a suas contribuições funcionais na qualidade do produto. Existem muitos estudos sobre a estabilidade cinética do ácido ascórbico em bebidas, mas nenhum estudo foi encontrado sobre as constantes cinéticas de degradação do ácido ascórbico adicionado em purê de pêssego. Neste trabalho, estudou-se a cinética de degradação do ácido ascórbico em purê de pêssego da cultivar Jade, em condições anaeróbicas e na faixa de 70 a 90 °C. As concentrações de purês testadas foram 12, 22 e 32 °Brix. A análise cinética dos dados sugere que a degradação foi significativamente representada pelos modelos cinéticos de zero e primeira ordem. A velocidade de degradação do ácido ascórbico foi dependente da temperatura. A energia de ativação média foi de 45 kJ.mol-1 e independente da concentração de sólidos solúveis.

Composição de carotenoides e valor da vitamina A em tomate, milho, pessego e seus produtos processados

Cassia Aparecida Tavares
Fonte: Biblioteca Digital da Unicamp Publicador: Biblioteca Digital da Unicamp
Tipo: Dissertação de Mestrado Formato: application/pdf
Publicado em 01/07/1991 PT
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Devido a suas funções fisiológicas e tecnológicas, os carotenóides continuam a ser alvo de intensa investigação. No presente trabalho, três alimentos brasileiros foram analisados para determinar as suas composições completas de earotenóides. Baseado nos resultados de 10 lotes analisados individualmente a composição média de carotenóides, em /jg/g, no tom»te "in natura", cultivar "Santa Cruz", estádio maduro, foi definida como: trans-licopeno, 31,1 ± 28,2; trans-β-caroteno, 5,1 ± 1,1; cis-fitoflucno, 3,7 ±1,1; cis-licopeno, 3,0 ±2,4; trans-γ-caroteno, 0,7 ±0,2; trans-ς-caroteno, 0,4 ±0,2. Os isômeros eis de β-caroteno, não detectados nas amostras "in natura" apareceram nos produtos processados (suco, puré, extrato e catcnsrp de duas marcas comerciais num total de 39 amostras) indicando que o processamento provocou isomerização. O produto que recebeu tratamento térmico mais ameno, o suco, apresentou apenas 0,01-0,02 ftg/g de 13-cis-β-caroteno. Nos purês e extratos, os teores variaram de 0,1 a 3,8 μg/g de 13-çis-/í-caroteno e de não detectado a 1,1 μg/g de 9-cis-β-caroteno. No catelmp detectou-se 0,2-0,6 de 13-β-caroteno e 0,4-0,8 /μg/g de 9-cis-ff-caroteno. Os valores de vitamina A foram provenientes apenas de /S-caroteno...