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Identification and enzymatic profile of yeasts isolated from artisanal cheese in southern Brazil; Identificação e perfil enzimático de leveduras isoladas de queijo artesanal no sul do Brasil

Landell, Melissa Fontes; Hartfelder, Claudia Cecília; Silva, Patrícia Valente da
Fonte: Universidade Federal do Rio Grande do Sul Publicador: Universidade Federal do Rio Grande do Sul
Tipo: Artigo de Revista Científica Formato: application/pdf
ENG
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56.98%
Leveduras podem contribuir positivamente para o desenvolvimento do sabor e flavor característicos durante a maturação do queijo ou podem causar deterioração do produto. Neste estudo, nós reportamos a presença de leveduras em 59 amostras de queijo artesanal (43 amostras de queijo colonial, 5 de ricota, 9 de provolone e 2 de Caccio Cavallo) vendidas em bancas na área costeira do Rio Grande do Sul, coletadas entre novembro de 2004 e junho de 2005. A contagem de leveduras ficou entre 104 e 107 CFU/g. Cento e dez cepas foram isoladas a partir de 30 amostras representativas de queijo. Noventa e sete isolados tiveram afinidade ascomicética e apenas 13 foram basidiomicetos. Os isolados pertencem aos gêneros Candida, Debaryomyces, Dekkera, Dipodascus, Galactomyces, Kluyveromyces, Kodamaea, Pichia, Rhodosporidium, Saccharomyces, Schizoblastosporion, Sporidiobolus, Torulaspora, Trichosporon, Yarrowia e Zygosaccharomyces. As espécies predominantes encontradas foram Yarrowia lipolytica, Debaryomyces hansenii e Candida zeylanoides. Mais de 56% das cepas foram lipolíticas, enquanto cerca de 13% foram caseinolíticas e aproximadamente 31% foram gelatinolíticas. A presença de leveduras potencialmente patogênicas e/ou deterioradoras enfatiza a necessidade de um melhor controle higiênico da manufatura e estocagem do queijo. A habilidade desses microrganismos de produzirem enzimas proteolíticas e lipolíticas aumenta o risco potencial de deterioração do queijo durante a estocagem.; Yeasts may contribute positively to the characteristic taste and flavour development during cheese ripening or cause deterioration of the product. In this study we report the presence of yeasts in 59 samples of artisanal cheeses (43 samples of colonial cheese...

O queijo artesanal serrano em São Francisco de Paula (RS) : das especificidades da produção local aos limites da comercialização

Teixeira, Rômulo Dutra
Fonte: Universidade Federal do Rio Grande do Sul Publicador: Universidade Federal do Rio Grande do Sul
Tipo: Trabalho de Conclusão de Curso Formato: application/pdf
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Na região fisiográfica dos Campos de Altitude dos estados do Rio Grande do Sul e Santa Catarina desenvolve-se uma atividade secular, intimamente ligada ao modo de vida do povo desta região e adaptada às condições geoambientais: é a produção do Queijo Artesanal Serrano. Desde o século XIX, o queijo era transportado sobre o lombo de mulas, servindo de moeda de troca para aquisição de mercadorias não produzidas na propriedade. O queijo serrano representa, ainda hoje, a principal fonte de renda de muitas famílias, custeando as despesas básicas da casa, porém com o aumento das exigências e normas destinadas à produção e comercialização de alimentos, em específico, no caso dos produtos artesanais como o queijo serrano, alguns impasses dificultam a legalização. À luz desse debate e de aportes teóricos que abrangem noções de desenvolvimento rural, empoderamento e atores sociais, este trabalho se propõe a analisar as limitações para adequação dos produtores de Queijo Artesanal Serrano, participantes do projeto Qualificação e Certificação do Queijo Artesanal Serrano dos Campos de Altitude do Rio Grande do Sul e Santa Catarina, ao Sistema de Inspeção Municipal (S.I.M.), para comercialização no município de São Francisco de Paula (RS). Para tanto...

Avaliação da aplicação de boas práticas agropecuárias (BPA) na ordenha sobre a qualidade do leite bovino , em propriedades produtoras de queijo artesanal serrano

Matos, Lisiane Moreira
Fonte: Universidade Federal do Rio Grande do Sul Publicador: Universidade Federal do Rio Grande do Sul
Tipo: Trabalho de Conclusão de Curso Formato: application/pdf
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66.99%
O Queijo Artesanal Serrano (QAS) é um produto tradicional dos Campos de Cima da Serra, do estado do Rio Grande do Sul e Planalto Sul Catarinense, em Santa Catarina, tem mais de 200 anos de história e a forma de produzir foi passada de geração para geração. É produzido a partir do leite cru de vacas de corte, alimentadas em campo nativo. Como o leite cru, por ser um alimento bastante nutritivo para os microrganismos, pode se tornar veículo de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA), as condições de higiene no processo de obtenção da matéria prima são de extrema importância. O objetivo deste trabalho foi comparar a qualidade do leite utilizado na preparação do QAS antes e após a implementação de Boas Práticas Agropecuárias (BPA). Para tanto, em dez propriedades rurais localizadas na região dos Campos de Cima da Serra, coletaram-se amostras de leite de rebanho antes e após a implementação de Boas Práticas Agropecuárias (BPA) com orientação da Secretaria do Desenvolvimento Rural, Pesca e Cooperativismo do Rio Grande do Sul (Emater). Nas amostras realizaram-se contagens de mesófilos totais, coliformes a 45°C (CT) e Staphylococcus coagulase positiva (SCP). Observou-se uma tendência à diminuição nas contagens de CT e aumento nas contagens de SCP. Entretanto...

O papel do queijo artesanal serrano para a segurança alimentar e nutricional dos pequenos pecuaristas familiares de São Francisco de Paula / RS

Mallmann, Sandra de Souza
Fonte: Universidade Federal do Rio Grande do Sul Publicador: Universidade Federal do Rio Grande do Sul
Tipo: Trabalho de Conclusão de Curso Formato: application/pdf
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47.28%
As discussões envolvendo o queijo artesanal serrano vêm tomando crescente espaço nas problemáticas rurais de São Francisco de Paula/RS. Tendo sua produção concentrada em dez municípios dos Campos de Cima da Serra e algumas regiões de Santa Catarina, existem mobilizações de Instituições de Extensão Rural, como a EMATER-/RS (Associação Riograndense de Empreendimentos de Assistência Técnica e Extensão Rural), no intuito de legitimar a produção do queijo artesanal serrano e ao mesmo tempo tornar sua comercialização legalizada. No entanto, o processo de legalização da produção e comercialização tem sido um caminho difícil, seja por questões financeiras para a adequação/construção das queijarias, seja pela resistência dos produtores ou por falta de esclarecimento mais amplo para os produtores quanto aos novos métodos de produção em relação à importância da legalização. Em face desse cenário que se descortina tendo o pecuarista familiar como ator social principal dessa problemática envolvendo o queijo artesanal serrano, este estudo buscou analisar o papel do queijo serrano na segurança alimentar e nutricional dos pequenos pecuaristas familiares, no recorte geográfico do município de São Francisco de Paula/RS. A comercialização...

Queijo artesanal serrano: A produção e as características físico-químicas do queijo produzido na região dos campos de cima da serra do Rio Grande do Sul.

Goulart, Juliana Querino
Fonte: Universidade Federal do Rio Grande do Sul Publicador: Universidade Federal do Rio Grande do Sul
Tipo: Trabalho de Conclusão de Curso Formato: application/pdf
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56.95%
Os queijos serranos são produtos artesanais, feitos com leite não pasteurizado proveniente de raças de corte e que recebem alimentação a base de pastagens naturais. A preservação na atividade agropecuária, bem como a manutenção dos pecuaristas familiares em suas propriedades, está relacionada à produção e venda do queijo artesanal serrano (QAS), a qual tem se tornado importante devido à redução da receita provinda da venda de animais. Porém, a legislação que rege a produção e comercialização deste queijo é recente. Seguindo a necessidade de mais informações a respeito de qualidade desse alimento, este estudo teve o objetivo de avaliar as características físicas e químicas do QAS e suas alterações ao longo do período de maturação a fim de contribuir para a normatização da sua produção. Para tanto foram realizadas análises físicas e químicas (Cor, pH, percentual de ácido lático, percentual de gordura e percentual de umidade) nos dias 30, 45 e 60 de maturação de amostras obtidas a partir de produtores de queijo da região dos Campos de Cima da Serra. Como resultado, ao se avaliar o percentual de gordura, o percentual de ácido lático e a cor das amostras analisadas ao longo do período de maturação observou-se que estes não apresentaram diferenças significativas (p<0...

Caracterização do leite utilizado para a produção de queijo artesanal serrano no município de Cambará do Sul.

Pereira, Bianca Pinto
Fonte: Universidade Federal do Rio Grande do Sul Publicador: Universidade Federal do Rio Grande do Sul
Tipo: Dissertação Formato: application/pdf
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57.02%
O Queijo Artesanal Serrano (QAS) é um produto regional identificado com a história da região dos Campos de Cima da Serra, no Rio Grande do Sul. É produzido com leite oriundo da ordenha de vacas mestiças de raças de corte e, historicamente, uma importante fonte de alimentação e renda para os pecuaristas familiares que o produzem. Tendo em vista o fato de que o produto é artesanal e o que o leite utilizado não passa por nenhum processo térmico, é fundamental que o mesmo seja produzido com rigorosos critérios de higiene e sanidade do rebanho, a fim de seu consumo seja seguro. O presente trabalho teve como objetivo investigar, junto a produtores de QAS e estabelecidos no município de Cambará do Sul, a qualidade do leite utilizado. Em duas propriedades, escolhidas por conveniência, realizaram-se visitas mensais, no período de março de 2010 e fevereiro de 2011, para avaliação do leite de mistura. Realizou-se a determinação da composição química, contagem de células somáticas, contagem bacteriana total, acidez titulável (Dornic), estabilidade ao etanol e prova de Whiteside. Obervou-se que a composição do leite não variou significativamente ao longo do período de 12 meses. As contagens de células somáticas variaram de 6...

A geografia do queijo minas artesanal

Netto, Marcos Mergarejo
Fonte: Universidade Estadual Paulista (UNESP) Publicador: Universidade Estadual Paulista (UNESP)
Tipo: Tese de Doutorado Formato: 420 f. : il., tabs.
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37.21%
Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES); Pós-graduação em Geografia - IGCE; O Queijo Minas Artesanal é fabricado em Minas Gerais desde o século XVIII, cujo consumo é hábito que ultrapassa as fronteiras do território mineiro. Sua tradição, a partir de seu modo de fazer foi tombada como patrimônio imaterial brasileiro, tamanha é sua importância como valor cultural de um povo. Tornou-se, então, um desafio investigar suas origens histórica e geográfica, bem como seu caráter identitário com as regiões queijeiras, onde é produzido há cerca de três séculos. A esta pesquisa interessa contribuir para o conhecimento e estudos sobre o queijo e notadamente sobre o Queijo Minas Artesanal, a partir da experiência e herança cultural do produtor queijeiro artesanal, salientando para as mudanças ocorridas e adquiridas ao longo dos anos, bem como as exigências que a sociedade atual exige, sem que se perca as tradicionais propriedades organolépticas que definem a iguaria. Para tanto foi realizado um grande trabalho de exploração geográfica e histórica com o fito de conhecer, compreender e descrever o fascinante mundo dos queijos, que se estende da pré história, aos dias atuais, criando assim...

Microbiologia do queijo artesanal produzido na região de Évora

Potes, Maria Eduarda Marques Madeira da Silva
Fonte: Universidade de Évora Publicador: Universidade de Évora
Tipo: Tese de Doutorado
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67.12%
- 0 queijo artesanal produzido na região de Évora é um queijo curado, de pasta dura ou semi-dura, fabricado com leite crú de ovelha, segundo técnicas artesanais. um queijo pequeno com cerca de 60 a 90 g de peso e forma cilíndrica achatada com cerca de 6 cm de diâmetro e 2 a 3 cm de altura, ou com peso entre 120 a 200 g ou 200 a 300 g, com a mesma forma cilíndrica achatada mas diâmetro maior sendo, então, designado por merendeira. A época da sua produção inicia-se em Dezembro e decorre até Maio/Junho. As análises microbiológicas realizadas ao leite destinado ao fabrico deste queijo revelaram a presença de elevados teores , microbianos, nomeadamente enterobactérias e coliformes (entre 3 e 4,5 log ufc/ml). O diferente comportamento dos vários grupos microbianos ao longo da maturação evidencia a existência de duas épocas de produção do queijo de tvora. A população láctica atinge, precocemente, valores mais elevados na Primavera (8,92 log ufc/g aos 7 dias de maturação), enquanto que no Inverno os valores máximos são menores e atingidos apenas no final da maturação (8,10 log ufc/g aos 60 dias). Também as enterobactérias e os coliformes revelaram um comportamento diferente nas duas épocas de fabrico, observando-se um decréscimo...

Estudo do potencial bioactivo e tecnológico de bactérias do ácido láctico isolado de queijo do Pico artesanal

Câmara, Sandra Paula de Aguiar e
Fonte: Universidade dos Açores Publicador: Universidade dos Açores
Tipo: Dissertação de Mestrado
Publicado em 14/06/2012 POR
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Dissertação de Mestrado em Tecnologia e Segurança Alimentar.; O estudo da microflora natural dos queijos artesanais pode contribuir para evitar a perda da sua biodiversidade e o desaparecimento de uma variedade de lacticínios manufacturados por métodos tradicionais e permitir a obtenção de isolados com características tecnológicas promissoras que poderão ser utilizados como culturas adjuntas ou culturas de arranque. O queijo do Pico é um dos dois queijos açorianos com estatuto DOP. É um queijo artesanal produzido a partir de leite de vaca cru, que apesar de ser um produto com elevada procura no mercado local e muito apreciado pelos consumidores, atravessa presentemente dificuldades relacionadas com a necessidade de conciliar metodologias artesanais de produção com as exigências e a competitividade do mercado actual. Um total de 37 isolados de Lactobacillus paracasei ssp. paracasei (18), Lactobacillus plantarum (2), Lactococcus lactis spp. lactis (4), Enterococcus faecium (3), Enterococcus faecalis (5) e isolados não identificados (5) do Queijo do Pico foram sujeitos a um conjunto de metodologias e análises, no que se refere às características bioacticas e tecnológicas (curvas de crescimento microbiano, acidificação...

Ocorrência de Listeria monocytogenes em queijo artesanal tipo coalho comercializado na cidade de Manaus-AM, Brasil

Ramos,Simone de Nazaré Melo; Costa,Cristóvão Alves da
Fonte: Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia Publicador: Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia
Tipo: Artigo de Revista Científica Formato: text/html
Publicado em 01/12/2003 PT
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56.84%
A ocorrência de Listeria sp. em queijo artesanal tipo coalho comercializado na cidade de Manaus foi estudada. No período de março a maio de 1998 foram coletadas 58 amostras do produto em feiras e mercados localizados em seis zonas da cidade de Manaus. Em duas amostras de queijo foram identificadas duas espécies de Listeria: L. monocytogenes e L. innocua. A primeira espécie é reconhecidamente patogênica para o ser humano. Os resultados apresentados demonstraram haver risco de transmissão de enfermidades pelo consumo de queijos processados sem os devidos cuidados de higiene.

Atividade antimicrobiana de bactérias lácticas isoladas de queijo-de-minas artesanal do Serro (MG) frente a microrganismos indicadores

Alexandre,D.P.; Silva,M.R.; Souza,M.R.; Santos,W.L.M.
Fonte: Universidade Federal de Minas Gerais, Escola de Veterinária Publicador: Universidade Federal de Minas Gerais, Escola de Veterinária
Tipo: Artigo de Revista Científica Formato: text/html
Publicado em 01/08/2002 PT
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46.87%
Isolaram-se 192 cepas de bactérias lácticas de cinco amostras de queijo-de-minas artesanal, oriundos da região do Serro, MG. Os resultados da prova de inibição direta indicaram que 48 cepas isoladas (25%) foram capazes de inibir o crescimento in vitro de microrganismos indicadores, dentre os quais Staphylococcus aureus e Listeria monocytogenes. As 48 cepas foram submetidas à prova de inibição indireta. Verificou-se que 20,8% (10/48) das cepas demonstraram amplo espectro antimicrobiano frente a microrganismos como: Salmonella enteritidis var. typhimurium, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes e Listeria innocua. Nenhuma das cepas isoladas foi capaz de inibir Escherichia coli.

Bactérias do acido láctico e leveduras associadas com o queijo-de-minas artesanal produzido na região da Serra do Salitre, Minas Gerais

Lima,C.D.L.C.; Lima,L.A.; Cerqueira,M.M.O.P.; Ferreira,E.G.; Rosa,C.A.
Fonte: Universidade Federal de Minas Gerais, Escola de Veterinária Publicador: Universidade Federal de Minas Gerais, Escola de Veterinária
Tipo: Artigo de Revista Científica Formato: text/html
Publicado em 01/02/2009 PT
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46.93%
Em 10 fazendas da região da Serra do Salitre, MG, foram coletadas amostras de leite, soro fermentado (pingo), coalhada e queijo frescal para avaliar a microbiota de bactérias láticas e leveduras presentes. Uma diversidade menor de bactérias láticas foi observada durante a produção do queijo quando comparada à de leveduras. As espécies de bactérias láticas mais freqüentes foram Lactococcus lactis, Enterococcus spp., Enterococcus faecalis e Streptococcus agalactiae e de leveduras foram Debaryomyces hansenii e Kluyveromyces lactis. Apenas as populações de Enterococcus spp., Enterococcus faecalis e Leuconostoc mesenteroides apresentaram aumento significativo durante a produção do queijo. As espécies de bactérias láticas e leveduras encontradas nos diferentes substratos estudados podem ser responsáveis pelas características de aroma e sabor do queijo artesanal da Serra do Salitre.

Caracterização do Queijo do Marajó tipo manteiga produzido em duas estações do ano

Seixas,Vitória Nazaré Costa; Félix,Mayara Rocha; Silva,Guilherme Mendes da; Perrone,Ítalo Tuler; Carvalho,Antonio Fernandes de
Fonte: Universidade Federal de Santa Maria Publicador: Universidade Federal de Santa Maria
Tipo: Artigo de Revista Científica Formato: text/html
Publicado em 01/04/2015 PT
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46.68%
A Ilha de Marajó possui o maior rebanho bubalino do Brasil, sendo a Microrregião de Arari a principal produtora de leite e queijo de búfala. O objetivo do presente estudo foi caracterizar, por meio de análises físico-químicas e microbiológicas, o Queijo do Marajó tipo manteiga e verificar se há diferenças de suas características entre as estações do ano, chuvosa e seca. A acidez, pH e a porcentagem de gordura no extrato seco foram atributos de composição centesimal que apresentaram diferença significativa (P<0,05) pelo teste Tukey, entre as duas estações do ano. Os demais componentes (umidade, gordura, proteína total, cinza, EST e sal) desse queijo não variaram em função da época do ano. Quanto às características microbiológicas, as contagens foram maiores na estação chuvosa, exceto para as de Escherichia coli, que mantiveram-se constantes e adequadas à legislação. As contagens de Staphylococcus aureus foram altas e fora dos padrões da norma vigente. A contagem de aeróbios mesófilos foi maior na época das chuvas. Não foi detectada a presença dos patógenos Listeria monocytogenes e Salmonella sp. Apesar dos queijos analisados se enquadrarem nas legislações estadual e nacional...

Caracterização de estirpes de Staphylococcus aureus isoladas de queijo Minas artesanal.

SOUZA, V. de; MELO, P. de C.; NADER FILHO, A.; CONDE, S. de O.; MEDEIROS, M. I. M. de; FOGAÇA JÚNIOR, F. A.
Fonte: Higiene Alimentar, v. 25, n. 194/195, p. 894-896, mar./abr., 2011. Publicador: Higiene Alimentar, v. 25, n. 194/195, p. 894-896, mar./abr., 2011.
Tipo: Resumo em anais de congresso (ALICE)
PT_BR
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46.87%
Idealizou-se o presente trabalho com a finalidade de avaliar a qualidade microbiológica de queijos Minas Artesanal, produzidos na microrregião de Araxá, em Minas Gerais, através da quantificação, identificação e confirmação genotípica de estirpes de Staphylococcus aureus.; 2011; Edição dos Trabalhos apresentados no V Congresso Latino Americano e XI Congresso Brasileiro de Higienistas de Alimentos, I Encontro Nacional de Vigilância de Zoonoses e Agravos Causados por Animais de Interesse à Saúde Pública, III Encontro do Sistema Brasileiro de Inspeção de Produtos de Origem Animal, Salvador, abr. 2011.

Identificação sorológica de amostras de Escherichia coli isoladas de queijo Minas artesanal.

PINTO, F. de R.; BARBOSA, M. M. C.; SOUZA, V. de; RIBEIRO, L. F.; NADER FILHO, A.; AMARAL, L. A. do.
Fonte: Higiene Alimentar, v. 25, n. 194/195, p. 929-930, mar./abr., 2011. Publicador: Higiene Alimentar, v. 25, n. 194/195, p. 929-930, mar./abr., 2011.
Tipo: Resumo em anais de congresso (ALICE)
PT_BR
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46.87%
O objetivo do estudo foi determinar a ocorrência de E. coli diarreiogênicas EPEC, EHEC e EIEC em queijos Minas Artesanal comercializados no município de Sacramento ? MG.; 2011; Edição dos Trabalhos apresentados no V Congresso Latino Americano e XI Congresso Brasileiro de Higienistas de Alimentos, I Encontro Nacional de Vigilância de Zoonoses e Agravos Causados por Animais de Interesse à Saúde Pública, III Encontro do Sistema Brasileiro de Inspeção de Produtos de Origem Animal, Salvador, abr. 2011.

Efeito da adição de leite bovino ao leite de búfala nas diferentes características do queijo artesanal do Marajó, tipo creme.

SIMÕES, M. G.; DOMINGUES, A. F. N.; MACIEL, L. P.; RABELO, J. G.; OLIVEIRA, E. B. de; FERREIRA, C. L. de L. F.
Fonte: Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, Juiz de Fora, v. 68, n. 391, p. 32-40, mar./abr. 2013. Publicador: Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, Juiz de Fora, v. 68, n. 391, p. 32-40, mar./abr. 2013.
Tipo: Artigo em periódico indexado (ALICE)
PT_BR
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66.95%
O objetivo do estudo foi comparar os efeitos da substituição parcial do leite bubalino por leite de vaca, nas características físico-químicas, de textura, cor e nos parâmetros sensoriais do queijo artesanal do Marajó tipo Creme, tradicionalmente elaborado com leite de búfala. Quatro queijos foram elaborados com as seguintes formulações: C100 (100% leite de búfala); C80 (80% leite de búfala + 20% leite de vaca); C70 (70% leite de búfala + 30% leite de vaca) e C60 (60% leite de búfala + 40% leite de vaca). Três repetições foram realizadas. Os resultados analíticos da composição (umidade, proteína, gordura, minerais e acidez); dos parâmetros de textura (dureza, elasticidade, coesividade, mastigabilidade) e dos atributos de cor (L*, a*, b*, C*, ho) foram significativamente diferentes entre as formulações. Por outro lado, a presença do leite de vaca não ocasionou alterações nos atributos sensoriais. Com base nos resultados desse estudo, concluiu-se que a adição de até 40% de leite bovino na elaboração do queijo tipo Creme não afeta a sua aceitação pelo consumidor, permitindo um abastecimento do mercado em períodos de entressafra, quando a produção do leite bubalino diminui.; 2013

Fatores que afetam a competitividade do queijo artesanal: um estudo exploratório no Seridó/RN; Factors wicht affect of competitiveness of artesanal cheese: an study exploratory in the region Serido of state of Rio Grande do Norte

Calazans, Dinara Leslye Macedo e Silva
Fonte: Universidade Federal do Rio Grande do Norte; BR; UFRN; Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Produção; Estratégia; Qualidade; Gestão Ambiental; Gestão da Produção e Operações Publicador: Universidade Federal do Rio Grande do Norte; BR; UFRN; Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Produção; Estratégia; Qualidade; Gestão Ambiental; Gestão da Produção e Operações
Tipo: Dissertação Formato: application/pdf
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67.23%
This article presents a study on the research of the factors that affect the competitiveness of cheese produced in a craft in the Seridó of Rio Grande do Norte in the perception of rural producers. His theory is based on factors of competitiveness and definitions of craft production. This research was performed in the important area of production and marketing of cheeses from the state. The methodology used was exploratory research descriptive type survey. The research field of 213 returned questionnaires validated. those interviewed were rural producers of artisanal cheese, with properties distributed in the districts located in the region. The results showed the production of artisanal cheese in Seridó / RN's main points of difficulty to compete: the great marketing in the informality, workforce has low skills and education, has little technical assistance, low acceptance by technological innovations and absence of integration between producers which creates low productivity and qualification of the production chain; Este artigo apresenta um estudo sobre a investigação dos fatores que na percepção dos produtores rurais afetam a competitividade do queijo produzido de forma artesanal no Seridó do Rio Grande do Norte. Para tanto...

Avaliação de Musca domestica como vetor mecanico de microrganismos patogenicos em queijo minas frescal.; Evaluation of Musca domestica as mechanical vector of pathogenic microrganisms in Minas frescal cheese.

Gina Maria Bueno Quirino Cardozo
Fonte: Biblioteca Digital da Unicamp Publicador: Biblioteca Digital da Unicamp
Tipo: Dissertação de Mestrado Formato: application/pdf
Publicado em 22/02/2007 PT
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As moscas são consideradas responsáveis pela transmissão de doenças de origem alimentar ao atuarem como vetores mecânicos de microrganismos patogênicos, como Shigella sp, Salmonella Enteriditis, Escherichia coli O157:H7, Campylobacter jejuni desde o reservatório até os alimentos. Os produtos lácteos, principalmente os produzidos artesanalmente quase sempre em condições inadequadas de higiene, são os mais susceptíveis a estes tipos de vetores, representando sérios riscos à saúde do consumidor. A contagem total de bactérias aeróbias mesofílicas e de coliformes totais e fecais, a presença de microrganismos patogênicos em população de moscas domésticas e o potencial de transmissão dos mesmos para queijos Minas frescal foram estudados neste trabalho. Os resultados confirmaram a presença de Musca domestica em todos os ambientes de fabricação de queijo Minas frescal aqui estudados. As análises microbiológicas das amostras de moscas domésticas, matéria-prima (leite) e produto final (queijo Minas frescal), coletadas em local de fabricação de queijo Minas frescal artesanal, demonstraram uma correlação entre os microrganismos patogênicos presentes no ?pool? de moscas, no leite e no queijo. As análises microscópicas das amostras de leite e queijo artesanal apresentaram matérias prejudiciais à saúde humana como mosca inteira...

O caso queijo do serro como sistema agroalimentar local - Sial : complementaridade entre produção agroalimentar e turismo

França, Olga Eurípedes
Fonte: Universidade de Brasília Publicador: Universidade de Brasília
Tipo: Dissertação
POR
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Dissertação (mestrado)—Universidade de Brasília, Faculdade de Agronomia e Medicina Veterinária, Programa de Pós-Graduação em Agronegócios, 2012.; O movimento de localização/deslocalização da produção vem favorecendo os lugares construídos por relações articuladas em torno de alimentos reconhecidos como patrimônio comunitário, configurando os Sistemas Agroalimentares Locais – os SIAL. Com o aporte da abordagem de SIAL, a dissertação analisa as relações entre a produção agroalimentar e o turismo no caso do Queijo Minas Artesanal (Serro), amplamente conhecido como Queijo do Serro. O trabalho busca identificar a existência de complementaridade institucional intersetorial em Serro – MG, um dos onze municípios que compõem o território onde é produzido esse queijo artesanal feito com leite cru, envolvendo 1050 produtores, a maioria agricultores familiares. A análise das informações coletadas mostra existir esforço no sentido de conformar um SIAL, segundo os critérios de coordenação a partir da ação coletiva. A despeito da existência de parcerias entre organizações públicas e coletivas em torno da produção agroalimentar, é perceptível a presença de barreiras postas por instituições formais e informais (individuais e organizacionais) limitando o desempenho de uma coordenação no SIAL emergente. Em relação ao turismo...

Estudo de desenvolvimento de um sistema de embalagem ativa para queijo Marinhas = Active packaging system development to Marinhas cheese

Fernandes, Joana Maria de Pinho Leão
Fonte: Universidade Católica Portuguesa Publicador: Universidade Católica Portuguesa
Tipo: Dissertação de Mestrado
Publicado em 24/02/2014 POR
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O Queijo é um alimento que faz parte da dieta humana há milhares de anos, é sólido e é feito a partir do leite de vacas, cabras, ovelhas e/ou outros mamíferos. Existem centenas de tipos de queijos produzidos em todo o mundo, entre os quais, o queijo Marinhas. O queijo Marinhas diferencia-se pelo seu sabor característico e inconfundível, trata-se de um queijo artesanal, sem adição de produtos químicos antifúngicos. No entanto, a empresa produtora atualmente depara-se com um problema de conservação do queijo devido ao aparecimento de bolores à sua superfície. As propriedades dos revestimentos de quitosano sobre a atividade antimicrobiana têm sido intensamente estudada como relatado na literatura (Balicka-Ramisz et al 2005; Raafat et al 2008;Dutta et al 2012). Este pode ser aplicado como revestimento diretamente sobre o alimento ou associado a outros materiais. O quitosano representa um bom exemplo de uma embalagem ativa. Este trabalho teve como objetivo estudar o efeito do quitosano no revestimento de queijo Marinhas, por forma a evitar o desenvolvimento de fungos de superfície. Usaram-se ferramentas de análise de imagem, o CellProfiler (www.cellprofiler.org) para avaliar o desenvolvimento de bolores. O queijo Marinhas foi submetido a testes de caraterização das suas propriedades físico-químicas. O fungo foi identificado através de testes de ADN...