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Propriedades físico-químicas e sensoriais de embutidos fermentados formulados com diferentes proporções de carne suína e de ovelhas de descarte; Physico-chemical and sensorial properties of fermented sausages formulated with different proportions of meat from swine and culling ewes

FRANÇOIS, Poliana; PIRES, Cleber Cassol; GRIEBLER, Letieri; FRANÇOIS, Ticiana; SORIANO, Vanessa Souza; GALVANI, Diego Barcelos
Fonte: Universidade Federal de Santa Maria Publicador: Universidade Federal de Santa Maria
Tipo: Artigo de Revista Científica
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27.14%
Avaliou-se a inclusão de diferentes níveis de carne de ovelhas de descarte (animais Texel × Ile de France com idade superior a seis anos) em relação à carne suína sobre a qualidade de embutidos fermentados do tipo salame. Os embutidos foram elaborados com 0, 15, 35, 55 ou 75% de carne da perna, paleta e pescoço das ovelhas, acrescidos de pernil suíno e 10% de toucinho suíno. A evolução do pH e da atividade de água (a w) foi avaliada nos dias zero, três, sete e 14 após o embutimento. Após a maturação dos salames, foram determinadas, ainda, a perda de peso, a qualidade microbiológica e as características sensoriais dos embutidos prontos. A inclusão de carne ovina na formulação não alterou a evolução do pH e a w. Entretanto, influenciou (P<0,05) os valores finais de pH, a w e a perda de peso. Os embutidos com carne ovina na formulação apresentaram valores de pH final inferiores àquele observado para o embutido elaborado somente com carne suína. Este último apresentou a w inferior e maior perda de peso, em comparação ao produto contendo 15% de carne ovina na formulação. Todas as formulações atenderam a legislação quanto à qualidade microbiológica. Na análise sensorial, o embutido elaborado com 15% de carne ovina foi considerado superior ao embutido elaborado somente com carne suína para os aspectos cor...

Efeito da adição de culturas sobre as características microbiológicas e a capacidade de sobrevivência de 'Staphylococcus aureus' em salame tipo italiano; Effect of the addition of cultures over the microbial profile and the survival of Staphylococcus aureus in Italian salami

Vanzin, Cézar
Fonte: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP Publicador: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
Tipo: Dissertação de Mestrado Formato: application/pdf
Publicado em 26/06/2002 PT
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37.63%
O emprego de culturas starter tem a finalidade de originar uma população microbiana que supere a microbiota contaminante ou mesmo natural da matéria-prima. O presente trabalho teve por objetivo estudar a influência de culturas starter compostas por diferentes combinações de microrganismos, assim como de uma bactéria lática não starter descrita como produtora de bacteriocina (Lactobacillus sake 2a) sobre a capacidade de sobrevivência de Staphylococcus aureus artificialmente inoculado e de diferentes grupos de microrganismos (coliformes totais, Escherichia coli, bolores e leveduras, mesófilos, bactérias láticas e Staphylococcus spp.), durante o período de maturação e vida-de-prateleira de salames tipo Italiano. Um total de 14 tratamentos tipos de salames foram preparadas (em duplicata), com as seguintes variáveis: adição ou não de 2 ou 3 culturas starter em partes iguais (FF1 + SL ou FF1 + SL + SPX, Chr. Hansen); adição ou não de uma cultura não starter; adição ou não de sais de cura. Dentre as formulações, 8 foram artificialmente contaminadas com S. aureus. As análises foram conduzidas no início do processamento (matéria-prima), durante a maturação (2º, 10º e 20º dia) e a vida-de-prateleira (a cada 10 dias...

Funcionalidade de própolis livre e microencapsulada em salame tipo italiano; Functionality of free and microencapsulated propolis in salami

Bernardi, Sabrina
Fonte: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP Publicador: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
Tipo: Dissertação de Mestrado Formato: application/pdf
Publicado em 13/10/2010 PT
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37.63%
Antioxidantes sintéticos são atualmente adicionados em salames, porém, devido à maior preocupação dos consumidores com a saúde e a toxicidade destes compostos, os antioxidantes naturais vêm sendo muito estudados. A própolis é um composto que apresenta várias propriedades biológicas, dentre elas a antioxidante. No entanto, devido ao seu sabor forte e dificuldade de solubilização, é pouco empregada em alimentos, sendo que técnicas de microencapsulação têm solucionado este tipo de problema. Assim sendo, o objetivo deste trabalho foi avaliar a funcionalidade da própolis livre e microencapsulada como antioxidante natural em salame tipo Italiano, verificando também os efeitos desta incorporação sobre as características de qualidade deste produto. Para isso, um ensaio (ensaio 1) com própolis microencapsulada por spray drying com dois agentes encapsulantes distintos, amido OSA (amido com anidrido octenil succínico) e goma arábica, foram aplicadas em diferentes concentrações em salames e comparadas com uma amostra padrão, isenta de própolis e antioxidante sintético. As amostras de salame adicionadas de 0,15% de própolis microencapsulada, tanto com amido OSA como goma arábica, mostraram-se eficientes no controle da oxidação lipídica durante o processo de secagem e maturação dos salames...

Listeria monocytogenes em produtos fatiados do tipo ready-to-eat, presunto cozido e salame, comercializados no município de São Paulo: ocorrência, quantificação e sorotipagem; Listeria monocytogenes in sliced ready-to-eat products, cooked ham and salami, acquired from São Paulo retailing market: occurrence, quantification and serotyping.

Martins, Elisabete Aparecida
Fonte: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP Publicador: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
Tipo: Tese de Doutorado Formato: application/pdf
Publicado em 27/03/2009 PT
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37.85%
A preferência por produtos prontos para consumo pode implicar em aumento do risco de doenças transmitidas por alimentos (DTAs) e uma grande preocupação, nesse caso, é a presença da Listeria monocytogenes. A infecção por essa bactéria apresenta baixa taxa de morbidade, porém alta de mortalidade, representando maior risco para gestantes, idosos, crianças e indivíduos imunodeprimidos. Os produtos considerados de maior risco são aqueles prontos para o consumo, mantidos sob refrigeração e com longa vida útil. Face ao exposto, foi pesquisada a ocorrência de L. monocytogenes em dois grupos de produtos cárneos fatiados: presunto cozido e salame. Cento e trinta amostras de cada tipo de produto, adquiridas no comércio varejista do Município de São Paulo, foram submetidas a análises laboratoriais. Tais análises foram conduzidas em dois momentos: no terço inicial e no final de vida útil dos produtos. Nos casos de positividade, foram realizadas a quantificação e a sorotipagem da bactéria em cada um dos produtos, a fim de avaliar se os resultados obtidos poderiam oferecer risco à saúde. O salame apresentou prevalência significativamente maior para a L. monocytogenes, 6,2 por cento (8/130), enquanto no presunto a prevalência foi de 0...

Aplicação de microrganismos probióticos nas formas livre e microencapsulada em salame tipo italiano; Application of probiotic microorganisms of free and microencapsulated in Italian salami

Ruiz, Juliana Nogueira
Fonte: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP Publicador: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
Tipo: Dissertação de Mestrado Formato: application/pdf
Publicado em 10/11/2011 PT
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37.45%
Os alimentos probióticos são promotores de saúde que apresentam grande interesse comercial e quotas de mercado em crescimento. Devido às suas características, os lactobacilos e bifidobactérias são considerados os melhores microrganismos para uso como probióticos em produtos cárneos, sendo mais promissor nos produtos crus fermentados, haja vista serem consumidos sem prévio aquecimento. Várias técnicas de microencapsulação têm sido empregadas com o propósito de manter a viabilidade dos probióticos durante o tempo de armazenamento. Assim, o objetivo deste trabalho foi avaliar os efeitos da incorporação dos microrganismos Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium lactis livre e microencapsulado sobre as características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais do salame tipo Italiano, assim como a sensibilidade destas culturas frente a diferentes tempos de armazenamento. Para isso, foi realizado um ensaio (ensaio 1) com microrganismos na forma livre incorporados aos salames e comparados com uma amostra padrão, isenta de probióticos. A utilização dos probióticos interferiu positivamente nas avaliações físico-químicas e sensoriais, uma vez que os salames apresentaram um desempenho similar ao controle e uma alta aceitação entre os consumidores. Após a constatação que a incorporação de probióticos era positiva...

Bactérias láticas produtoras de bacteriocinas em salame: isolamento, caracterização, encapsulação e aplicação no controle de Listeria monocytogenes em salame experimentalmente contaminado; Bacteriocin-producing lactic acid bacteria in salami: isolation, characterization, encapsulation and application for the control of listeria monocytogenes in experimentally contaminated salami

Barbosa, Matheus de Souza
Fonte: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP Publicador: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
Tipo: Tese de Doutorado Formato: application/pdf
Publicado em 20/09/2013 PT
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37.92%
A tecnologia da microencapsulação apresenta várias aplicações na indústria de alimentos. Sabendo-se que diferentes fatores intrínsecos e extrínsecos dos alimentos podem influenciar a produção e atividade antimicrobiana das bacteriocinas produzidas pelas bactérias láticas, este estudo teve como principal objetivo avaliar a funcionalidade da encapsulação de bactérias láticas (BAL) bacteriocinogênicas em alginato de cálcio no controle de Listeria monocytogenes em salame experimentalmente contaminado. Para atingir este objetivo, foram isoladas novas cepas de BAL a partir de salame, que foram identificadas e caracterizadas quanto às propriedades das bacteriocinas produzidas, avaliando-se a influência do processo de encapsulação na produção de bacteriocinas. Foram isoladas quatro cepas produtoras de bacteriocinas, identificadas como Lactobacillus sakei (uma cepa), Lactobacillus curvatus (duas cepas) e Lactobacillus plantarum (uma cepa), nomeadas MBSa1, MBSa2, MBSa3 e MBSa4, respectivamente. As bacteriocinas produzidas pelas quatro cepas foram termoestáveis e com exceção da cepa MBSa2, sensíveis a pH acima de 8. Todas inibiram todas as cepas de Listeria monocytogenes testadas e várias espécies de BAL, mas foram inativas contra bactérias Gram negativas. As bacteriocinas foram purificadas por cromatografia de troca iônica seguida de cromatografia de interação hidrofóbica sequencial e cromatografia de fase reversa...

Processo tecnológico e presença de bactérias causadoras de Doença transmitida por alimentos em salames: revisão Bibliográfica

Werlang, Gabriela Orosco
Fonte: Universidade Federal do Rio Grande do Sul Publicador: Universidade Federal do Rio Grande do Sul
Tipo: Trabalho de Conclusão de Curso Formato: application/pdf
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27.63%
Salame, produto cárneo industrializado curtido, fermentado, maturado, defumado ou não, e dessecado, é um alimento geralmente consumido sem tratamento térmico. As fases do processamento devem garantir a inocuidade do produto a fim de evitar as Doenças Transmissíveis por Alimentos (DTA’s) nos consumidores. Esse produto representa 2% das vendas de toda a aquisição familiar brasileira, sendo consumido por uma grande parcela da população. Visando proteção à saúde dos indivíduos e a qualidade microbiológica dos produtos alimentícios, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) elaborou o Regulamento Técnico sobre Padrões Microbiológicos para Alimentos. Nessa estão determinados os limites e critérios para a tolerância máxima de microrganismos presentes nos alimentos produzidos os quais devem ser rastreados. Nela estão previstos parâmetros para Coliformes a 45ºC, Salmonella sp e Estafilococos coagulase positiva, entretanto este regulamento não obriga o controle de Listeria monocytogenes. Entretanto, a literatura documenta que a presença de Escherichia coli O157: H7, Salmonella Montevideo, estafilococos e Listeria monocytogenes é possível em salame, e muitos surtos foram atribuídos ao consumo do produto. Concluiu-se que esses micro-organismos podem sobreviver no salame...

Aperfeiçoamento e avaliação de uma câmara de fluxo ascendente para secagem de salame

Konkel, Francisco Eneias
Fonte: Universidade Federal de Santa Catarina Publicador: Universidade Federal de Santa Catarina
Tipo: Dissertação de Mestrado Formato: 77 p.| il., grafs., tabs.
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37.76%
Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico, Programa de Pós-graduação em Engenharia de Alimentos, Florianópolis, 2012; O Salame é um produto cárneo, com algumas características que o diferenciam dos demais: baixa atividade de água, baixo pH e boa estabilidade físico-química e microbiológica em temperatura ambiente.Do ponto de vista de processo, caracteriza-se pelo elevado tempo de elaboração, elevada perda de massa e alto consumo de energia para produção. O tempo de secagem, a maturação e o desenvolvimento da qualidade do produto final estão relacionados com o comportamento difusivo de água e de sal no interior do produto durante a secagem e estecomportamento depende da composição do produto e das condições de temperatura, umidade relativa e velocidade do ar de secagem. Muitosprocessos existentes nas agroindústrias ainda dependem do conhecimento empírico adquirido ao longo dos anos de prática ou de tecnologias desenvolvidas fora do Brasil, geralmente importadas por fornecedores de equipamentos. O objetivo do presente trabalho foi desenvolver um equipamento automatizado para fabricação de salames em escala piloto e avaliar o processo da secagem para obtenção de um produto de qualidade superior ou similar ao existente no mercado. O equipamento foi confeccionado em painel isotérmico...

Efeito do uso da cepa starter de Penicillium nalgiovense na qualidade de salames

CASTRO,Luís César; LUCHESE,Rosa Helena; MARTINS,José Francisco P.
Fonte: Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos Publicador: Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos
Tipo: Artigo de Revista Científica Formato: text/html
Publicado em 01/04/2000 PT
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27.14%
O desenvolvimento de fungos filamentosos na superfície dos salames durante a maturação é considerado um fator de qualidade que deve complementar mudanças bioquímicas envolvidas na maturação do produto. Muitos destes fungos podem, no entanto, ocasionar alterações de cor e sabor e o ataque ao envoltório, como também representar um problema de saúde pública pelas toxinas que podem produzir. Este trabalho objetivou avaliar a eficiência da cultura starter Penicillium nalgiovense (PN-2) no controle de contaminantes naturais em câmaras de maturação de salame, a operacionalização deste controle, e o efeito geral sobre parâmetros organolépticos. Foram avaliados salames produzidos em escala industrial, os quais foram maturados por 30 dias à temperatura de 18°C e Umidade Relativa de Equilíbrio ente 80 e 60%. Os parâmetros de maturação analisados foram ácidos graxos livres (AGL), umidade, nitrogênio não protéico (NNP), aparência, sabor e aroma. As amostras inoculadas com a cultura selecionada (3 x 10(7)esporos mL-1) mostraram, ao término do período de maturação, um aumento médio de 2,93% em AGL em relação aquelas não inoculadas. Esta diferença revelou-se significativa ao nível de 5%. A perda de umidade transcorreu de forma lenta e progressiva...

Influência das condições de armazenamento sobre os pigmentos cárneos e a cor do salame italiano fatiado

Marches,Cristiane Michele; Cichoski,Alexandre José; Zanoelo,Everton Fernando; Dariva,Cláudio
Fonte: Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos Publicador: Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos
Tipo: Artigo de Revista Científica Formato: text/html
Publicado em 01/09/2006 PT
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37.85%
O consumo de produtos cárneos fatiados tem aumentado nos últimos anos, particularmente os produtos curados como o salame. Os vários tipos de salame existentes são fatiados pelas indústrias de carne e/ou pelos supermercados, sem levar em conta as possíveis alterações que possam vir a ocorrer com tal procedimento. As alterações que ocorrem nos pigmentos cárneos totais e nitrosos repercutem na cor, que é detectada pelo consumidor e influencia diretamente no consumo de produtos desta natureza. O presente estudo teve como objetivo investigar o efeito da intensidade de luz, do oxigênio e da temperatura na conversão dos pigmentos cárneos em nitrosos, na quantidade de pigmentos cárneos totais e nitrosos e no índice de cor vermelha, nas fatias de salame tipo italiano. Tais fatias foram acondicionadas em quatro modelos de embalagens diferentes quanto à permeabilidade à luz e ao oxigênio e armazenadas durante 32 dias em temperaturas de 10 °C e 15 °C sob 930 LUX, continuamente, sendo estas condições similares às empregadas em gôndolas de supermercados. A quantidade dos pigmentos cárneos totais e nitrosos, o índice de cor vermelha (a*), determinado pelo método CIE* Lab, foram mensurados nas fatias no zero, 4º...

Salame elaborado com Lactobacillus plantarum fermentado em meio de cultura de plasma suíno

Campagnol,Paulo Cezar Bastianello; Fries,Leadir Lucy Martins; Terra,Nelcindo Nascimento; Santos,Bibiana Alves dos; Furtado,Ariane Schmidt
Fonte: Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos Publicador: Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos
Tipo: Artigo de Revista Científica Formato: text/html
Publicado em 01/12/2007 PT
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37.63%
Este trabalho teve por objetivo produzir uma cultura starter com uma cepa de Lactobacillus plantarum em um meio de cultura com plasma suíno e verificar a viabilidade de sua aplicação em salame. O meio de cultura foi preparado com plasma suíno e água destilada (1:1, pH 11,0). Após a esterilização, 300 mL foram adicionados de 400 mL de uma solução estéril de glicose e difosfato de potássio. A cepa de Lb. plantarum foi semeada no meio de cultura e submetida à fermentação em pH 7,0, durante 36 horas (100 rpm, 37 ± 0,1 °C). Ao alcançar a fase estacionária, a cultura foi centrifugada e ressuspendida em leite desnatado estéril, liofilizada e aplicada em salame. A influência do inóculo foi avaliada nas características microbiológicas, físico-químicas e sensoriais de salames. Os resultados encontrados foram comparados com tratamentos sem adição de cultura starter e com uma cultura comercial. O microrganismo Lb. plantarum teve um crescimento máximo de 9,82 Log UFC.mL-1, após 30 horas de fermentação. Os salames elaborados com a cultura starter produzida apresentaram uma queda de pH significativamente maior, e menor valor de atividade de água que os demais tratamentos. O microrganismo Lb. plantarum melhorou significativamente o sabor dos salames.

Características físico-químicas e microbiológicas da superfície do salame tipo italiano contendo solução de lactato de potássio

Cichoski,Alexandre José; Zis,Luciana Cristina; Franceschetto,Carla
Fonte: Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos Publicador: Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos
Tipo: Artigo de Revista Científica Formato: text/html
Publicado em 01/09/2009 PT
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37.63%
O objetivo do trabalho foi elaborar salame tipo italiano, substituindo parcialmente o NaCl por solução de lactato de potássio a 60% na razão de 0,75 e 1,5%, e acompanhar, durante a etapa de permanência do produto dentro da câmara (zero, 2º, 7º, 14º, 21º e 30º dia), algumas características físico-químicas (TBARS, pH, umidade, a w, NO2) e microbiológicas (bactérias lácticas, Micrococcaceae, Staphylococcus xylosus) na superfície do salame. Observou-se que nas superfícies dos salames que continham 1,5% de lactato de potássio os valores de TBARS e o número de colônias das bactérias lácticas, Micrococcaceae e Staphylococcus xylosus, foram menores, enquanto os valores de umidade, a w e pH, foram maiores do que os valores encontrados nas superfícies dos salames contendo 0,75% de lactato de potássio. A concentração de 1,5% de lactato de potássio apresentou ação antioxidante e tamponante, enquanto a concentração de 0,75% favoreceu o processo de desidratação e o desenvolvimento das bactérias lácticas, Micrococcaceae e Staphylococcus xylosus.

Salame tipo italiano elaborado com culturas starters nativas

Cirolini,Andréia; Fries,Leadir Lucy Martins; Terra,Nelcindo Nascimento; Milani,Liana Inês Guidolin; Urnau,Diala; Santos,Bibiana Alves dos; Cervo,Giovanna Dotta; Rezer,Ana Paula de Souza
Fonte: Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos Publicador: Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos
Tipo: Artigo de Revista Científica Formato: text/html
Publicado em 01/05/2010 PT
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37.45%
A pesquisa teve como objetivo acrescentar culturas starters nativas em salame tipo Italiano e avaliar o desempenho frente a culturas comerciais quanto às características microbiológicas, físico-químicas e sensoriais. As culturas utilizadas foram Staphylococcus xylosus, isolado de salames coloniais, e Lactococcus lactis ssp. lactis, isolado de um produto lácteo e fermentado em meio de cultura de plasma suíno. Elaboraram-se os seguintes tratamentos: T1 - adição de starters comerciais (Staphylococcus xylosus e Lactococcus lactis ssp. lactis); T2 - mistura de Staphylococcus xylosus isolado mais Lactococcus lactis ssp. lactis comercial; T3 - mistura de Lactococcus lactis ssp. lactis isolado mais Staphylococcus xylosus comercial; e T4 - Staphylococcus xylosus e Lactococcus lactis ssp. lactis, ambos isolados. Os tratamentos apresentaram uma queda de pH significativa e também uma redução na Aw, garantindo uma segurança microbiológica aos produtos. Em relação à oxidação lipídica, os tratamentos que continham Staphylococcus xylosus isolados de salames artesanais apresentaram valores menores que os outros tratamentos. Os salames elaborados com Staphylococcus xylosus e Lactococcus lactis ssp. lactis, ambos isolados, apresentaram melhores resultados sensoriais quando comparados com salames elaborados com culturas starters comerciais. Portanto...

Caracterização e propriedades tecnológicas de staphylococcus xylosus isoladas de salames artesanais e aplicação como cultura iniciadora em salame tipo milano

Fiorentini, Ângela Maria
Fonte: Florianópolis, SC Publicador: Florianópolis, SC
Tipo: Tese de Doutorado Formato: 1 v.| il., grafs., tabs.
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37.85%
Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos.; A produção de embutidos cárneos destaca-se entre as alternativas econômicas para a região Noroeste do Estado do Rio Grande do Sul, os quais, na sua grande maioria, são produzidos artesanalmente condimentados e processados conforme as preferências do manipulador, e muitas vezes são influenciadas pela sua origem (descendentes de italianos ou alemães). A fermentação acontece pela ação de uma microbiota natural variável e adaptada às condições ambientais. A qualidade do produto cárneo naturalmente fermentado é influenciada pelo crescimento dessa microbiota típica que geralmente pertence ao grupo de bactérias ácido lácticas (BAL) e grupo de cocos Gram positivos catalase positivo (GCC+) da Família Micrococcaceae (Staphylococcus e Kokuria). O objetivo desta pesquisa foi caracterizar linhagens de Staphylococcus xylosus isoladas de salames artesanais produzidos na região Noroeste do Rio Grande do Sul, estudar algumas propriedades tecnológicas e de segurança e sua viabilidade para uso como cultivo iniciador em embutidos cárneos. Como também, avaliar a ação do cultivo iniciador selecionado quanto às propriedades físico-químicas...

Propriedades tecnológicas de Lactobacillus plantarum isolados de salames artesanais e aplicado como cultivo iniciador em salame tipo milano

Sawitzki, Maristela Cortez
Fonte: Florianópolis, SC Publicador: Florianópolis, SC
Tipo: Tese de Doutorado Formato: vii, [89] f.| grafs., tabs.
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37.63%
Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico. Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos.; O objetivo do presente trabalho foi obter uma cultura ácido láctica, como cultivo iniciador para produtos cárneos, isolada da microbiota natural de salames artesanais, produzidos na região Noroeste do Rio Grande do Sul, Brasil. Os resultados da caracterização fenotípica e da PCR espécie-específica de dez culturas de bactérias ácido lácticas homofermentativas, Gram-positivas e catalase-negativas isoladas, permitiram a identificação de sete culturas como Lactobacillus plantarum e, portanto, foram investigadas as seguintes propriedades tecnológicas, destas culturas: habilidade para crescer em diferentes valores de pH, diferentes temperaturas, diferentes concentrações de sal, determinação dos isômeros D/L - ácido láctico, atividade nitrato redutase, atividade antagonística e estabilidade das culturas após processo de fermentação, concentração e liofilização. Todas as culturas apresentaram eficiência quanto às propriedades tecnológicas investigadas. A cultura Lactobacillus plantarum AJ2 foi selecionada e aplicada na massa cárnea do salame tipo Milano. A cultura láctica teve habilidade para adaptar-se e desenvolver-se no produto...

Proyecto centro de tratamientos renales

Peña D., Mauricio; Salamé, Rolando; Torres, Clementina; Vásquez, Sebastián
Fonte: Universidad de Chile Publicador: Universidad de Chile
Tipo: Tesis
ES
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27.45%
Tesis para optar al grado de Magíster en Administración; No disponible a texto completo; El sistema que hemos diseñado corresponde a un Centro de Tratamientos Renales, el cual reúne los servicios de Diálisis, Consultas Médicas y Laboratorio complementándose entre sí para dar una atención con valor agregado para los clientes. Nuestro negocio se enfoca en satisfacer las necesidades de los enfermos renales de la Región Metropolitana, específicamente al segmento ABC1 de la comuna de La Reina. Nuestros principales clientes provienen mayoritariamente de tres grupos: dializados, transplantados y pacientes con enfermedades renales simples y crónicas de fases 1 a 3. La estrategia genérica a seguir por el Centro de Tratamientos Renales es de enfoque en diferenciación. Nuestro activo estratégico es el conocimiento acabado de las necesidades y soluciones para los pacientes renales. Para sustentar nuestra estrategia, ofreceremos servicios adicionales a los básicos que creen valor para nuestros clientes. La inversión requerida para la implementación del negocio asciende a -547.117.786, suma que incluye el capital de trabajo. Los resultados financieros proyectados son los siguientes: VAN 668.311.216 TIR 58% TIRM 27% PERIODO DE RECUPERACIÓN 2...

A emancipação política de Marau através dos jornais "O Salame" e "O Nacional"

Catani, Anderson
Fonte: Universidade de Passo Fundo Publicador: Universidade de Passo Fundo
Tipo: Trabalho de Conclusão de Curso
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37.45%
O objetivo deste trabalho é analisar diferentes abordagens sobre um mesmo fato jornalístico. A escolha recaiu sobre a emancipação político-administrativa do município de Marau. Para que se evidencie as discrepâncias e similaridades – quando ocorrerem – no texto, nas linhas editoriais e no posicionamento jornalístico, serão comparadas notícias de dois jornais: “O Salame” e “O Nacional”. O primeiro, um periódico modesto que circulava no então 5º distrito de Passo Fundo. O segundo, uma empresa consolidada, praticamente um sinônimo de “imprensa” no município de Passo Fundo na primeira metade do século XX. Para que a análise seja sucinta e clara, ela será realizada por amostragem: três notícias de cada periódico serão comparadas, todas elas publicadas dentro do período da luta pela emancipação marauense, de 1947 a 1954. Antes da análise discursiva, é claro, é preciso abordar os primórdios do jornalismo impresso, o crescimento e as particularidades do jornal de papel no Brasil e no Rio Grande do Sul, e as peculiaridades do jornalismo interiorano. É necessário também explicar o pano de fundo onde a História foi escrita: as décadas de 40 e 50 na política brasileira e, por consequência, no estado e na região. O histórico dos municípios de Passo Fundo e de Marau também servirá para que se chegue a conclusões no encerramento deste trabalho. Acima de tudo...

Flora contaminante dos produtos embutidos de carne, tipo salame, com especial referência aos microrganismos do gênero Lactobacillus (Beijerinck, 1901); Subsidies to the knowledge of the useful flora responsible for the maturation of sausage products, of the salame type

Riccetti, Raphael Valentino; Barbuto, Omar J. Marzagão; Panetta, José Cezar
Fonte: Universidade de São Paulo. Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia Publicador: Universidade de São Paulo. Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia
Tipo: info:eu-repo/semantics/article; info:eu-repo/semantics/publishedVersion; ; ; ; Formato: application/pdf
Publicado em 15/06/1972 POR
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27.63%
Contribuindo para o estudo da flora contaminante dos produtos embutidos de carne, especialmente daqueles classificados como salames, os Autores pesquisaram os germes pertencentes aos gêneros Micrococcus e Lactobacillus, considerados de importância no processo de maturação desses alimentos. Foram estabelecidas, entre outras condições: 1º) a evolução numérica desses microrganismos nas várias etapas de maturação; 2º) a supremacia das espécies desses generos; 3º) o ótimo de temperatura, considerado simultaneamente com o comportamento bioquímico da maioria das cepas.; Contributing to the study of the contaminating flora of meat products, specially those classified as salami, the authors studied the microrganisms belonging to the genus Micrococcus and Lactobacillus, considered important to thematuration’s process of these products. Among other conditions it was established: 1) the numerical evolution of these microrganisms during the different steps of maturation, 2) the preponderance of the species of these genus, 3) the ideal temperature, considered simultaneously with the biochemical behaviour of the strains’ majority.

ESTUDO DAS CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS, MICROBIOLÓGICAS E SENSORIAIS DE EMBUTIDOS FERMENTADOS TIPO SALAME FORMULADOS COM DIFERENTES PROPORÇÕES DE CARNE CAPRINA E SUÍNA

NASSU, RENATA TIEKO; GONÇALVES, LIRENY APARECIDA GUARALDO; BESERRA, FREDERICO JOSÉ; FEITOSA, TEREZINHA
Fonte: UFPR Publicador: UFPR
Tipo: info:eu-repo/semantics/article; info:eu-repo/semantics/publishedVersion; Formato: application/pdf
Publicado em 09/12/2005 POR
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37.45%
Embutidos fermentados tipo salame foram formulados, com diferentes proporções de carne suína e carne caprina, visando o aproveitamento da carne de caprinos na forma de produto processado. A influência das diferentes formulações na evolução do pH e atividade de água (Aw) foi avaliada. Os produtos finais obtidos foram caracterizados quanto ao teor de gordura, proteína e umidade. Paralelamente, foram realizadas análises microbiológicas e de aceitação sensorial (mediante escala hedônica de 9 pontos). A incorporação de carne de caprinos nas formulações influenciou os valores finais de pH e Aw. Comparados com amostra comercial, os embutidos fermentados de carne suína/carne caprina apresentaram valores similares de gordura, enquanto que a umidade foi mais elevada para os produtos formulados. Os valores obtidos na contagem de microrganismos enquadraram-se nos padrões estabelecidos pela legislação em vigor. A formulação contendo 25% carne de caprinos e 75% carne de suínos foi considerada como ideal, sem apresentar interferência na aceitação sensorial do produto. STUDY OF THE PHYSICAL-CHEMICAL, MICROBIOLOGIC AND SENSORIAL CHARACTERISTICS OF SALAMI TYPE FERMENTED SAUSAGES FORMULATED WITH DIFFERENT PROPORTIONS OF PORK AND GOAT MEAT Abstract Salami type fermented sausages were formulated with different proportions of pork and goat meat...

QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE AMOSTRAS DE SALAME; MICROBIOLOGICAL QUALITY OF SALAMI SAMPLES

HOFFMANN, FERNANDO LEITE; Universidade Estadual Paulista, São José do Rio Preto -SP; GARCIA-CRUZ, CRISPIN HUMBERTO; Universidade Estadual Paulista, São José do Rio Preto -SP; VINTURIM, TÂNIA MARIA; Universidade Estadual Paulista, São José do Rio Pr
Fonte: UFPR Publicador: UFPR
Tipo: info:eu-repo/semantics/article; info:eu-repo/semantics/publishedVersion; Formato: application/pdf
Publicado em 28/04/2009 POR
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37.63%
The aim of this work was to determine the microbiological quality of salami samples produced in a specific industry from São José do Rio Preto, State of São Paulo, Brazil. The analytical results showed that, among fifteen samples, only five (33.3%) were suitable for consumption, according to Brazilian legislation.; Verificou-se a qualidade microbiológica de amostras de salame obtidas de uma indústria da região de São José do Rio Preto - SP. A confrontação dos resultados encontrados com a legislação federal vigente evidenciou que das quinze amostras de salame analisadas (100%), somente cinco (33,3%) apresentaram-se de acordo com os padrões microbiológicos e por conseguinte, apropriadas ao consumo.