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Influência dos coliformes no comportamento de Listeria monocytogenes em queijo Minas frescal; Influence of coliformS in the behavior of Listeria monovytogenes in fresh white Minas cheese.

Aragon-Alegro, Lina Casale
Fonte: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP Publicador: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
Tipo: Tese de Doutorado Formato: application/pdf
Publicado em 30/11/2007 PT
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37.49%
Os queijos macios são veículos conhecidos de surtos de listeriose. Os chamados "queso blanco" ou "Latin-style fresh cheese" representam um grupo heterogêneo de queijos macios brancos e não maturados produzidos e consumidos em diferentes países da América Latina. O queijo Minas Frescal é o representante brasileiro deste grupo e pode ser produzido utilizando-se diferentes tecnologias. Vários estudos têm mostrado que a ocorrência de Listeria monocytogenes (Lm) em queijo Minas Frescal é muito variável, enquanto altas populações de coliformes fecais (>104UFC/g) são muito comuns. O objetivo deste trabalho foi avaliar a influência dos coliformes no comportamento de Lm em queijo Minas Frescal produzido por acidificação direta do leite com ácido lático e por adição de cultura lática. Leite pasteurizado foi contaminado com Lm (106UFC/g e 1UFC/g) e coliformes (107UFC/g) e os queijos foram preparados seguindo-se os procedimentos de fabricação comerciais. Queijos preparados com leite contaminado somente com Lm (106CFU/g e 1CFU/g) ou coliformes (107UFC/g) foram utilizados como controle. As produções foram repetidas 3 vezes. Os queijos embalados em sacos de polietileno foram divididos em três grupos, sendo cada um estocado em uma das seguintes condições: 20 dias a 5oC; 20 dias a 12oC (temperatura de abuso); 8 dias a 5oC/16h seguido por 25oC/8h (para simular condições em feiras-livres). A cada 5 dias para os queijos armazenados a 5oC e 12oC...

Efeito de substitutos de gordura na qualidade de queijo Prato com reduzido teor de gordura

Diamantino, Íris Martins
Fonte: Universidade Estadual Paulista (UNESP) Publicador: Universidade Estadual Paulista (UNESP)
Tipo: Dissertação de Mestrado Formato: 68 f. : il. color.
POR
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37.49%
Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES); Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP); Pós-graduação em Engenharia e Ciência de Alimentos - IBILCE; O queijo Prato é caracterizado como gordo e de média umidade, sendo o segundo mais consumido no país. Contudo, a associação da ingestão de gorduras com o desenvolvimento de doenças coronarianas e carcinogênicas tem incentivado a procura por alimentos menos calóricos e que, ao mesmo tempo, sejam tão agradáveis ao paladar quanto às versões integrais. Algumas melhorias tecnológicas foram desenvolvidas para promover bons aspectos físicos e sensoriais para queijos com baixo teor de gordura, incluindo o uso de substitutos de gordura. Nesta pesquisa, foram incorporados ao queijo Prato dois diferentes substitutos de gordura, aplicados simultaneamente, a fim de avaliar o efeito sobre a qualidade tecnológica desse queijo. Foram feitos dois processamentos dos queijos conforme 3 tratamentos: um controle, fabricado com leite integral e dois fabricados com leite padronizado a 1,5% de gordura: um queijo Prato light e outro queijo Prato light modificado, adicionado dos substitutos de gordura concentrado protéico de soro (CPS) e colágeno hidrolisado...

Desenvolvimento de pão de queijo funcional pela incorporação de isolado proteico de soja e polidextrose.; Development of functional cheese bread by soy protein isolate and polydextrose incorporation.

Ucles Santos, Jose Ricardo
Fonte: Biblioteca Digital da Unicamp Publicador: Biblioteca Digital da Unicamp
Tipo: Dissertação de Mestrado Formato: application/pdf
Publicado em 26/05/2006 PT
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O pão de queijo, um produto tipicamente brasileiro, é considerado um produto de panificação que não contém glúten, pois em sua formulação não é utilizada farinha de trigo e sim fécula nativa de mandioca ou fécula de mandioca fermentada naturalmente e/ou modificada. Devido ao seu alto teor de carboidratos, possui grande aceitabilidade e pode ser utilizado por pessoas portadoras de doença celíaca. O alto consumo deste produto no Brasil e a procura crescente dos consumidores por produtos alimentícios não somente nutritivos e saborosos, mas que também tragam benefício à saúde, estimula o estudo da incorporação de ingredientes nutricionais e funcionais à massa de pão de queijo que não afetem suas propriedades reológicas, físicas e sensoriais. O objetivo deste trabalho, portanto, foi avaliar o efeito da incorporação de componentes nutricionais e funcionais, como o isolado protéico de soja e a polidextrose, na qualidade da massa e do pão de queijo assado, com e sem adição de fécula de mandioca pré-gelatinizada, visando determinar quais dos teores adicionados de cada um destes ingredientes conferem as melhores características físicas e sensoriais ao pão de queijo. Para atingir este objetivo, o trabalho foi dividido em três etapas: (i) avaliação do teor adequado de fécula de mandioca e polvilho azedo adicionado à formulação de pão de queijo...

Efeito da utilização de slurry sobre a maturação de queijo prato.; Effect of the use of slurry on the prato cheese ripening .

Jorge Gruhn Schulz
Fonte: Biblioteca Digital da Unicamp Publicador: Biblioteca Digital da Unicamp
Tipo: Tese de Doutorado Formato: application/pdf
Publicado em 01/08/2003 PT
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Embora segundo a legislação brasileira o queijo Prato deva passar por um processo de maturação de no mínimo 25 dias, esse período nem sempre é observado, tanto por questões econômicas como pela necessidade a atender a demanda do mercado pelo produto. As transformações que ocorrem durante a maturação são responsáveis pela melhoria de sabor, odor e textura que caracterizam a individualidade de cada variedade de queijo. Entretanto, elas podem ser lentas e consumir vários meses dependendo da variedade do queijo, o que torna relevante estudos que visem a aceleração do processo de maturação de queijos. O objetivo desse trabalho foi estudar o processamento e a caracterização de slurry de queijo Prato e avaliar o efeito da sua adição no processo de maturação do queijo. O slurry foi fabricado com coágulo de queijo Prato, maturado a 30°C por 7 dias e posteriormente adicionado no processo de fabricação do queijo como uma fonte de enzimas e microorganismos com a finalidade de acelerar o processo de maturação. A cada dia de processamento foram fabricados três queijos: (1) queijo Prato controle, fabricado pelo método tradicional para queijo Prato; (2) queijo Prato fabricado com a adição de slurry ao leite, juntamente com o fermento e (3) queijo Prato fabricado com a adição de slurry ao coágulo dessorado...

Efeito da contagem de celulas somaticas do leite na fabricação do queijo prato.; Effect of the somatic cell count on the manufacture of the prato cheese.

Guillaume Mazal
Fonte: Biblioteca Digital da Unicamp Publicador: Biblioteca Digital da Unicamp
Tipo: Dissertação de Mestrado Formato: application/pdf
Publicado em 08/08/2005 PT
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A mastite é definida como uma inflamação do úbere e caracteriza-se pelo aumento de número de células somáticas no leite. O processo inflamatório provoca alterações da composição do leite e da atividade enzimática, o que dá origem a produtos lácteos de qualidade inferior. O objetivo do trabalho foi avaliar o efeito da contagem de células somáticas (CCS) do leite sobre a sua composição, o efeito do tratamento (CCS e tempo de coagulação do leite) sobre a composição do soro e do queijo, assim como, o rendimento e a maturação do queijo. Inicialmente, selecionaram-se dois grupos de animais para obtenção de leite com concentração de células somáticas baixa (< 200.000 cél/mL) e alta (> 600.000 cél/mL). Os leites foram submetidos a três tratamentos para obtenção de queijo Prato: (1) obtido a partir de leite com CCS baixa e coagulação em 35 minutos; (2) obtido a partir de leite com CCS alta e coagulação em 35 minutos; (3) obtido a partir de leite com CCS alta e tempo de coagulação ajustado. Avaliaram-se as composições dos leites, soros e queijos e calculou?se o rendimento e a recuperação dos constituintes do leite para o queijo. Os queijos foram avaliados após 5, 12, 19, 26, 33 e 40 dias de maturação quanto ao pH...

Uso de culturas adjuntas e ultrafiltração para melhoria de sabor e textura de queijo prato com reduzido teor de gordura.; Use of associate cultures and ultrafiltration for improvement of flavor and texture of cheese plate with reduced fat text .

Christiane Maciel Vasconcellos Barros
Fonte: Biblioteca Digital da Unicamp Publicador: Biblioteca Digital da Unicamp
Tipo: Tese de Doutorado Formato: application/pdf
Publicado em 01/08/2005 PT
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37.49%
O objetivo desse trabalho foi estudar o perfil físico-químico, reológico e sensorial dos queijos Prato comerciais com reduzido teor de gordura e testar o uso de culturas adjuntas e de retentados de ultrafiltração de baixo fator de concentração para melhoria de sabor e textura dos queijos. O trabalho foi dividido em três etapas: 1) queijos comerciais; 2) queijos com cultura adjunta e 3) queijos fabricados a partir de retentados com diferentes fatores de concentração. Na primeira etapa foram avaliados três marcas comerciais de queijo Prato com reduzido teor de gordura encontradas no mercado de Campinas / SP. A composição físico-química dos queijos foi determinada. Os queijos foram analisados quanto ao pH, acidez titulável, nitrogênio solúvel (NS) em pH 4,6 e a 12 % de ácido tricloroacético (TCA), capacidade de derretimento, propriedades reológicas, microestrutura e avaliação sensorial, por análise descritiva quantitativa (ADQ) e teste de aceitação, durante os 60 dias de armazenamento refrigerado. Os queijos comerciais não apresentaram diferenças significativas (p>0,05) em relação à composição química. Dentre as três marcas analisadas, os queijos da marca B foram os que apresentaram proteólise mais intensa...

Uso de soro de queijo e amido de milho modificado na qualidade do doce de leite pastoso.; Use of whey and modified corn starch of the dulce de leche quality.

Luiza Maria Pierini Machado
Fonte: Biblioteca Digital da Unicamp Publicador: Biblioteca Digital da Unicamp
Tipo: Tese de Doutorado Formato: application/pdf
Publicado em 29/08/2005 PT
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37.56%
Este trabalho teve por objetivo avaliar o efeito de diferentes proporções de soro de queijo e diferentes concentrações de amido de milho modificado no rendimento de fabricação, formação de cristais de lactose, cor, atividade de água, perfil de textura (TPA), qualidade microbiológica e aceitabilidade do doce de leite pastoso. As concentrações de amido estudadas foram zero, 0,25, 0,5 e 0,75% do volume de leite. O leite foi substituído por soro de queijo na proporção de zero, 15, 30 e 45%. Foram avaliadas 16 combinações de soro de queijo e amido de milho modificado em duplicata, resultando em 32 processamentos de doce de leite. A acidez titulável das misturas de leite e soro de queijo foram ajustadas com bicarbonato de sódio, até 13ºD; acrescidas de 25% de açúcar e diferentes % de amido; concentradas a temperatura de cerca de 105ºC até 57ºBrix, adicionadas de 2% de glicose e concentradas até 68ºBrix. O doce foi então resfriado à 70ºC, embalado em potes de vidro e armazenados à temperatura ambiente. A composição química dos doces foi avaliada, logo após a fabricação e o rendimento foi calculado. Análises de pH, atividade de água, cristalização da lactose, cor instrumental e perfil de textura (TPA) do doce de leite foram realizadas mensalmente. A enumeração de bolores e leveduras e a presença de Staphylococcus aureus coagulase positiva...

Perfil sensorial, fisico-quimico e funcional de queijo de coalho comercializado no municipio de Campinas, SP.; Sensorial, physico-chemical and functional profile of coalho cheese commercialized in Campinas, SP .

Renata Monteiro Perez
Fonte: Biblioteca Digital da Unicamp Publicador: Biblioteca Digital da Unicamp
Tipo: Dissertação de Mestrado Formato: application/pdf
Publicado em 02/09/2005 PT
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O objetivo deste trabalho foi caracterizar o consumidor e as indústrias produtoras, determinar o perfil físico-químico, sensorial e funcional dos queijos de coalho comercializados no municipio de Campinas, S.P. O estudo foi realizado em três etapas: 1) caracterização das indústrias produtoras das marcas comerciais disponíveis no mercado; 2) conhecimento do perfil do consumidor de queijo de coalho do município de Campinas; 3) avaliação das marcas de queijo de coalho comercializado em Campinas em relação à sua composição, funcionalidade e características sensoriais. Na primeira etapa, foi aplicado um questionário às indústrias produtoras das marcas de queijo de coalho utilizadas no estudo, o que gerou informações sobre as características das empresas e o procedimento de fabricação utilizado. Em geral, as indústrias são queijarias de pequeno e médio porte, que distribuem o queijo principalmente para o estado de São Paulo. Houve grande variação no processamento do queijo de coalho entre as indústrias, que utilizam procedimentos de fabricação visando inibir a ação do coagulante e do fermento láctico de modo a obter um queijo com baixa capacidade de derretimento e que não escoe pela grelha, característica mais requerida pelo mercado consumidor e determinante na compra do produto. Na segunda etapa...

Influencia da adição de CO2 ao leite sobre as caracteristicas fisico-quimicas e microbiologicas do queijo minas frescal; Influence of CO2 addition to milk on the physico-chemical and microbiological characteristics of minas frescal cheese

Barbara Mesquita Dias
Fonte: Biblioteca Digital da Unicamp Publicador: Biblioteca Digital da Unicamp
Tipo: Dissertação de Mestrado Formato: application/pdf
Publicado em 26/06/2009 PT
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37.58%
O queijo Minas Frescal é o quarto queijo mais consumido no Brasil, porém este produto possui vida de prateleira pequena, devido às suas características intrínsecas e à sua tecnologia de fabricação. Assim, algumas modificações têm sido feitas no processo de fabricação deste queijo com o intuito de aumentar sua vida de prateleira e rendimento. O objetivo deste trabalho foi avaliar a influência da adição de CO2 ao leite pasteurizado sobre o rendimento, a composição e a vida de prateleira do queijo Minas Frescal. Utilizou-se leite pasteurizado (72-75ºC/15-20 seg) que foi dividido em três porções submetidas aos seguintes tratamentos: queijo adicionado de cultura láctica, queijo obtido a partir de leite acidificado com ácido láctico e queijo obtido a partir de leite acidificado com CO2. Avaliaram-se a composição dos leites, dos soros e queijos e calculou-se o rendimento dos queijos. Os queijos foram avaliados após 1, 7, 13, 19 e 25 dias de tempo de armazenamento refrigerado quanto ao pH, frações protéicas e porcentagem de CO2. Calcularam-se os índices de extensão e de profundidade de proteólise dos queijos, para avaliação da intensidade da proteólise. Em relação à qualidade microbiológica, foram realizadas análises de contagem total de microrganismos mesófilos aeróbios...

Contributo para uma avaliação de risco de Listeria monocytogenes em queijo Serra da Estrela

Guilherme, Vanda Maria Pereira
Fonte: Universidade Técnica de Lisboa. Faculdade de Medicina Veterinária Publicador: Universidade Técnica de Lisboa. Faculdade de Medicina Veterinária
Tipo: Dissertação de Mestrado
Publicado em 23/03/2012 POR
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Dissertação de Mestrado em Segurança Alimentar; Durante o fabrico do queijo podem estar presentes microrganismos indesejáveis e até mesmo patogénicos, como Listeria monocytogenes. Este microrganismo, ubiquitário, é considerado um agente patogénico emergente como revelam os dados do último relatório da European Food Safety Authority. A sua importância está relacionada com a sua resistência a factores de stress, como concentrações de sal elevadas e pH ácido, com a sua capacidade de crescer em refrigeração, ocorrência em vários alimentos e responsabilidade por diversos surtos (inclusive em Portugal), envolvendo a ingestão de alimentos manipulados inadequadamente, crus ou mal cozinhados, incluindo o queijo. O queijo Serra da Estrela (QSE) é um produto tradicional importante pela sua qualidade gastronómica e tradição que encerra. Existem registos da ocorrência de Listeria spp. neste produto, importando estabelecer-se qual o risco para o consumidor e como varia este com as possíveis medidas de controlo. Nestas incluem-se não só as práticas de higiene e de manufatura a melhorar, mas também as condições de conservação praticadas pelo consumidor de queijo Serra da Estrela. O objectivo deste trabalho é contribuir com os elementos necessários à construção de um modelo de avaliação de risco de listeriose por consumo de produtos tradicionais prontos-a-comer. Os dados recolhidos e produzidos no âmbito deste projecto são referentes às condições de crescimento de Listeria monocytogenes e sua averiguação nas queijarias da região demarcada da Serra da Estrela...

Função dos ingredientes na consistência da massa e nas características do pão de queijo

Pereira,Joelma; Ciacco,César F.; Vilela,Evódio R.; Pereira,Rosemary G. F. A.
Fonte: Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos Publicador: Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos
Tipo: Artigo de Revista Científica Formato: text/html
Publicado em 01/12/2004 PT
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37.53%
O processo de fabricação de pão de queijo envolve basicamente escaldamento do polvilho com leite, água e óleo, amassamento com ovo, adição de queijo e assamento. Este trabalho teve como objetivo estudar a função dos ingredientes na consistência da massa e nas características dos pães de queijo produzidos. As massas foram obtidas de 100% polvilho azedo (PA), 100% polvilho doce (PD), 70% polvilho azedo + 30% polvilho doce (PS) e 50% polvilho azedo + 50% polvilho doce (PC), combinados com formulações: completa, com todos os ingredientes (FC), sem leite, mas com água (SL), sem ovo (SO) e sem queijo. As massas foram desenvolvidas no Farinógrafo Brabender, o qual teve deste modo sua forma de utilização ampliada, e a evolução da consistência destas massas foi acompanhada por meio dos gráficos gerados. As massas foram moldadas e assadas e as características dos pães analisadas. Durante o escaldamento e mistura houve elevação dos valores de consistência, o ovo causou queda drástica desta consistência e o queijo provocou nova elevação, tornando a massa moldável. A consistência das massas foi mais afetada pelas formulações sendo que, as sem leite (SL) apresentaram os maiores registros; as sem queijo (SQ) as menos consistentes. As massas sem ovo (SO) apresentaram-se secas...

Viabilidade da utilização de queijo tipo ricota na elaboração de pão de queijo

Pereira,Patrícia Aparecida Pimenta; Ramos,Thaís de Melo; Gajo,Adriano Alvarenga; Gomes,Ulisses Júnior
Fonte: Universidade Federal de Santa Maria Publicador: Universidade Federal de Santa Maria
Tipo: Artigo de Revista Científica Formato: text/html
Publicado em 01/11/2010 PT
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37.59%
O pão de queijo é um produto genuinamente brasileiro, surgido em época indefinida nas fazendas de Minas Gerais, tendo como matéria-prima básica o polvilho azedo ou doce. Atualmente vem se destacando pelo consumo e pela produção nacional, chegando aos dias atuais até mesmo ao mercado internacional. Apesar de sua aceitação, o pão de queijo ainda não possui um padrão de qualidade e tecnologia de produção definidos devido à grande variedade de ingredientes opcionais. Diversas formulações são comercializadas e identificadas como "pão de queijo". O objetivo deste trabalho foi analisar a viabilidade da utilização de queijo tipo ricota na elaboração de pão de queijo. Foram realizadas análises físicas de densidade, espessura da crosta, coeficiente de expansão, cor, textura e análise sensorial. As porcentagens de queijo utilizadas nas formulações foi 30% para o queijo meia cura e 30, 40 e 50% para o queijo tipo ricota, em relação à porcentagem de polvilho azedo. Em relação aos parâmetros analisados, conclui-se que o aumento da porcentagem de queijo tipo ricota na elaboração de pão de queijo tem como consequência um produto mais macio, com menor gomosidade, fracturabilidade, mastigabilidade e com uma espessura da crosta menor...

Caracterização tipológica das queijarias artesanais na zona rural do município de Major Izidoro no semi-árido de Alagoas.; Semi-arid region of the Northeast, hancrafied cheese factories, archithectonic typologies, Queijo coalho and Queijo manteiga

Mendonça, Ariadne Aguiar Vitório
Fonte: Universidade Federal de Alagoas; BR; Dinâmicas do Espaço Habitado; Programa de Pós-Graduação em Arquitetura e Urbanismo; UFAL Publicador: Universidade Federal de Alagoas; BR; Dinâmicas do Espaço Habitado; Programa de Pós-Graduação em Arquitetura e Urbanismo; UFAL
Tipo: Dissertação Formato: application/pdf
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37.53%
The semi-arid region of the Northeast of Brazil is a place known for its climactic and social difficulties since the colonization period and its main activity is the production of cheese ( queijo coalho and queijo manteiga ). This work is the result of the changes on the structure of the handcrafted cheese factories, especially because of the demanding of the rules concerning hygiene and food safety on dairy products. Its main goal is to identify the typological categories and relate them to the way the handcrafted cheese is made ( queijo coalho and queijo manteiga ), according to the regulations. The rural architecture was based on the connection between the environment built, the productive activity and the culture, in an effort to identify the constructive specificities of the local level. The model called co-evolução was used as the theoretical base. The field research was done in eleven rural cheese properties in the town of Major Izidoro, Alagoas, using physical and photographic data, subsidizing the investigation of productive and spatial. The criteria used were based on the rules of the (BPF). The architectonic cheese typologies were classified in three groups: the traditional (handcrafted cheese), the intermediate (handcrafted cheese or dairy) and the industrial (dairy)...

Diagnóstico regional do processo de queijo coalho comercializado em Natal/RN

Vidal, Rogeria Helen Lima
Fonte: Universidade Federal do Rio Grande do Norte; BR; UFRN; Programa de Pós-Graduação em Engenharia Química; Pesquisa e Desenvolvimento de Tecnologias Regionais Publicador: Universidade Federal do Rio Grande do Norte; BR; UFRN; Programa de Pós-Graduação em Engenharia Química; Pesquisa e Desenvolvimento de Tecnologias Regionais
Tipo: Dissertação Formato: application/pdf
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37.53%
Coalho cheese is a typical product of the Northeastern Brazil, which is consumed both raw and cooked. The present work aimed to study the characteristics of artisanal and industrial processes in the production of coalho cheese sold in Natal / RN in order to evaluate its quality and consumer s profile. Four artisanal cheeses plants were monitored and a questionnaire was sent to different cheese industries. Besides this, eight cheese samples (four artisanal and four industrial) were evaluated in regard to the microbiological quality, physical-chemical and sensory attributes. The sensory acceptance was evaluated by using 108 non-trained panelists by using the hedonic scale. The consumer s profile survey was applied to 400 consumers of coalho cheese. The lack of hygiene control was detected at the artisanal cheese production, which uses raw milk as its raw material. Research has shown that the industrialized cheeses are made from pasteurized milk provided by their own production or by a third party, as observed in cheese making dairies. In general, the results indicate variation in the manufacturing process of coalho cheese, which results in the lack of product standardization. Regarding the physical-chemical analysis, most artisanal and industrial samples presented moisture content between 36 and 40 %...

Utilização de leite concentrado por evaporação na obtenção de queijo

Maria Betania Loureiro Pires
Fonte: Biblioteca Digital da Unicamp Publicador: Biblioteca Digital da Unicamp
Tipo: Dissertação de Mestrado Formato: application/pdf
Publicado em //1982 PT
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37.52%
Com o principal objetivo de utilizar leite concentrado por evaporação como matéria-prima na obtenção de queijos, partiu-se, inicialmente, para a tentativa de obter um queijo de massa semi-cozida, adotando-se o processo de fabricação coimimente recomendado para esse tipo de queijo,Como primeiro problema constatou-se a necessidade da redução da quantidade de coalho para cerca de 1/3 da quantidade normalmente utilizada para coagular leite fluido; esse fator de redução equivalente ao fator de concentração do leite. Com essa alteração obteve-se usa coagulação relativamente normal com relação a tempo e consistência do coágulo.Várias outras alterações foram introduzidas no corte, tratamento da massa, salga, etc, mesmo assim não foi possível obter um queijo satisfatório, pois o mesmo apresentava-se multo seco, quebradiço, com sabor marcadamente doce, não se assemelhando em nada ao que foi esperado. Partiu-se então para a tentativa de se obter um queijo mais úmido e mais ácido, com o intuito de contornar os problemas acima, foi assim que se testou a tecnologia do queijo Quartirclo. Ao se utilizar a tecnologia tradicional papa essa tipo de queijo, além de problemas semelhantes aos já verificados, deparou-se com o problema da baixa velocidade de acidificação...

Estabilidade do queijo mozarela fatiado em embalagem com atmosfera modificada

Rosa Maria Vercelino Alves
Fonte: Biblioteca Digital da Unicamp Publicador: Biblioteca Digital da Unicamp
Tipo: Dissertação de Mestrado Formato: application/pdf
Publicado em 09/06/1995 PT
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37.53%
Este trabalho teve por objetivo avaliar a eficiência de sistemas de embalagem com atmosfera modificada na preservação da qualidade de queijo Mozarela fatiado. Para tanto, acompanhou-se a estabilidade do produto a 7± 1 °C, acondicionado em uma embalagem barreira a gases, com três tipos de atmosferas modificadas (100% N2, 100% CO2 e 50%CO2/ 50%N2) levantando-se a vida-de-prateleira para cada atmosfera. Comparativamente, foi avaliada a vida útil do produto no sistema convencional em ar atmosférico. Bandejas de poliestireno expandido contendo doze fatias de queijo Mozarela (cerca de 170g) foram acondicionadas em embalagens de um filme co-extrusado de copolímero de etileno e acetato de vinila/copolímero de cloreto de vinilideno e cloreto de vinila/copolímero de etileno e acetato de vinila (EVA/PVDC/EVA). As taxas de permeabilidade ao oxigênio e ao gás carbônico do material eram de 26,53 e 79,90 cm3 (CNTP)/m2/dia a 1 atm, 24°C e a seco, respectivamente. No produto convencional, as bandejas foram envoltas em um filme de policloreto de vinila esticável." Nas embalagens com gás carbônico (100%C02 e 50%CO2/50%N2) havia inicialmente 2,5 litros de gás (CNTP)/kg queijo. Periodicamente, os produtos foram avaliados quanto à qualidade sensorial (sabor...

Avaliação fisica, quimica e sensorial do queijo mozarela de leite de bufala elaborado pelos metodos tradicionais e da acidificação direta

Marta Regina Verruma-Bernardi
Fonte: Biblioteca Digital da Unicamp Publicador: Biblioteca Digital da Unicamp
Tipo: Tese de Doutorado Formato: application/pdf
Publicado em 01/09/1997 PT
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37.52%
Este trabalho teve como principais objetivos: estudar o método de acidificação direta para o processamento do queijo Mozarela de leite de búfala, em comparação com o processo tradicional, avaliando-se as características físicas, químicas e sensoriais dos queijos obtidos, e verificar a aplicabilidade do Perfil Livre para avaliação de apenas duas amostras. Foram realizados três processamentos para cada método. As etapas de coagulação e fermentação foram as que diferiram do método de acidificação direta para o tradicional. Com a diminuição do tempo de coagulação de aproximadamente 50 minutos para 5 minutos e ausência da etapa de fermentação no método de acidificação direta, que durou 4 horas no método tradicional, observou-se uma redução de aproximadamente 60% do tempo de processamento, isto é, de 8 para 3 horas. Os rendimentos obtidos para o queijo Mozarela elaborado pelo método de acidificação direta foram maiores que os obtidos no tradicional, em tomo de 18,00 e 17,30%, respectivamente. O queijo elaborado pelo método de acidificação direta apresentou menores teores de proteína e maiores de umidade e, consequentemente, menor teor de sólidos totais em relação ao método tradicional (p<0,05). Os teores de gordura...

Estudo de desenvolvimento de um sistema de embalagem ativa para queijo Marinhas = Active packaging system development to Marinhas cheese

Fernandes, Joana Maria de Pinho Leão
Fonte: Universidade Católica Portuguesa Publicador: Universidade Católica Portuguesa
Tipo: Dissertação de Mestrado
Publicado em 24/02/2014 POR
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37.53%
O Queijo é um alimento que faz parte da dieta humana há milhares de anos, é sólido e é feito a partir do leite de vacas, cabras, ovelhas e/ou outros mamíferos. Existem centenas de tipos de queijos produzidos em todo o mundo, entre os quais, o queijo Marinhas. O queijo Marinhas diferencia-se pelo seu sabor característico e inconfundível, trata-se de um queijo artesanal, sem adição de produtos químicos antifúngicos. No entanto, a empresa produtora atualmente depara-se com um problema de conservação do queijo devido ao aparecimento de bolores à sua superfície. As propriedades dos revestimentos de quitosano sobre a atividade antimicrobiana têm sido intensamente estudada como relatado na literatura (Balicka-Ramisz et al 2005; Raafat et al 2008;Dutta et al 2012). Este pode ser aplicado como revestimento diretamente sobre o alimento ou associado a outros materiais. O quitosano representa um bom exemplo de uma embalagem ativa. Este trabalho teve como objetivo estudar o efeito do quitosano no revestimento de queijo Marinhas, por forma a evitar o desenvolvimento de fungos de superfície. Usaram-se ferramentas de análise de imagem, o CellProfiler (www.cellprofiler.org) para avaliar o desenvolvimento de bolores. O queijo Marinhas foi submetido a testes de caraterização das suas propriedades físico-químicas. O fungo foi identificado através de testes de ADN...

Contributo para a caracterização do queijo de ovelha produzido na região de Évora: aspectos químicos, bioquímicos do leite obtido em diferentes sistemas de produção e físico-químicos,tecnológicos e organolépticos do queijo

Pinheiro, Cristina Maria dos Santos Conceição
Fonte: Universidade de Évora Publicador: Universidade de Évora
Tipo: Tese de Doutorado
POR
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37.59%
Esta dissertação descreve o trabalho experimental realizado que teve o objectivo de caracterizar o queijo de ovelha produzido na região de Évora, analisando os aspectos químicos e bioquímicos do leite e os aspectos fisico-químicos, bioquímicos, tecnológicos e organolépticos do queijo, em diferentes estados de maturação e ao longo da época de fabrico, produzido a partir do leite proveniente de ovinos explorados de acordo como sistema de produção praticado na região. No sentido de aprofundar os conhecimentos sobre os diferentes aspectos envolvidos foi realizada uma extensa revisão sobre o estado do conhecimento actual. Se bem que a informação disponível sobre os sistemas de exploração de ovinos, sobre o leite e sobre o queijo é muito vasta para um grande número de regiões no que se refere à região do Alentejo somente os sistemas de produção de ovinos praticados têm sido alvo de numerosos estudos. Para a realização dos ensaios foi seleccionada, com base na qualidade do queijo, uma queijaria que labora o leite segundo o processo tradicional de fabrico do queijo de ovelha na região de Évora. Foram realizados cinco ensaios tendo as amostras de leite sido recolhidas, ao longo da época de fabrico do queijo...

Potencial probiótico do queijo da Ilha de São Jorge e do parmesão

Dias, Ana Sofia Guerreiro Marques
Fonte: Universidade Técnica de Lisboa. Faculdade de Medicina Veterinária Publicador: Universidade Técnica de Lisboa. Faculdade de Medicina Veterinária
Tipo: Dissertação de Mestrado
Publicado em 17/05/2012 POR
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Dissertação de Mestrado em Segurança Alimentar; Estão oficialmente reconhecidas as características benéficas para a saúde da pasta do queijo Parmesão. Neste trabalho procedeu-se a ensaios comparativos entre a microbiota do queijo de origem italiana e de um queijo português, com características semelhantes, tendo em vista dar início a um processo de estudo do potencial probiótico do queijo da Ilha de São Jorge. Procedeu-se a uma caracterização genérica da microbiota láctica dos dois queijos e procurou-se avaliar as interações bióticas directas dessas bactérias sobre três agentes bacterianos do intestino humano: uma patogénica (Shigella dysenteriae), uma comensal (Enterococcus faecium) e uma útil (Bifidobacterium animalis subsp lactis). Constatou-se que dos 225 isolados autóctones testados, foram selecionados 67 que possuíam sinergismo para Bifidobacterium animalis, ausência de sinergismo sobre S. dysenteria e 33 (49%) possuíam efeito inibidor sobre este patogéneo. Efetuou-se a identificação de 10 isolados através de provas bioquímicas verificando-se a presença de L. paracasei subsp paracasei no queijo da Ilha de S. Jorge e de L. rhamnosus, L.buchneri e L. curvatus no queijo Parmesão. A ação biótica dos extratos aquosos dos queijos sobre as estirpes de desafio foi também avaliada...