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Extração e caracterização química de carotenóides prevenientes de biomassas de interesse para a aquicultura

Passos, Renata dos
Fonte: Florianópolis, SC Publicador: Florianópolis, SC
Tipo: Tese de Doutorado Formato: xv, 202 p.| il., tabs., grafs.
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Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos.; O processo de extração de pigmentos naturais pode ser feito através da utilização de solventes orgânicos, porém, a presença de resíduos de solvente e a instabilidade do composto obtido são fatores que limitam a sua aplicação. Uma das técnicas mais promissoras é a extração supercrítica que vem sendo considerada uma técnica atrativa, principalmente no que diz respeito ao meio ambiente e à qualidade dos produtos obtidos. Neste contexto, e com o intuito de aumentar o valor do produto não apenas em aspectos econômicos, mas também nutricionais este estudo vem trazer como perspectiva a adição de pigmentos às rações de pescados através de fontes naturais. Para isso, foi estudada a extração de pigmentos carotenoídicos das biomassas Phaffia rhodozyma, Haematococcus pluvialis e Chlorella vulgaris por extração convencional por solventes e extração supercrítca. Estudos com a incorporação da levedura Phaffia rhodozyma e da microalga Chlorella vulgaris in natura em rações para crustáceos também foram desenvolvidos, com o intuito de estudar-se a possível inclusão destes aos alimentos de maneira menos dispendiosa e sem que estes fossem previamente tratados. Dentro dos estudos de extração...

Análise de hidrocarbonetos policíclicos aromáticos (HPAs) nas etapas do processamento da erva-mate (Ilex paraguariensis) e caracterização química dos resíduos da trituração para o desenvolvimento de produto

Vieira, Manoela Alano
Fonte: Universidade Federal de Santa Catarina Publicador: Universidade Federal de Santa Catarina
Tipo: Tese de Doutorado Formato: 254 p.| il., grafs., tabs.
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Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2009; A erva-mate (Ilex paraguariensis) é uma espécie nativa da Argentina, Brasil e Paraguai e tem importante papel social, econômico e cultural. Apesar dos vários estudos comprovando os benefícios do consumo de erva-mate para a saúde humana, a tecnologia utilizada na sua industrialização ainda é rudimentar, com necessidades de implementação de processos de beneficiamento menos poluentes, que resultem na diversificação e garantia de qualidade dos produtos. O presente estudo objetiva analisar os hidrocarbonetos policíclicos aromáticos # HPAs em amostras coletadas nas etapas do processamento da erva-mate com vistas à otimização do processo produtivo, visando a geração de produtos de qualidade superior. Os HPAs foram determinados por cromatografia líquida de alta eficiência com detecção UVvísivel. Foi encontrada uma grande variação dos teores totais de HPAs nas amostras analisadas, sendo que todas as amostras expostas a altas temperaturas apresentaram concentrações mais elevadas de HPAs, comparativamente às amostras não tratadas. Os resultados indicam que o tratamento atualmente utilizado durante a produção de erva-mate pode levar a um aumento dos HPAs no produto final devido às altas temperaturas utilizadas no processamento...

Caracterização dos compostos voláteis da maçã "Bravo de Esmolfe" por microextracção em fase sólida e cromatografia em fase gasosa acoplada à espectromeria de massa (SPME-GC/MS)

Reis, Sofia Filipa de Almeida Rocha
Fonte: Universidade de Aveiro Publicador: Universidade de Aveiro
Tipo: Dissertação de Mestrado
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A maçã ‘Bravo de Esmolfe’ é uma variedade autóctone de Portugal à qual é atribuído um aroma muito apreciado pelo consumidor. Sendo o aroma um factor de maior importância na identificação varietal e determinação da qualidade das maçãs, este estudo caracteriza a composição volátil desta variedade de maçã, com recurso à metodologia de microextracção em fase sólida e à cromatografia em fase gasosa acoplada à espectrometria de massa (SPME-GC/MS). Numa primeira etapa, a metodologia de SPME foi optimizada para dois tipos de revestimento da fibra de SPME, polidimetilsiloxano (PDMS) e carbowaxdivinilbenzeno (CW/DVB). O revestimento CW/DVB foi o seleccionado pois permitiu a detecção de um maior número de compostos de baixo peso molecular, alguns ésteres e monoterpenos, compostos normalmente associados ao aroma e à caracterização varietal. Nas etapas seguintes, foi caracterizada a composição volátil das maçãs ‘Bravo de Esmolfe’ em dois porta-enxertos diferentes (PAJAM2 e MM106) e foi estudado o efeito do armazenamento a 4ºC, com o objectivo final de estabelecer o perfil de aroma característico das maçãs ‘Bravo de Esmolfe’. O perfil de aroma encontrado é constituído por um composto maioritário...

Desenvolvimento de membranas nanofibrosas por electrospinning : potencial aplicação na clarificação de sumos

Veleirinho, Maria Beatriz da Rocha
Fonte: Universidade de Aveiro Publicador: Universidade de Aveiro
Tipo: Dissertação de Mestrado
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O objectivo deste trabalho consistiu no desenvolvimento de matrizes fibrosas para clarificação de sumos. Deste modo, foram produzidas por electrospinning matrizes simples de poli(tereftalato de etileno) (PET) e matrizes bicomponentes (PET+ quitosano). A influência de alguns parâmetros no processo de electrospinning, tais como a composição do solvente, a concentração de polímero e as configurações operacionais do sistema, foi analisada. Avaliaram-se também os efeitos da variação da concentração e da massa molecular do quitosano nas matrizes bicomponentes. A morfologia das fibras foi avaliada por microscopia óptica (MO) e microscopia de varrimento electrónico (SEM). A presença dos dois polímeros na matriz (PET e quitosano) foi examinada por espectroscopia de infravermelho com transformada de Fourier (FTIR). As propriedades mecânicas das matrizes de PET e PET+quitosano foram testadas através de ensaios de tensão uniaxial. Estudou-se o comportamento destas matrizes fibrosas quando em contacto com a água e com meio aquoso ácido. Analisouse o potencial de aplicação destas matrizes no processo de clarificação de sumos, utilizando como modelo o sumo de maçã. Os resultados obtidos permitiram compreender melhor o funcionamento da técnica de electrospinning e alguns dos parâmetros que a governam. Desenvolveram-se matrizes fibrosas bicomponentes a partir de dois polímeros muito diferentes...

Desenvolvimento de metodologia instrumental rápida para a análise de alimentos

Costa, Ana Maria Simões da
Fonte: Universidade de Aveiro Publicador: Universidade de Aveiro
Tipo: Dissertação de Mestrado
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A necessidade de métodos rápidos para a análise de produtos alimentares é uma preocupação comum aos industriais que os utilizam nos seus programas de controlo de qualidade, assim como das entidades governamentais que precisam deles nas suas actividades de fiscalização. Neste trabalho pretende-se desenvolver modelos de análise para produtos específicos, nomeadamente sumos de fruta. A escolha destes produtos baseia-se no conhecimento das necessidades destes sectores da indústria agro-alimentar. Para a análise, é utilizada metodologia instrumental rápida como a espectroscopia vibracional (infravermelho próximo e médio) e a espectrofotometria de ultravioleta/visível. A extracção de informação dos sinais instrumentais complexos requereu o desenvolvimento de modelos de calibração e discriminação com o recurso a software de análise multivariada. Uma vez desenvolvidos os modelos, esta tecnologia de análise instrumental/análise multivariada permitiu analisar os alimentos para determinar quantitativamente componentes, detectar adulterações, verificar a autenticidade e globalmente fazer previsões sobre a qualidade. ABSTRACT: The need of fast methods for the analysis of food products is a common concern to the industry that use them in their programs of control and quality...

Análise estrutural de farinhas e alguns dos seus componentes

Dias, Andreia Mariana Valinho
Fonte: Universidade de Aveiro Publicador: Universidade de Aveiro
Tipo: Dissertação de Mestrado
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Com o presente trabalho pretende-se contribuir para uma melhor compreensão da conformação das proteínas do trigo, através de técnicas de espectroscopia vibracional, mais precisamente a espectroscopia de Infravermelho com transformadas de Fourier (FTIR) e a espectroscopia de Raman. Pretende-se também explorar o potencial de FTIR e espectroscopia de Raman para a caracterização rápida de farinhas para a detecção do grau de dureza ou ocorrência de doença. Pretende-se, finalmente, avaliar o comportamento ao nível da organização e dinâmica moleculares, da glucose, amido e farinha, partindo do sistema mais simples para o mais complexo, através de espectroscopia de ressonância magnética nuclear (RMN) de sólidos. No capítulo 1 estão apresentados os diversos objectivos gerais desta dissertação. Segue-se o desenvolvimento dos vários conceitos teóricos que servem de base a este estudo. Ainda neste capítulo é relatada a composição do trigo, sendo dada especial ênfase ao amido e glúten e são ainda descritos, de uma forma resumida, os fundamentos e os métodos de espectroscopia de FTIR, Raman, RMN de sólidos e quimiometria. No capítulo 2 é apresentada uma análise estrutural de diferentes amostras de farinha e respectivo glúten...

Desenvolvimento e caracterização de filmes à base de proteínas do soro do leite : potencial funcionalização com quitosanos

Ferreira, Catarina de Oliveira
Fonte: Universidade de Aveiro Publicador: Universidade de Aveiro
Tipo: Dissertação de Mestrado
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O objectivo deste projecto consistiu na preparação de filmes comestíveis à base de proteínas do soro do leite (WPI) a pH 7 na presença de quitosano, como potenciais revestimentos de queijos, pois este apresenta propriedades biológicas interessantes, nomeadamente, actividade antimicrobiana. Com a incorporação deste polissacarídeo na matriz proteica, pretendia-se verificar se a sua presença provocaria uma melhoria das propriedades mecânicas e de barreira dos filmes de WPI. No entanto, uma vez que o quitosano é um polissacarídeo catiónico, chegou-se à conclusão que a mistura destes dois polímeros em solução a pH superior ao ponto isoeléctrico do WPI (pI 5,2), conduzia à precipitação dos mesmos. Deste modo, na impossibilidade de formar filmes de WPI a pH7 na presença de quitosano de massa molecular média, procedeu-se à preparação de filmes à base de quitosano e WPI a pH 3,5 nas seguintes proporções: 1:0, 6:1, 3:1, 2:1, 1:1, 1:2 e 1:3 (quitosano:proteína), mantendo constante a quantidade total de polímero por unidade de área. Neste caso, utilizou-se um filme de quitosano como controlo porque a pH<6,5 as pontes dissulfureto não se estabelecem entre as cadeias proteicas, pelo menos em número que possibilite...

Efeitos de pré-tratamentos de alta pressão na viabilidade e sensibilidade térmica de Salmonella spp

Ferreira, Nuno Miguel dos Santos
Fonte: Universidade de Aveiro Publicador: Universidade de Aveiro
Tipo: Dissertação de Mestrado
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Recentemente, tem adquirido particular interesse a combinação sequencial de tratamentos de pressão e temperatura, como possibilidade de reduzir o nível de tratamento térmico necessário para pasteurizar alimentos. Nestes tratamentos combinados usam-se pressões até 200 MPa, menores que as usadas quando se pasteuriza um alimento apenas por Alta Pressão - cerca de 400-600 MPa, permitindo usar equipamento menos oneroso, com vantagens económicas muito significativas ao nível do custo final do produto. O objectivo deste trabalho consistiu em estudar e avaliar o efeito da aplicação de Alta Pressão (200 MPa à temperatura ambiente, durante 5, 15 e 30 minutos) na sensibilidade térmica e cinética de inactivação de Salmonella enteritidis. Os resultados obtidos mostraram uma clara redução para os valores do factor D (entre os 14% e os 64%), quando a inactivação térmica ocorreu imediatamente após os tratamentos de Alta Pressão (p<0,005), em todas as temperaturas testadas. Tempos de pressurização mais longos geraram um efeito mais pronunciado que 5 minutos de pressurização (p<0,02), mas nenhuma diferença foi observada após 15 minutos de pressurização. Estes resultados são bastante promissores para cadeias de produção alimentar em que Salmonella spp estejam entre os microrganismos alvo a destruir...

Efeito de tratamentos de alta pressão na ligação de água e nas isotérmicas de sorção de amido de milho

Cunha, Pedro Rafael Traqueia da
Fonte: Universidade de Aveiro Publicador: Universidade de Aveiro
Tipo: Dissertação de Mestrado
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Este trabalho experimental teve como objectivo principal o estudo do efeito de tratamentos por alta pressão na ligação de água a amido. O trabalho realizado pode ser resumido em duas partes. Numa primeira fase estudou-se o fenómeno de retenção de água pelo amido de milho quando sujeito a tratamentos de alta pressão. Procurou-se saber nomeadamente que quantidade de água uma determinada massa de amido conseguiria incorporar e o grau de ligação dessa água ao amido. Os resultados obtidos indicam valores máximos para a incorporação de água de 298% para o caso da pressurização a 500 MPa de amostras de proporção de água:amido de 1000% durante 15 minutos. Verificou-se no entanto que a água incorporada se encontrava fracamente ligada ao amido. Numa segunda fase estudaram-se os efeitos de tratamentos de alta pressão nas isotérmicas de adsorção e desorção do amido de milho maneira a perceber se a incorporação de água verificada durante os processamentos produziria efeitos estruturais que possam modificar uma posterior interacção do amido pressurizado e a água. Os resultados indicam que para o caso da pressurização de amostras de proporção de água:amido de 100% pressurizadas a 300 MPa durante 15 minutos a energia das interacção entre a água e o amido pressurizado aumenta ligeiramente com a pressurização (aumento ligeiro dos valores de Cb e Cg) mas o conteúdo de água na monocamada não se altera (valores de Mm praticamente inalterado). Quanto à pressurização a 500 MPa sob as mesmas condições de tempo de pressurização e de proporção de água:amido...

Efeito de tratamentos de alta pressão na cinética de inactivação térmica e reactivação da peroxidase

Marques, Clara Beatriz Ferreira
Fonte: Universidade de Aveiro Publicador: Universidade de Aveiro
Tipo: Dissertação de Mestrado
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O objectivo principal deste trabalho foi o estudo do efeito de tratamentos de pressão na cinética de inactivação térmica e reactivação da enzima peroxidase, tendo por base resultados obtidos num trabalho anterior (Sousa e Saraiva, 2001), onde se verificou que os tratamentos por pressão influenciavam a estabilidade térmica da enzima. Numa primeira fase deste trabalho procedeu-se ao estudo do efeito de pressões superiores às usadas no trabalho anterior onde se verificou que os tratamentos a pressões superiores apresentam o mesmo efeito estabilizador para temperaturas de inactivação próximas da temperatura de desnovelamento (80-85ºC), pelo que poderá afectar a temperatura de desnovelamento da enzima. Numa segunda fase deste trabalho procedeu-se ao estudo da inactivação térmica e reactivação da enzima com base nos parâmetros cinéticos determinados. Verificou-se o aumento da quantidade de enzima que se perde na segunda fase da inactivação com o aumento das temperaturas usadas nas inactivações e pressões, uma vez que se verifica aumento do parâmetro cinético . Verifica-se também uma estabilização da primeira fase de inactivação, uma vez que o valor do parâmetro cinético k1 diminui. Com a reactivação verificou-se uma diminuição do valor dos parâmetros cinéticos k1 e k2...

Caracterização dos polissacarídeos pécticos da ameixa

Fernandes, Ana Paula Sérgio
Fonte: Universidade de Aveiro Publicador: Universidade de Aveiro
Tipo: Dissertação de Mestrado
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Neste estudo foram utilizados polissacarídeos pécticos provenientes de ameixas da variedade “Rainha Cláudia Verde” frescas, fervidas e confitadas, e que permaneceram no resíduo celulósico após a extracção sequencial com água quente, um agente quelante (imidazol), soluções de Na2CO3 e soluções alcalinas de KOH. Estas fracções, designadas SnCR, foram solubilizadas na água de diálise do resíduo celulósico. Os polissacarídeos pécticos presentes no SnCR foram sujeitos a uma hidrólise enzimática selectiva com endopoligalacturonase M2 de Aspergilllus niger, seguida de separação por exclusão molecular numa coluna com Biogel P6, dando origem a duas populações distintas, uma de oligossacarídeos de massa molecular superior a 6.0 kDa e outra de massa molecular menor que 1.0 kDa. Os oligossacarídeos de menor massa molecular foram caracterizados por ESIMS (espectrometria de massa com ionização por electrospray). Verificou-se que para a análise destes oligossacarídeos ácidos podem ser usadas as condições descritas para a análise de oligossacarídeos neutros, havendo apenas necessidade de eliminar o excesso de sal, por exemplo, com uma resina de troca iónica. Através da análise por ESI-MS e posterior fragmentação dos oligossacarídeos...

Estudo e caracterização química dos compostos extractáveis em metanol da polpa de baobá (Adansonia digitata)

Castro, Nuno Miguel Nogueira
Fonte: Universidade de Aveiro Publicador: Universidade de Aveiro
Tipo: Dissertação de Mestrado
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O presente trabalho teve como objectivo o estudo e caracterização química dos compostos extractáveis da polpa do fruto da árvore Adansonia digitata, baobá, ou calabaceira, como é mais conhecida em Cabo Verde, local de onde são provenientes os frutos estudados. Em muitas regiões este fruto tropical africano é uma importante fonte nutricional, e de inúmeras e relevantes aplicações terapêuticas nas regiões da qual é endémico. A partir da obtenção de vários extractos, usando metanol e uma mistura de acetona/água, estudou-se a capacidade antioxidante e poder antiradicalar de cada um dos extractos isolados, pelo método de Folin-Ciocalteau e por espectrofotometria usando o radical DPPH., respectivamente, de forma a atestar as propriedades apontadas a este fruto na literatura. Usando ESI-MS/MS de modo negativo e positivo, estudou-se qualitativamente a presença de várias substâncias no extracto de metanol após fraccionamento em clorofórmio. A identificação das substâncias em cada espectro de ESIMS/ MS foi feita através da massa do ião molecular e respectivos iões fragmento, através da consulta de bases de dados online e literatura recolhida. Foi encontrada uma série de artefactos formados durante o procedimento experimental...

Qualidade microbiológica e química das águas de consumo humano do distrito de Bragança

Nogueira, António José Madeira
Fonte: Universidade de Aveiro Publicador: Universidade de Aveiro
Tipo: Dissertação de Mestrado
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A água constitui um recurso essencial à vida, é um factor indispensável à sobrevivência de todos os seres vivos. As doenças relacionadas com a contaminação da água de consumo humano são muito importantes para a saúde pública. Deste modo, é importante avaliar sistematicamente as condições ambientais nas áreas de captação e a sua acção na contaminação microbiológica. A qualidade microbiológica das águas de consumo humano do Distrito de Bragança foi avaliada entre 1996 e 2005. A classificação das águas de consumo humano analisadas neste período baseou-se no Decreto-Lei n.º 74/1990, de 7 de Março, que foi revogado pelo Decreto-Lei n.º 236/1998 de 1 de Agosto, não se tendo verificado alterações nos parâmetros estudados. A partir de 2004, a classificação das águas seguiu o Decreto-Lei n.º 243/2001, de 5 de Setembro. Das análises microbiológicas realizadas (21630 análises), 8225 (38,03%) foram classificadas como impróprias, 7169 (33,14%) como potáveis, 2056 (9,51%) como superior ao valor máximo recomendável, 2770 (12,81%) como conformes e 1410 (6,52%) como não conformes. De todas as análises microbiológicas realizadas, 10490 (48,5%) foram a águas tratadas e 11140 (51,5%) a águas não tratadas. Do total das tratadas...

Metodologias alternativas para determinação do teor de esteróis em azeite

Farinha, Nuno Henrique Marçal
Fonte: Universidade de Aveiro Publicador: Universidade de Aveiro
Tipo: Dissertação de Mestrado
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65.9%
Apesar de o azeite ser um produto de excelência e com grande consumo em toda a Europa, apenas existe uma norma europeia de quantificação de esteróis, sendo essa, desactualizada (1991) e não adaptada às necessidades actuais. Surgindo assim a necessidade de desenvolver novos métodos rápidos e economicamente viáveis. Assim, este trabalho teve como objectivo principal testar uma metodologia alternativa para determinação do teor de esteróis em azeite, simplificando o método processual em relação ao método oficial, bem como a introdução de Infravermelho (IV) para análise de possíveis contaminações. Foi primeiramente efectuada a saponificação do azeite, no qual foram testados 3 métodos, com uma posterior análise em IV. De seguida foi feita a extracção em fase sólida (EFS), em que foram testados 3 tipos de coluna (sílica, florisil e C18) e 4 métodos de extracção, havendo também nesta etapa análise em IV, não só para verificar em que fracção eram eluídos os esteróis, mas também para verificar possíveis contaminações. Por fim foi feita a derivatização das amostras e consequente análise em Cromatografia Gasosa (CG). Após testar as metodologias, comprovou-se que para o melhor método utilizado, o azeite utilizado neste trabalho (a circular no mercado)...

Estudo de um TTI fotocrómico para aplicação em alimentos refrigerados

Verdade, Patrícia Simões
Fonte: Universidade de Aveiro Publicador: Universidade de Aveiro
Tipo: Dissertação de Mestrado
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76.07%
Os consumidores actuais são cada vez mais exigentes no que respeita à sua alimentação, pretendendo alimentos com melhores propriedades funcionais e nutricionais combinadas com uma longa data de validade, bem como produtos contendo poucas calorias e aditivos, fáceis e rápidos de preparar. Aliados a estes conceitos estão ainda o melhoramento na segurança e na qualidade sensorial dos alimentos. Para se atingir tais objectivos é necessário a monitorização, registo e controlo dos parâmetros críticos ao longo de todo o ciclo de vida do produto alimentar. O principal parâmetro determinante no pósprocessamento para a data de validade é a temperatura. Assim, uma forma rentável e eficaz para monitorizar as condições de temperatura dos produtos alimentares individuais através da distribuição é necessária para indicar a sua verdadeira segurança e qualidade. Os indicadores de tempo e temperatura (TTIs) podem cumprir esse requisito, ao mostrarem uma mudança mensurável dependente do tempo e da temperatura. Neste trabalho fez-se o estudo de um TTI fotocrómico, o OnVu™ TTI, ou seja, um indicador que muda de cor quando exposto a uma radiação electromagnética. Para isso, realizaram-se duas experiências: a primeira, em ambiente laboratorial...

Efeito de alta pressão no processo de demolha de bacalhau

Salvador, Ângelo Miguel Correia
Fonte: Universidade de Aveiro Publicador: Universidade de Aveiro
Tipo: Dissertação de Mestrado
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65.94%
Este trabalho experimental teve como objectivo recorrer à tecnologia de alta pressão hidrostática com o intuito de acelerar o processo de demolha de bacalhau, em termos de saída de sal e entrada de água. Inicialmente tentou-se desenvolver uma metodologia rápida para quantificação do NaCl mediante condutivimetria. Contudo, como se verificaram diferenças entre os resultados obtidos por este método e o método químico usado neste trabalho, a quantificação do sal por condutivimetria foi apenas usada para determinar o tempo a que a demolha demorava a atingir o equilíbrio. Estudou-se o efeito de diferentes temperaturas à pressão atmosférica, concluindo-se que a temperatura tem pouco efeito na velocidade de difusão da água e do sal e no conteúdo difundido. O conteúdo inicial de NaCl e H2O tem mais efeito no conteúdo final que a temperatura. Também se estudou o efeito da razão volume de água de demolha/volume de amostra ( ), concluindo-se que menores valores de promovem demolhas mais rápidas mas com um conteúdo de sal maior (55% m/m) e água menor (28% m/m) no equilíbrio. As difusividades do sal e da água aumentam linearmente entre 0,1 MPa (pressão atmosférica) até 200 MPa, sendo, respectivamente, superiores 165 e 497 vezes a 200 MPa em relação à pressão atmosférica. Esta situação leva a que o equilíbrio osmótico seja atingido muito rapidamente (cerca de 3 minutos). Contudo...

Evolução da carga microbiológica de uma refeição pré-cozinhada: resultados experimentais e microbiologia preditiva

Oliveira, Marise Fernandes de
Fonte: Universidade de Aveiro Publicador: Universidade de Aveiro
Tipo: Dissertação de Mestrado
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66.06%
O desenvolvimento e acesso à informação levaram a uma sociedade de consumo cada vez mais informada e mais exigente. A procura de alimentos sensorialmente apelativos, fáceis e rápidos de preparar, com índices de segurança elevados e sem recurso a conservantes nem outros aditivos é uma tendência crescente nos hábitos alimentares mundiais. Para responder às necessidades desta nova geração de consumidores, nos últimos 30 anos têm vindo a desenvolver-se e aperfeiçoar-se técnicas, que aumentam a vida útil dos alimentos de forma mais eficaz e de modo a manter ao máximo as suas características naturais. Métodos que combinam um processamento suave com o armazenamento a baixas temperaturas, sem emprego de aditivos e/ou conservantes, têm ganho muito relevo. É exemplo o método “Cook-chill”. Existem na União Europeia critérios microbiológicos estabelecidos para alimentos específicos, os quais se aplicam ao longo de toda a cadeia alimentar, desde o produtor do alimento, às importações e a todo o comércio alimentar intra-comunitário. Tendo em conta estes critérios, os alimentos não devem conter microrganismos, toxinas e/ou metabolitos em quantidades que representem risco para a saúde humana. Assim, neste trabalho...

Do compromisso à responsabilidade lúdica: ludismo no ensino de Química na formação básica e profissionalizante; Commitment to responsibility playful, playfulness in teaching Chemistry in basic training and professional

FELÍCIO, Cínthia Maria
Fonte: Universidade Federal de Goiás; BR; UFG; Doutorado em Quimica; Ciencias Exatas e da Terra Publicador: Universidade Federal de Goiás; BR; UFG; Doutorado em Quimica; Ciencias Exatas e da Terra
Tipo: Tese de Doutorado Formato: application/pdf
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65.96%
This work can appears like a proposal for reflections in education by chemistry in basic training, the use of playful activities as teaching resource and student engagement in the chemistry study. It can to promote a development of the play culture in the school and from school. The teacher can propose partnership and involvement of students to develop of autonomy and self-knowledge through participation in education self process. It can be a good alternative to students and teachers, when they intentionally work together to build norms and rules that should govern their actions in playgames, or games that the students participate together for a invention of theirs freedom (legaliberté) of action in the classroom through the rules of law that guarantees and serve the educational process. The teacher provides fundamental knowledge relevant to the playfulness and search experience with theirs students and build a pact of playfulness. The playfulness lived in the classroom and in activities of daily life, we believe that this can server to produce of a playgames culture, which considers the playful freedom and this legality, as a means of working the autonomy, the moral and intellectual development of students through education in chemistry. The intensification of dialogical processes and increasing intersubjectivity are seen as a stimulus to the study and understanding of the phenomena being studied. Those processes are seen as a stimulus to the study and to understand the phenomena that we are studying. Chemistry students in the basic training or professional education were challenged to participate and be involved with enthusiasm...

Bacteriocinogenicidade de Lactobacillus plantarum (ATCC 8014) na qualidade físico-química e microbiológica de mexilhões (Perna perna) refrigerados

Reis, Thiago Dal Sasso dos
Fonte: Universidade Federal de Santa Catarina Publicador: Universidade Federal de Santa Catarina
Tipo: Dissertação de Mestrado Formato: 82 p.| il., grafs., tabs.
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66.04%
Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2011.; Com a implantação da maricultura em Santa Catarina, o Estado alcançou um patamar de destaque na produção aquícola, posicionando-se como líder na produção de ostras e mexilhões no Brasil e segundo maior produtor de moluscos bivalves da América Latina, sendo o Chile o primeiro. No entanto os produtos da maricultura catarinense ainda atingem um mercado regionalizado e sazonal. Porém, há expectativa de ampliação de mercado através da identificação de novos produtos, novas técnicas de conservação, aumento do volume de produção e agregação de valor. As bactérias láticas (BL) são micro-organismos conhecidos por aumentar a segurança, preservar a qualidade, desenvolver novos sabores característicos e melhorar a qualidade nutricional dos alimentos através da redução no pH do alimento, à competição por nutrientes e a produção de metabólitos inibidores (STILES, 1996), com destaque aos peptídeos antibacterianos denominados bacteriocinas.O objetivo deste trabalho foi avaliar a atividade de bacteriocinas produzidas pela cepa de Lactobacillus plantarum ATCC 8014 na qualidade físico-química e microbiológica de mexilhões Perna perna desconchados e refrigerados. Amostras (150 gramas) de mexilhão desconchado foram submetidas a imersão em 4 diferentes soluções (tratamentos)...

A QUÍMICA DOS ALIMENTOS NO PROCESSO DE ENSINO-APRENDIZAGEM NA EDUCAÇÃO DE JOVENS E ADULTOS-EJA

Nascimneto, Luciano Nascimento
Fonte: Universidade Federal da Paraíba/Centro de Ciências Humanas Sociais e Agrárias Publicador: Universidade Federal da Paraíba/Centro de Ciências Humanas Sociais e Agrárias
Tipo: info:eu-repo/semantics/article; info:eu-repo/semantics/publishedVersion; Avaliado por Pares; Pesquisa Quantitativa Formato: application/pdf
Publicado em 03/09/2012 POR
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A alimentação deve fornecer constituintes nutricionais como vitaminas, proteínas, minerais e fibras para atender as necessidades do ser humano. Inúmeros fatores podem influenciar negativamente os hábitos alimentares, dentre eles é mister citar o desconhecimento a respeito de questões que envolvem o ato da alimentação, suas causas e possíveis conseqüências na saúde dos seres humanos. Este trabalho de pesquisa alicerçou-se numa abordagem teórica e experimental sobre o tema Química dos Alimentos que é um assunto explorado no ensino de Química Orgânica. Este tema foi trabalhado com os alunos da Educação de Jovens e Adultos - EJA e permitiu a obtenção de informações relevantes à compreensão do papel de uma alimentação saudável na vida humana. Os trabalhos foram desenvolvidos em sala de aula na forma de explanação oral e práticas realizadas em oficinas (cozinha experimental) para alunos das turmas do 3°A e 3°B do Ensino Médio - EJA. Os resultados da pesquisa mostraram que esses alunos não somente assimilaram os conhecimentos adquiridos como também passaram a adotar hábitos alimentares mais saudáveis com vistas à melhoria da qualidade de vida e do bem estar.