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The effect of inulin as a prebiotic on the production of probiotic fibre-enriched fermented milk

OLIVEIRA, Ricardo Pinheiro De Souza; PEREGO, Patrizia; CONVERTI, Attilio; OLIVEIRA, Marice Nogueira De
Fonte: WILEY-BLACKWELL PUBLISHING, INC Publicador: WILEY-BLACKWELL PUBLISHING, INC
Tipo: Artigo de Revista Científica
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56.81%
We investigated the effect of inulin as a prebiotic on the production of probiotic fibre-enriched fermented milk. The kinetics of acidification of inulin-supplemented milk (0, 0.01, 0.02 and 0.04 g/g), as well as probiotic survival, pH and firmness of fermented milk stored at 4 degrees C for 24 h and 7 days after preparation were examined. Probiotic fibre-enriched fermented milk quality was influenced both by the amount of inulin and by the co-culture composition. Depending on the co-culture, inulin addition to milk influenced acidification kinetic parameters, probiotic counts, pH and the firmness of the product.; FAPESP (Research Foundation of the State of Sao Paulo)

Effect of different prebiotics on the fermentation kinetics, probiotic survival and fatty acids profiles in nonfat symbiotic fermented milk

OLIVEIRA, Ricardo P. S.; FLORENCE, Ana C. R.; SILVA, Roberta C.; PEREGO, Patrizia; CONVERTI, Attilio; GIOIELLI, Luiz A.; OLIVEIRA, Marice N.
Fonte: ELSEVIER SCIENCE BV Publicador: ELSEVIER SCIENCE BV
Tipo: Artigo de Revista Científica
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56.88%
The simultaneous effects of different binary co-cultures of Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus rhamnosus and Bifidobacterium lactis with Streptococcus thermophilus and of different prebiotics on the production of fermented milk were investigated in this paper. In particular, we determined and compared the kinetics of acidification of milk either as such or supplemented with 4% (w/w) maltodextrin, oligofructose and polydextrose, as well as the probiotic survival, chemical composition (pH, lactose, lactic acid and protein contents), fatty acids profile and conjugate linoleic acid (CIA) content of fermented milk after storage at 4 degrees C for 24 h. Fermented milk quality was strongly influenced both by the co-culture composition and the selected prebiotic. Depending on the co-culture, prebiotic addition to milk influenced to different extent kinetic acidification parameters. All probiotic counts were stimulated by oligofructose and polydextrose, and among these B. lactis always exhibited the highest counts in all supplemented milk samples. Polydextrose addition led to the highest post-acidification. Although the contents of the main fatty acids were only barely influenced. the highest amounts of conjugated linoleic acid (38% higher than in the control) were found in milk fermented by S. thermophilus-L. acidophilus co-culture and supplemented with maltodextrin. (C) 2008 Elsevier B.V. All rights reserved.; Fundacao de Amparo a Pesquisa do Estado de Sao Paulo (FAPESP); Coordenacao de Aperfeicoamento de Pessoal de Nivel Superior (CAPES)...

Evaluation of different selective media for enumeration of probiotic micro-organisms in combination with yogurt starter cultures in fermented milk

Saccaro, Daniela Marques; Hirota, Claudia Y.; Tamime, Adnan Y.; de Oliveira, Marice Nogueira
Fonte: ACADEMIC JOURNALS; VICTORIA ISLAND Publicador: ACADEMIC JOURNALS; VICTORIA ISLAND
Tipo: Artigo de Revista Científica
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The aim of this study was to assess selective plating methodologies for the enumeration and identification of Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus rhamnosus and Bifidobacterium animalis ssp. lactis in fermented milks. Seven agar media (MRS with added sorbitol, clindamycin or vancomycin, acidified MRS, RCA with added aniline blue and dicloxacilin, M17 and ST) were evaluated. The results showed that RCA dicloxacilin agar was suitable for the selective enumeration of B. animalis ssp. lactis in fermented milk. Either MRS (acidified) or M17 agar could be used for enumeration of L. delbrueckii ssp. bulgaricus and S. thermophilus, respectively. MRS media containing antibiotics were effective for the enumeration of the probiotic organisms (L. rhamnosus and L. acidophilus) inoculated in fermented milks.; FAPESP; FAPESP; CNPq; CNPq

"Monitoramento da produção de ácidos orgânicos em amostras de leite fermentado pelos grãos de Kefir e do Tibet utilizando técnicas voltamétricas e HPLC"; "Application of voltametric and HPLC techniques on the monitorins of organic acids production in fermented milk samples by Kefir and Tibet grains"

Martins, Lidia Santos Pereira
Fonte: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP Publicador: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
Tipo: Tese de Doutorado Formato: application/pdf
Publicado em 14/07/2006 PT
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Neste trabalho duas espécies de grãos, de kefir e do tibet, popularmente conhecidas e utilizadas para fermentar o leite, foram estudados neste trabalho, no que se refere aos produtos formados durante a fermentação. O grão de kefir é uma associação simbiótica de microganismo pertencente a diversas espécies incluindo no geral bactérias ácidas láticas (Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc), leveduras (Saccharomyces cereviseae) e bactérias ácidas acéticas (Acetobacter). O grão de tibet é, também composto por uma associação simbiótica de leveduras e bactéria ácida lática. No entanto, grãos de kefir e tibet são muitos similares em quantidade microbiológica, procedimento de cultivo, muito similar em estrutura e produtos de fermentação, mas diferem em aspecto visual. A voltametria cíclica e cromatografia líquida de alta eficiência, em fase reversa (HPLC) com detecção no UV em 210nm operando no modo de eluição isocrático, foram aplicadas para determinar ácidos orgânicos em leite fermentados pelos grãos kefir e do Tibet e em amostra de iogurte comercial. Em ambos os métodos utilizados os resultados obtidos mostraram a presença de ácidos orgânicos em leite e no leite fermentado pelos grãos kefir e do Tibet e em amostra comercial de iogurte. Essas matrizes mostraram eletroatividade em ultramicroeletrodo de ouro. E nas análises por HPLC foi comprovado a presença de ácidos orgânicos e em grandes quantidades para cinco ácidos dos oito presentes nas amostras. Neste trabalho...

Efeito da associação de culturas iniciadoras e probióticas na acidificação, textura e viabilidade em leite fermentado; Effect of lactic acid starter and probiotic bacteria association on acidification, texture and viability of fermented milk

Saccaro, Daniela Marques
Fonte: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP Publicador: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
Tipo: Dissertação de Mestrado Formato: application/pdf
Publicado em 18/09/2008 PT
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66.72%
O presente trabalho tem como objetivo estudar o perfil de acidificação e a inter-relação entre Streptococcus thermophilus TAO, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus LB340, Lactobacillus acidophilus LAC, Lactobacillus rhamnosus LBA, Bifidobacterium lactis BL04 como culturas associadas em leite fermentado. Cinco leites fermentados foram preparados, sendo a composição das co-culturas a variável estudada. O perfil de acidificação foi monitorado e os parâmetros cinéticos, calculados. Os produtos foram submetidos às análises físico-químicas e microbiológicas durante o armazenamento a 4°C. As associações em cultura mista provocaram a redução do tempo de fermentação do leite. Durante os 21 dias de armazenamento o pH e a firmeza dos leites fermentados variaram. Streptococcus thermophilus TAO, Bifidobacterium lactis BL04 e Lactobacillus rhamnosus LBA forneceram contagens acima de 106 log UFC/mL, porém Lactobacillus acidophilus LAC e Lactobacillus bulgaricus LB340 foram inibidos em cultura mista, demonstrando dificuldades de crescimento quando associados às demais bactérias ácido-láticas.; The present study aimed to evaluate the acidification kinectic and inter-relation between Streptococcus thermophilus TAO...

Efeito do leite fermentado contendo Lactobacillus casei Shirota na microbiota intestinal de crianças sob terapia antimicrobiana; Effect of fermented milk containing Lactobacillus casei Shirota on the intestinal microbiota of children under antimicrobial therapy

Atobe, Jane Harumi
Fonte: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP Publicador: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
Tipo: Tese de Doutorado Formato: application/pdf
Publicado em 15/08/2003 PT
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O tratamento antimicrobiano pode destruir o equilíbrio da microbiota gastrintestinal, podendo induzir sintomas clínicos, principalmente a diarréia. A influência de Lactobacillus casei Shirota sobre a microbiota intestinal foi avaliada em um estudo prospectivo, randomizado, duplo-cego e controlado. Sessenta e três crianças hospitalizadas com idade de 2 a 14 anos, sob tratamento com antibióticos β-lactâmicos, foram randomizadas para receber o leite fermentado por L. casei Shirota, 108-9 UFC/mL, ou o placebo, durante o tratamento antimicrobiano. As amostras de fezes foram colhidas antes da administração do leite fermentado, durante o tratamento antibiótico e uma semana após o término do tratamento com o antimicrobiano e a ingestão do leite fermentado. O número de L. casei Shirota aumentou significativamente (p<0,001) durante o período de ingestão do leite fermentado. Foi observado na microbiota do grupo que recebeu o placebo um aumento na contagem de Pseudomonas aeruginosa (p<0,05) e Clostridium sp (p<0,05), principalmente no último período da terapia antimicrobiana. A alteração da microbiota intestinal em decorrência do tratamento antibiótico foi constatada pela diminuição de acetato (p<0,05), butirato (p<0...

O efeito da composição de cultura e da suplementação do leite no crescimento, na taxa de acidificação, na sobrevivência e no metabolismo de bactérias probióticas em leite fermentado; The effect of culture composition and the implementation of milk on the growth, acidification rate, survival and metabolism of probiotic bacteria in fermented milk

Oliveira, Ricardo Pinheiro de Souza
Fonte: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP Publicador: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
Tipo: Tese de Doutorado Formato: application/pdf
Publicado em 03/02/2010 PT
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Os produtos lácteos probióticos e/ou simbióticos são líderes dentro do mercado de alimentos funcionais e têm prioridade de pesquisa em diversos países. Os resultados deste trabalho mostraram que a qualidade do leite fermentado foi fortemente influenciada tanto pela composição das co-culturas probióticas quanto por diferentes prebióticos, como oligofrutose, polidextrose, maltodextrina e inulina. A cinética de acidificação foi influenciada pela composição das culturas probióticas e pelos ingredientes prebióticos no leite fermentado. A suplementação do leite com a inulina reduziu o tempo de fermentação das co-culturas Streptococcus thermophilus + Lactobacillus acidophilus (St-La); Streptococcus thermophilus + Lactobacillus rhamnosus (St-Lr) e Streptococcus thermophilus + Bifidobacterium lactis (St-Bl), além de melhorar a firmeza do leite fermentado probiótico. Foram também relatadas que as quantidades de ácido linoléico conjugado (CLA) aumentaram no leite fermentado pela co-cultura de S. thermophilus + L. acidophilus, suplementado com maltodextrina. No que diz respeito às contagens, a adição de inulina favorece a viabilidade das bactérias probióticas durante o armazenamento a 4°C além de causar um efeito bifidogênico...

Efeito da inclusão de leite em pó e açúcar sobre a viabilidade de bactérias probióticas em leite fermentado desnatado; Effect of milk powder and sugar inclusion on the viability of probiotic bacteria in fermented skim milk

Maganha, Luciana Cecília
Fonte: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP Publicador: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
Tipo: Dissertação de Mestrado Formato: application/pdf
Publicado em 21/05/2010 PT
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O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito da inclusão de leite em pó desnatado e de açúcar sobre a viabilidade de microrganismos probióticos e a qualidade do leite fermentado desnatado. Para isso, foram constituídos 8 tratamentos, a saber: 1. leite desnatado (LD) e padronizado com 0,2% de gordura (LD 0,2%G); 2. LD 0,2%G + 5% de leite em pó (Lp); 3. LD 0,2%G + 10% de Lp; 4. LD 0,2%G + 15% de Lp; 5. LD 0,2%G + 5% de Lp + 10% de açúcar (A); 6. LD 0,2%G + 10% de Lp + 10% de A; 7. LD 0,2%G + 15% de Lp + 10% de A; 8. LD 0,2%G + 10% de A. Foi preparada a cultura láctea mista DVS ABT-4 (Chr-Hansen) contendo Streptococcus thermophilus, Bifidobacterium animalis e Lactobacillus acidophilus, que foi aplicada em todos os tratamentos para a fermentação e produção do leite fermentado. O produto foi então envasado e armazenado a 5ºC para as análises subseqüentes. Os leites fermentados foram submetidos à avaliação físico-química, microbiológica e sensorial nos dias 1, 10 e 21 após a fabricação. Os resultados mostraram que todos os tratamentos permaneceram de acordo com a legislação brasileira no que diz respeito aos aspectos físico-químicos, além de os mesmos terem permanecido constantes durante os 21 dias de armazenamento...

Efeito do leite probiótico fermentado na resposta imune celular em cólon de camundongos BALB/c; Effect of probiotic fermented milk in immune cellular response of BALB/c mice colon

Bogsan, Cristina Stewart Bittencourt
Fonte: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP Publicador: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
Tipo: Tese de Doutorado Formato: application/pdf
Publicado em 10/10/2012 PT
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O principal crescimento na indústria de alimentos funcionais corresponde ao dos produtos probióticos e prebióticos. A literatura mostra efeitos imunomoduladores de certas cepas probióticas, contudo, os resultados são às vezes controversos e os mecanismos implicados ainda são pouco elucidados. Sabe-se, no entanto que algumas cepas de probióticos aumentam significantemente a liberação de IL-10 e γ-INF modulando a resposta imune, além destas respostas serem de forma mais branda relacionada às bactérias Gram-positivas probióticas do que às Gram-positivas patogênicas. O presente trabalho teve como objetivo geral estudar o efeito do leite probiótico fermentado na resposta imune celular em cólon de camundongos BALB/c. Os objetivos específicos foram: (i) determinar o efeito imunomodulador do leite adicionado de probiótico em camundongos normais, (ii) identificar os tipos celulares implicados na resposta imune específica por citometria de fluxo e, (iii) colocalizá-los nos cortes histológicos. Simultaneamente, a análise e a comparação da resistência do probiótico à digestão gastrintestinal in vitro e a produção de metabólitos bioativos de acordo com os deferentes produtos foi realizada. Foram preparados leites nos quais as variáveis estudadas foram a tecnologia empregada para a produção das formulações (a) leite; (b) água...

Evaluation of fermented milk containing probiotic on dental enamel and biofilm: In situ study

Lodi, Carolina Simonetti; Manarelli, Michele Mauricio; Sassaki, Kikue Takebayashi; Fraiz, Fabian Calixto; Botazzo Delbem, Alberto Carlos; Rodrigues Martinhon, Cleide Cristina
Fonte: Pergamon-Elsevier B.V. Ltd Publicador: Pergamon-Elsevier B.V. Ltd
Tipo: Artigo de Revista Científica Formato: 29-33
ENG
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Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES); Objectives: The aim of this study was to in situ evaluate the pH before and after the application of the fermented milk product; the fluoride (F), calcium (Ca), phosphate (P), and insoluble extracellular polysaccharides (EPS) concentration on the dental biofilm; the demineralisation of the bovine dental enamel.Design: Ten volunteers wore palatine devices containing four blocks of bovine dental enamel during three phases of 14 days each. in each phase, the treatment was accomplished with either fermented milk A (Yakult(R)), or 20% sucrose solution (control) or fermented milk B (Batavito(R)). Then, dental biofilm was collected, processed and the ionic concentration and insoluble extracellular polysaccharides appraised. For evaluation of the mineral loss, both the initial and final microhardness were determined.Results: The results showed that the ionic concentration (F, Ca and P) was significantly higher in the fermented milk B in comparison with both the fermented milk A and the 20% sucrose solution. There was no significant difference amongst these last two. With regarding EPS was significantly lower in fermented milk B compared to fermented milk A and sucrose (P < 0.05)...

Inhibitory effect of essential oils against Lactobacillus rhamnosus and starter culture in fermented milk during its shelf-life period

Moritz, Cristiane Mengue Feniman; Rall, Vera Lúcia Mores; Saeki, Margarida Júri; Fernandes Júnior, Ary
Fonte: Sociedade Brasileira de Microbiologia Publicador: Sociedade Brasileira de Microbiologia
Tipo: Artigo de Revista Científica Formato: 1147-1156
ENG
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The use of essential oils in foods has attracted great interest, due to their antagonistic action against pathogenic microorganisms. However, this action is undesirable for probiotic foods, as products containing Lactobacillus rhamnosus. The aim of the present study was to measure the sensitivity profile of L. rhamnosus and a yogurt starter culture in fermented milk, upon addition of increasing concentrations of cinnamon, clove and mint essential oils. Essential oils were prepared by steam distillation, and chemically characterised by gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS) and determination of density. Survival curves were obtained from counts of L. rhamnosus and the starter culture (alone and in combination), upon addition of 0.04% essential oils. In parallel, titratable acidity was monitored over 28 experimental days. Minimum inhibitory concentration values, obtained using the microdilution method in Brain Heart Infusion medium, were 0.025, 0.2 and 0.4% for cinnamon, clove and mint essential oils, respectively. Cinnamon essential oil had the highest antimicrobial activity, especially against the starter culture, interfering with lactic acid production. Although viable cell counts of L. rhamnosus were lower following treatment with all 3 essential oils...

Evaluation of the effect of supplementing fermented milk with quinoa flour on probiotic activity

Casarotti, Sabrina N.; Carneiro, Bruno M.; Penna, Ana Lucia B.
Fonte: Elsevier B.V. Publicador: Elsevier B.V.
Tipo: Artigo de Revista Científica Formato: 6027-6035
ENG
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Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP); Processo FAPESP: 09/12808-6; In this work, we investigated the effect of supplementing fermented milk with quinoa flour as an option to increase probiotic activity during fermented milk production and storage. Fermented milk products were produced with increasing concentrations of quinoa flour (0, 1, 2, or 3 g/100 g) and submitted to the following analyses at 1, 14, and 28 d of refrigerated storage: post-acidification, bacterial viability, resistance of probiotics to simulated gastrointestinal (GI) conditions, and adhesion of probiotics to Caco-2 cells in vitro. The kinetics of acidification were measured during the fermentation process. The time to reach maximum acidification rate, time to reach pH 5.0, and time to reach pH 4.6 (end of fermentation) were similar for all treatments. Adding quinoa flour had no effect on fermentation time; however, it did contribute to postacidification of the fermented milk during storage. Quinoa flour did not affect counts of Bifido bacterium animalis ssp. lactis BB12 or Lactobacillus acidophilus La-5 during storage, it did not protect the probiotic strains during simulated GI transit, and it did not have a positive effect on the adhesion of probiotic bacteria to Caco-2 cells in vitro. Additionally...

Qualidade e estabilidade de "leite fermentado tratado termicamente" : propriedades fisico-quimicas, microbiologia e aceitação sensorial; Quality and stability of " heat treated fermented milk" : physico-chemical properties, microbiology and sensory acceptance

Mariana Martins Macchione
Fonte: Biblioteca Digital da Unicamp Publicador: Biblioteca Digital da Unicamp
Tipo: Dissertação de Mestrado Formato: application/pdf
Publicado em 29/02/2008 PT
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66.9%
O iogurte e um produto necessariamente estocado e transportado sob refrigeração e por um tempo limitado. Uma alternativa para prolongar sua vida-de-prateleira consiste na aplicacao de um tratamento termico apos a fermentacao. O objetivo do trabalho foi avaliar o impacto da intensidade do tratamento termico pos-fermentacao (75°C/15s x 110°C/4s) e da temperatura (25-30°C x 5-7°C) e tempo de estocagem (21 semanas) na qualidade e vida-util de ?leite fermentado tratado termicamente? estabilizado por pectina. Leite desnatado contendo 12% de acucar foi tratado a 80°C/30min, e adicionado de cultura lactica (Streptococcus thermophillus e Lactobacillus bulgaricus Yo-Mixê 601 Lyo, Danisco Brasil) a 42-45°C ate se atingir pH 4,6. Pectina (0,45% de Grindstedê Pectin AMD 382, Danisco Brasil) foi adicionada com acucar (2%), corante Carmim e aromatizante sabor morango. O iogurte foi tratado em trocador de calor tubular com homogeneização asseptica (15MPa e 5MPa) e envasado em fluxo laminar, em garrafas de PEAD de 500mL, com selo de aluminio, previamente irradiadas a 5kGy. A qualidade e estabilidade do iogurte foi avaliada a cada 3 semanas, atraves de analises microbiologicas (contagem total, bacterias lacticas e bolores e leveduras), fisico-quimicas (pH e acidez titulavel...

Peptide separation of commercial fermented milk during refrigerated storage

González-Olivares,Luis Guillermo; Añorve-Morga,Javier; Castañeda-Ovando,Araceli; Contreras-López,Elizabeth; Jaimez-Ordaz,Judith
Fonte: Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos Publicador: Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos
Tipo: Artigo de Revista Científica Formato: text/html
Publicado em 01/12/2014 EN
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66.76%
Milk is an important source of bioactive compounds. Many of these compounds are released during fermentation and refrigerated storage. The aim of this study was to determine the release of peptides by lactic acid bacteria in commercial fermented milk during refrigerated storage. The size and profile of peptides were analyzed by polyacrylamide gel electrophoresis and sizeexclusion HPLC. During electrophoresis, it was observed that the peptides were released from caseins, whereas β-lactoglobulin was the whey protein with the highest degradation. HPLC analysis confirmed the pattern of peptide formation observed in electrophoresis. Two fractions lower than 2 kDa with aromatic amino acids in their structure were separated. These results were consistent with those reported for structures of peptides with antihypertensive activity. Therefore, the presence of aromatic amino acids in the peptide fractions obtained increases the likelihood of finding peptides with such activity in refrigerated commercial fermented milk. In conclusion, during cold storage, peptides with different molecular weights are released and accumulated. This could be due to the action of proteinases and peptidases of the proteolytic system in lactic acid bacteria.

Detection of cheese whey and caseinomacropeptide in fermented milk beverages using high performance liquid chromatography

Andrade,E.H.P.; Souza,M.R.; Fonseca,L.M.; Penna,C.F.A.M.; Cerqueira,M.M.O.P.; Roza,T.; Seridan,B.; Resende,M.F.S.; Pinto,F.A.; Villanoeva,C.N.B.C.; Leite,M.O.
Fonte: Universidade Federal de Minas Gerais, Escola de Veterinária Publicador: Universidade Federal de Minas Gerais, Escola de Veterinária
Tipo: Artigo de Revista Científica Formato: text/html
Publicado em 01/06/2014 EN
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66.83%
Cheese whey level and caseinomacropeptide (CMP) index of fermented milk beverages added with four levels of cheese whey (0, 10, 20, and 40%) and stored at 8-10oC for 0, 7, 14 and 21 days were determined by high performance liquid chromatography-gel filtration (HPLC-GF). Additionally, the interference of the starter culture and the storage time on the detection of cheese whey and CMP were investigated. Refrigerated storage up to 21 days did not affect (P>0.05) cheese whey and CMP amounts in milk (0% of cheese whey) and in fermented milk beverages added with 10 and 20% of cheese whey (P>0.05). However, cheese whey and CMP amounts were higher than expected (P<0.05) in fermented milk beverages added with 40% of cheese whey and stored for 21 days.

Properties of Streptococcus thermophilus fermented milk containing variable concentrations of Bifidobacterium longum and Lactobacillus acidophilus

Zacarchenco,Patrícia Blumer; Massaguer-Roig,Salvador
Fonte: Sociedade Brasileira de Microbiologia Publicador: Sociedade Brasileira de Microbiologia
Tipo: Artigo de Revista Científica Formato: text/html
Publicado em 01/09/2006 EN
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66.81%
Sensory evaluation and analysis of pH, titratable acidity and microbial counts after 1, 7, 14 and 21 days of storage of five combinations of lyophilized Bifidobacterium longum and/or Lactobacillus acidophilus added to milk fermented with Streptococcus thermophilus were studied during storage at 4ºC. The taste and acidity sensory attributes were significantly (P<0.05) perceived as the storage time increased. Favourite combinations contained, initially, Bif. longum and L. acidophilus (10(8) and 10(7) cfu/mL, respectively) and Bif. longum only (10(8) cfu/mL). These combinations did not differ significantly among them and neither from the standard fermented milk. The lowest sensory scores and highest titratable acidity values were obtained for fermented milk added of L. acidophilus (10(8) cfu/mL initial concentration). During the 21 days of storage at 4ºC the viable cell counts of: Str. thermophilus did not change. Bif. longum viable cells counts kept constant or reduced 1 logarithmic cycle and L. acidophilus reduced 1 or 2 logarithmic cycle. We did not observe inhibition of over-acidification caused by the presence of bifidobacteria or L. acidophilus.

Inhibitory effect of essential oils against Lactobacillus rhamnosus and starter culture in fermented milk during its shelf-life period

Moritz,Cristiane Mengue Feniman; Rall,Vera Lúcia Mores; Saeki,Margarida Júri; Fernandes Júnior,Ary
Fonte: Sociedade Brasileira de Microbiologia Publicador: Sociedade Brasileira de Microbiologia
Tipo: Artigo de Revista Científica Formato: text/html
Publicado em 01/09/2012 EN
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66.72%
The use of essential oils in foods has attracted great interest, due to their antagonistic action against pathogenic microorganisms. However, this action is undesirable for probiotic foods, as products containing Lactobacillus rhamnosus. The aim of the present study was to measure the sensitivity profile of L. rhamnosus and a yogurt starter culture in fermented milk, upon addition of increasing concentrations of cinnamon, clove and mint essential oils. Essential oils were prepared by steam distillation, and chemically characterised by gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS) and determination of density. Survival curves were obtained from counts of L. rhamnosus and the starter culture (alone and in combination), upon addition of 0.04% essential oils. In parallel, titratable acidity was monitored over 28 experimental days. Minimum inhibitory concentration values, obtained using the microdilution method in Brain Heart Infusion medium, were 0.025, 0.2 and 0.4% for cinnamon, clove and mint essential oils, respectively. Cinnamon essential oil had the highest antimicrobial activity, especially against the starter culture, interfering with lactic acid production. Although viable cell counts of L. rhamnosus were lower following treatment with all 3 essential oils...

Interference of different storage temperatures in the dynamics of probiotic Bifidobacterium spp. and Streptococcus thermophilus starter cultures in fermented milk

Freitas,Rosângela; Miranda,Rodrigo Otávio; Netto,Gabriel G.; Nero,Luís Augusto; Carvalho,Antônio Fernandes de
Fonte: Instituto Biológico Publicador: Instituto Biológico
Tipo: Artigo de Revista Científica Formato: text/html
Publicado em 01/01/2015 EN
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The variations of temperature during the cold chain can impair the quality of live foods, such as fermented milks. Probiotic bacteria are commonly added to food to provide the consumer with beneficial effects. Nevertheless, the concentration of probiotic in the end products should be elevated to ensure functionality. The aim of this study was to evaluate the viability of probiotic strains of bifidobacteria and starter strain of Streptococcus thermophilus in fermented milks at storage temperatures of 4 and 10ºC, for a period of 28 days. Commercial cultures of Bifidobacterium spp. were added to milk fermented by Streptococcus thermophillus and stored for 28 days at 4 and 10ºC. During this period, bifidobacteria and S. thermophillus cultures were monitored to check their behavior in the evaluated storage conditions. Viable bifidobacteria and S. thermophillus counts showed no significant variation during storage at 4 and 10ºC (p < 0.05), indicating that both of these conditions are adequate for maintaining their initial concentrations. The results indicate that the storage conditions usually adopted in sale establishments of dairy products are suitable to maintain bifidobacteria and S. thermophillus cultures in fermented milk.

Effect of a probiotic fermented milk on the thymus in BALB/c mice under non-severe protein-energy-malnutrition

Novotny Núñez, Ivanna; Maldonado Galdeano, María Carolina; Carmuega, Esteban; Weill, Ricardo; de Moreno, Maria Alejandra; Perdigón, Gabriela del Valle
Fonte: Cambridge University Press Publicador: Cambridge University Press
Tipo: info:eu-repo/semantics/article; info:ar-repo/semantics/artículo; info:eu-repo/semantics/publishedVersion Formato: application/pdf
ENG
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Protein–energy malnutrition (PEM) causes a significant impairment of the immune system, the thymus being one of the most affected organs. It has been demonstrated that the administration of probiotic fermented milk (PFM) recovered the intestinal barrier, histological alterations and mucosal and systemic immune functions in a non-severe malnutrition model using BALB/c mice. The aim of the present study was to evaluate, in the same model of malnutrition, the effect of a PFM added to a re-nutrition diet on the recovery of the thymus, analysing histological and functional alterations caused by malnutrition. Mice were undernourished and divided into three groups according to the dietary supplement received during re-nutrition: milk, PFM or its bacterial-free supernatant (BFS). They were compared with well-nourished and malnourished mice. PFM was the most effective re-nutrition supplement to improve the histology of the thymus, decreasing cellular apoptosis in this organ and recovering the percentage of CD4þ/CD82 single-positive thymocytes. Immature doublepositive thymocytes were increased in the malnourished control (MC). The production of different cytokines in the thymus was increased in mice given PFM, compared with the mice that received other dietary supplements and MC. Mice given the BFS presented an improvement in the thymus similar to those that received milk. We demonstrated the importance of the whole PFM supplementation on the histological and functional recovery of the thymus in a non-severe PEM model.; Fil: Novotny Núñez...

Efecto producido por la ingesta crónica de leche fermentada por Enterococcus faecalis CECT 5728 en ratas hipertensas; Effect produced by chronic intake of milk fermented by Enterococcus faecalis CECT 5728 in hypertensive rats

Miguel, Marta; Muguerza, B.; Sánchez, E.; Delgado, M. A.; Recio, Isidra; Ramos González, María Mercedes; Aleixandre, Amaya
Fonte: Elsevier España Publicador: Elsevier España
Tipo: Artículo Formato: 918459 bytes; application/pdf
SPA
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7 pages.; [Introducción y objetivos] La fermentación de la leche por algunas bacterias genera péptidos con actividad inhibidora de la enzima convertidora de la angiotensina. Se evalúan los cambios de la presión arterial que produce en ratas espontáneamente hipertensas la administración crónica de leche fermentada por Enterococcus faecalis CECT 5728 con actividad inhibidora de esta enzima.; [Material y métodos] Se utilizaron ratas macho espontáneamente hipertensas recién destetadas con 3 semanas de vida. Las ratas se dividieron en cinco grupos que ingerían los siguientes productos líquidos: agua (control negativo), leche fermentada sin actividad inhibidora de la enzima convertidora de la angiotensina (testigo), captopril (100 mg/kg) (control positivo), leche fermentada por Enterococcus faecalis CECT 5728 y leche fermentada por Enterococcus faecalis CECT 5728 que estaba enriquecida en calcio. Los tratamientos se retiraron cuando las ratas tenían 20 semanas de vida. Se midió la presión arterial sistólica y diastólica de las ratas mediante el método del maguito en la cola cuando tenían 5, 10, 15, 20 y 25 semanas de vida.; [Resultados] El tratamiento con captopril disminuyó significativamente la presión arterial sistólica y diastólica de las ratas. La leche fermentada por Enterococcus faecalis CECT 5728 también disminuyó significativamente estas variables...