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Estabilidade de requeijão cremoso em diferentes embalagens com e sem exposição a luz

Rosa Maria Vercelino Alves
Fonte: Biblioteca Digital da Unicamp Publicador: Biblioteca Digital da Unicamp
Tipo: Tese de Doutorado Formato: application/pdf
Publicado em 01/05/2004 PT
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Requeijão cremoso é um produto genuinamente brasileiro, sendo classificado como um tipo de queijo processado obtido pelo cozimento de uma massa de queijo fresco de sais fundentes, água e creme de leite. Atualmente esse produto é acondicionado principalmente em copos de vidro com sistema de fechamento metálico de fácil abertura, ficando durante sua comercialização, exposto a luz em gôndolas dos refrigeração. Pelo fato de não serem encontrados dados em literatura sovre principais fatores que interferem em sua vida util, a introdução de novas alternativas para este segmento acaba sendo limitada. Assim, o objetivo desse trabalho foi estudar o efeito da disponibilidade de oxigênio e de incidência de luz sobre a estabilidade do requeijão cremoso através da ánálise comparativa da sua estabilidade quando acondicionado em diferentes tipos de embalagem, na ausência e presença de luz, determinando os efeitos das caracteristicas de barreira ao oxigênio, à umidade e à luz da embalagem e da quantidade de oxigênio disponivel no espaço-livre nas caracteristicas microbiológicas, fisico-quimicas e sensoriais do produto, ao longo da estocagem refrigerada. O produto foi produzido na planta piloto do TECNOLAT/ITAL a partir de uma massa obtida por acidificação direta de leite aquecido a 80°C. O produto foi acondicionado em cinco diferentes tipos de embalagens (copo de vidro com tampa metálica abre-fácil...