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Interações entre bactérias láticas produtoras de bacteriocinas e a microbiota autóctone de charque; Interactions between bacteriocin-producing lactic acid bacteria and the autochthonous microbiota from charqui

Biscola, Vanessa
Fonte: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP Publicador: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
Tipo: Tese de Doutorado Formato: application/pdf
Publicado em 14/10/2011 PT
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38.61%
O charque é um produto cárneo tipicamente brasileiro, salgado e seco ao sol, ainda produzido de maneira artesanal. Durante sua produção há uma etapa de fermentação, realizada pela microbiota naturalmente presente na matéria-prima, o que dificulta a padronização do produto, e pode influenciar negativamente em suas características sensoriais e qualidade microbiológica. O controle da etapa de fermentação do charque seria uma alternativa para minimizar este problema e, neste contexto, as bactérias láticas produtoras de bacteriocinas se enquadram de forma interessante. A microbiota autóctone de charque inclui principalmente bactérias láticas e micro-organismos halofílicos e halotolerantes, sendo assim, este produto apresenta potencial como fonte para o isolamento de novas bactérias láticas produtoras de bacteriocinas. Assim, este trabalho teve por objetivo isolar e identificar culturas de bactérias láticas produtoras de bacteriocinas naturalmente presentes no charque, caracterizar parcialmente as bacteriocinas produzidas por essas culturas, avaliar seu potencial de aplicação neste produto para a melhoria de sua qualidade microbiológica e avaliar seu efeito na ecologia microbiana do charque, nas diferentes etapas de sua fabricação. Através da técnica de tripla camada em ágar foi isolada uma cepa de Lactococcus lactis subsp. lactis apresentando o gene codificador para nisina Z e com capacidade de inibir...

CONTROLE DE Staphylococcus aureus em CHARQUES (JERKED BEEF) POR CULTURAS INICIADORAS

PINTO, Marcos Franke; PONSANO, Eliza H.G.; FRANCO, Bernadette D.G.M.; SHIMOKOMAKI, Massami
Fonte: Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos Publicador: Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos
Tipo: Artigo de Revista Científica Formato: 200-204
POR
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27.88%
Jerked beef - JB - é um produto cárneo curado, salgado e seco ao sol, derivado de um típico produto cárneo brasileiro - o charque. Ambos carecem de estudos que orientem seu aprimoramento. Staphylococcus spp. têm sido reportado como o gênero predominante na microbiota do produto, o que evidencia o risco de desenvolvimento de linhagens enterotoxigênicas de S. aureus. Foram empregadas duas linhagens inócuas de estafilococos na elaboração de JB, a fim de avaliar sua influência sobre o desenvolvimento de S. aureus por mecanismo competitivo ou pela produção de bacteriocinas. Os resultados demonstraram que ambas inibiram o desenvolvimento do patógeno tanto in vitro como durante o processamento do produto. Não se observou produção de compostos inibitórios pelas linhagens iniciadoras, ficando a explicação para a inibição observada restrita ao mecanismo competitivo. Este trabalho permitiu demonstrar a possibilidade de aumentar a segurança e padronização de JB pelo emprego de culturas bacterianas selecionadas.; Jerked beef - JB - is a sun-dried, salted and cured meat product, derived from charqui. There are few studies about JB in the literature, as in charqui. Staphylococcus spp has been reported to be the predominant microrganism present in JB. The presence of this genus reveals a possible hazard for S. aureus growth. Two staphilococci strains commonly used as starter in fermented meat products have been employed with the purpose to inhibiting S. aureus either through competitive action or through the production of bacteriocins. The results demonstrated the inhibition S. aureus growth...

Evaluation of survival of Staphylococcus aureus and Clostridium botulinum in charqui meats

Lara, JAF; Senigalia, SWB; Oliveira, TCRM; Dutra, I. S.; Pinto, M. F.; Shimokomaki, M.
Fonte: Elsevier B.V. Publicador: Elsevier B.V.
Tipo: Artigo de Revista Científica Formato: 609-613
ENG
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27.88%
Charqui meats were prepared in laboratory conditions in order to carry out experiments to observe the possibility of development of enterotoxigenic Staphylococcus aureus and Clostridium bottilinum proteolytic type B spores and their toxins. Results demonstrated that the harsh processing conditions, high salt concentration, relative high temperature, a, values, inhibited the growth of both bacteria. Under our experimental conditions, S. aureus would survive throughout the sequence of salting steps i.e. brine followed by rock salting and the sunshine drying step. However, at final a(w) value of 0.70-0.75 would create conditions to inhibit its development. The other experiment revealed that C. botulinum spores germination also was impaired because of these low a(w) values. Under these conditions, charqui meats revealed to be safe products in relation to toxins from both enterotoxigenic S. aureus and C. botulinum. (C) 2003 Elsevier B.V. Ltd. All rights reserved.

Charqui meats as fermented meat products: role of bacteria for some sensorial properties development

Pinto, M. F.; Ponsano, EHG; Franco, BDGM; Shimokomaki, M.
Fonte: Elsevier B.V. Publicador: Elsevier B.V.
Tipo: Artigo de Revista Científica Formato: 187-191
ENG
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38.11%
Jerked beef, a derivative of charqui meat, is a cured, salted and dried meat product. The presence of halotolerant bacteria, where Staphylococcus spp. (84.2%) were the predominant species, would act eventually as starter cultures and was followed throughout processing. Jerked beef prepared separately with exogenous S. carnosus and S. xylosus as starter cultures resulted in high proteolysis. Samples prepared with S. xylosus had the highest proteolysis and were preferred by the sensory panel. This research has suggested that jerked beef (and thus charqui meat) prepared under these conditions is a fermented meat product. (C) 2002 Elsevier B.V. Ltd. All rights reserved.

Charqui meats are hurdle technology meat products

Shimokomaki, M.; Franco, B. D. G. M.; Biscontini, T. M.; Pinto, M. F.; Terra, N. N.; Zorn, T. M. T.
Fonte: Universidade Estadual Paulista Publicador: Universidade Estadual Paulista
Tipo: Artigo de Revista Científica Formato: 339-349
ENG
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27.88%
Charqui meat is a tropical intermediate meat product formulated using hurdle technology, a concept described by Leistner (1,2). Salt, sodium nitrite, dehydration, and packaging are hurdles sequentially applied to inhibit deteriorating microorganisms with the possibility of selecting desirable microbiota. This would characterize charqui and its derivatives as fermented meat products. This paper reviews biochemical, physico-chemical, and ultrastructural changes that occur during processing of charquis.

Effect of salt on color and warmed over flavor in charqui meat processing

Youssef,Elza Y.; Garcia,Carlos E. Rocha; Shimokomaki,Massami
Fonte: Instituto de Tecnologia do Paraná - Tecpar Publicador: Instituto de Tecnologia do Paraná - Tecpar
Tipo: Artigo de Revista Científica Formato: text/html
Publicado em 01/12/2003 EN
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38.36%
A combination of salt (NaCl) high concentration and curing salt was investigated for their role in warmed-over flavor (WOF) and color changes during charqui meats processing. WOF was measured by TBARS method in uncured charqui meat (CH) and in cured charqui known in Brazil as Jerked beef (JB). WOF occurred substantially in CH and sodium nitrite was able to inhibit 40-45% (p<0.05) in JB samples stored for 30 days. Color parameters also changed as evaluated by CIELAB system. The a*/b* ratio showed that CH samples presented brown color indicating the formation of metmyoglobin (Fe3+) whilst JB samples presented deep red color an indication of nitrosylmyoglobin (Fe2+) formation. Under cooking, a*/b* ratio indicated the presence of denatured metmyoglobin (Fe3+) in CH and formation of nitrosylmyochromogen (Fe2+) in JB samples. The actual iron state influenced the color of charqui meat and apparently nitrite was able to chelate Fe ions, thus inhibiting development of WOF.

Chemical basis for beef charqui meat texture

Youssef,Elza Y.; Garcia,Carlos Eduardo Rocha; Yamashita,Fábio; Shimokomaki,Massami
Fonte: Instituto de Tecnologia do Paraná - Tecpar Publicador: Instituto de Tecnologia do Paraná - Tecpar
Tipo: Artigo de Revista Científica Formato: text/html
Publicado em 01/07/2007 EN
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28.11%
This work evaluated the relationship of charqui meat (CHM) chemical composition with the tenderness throughout its production. CHM was prepared from beef Vastus lateralis of 4-5 years old. Shear force of fresh CHM showed an approx. 3-fold increase in toughness compared to the raw material while, in the case of cooked CHM it was 6-fold increased in relation to the raw charqui. The moisture content decreased by 39.0 and 58.0% (p<0.05) for uncooked and cooked CHM, respectively, in relation to the raw material. Mathematical modeling of the influence of these meat components showed that shear force increased exponentially with the loss of moisture. The texture of CHM was the result of a multitude of factors involving myofibril proteins which promoted dynamic biochemical events such as the binding of water molecules. It was the amount of the latter which ultimately determine the final charqui meat texture.

Volatile compounds present in traditional meat products (charqui and longaniza sausage) in Chile

Gianelli,María Pía; Salazar,Vanessa; Mojica,Luis; Friz,Miguel
Fonte: Instituto de Tecnologia do Paraná - Tecpar Publicador: Instituto de Tecnologia do Paraná - Tecpar
Tipo: Artigo de Revista Científica Formato: text/html
Publicado em 01/08/2012 EN
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38.36%
The aim of this work was to identify and quantify the volatile compounds in five different commercial brands of charqui and longaniza sausages. Volatile compounds were extracted from some samples headspace using solid phase microextraction (SPME). The identification and quantification were made through the gas chromatography with a mass-selective detector (GS-MS). Fifty-four volatile compounds were identified in charqui samples and thirty-two volatile compounds in longaniza sausages. The chemical groups of the volatile compounds found in both the products were: aldehydes, alcohols, ketones, organic acids, furans, aromatic and aliphatic hydrocarbons. Significant differences were found (p<0.05) in the volatile compounds among the brands of longaniza and charqui. A characteristic volatile compounds profile was not found in the analyzed products. However, an important percentage of the volatile compounds in charqui came from the lipid oxidation. In the case of longanizas sausages, volatile compounds come mainly from the carbohydrates fermentation and spices.

Lipid and protein oxidation in charqui meat and jerked beef

Souza,Marta A. A.; Visentainer,Jesui V.; Carvalho,Rafael H.; Garcia,Fabianne; Ida,Elza I.; Shimokomaki,Massami
Fonte: Instituto de Tecnologia do Paraná - Tecpar Publicador: Instituto de Tecnologia do Paraná - Tecpar
Tipo: Artigo de Revista Científica Formato: text/html
Publicado em 01/02/2013 EN
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37.88%
In this study, the changes in the lipid (Lox) and protein oxidation (Pox) were measured quantitatively by TBARS and carbonyl methods, respectively, throughout the salting and drying steps of charqui meat (CH) and jerked beef (JB) preparation and their storage up to 60 days. The experiment was carried out on CH samples treated with brine (20.0%) and JB with same brine solution added with sodium nitrite (0.02%). After 60 days of storage, the carbonyl substances in CH were 2.77nmol mg-1 while in the JB samples, there was 61.0% oxidation inhibition. The TBARS determination revealed a Lox inhibition by approximately 5-fold in the latter samples. These results indicated that in the metmyoglobin molecule, the nitrite kept the Fe in the Fe2+ state in JB samples whereas in CH, the Fe was oxidized to Fe3+, which catalyzed the oxidation reactions more efficiently, leading to the higher development of Lox and Pox.

Effect of carrageenan addition on the yield and functional properties of charqui (Jerked Beef)

Garcia,Carlos Eduardo Rocha; Yamashita,Fabio; Youssef,Elza Youssef; Prudencio,Sandra Helena; Shimokomaki,Massami
Fonte: Instituto de Tecnologia do Paraná - Tecpar Publicador: Instituto de Tecnologia do Paraná - Tecpar
Tipo: Artigo de Revista Científica Formato: text/html
Publicado em 01/04/2013 EN
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16.83%
The objective of this work was to evaluate the application of carrageenan (CAR) to improve the functional properties of the jerked beef (JF) and to increase its processing yield. JB produced from Vastus lateralis with CAR (1.0%) at 25ºC and NaCl (15.0%) had approximately 15.0% higher moisture and a 32.0% higher processing yield in comparison to the control samples.JB-CAR presented shear force approximately 5.0 and 20% lower in the samples uncooked salted and desalted cooked, respectively, and sensorial acceptance above 80%. The results demonstrated the possibility of applying carrageenan to jerked beef in order to obtain an increase in the processing yield and a tender product while maintaining the sensorial quality and its intermediate-moisture meat product nature.

Fish and mammals in the economy of an ancient Peruvian kingdom

Marcus, Joyce; Sommer, Jeffrey D.; Glew, Christopher P.
Fonte: The National Academy of Sciences Publicador: The National Academy of Sciences
Tipo: Artigo de Revista Científica
Publicado em 25/05/1999 EN
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16.83%
Fish and mammal bones from the coastal site of Cerro Azul, Peru shed light on economic specialization just before the Inca conquest of A.D. 1470. The site devoted itself to procuring anchovies and sardines in quantity for shipment to agricultural communities. These small fish were dried, stored, and eventually transported inland via caravans of pack llamas. Cerro Azul itself did not raise llamas but obtained charqui (or dried meat) as well as occasional whole adult animals from the caravans. Guinea pigs were locally raised. Some 20 species of larger fish were caught by using nets; the more prestigious varieties of these show up mainly in residential compounds occupied by elite families.

Management of undiagnosed pheochromocytoma with acute appendicitis

Bensghir, Mustapha; Elwali, Abderhmane; Lalaoui, Salim Jaafar; kamili, Noureddine Drissi; Alaoui, Hassan; Laoutid, Jawad; Azendour, Hicham; Balkhi, Hicham; Haimeur, Charqui; Atmani, Mohamed
Fonte: BioMed Central Publicador: BioMed Central
Tipo: Artigo de Revista Científica
Publicado em 15/10/2009 EN
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16.83%
The authors reported and discussed management a case of undiagnosed pheochromocytoma suspected because the catastrophic hemodynamic changes in a patient with an acute appendicitis.

Análise bromatológica de carnes antes e após o processamento para obtenção de charque

Souza, Janaina Monteiro de
Fonte: Universidade Federal do Rio Grande do Norte; BR; UFRN; Programa de Pós-Graduação em Química; Físico-Química; Química Publicador: Universidade Federal do Rio Grande do Norte; BR; UFRN; Programa de Pós-Graduação em Química; Físico-Química; Química
Tipo: Dissertação Formato: application/pdf
POR
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16.83%
The process of salting and drying in the sun is used to preserve meat since the beginning of civilization. There is evidence that this preservation technique has arisen in Egypt, between 4,000 and 5,000 years ago. In our country, according to literature, was the first industrial product that gave the appearance of beef jerky, beef being produced, where about 70% to 75% of the muscle is composed of water, where it will be around 45% as a final product, according to the law in his article RIISPOA No. 432 provides that the jerky should contain no more than this amount of moisture in the muscular portion, or more than 15% of total ash with tolerance of up to 5% variation . Besides this parameter, proteins, lipids, ash, and minerals were analyzed in samples before and after the manufacturing process to know the content of these nutrients. Since these are considered important in product quality, thus the concentration in these samples, respectively, in the flesh Front (CD and CHD) before and after the manufacturing process for humidity were respectively 75.28% and 47.38% , the protein was 14.17 and 22.20 g / 100 g sample, 6.360 and 4.251 of lipids g/100g of the sample, and the ashes 0.974 9.144 g/100g sample, minerals like calcium and 4.074 30 ...

Propiedades tecnológicas y compuestos volátiles del charqui andino de alpaca (vicugna pacos) recién elaborado y después de cinco meses de almacenamiento; Technological quality traits and volatile compounds of Andean alpaca (Vicugna pacos) charqui freshly prepared and after five months of storage

Fernández-Diez, A.; Salvá-Ruiz, B.K.; Ramos-Delgado, D.D.; Caro, I.; Mateo, J.
Fonte: Universidade de Múrcia Publicador: Universidade de Múrcia
Tipo: Artigo de Revista Científica Formato: application/pdf
SPA
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38.67%
Se han determinado los valores de diversos parámetros de interés tecnológico (pH, capacidad de retención de agua, rendimiento, color, estabilidad oxidativa), así como el contenido de compuestos volátiles en el espacio de cabeza en el charqui andino de alpaca recién elaborado y el producto después de 5 meses de almacenamiento a 15 ºC, protegido con película impermeable al vapor de agua y de alta permeabilidad al oxígeno. Para el estudio se utilizaron 30 muestras de charqui de pierna de alpaca deshilachado procedente de 30 elaboradores de la región de Puno en Perú. Después del almacenamiento se observaron incrementos significativos en las pérdidas de sólidos durante la hidratación, el pH, las sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico y el color, respecto al producto recién elaborado. También se observó una disminución en el contenido en compuestos volátiles en el espacio de cabeza, que podría afectar de forma notoria al sabor del charqui.; ABSTRACT Selected technological quality traits (pH, water holding capacity, yield, colour and oxidative stability), and headspace volatile compounds in alpaca Andean charqui have been assessed. The determinations were carried out in both, fresh charqui and stored charqui (for 5 months at 15 ºC...

Suplementação nutricional de novilhos nelore com alfa-tocoferol (Vitamina E) e seus efeitos na qualidade da carne.; Nutricional supplementation of nelore steers with alpha-tocoferol (Vitamin "E") and its effect in the quality of the meat.

Moacir Evandro Lage
Fonte: Biblioteca Digital da Unicamp Publicador: Biblioteca Digital da Unicamp
Tipo: Tese de Doutorado Formato: application/pdf
Publicado em 13/02/2004 PT
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17.52%
O presente estudo teve como objetivos comparar a oxidação da mioglobina, dos lipídeos e do colesterol e a perda de suco na carne maturada e processada de bovinos suplementados ou não com vitamina E, durante a exposição em balcão remgerado, além de avaliar as alterações de sabor decorrentes da oxidação após o cozimento e posterior aquecimento. Também, determinar os níveis de vitamina E, ácidos graxos, colesterol, lipídeos totais e pH das mesmas amostras. Foram confinados 24 bovinos machos castrados, da raça Nelore (Bos indicus), submetidos a um período de confinamento de 98 dias, com ração de concentrado de milho, farelo de soja, polpa cítrica, e mistura mineral, e bagaço de cana-de-açúcar in natura como fonte de volumoso. Um lote de 12 novilhos foi suplementado com 1.000 mg de acetato de alfa-tocoferoVcabeça/diae o outro foi mantido como controle. Após o abate as carcaças foram resmadas por 24 horas e desossadas. A carne correspondente aos músculos Supraspinatus (SS), Semitendinosus (ST) e Longissimus lumborum (LL) foi embalada a vácuo e maturada em câmara ma (2°C por 14 dias), congelada e mantida em câmara de estocagem (-20°C) até o momento das análises.Com a parte da ponta-de-agulha desossada (referente a 68...

Desenvolvimento de Jerked Beef utilizando sal de bixina como substituinte do nitrito de sódio

Bolognesi, Vinícius José
Fonte: Universidade Federal do Paraná Publicador: Universidade Federal do Paraná
Tipo: Dissertação Formato: 76f. : il., grafs., tabs.; application/pdf
PORTUGUêS
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16.83%
Orientadora : Profª. Drª. Sandra Mara Woranovicz Barreira; Co-orientador : Prof. Dr. Carlos Eduardo Rocha Garcia; Dissertação (mestrado) - Universidade Federal do Paraná, Setor de Ciências da Saúde, Programa de Pós-Graduação em Ciências Farmacêuticas. Defesa: Curitiba, 11/08/2014; Inclui referências; Área de concentração: Insumos, medicamentos e correlatos; Resumo: O Jerked Beef (JB) é um produto cárneo salgado e desidratado, derivado do charque tradicional, diferenciando-se deste pelo uso de nitrito e embalagem a vácuo, além do maior controle dos parâmetros físico-químicos previstos na legislação. No entanto, estudos demonstram que o nitrito pode se associar a aminas biológicas resultando na formação compostos carcinogênicos. Diversos estudos têm avaliado alternativas para substituir os sais de cura por substâncias naturais e de maior segurança ao consumidor. O urucum (Bixa orellana L.) é um vegetal cuja semente possui altas concentrações dos carotenoides utilizados para elaboração de um corante amarelo pela indústria alimentícia. Este trabalho teve como objetivo investigar o uso do sal de bixina extraído do urucum como antioxidante e promotor da cor vermelha em substituição ao nitrito de sódio no JB. Amostra de bixina extraída do urucum por Soxhlet e saponificada utilizando solução de KCl 0...

A case of subarachnoid hemorrhage revealed by an acute coronary syndrome (ACS)

Hatim, Abdedaim; El Otmani, Wafae; Houssa, Mehdi Ait; Atmani, Noureddine; Moutakiallah, Younes; Haimeur, Charqui; Drissi, Mohammed
Fonte: The African Field Epidemiology Network Publicador: The African Field Epidemiology Network
Tipo: Artigo de Revista Científica
Publicado em 29/04/2015 EN
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16.83%
The subarachnoid hemorrhage (SAH) is definitely the best descriptive model of the interaction between cardiovascular system and cerebral damage. The underlying mechanism of cardiovascular alterations after SAH is linked to the adrenergic discharge related to aneurysm rupture. Cardiac and pulmonary complications are common after severe brain injury, especially the aneurismal subarachnoid hemorrhage. Acute neurogenic pulmonary edema is not exceptional; it may occur in 20% of cases and commonly follows a severe subarachnoid hemorrhage. Severe myocardial damage with cardiogenic shock may possibly reveal the SAH (3% of cases) and mislead to wrong diagnosis of ACS with dramatic therapeutic consequences. The contribution of CT and cerebral angiography is essential for diagnosis and treatment. Surgical or endovascular treatment depends on location, size and shape of the aneurysm, on patient's age, neurological status and existence of concomitant diseases. We report the case of a 58 years old patient, with a past medical history of diabetes and hypertension, admitted for acute pulmonary edema with cardiogenic shock. This case illustrates an unusual presentation of aneurismal SAH in a patient presenting with an acute coronary syndrome.

Vivencias etnoturísticas en un ayllu kolla

Corporacion para el Desarrollo de la Universidadde Atacama; Nicolasa Gerónimo Escalante; Carla Yáñez - III Reg.
Fonte: Corporação de Fomento da Produção Publicador: Corporação de Fomento da Produção
Tipo: Proyecto
Publicado em 20/12/2011
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17.52%
El proyecto turístico se inserta en los esfuerzos realizados a nivel regional en Atacama por aprovechar tanto el desarrollo económico indígena, como la captación de turistas nacionales y extranjeros que atraídos por la bellezas de nuestras montañas (desierto, volcanes, flora ,fauna, pueblos originarios, gastronomía, etc.) que deseen realizar experiencias de turismo relacionadas con el turismo de intereses especiales. Por lo anterior disponer al turista de intereses especiales de la oportunidad de descubrir y adquirir la experiencia de conocer e interactuar con una cultura distinta y única cerca de la tierra con geografía y fotografía diversa es el principal interés que refleja el segmento turístico que se desea abordar. El proyecto Vivencias Etnoturísticas en un Ayllu Kolla tendrá dos productos y considera que una vez el turista haya llegado a Chile (Copiapó) será trasladado a la Quebrada del Jardín para un día de adaptación independiente del producto o paquete étnico que ha elegido. a) un producto será la convivencia al interior de nuestro Ayllu Kolla el turista durante un período de 3 a 4 días tendrá la oportunidad de vivir y compartir la vida diaria de una ali originario en los días indicados degustará los pucheros de la comida Kolla...

Elaboración de charqui de camélido saborizado con especies naturales, envasado en atmosfera modificada con barrera de oxigeno

Germán Lafuente Barrios
Fonte: Corporação de Fomento da Produção Publicador: Corporação de Fomento da Produção
Tipo: Proyecto
Publicado em 25/04/2000
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28.26%
La empresa en su búsqueda por mantener una estabilidad financiera a largo plazo y aprovechando las ventajas que ofrece la innovación, consideró altamente atractivo la producción industrial de charqui de camélido (llamas y alpacas) en diferentes sabores y de alta calidad para consumo nacional y de exportación. La idea de innovación se sustentaba en el aprovechamiento de las características de los camélidos andinos, que se alimentan en praderas naturales, que su carne es más sana, menos grasosa, y con niveles de colesterol significativamente menores que la de vacuno. El desarrollo productivo de este proyecto no sólo mejorará la rentabilidad del matadero Giordano, si no también tendrá un impacto socio económico, al ser una importante alternativa de comercialización de la carne de camélido, permitiendo un mejor posicionamiento y desarrollo de esta ganadería; El presente proyecto plantea procesar la carne de camélido para elaborar charqui saborizado con especies naturales, utilizando un secador por aire caliente, de manera de lograr un producto de calidad de exportación, que satisfaga el paladar de consumidores exigentes.los objetivos : establecer charqui de camélido de exportación, saborizado con hierbas y especies naturales...

Potencial uso de espectroscopia de reflectancia en el infrarrojo cercano (NIRS) para identificación de charqui de bovino, llama y caballo

Mamani-Linares,Willy; Alomar,Daniel; Gallo,Carmen
Fonte: Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia, UNAM Publicador: Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia, UNAM
Tipo: Artigo de Revista Científica Formato: text/html
Publicado em 01/06/2012 ES
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38.36%
Se usó espectroscopía visible y de reflectancia en el infrarrojo cercano (VIS/NIRS) como herramienta para discriminar charqui de diferentes especies. Los espectros se tomaron por reflectancia en un equipo monocromador NIRSystems modelo 6500, con un software NIRS 3.0, y WinIsi II Versión 1.02 A. Se molieron, homogenizaron y analizaron espectralmente 20 muestras de charqui correspondientes a bovino, llama y caballo. Se desarrollaron ecuaciones de regresión (PLS) probando diferentes tratamientos matemáticos. Los resultados para charqui muestran que NIRS puede discriminar satisfactoriamente 100% de las muestras de llama, 95% de caballos y 80% de bovino, probablemente como consecuencia de diferencias en el contenido de grasa intramuscular, proteína y agua de las diferentes especies. Así, la técnica NIRS muestra ser un método rápido, económico y no destructivo que puede usarse para discriminar charqui de diferentes especies.