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Influence of post-mortem aging in tenderness of chicken breast fillets; Influência da maturação post-mortem sobre a tenderização de filés de peito de frango

Santos, Helena Caminha; Brandelli, Adriano; Ayub, Marco Antônio Záchia
Fonte: Universidade Federal do Rio Grande do Sul Publicador: Universidade Federal do Rio Grande do Sul
Tipo: Artigo de Revista Científica Formato: application/pdf
ENG
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86.26%
Neste trabalho, foram estudados os efeitos de diferentes tempos de maturação post-mortem sobre os valores de ruptura tecidual (cisalhamento) e avaliação sensorial de filés de peito de frango. O processo de maturação foi realizado pela manutenção das carcaças em caixas fechadas de plástico e armazenadas a 3±1 oC. Grupos de 5 carcaças foram classificados de acordo com o período de armazenagem na câmara fria como 0 (controle), 2, 4, 8, 12 e 24 horas. Os valores de pH das carcaças durante o período do rigor post-mortem decresceram de 6,4 para 5,9, enquanto que, durante o subseqüente período de maturação, os valores voltaram a crescer, atingindo um pH de 6,2 após 12 horas, provavelmente como resultado da proteólise Os valores de cisalhamento de Warner-Bratzler decresceram inversamente ao tempo de maturação, de acordo com uma reação cinética de primeira ordem, apresentando um declínio mais acentuado nos valores de cisalhamento nas primeiras duas horas de maturação, após o qual o desempenho tendo sido similar para todos os grupos, atingindo valores inferiores a 1kgf em 4 horas ou mais, com a maturação completa sendo atingida em 8 horas. As amostras com períodos maiores de maturação (8, 12 e 24 horas) foram preferidas na análise sensorial...

Características qualitativas de produtos elaborados com carne de frango pálida e normal

Komiyama, Claudia Marie; Mendes, Ariel Antonio; Takahashi, Sabrina Endo; Moreira, Joerley; Borba, Hirasilvia Borba Alves; Leonel, Fábio Roberto; Roça, Roberto de Oliveira; Almeida, Ibiara Correia Lima Paz; Balog Neto, Augusto
Fonte: Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos Publicador: Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos
Tipo: Artigo de Revista Científica Formato: 38-45
POR
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96.11%
Foram elaborados hambúrgueres e filés empanados com peitos de frango pálidos e normais e foram realizadas as seguintes análises de qualidade: cor, Perda de Peso por Cozimento (PPC), cisalhamento, Encolhimento por Fritura (EF), TBA, avaliação microbiológica e sensorial para os hambúrgueres, e TBA, análise microbiológica e análise sensorial para os filés empanados. As amostras de hambúrgueres elaboradas não diferiram significativamente (p > 0,05) nos parâmetros de coloração, EF, PPC e análise microbiológica e sensorial. Para análise de força de cisalhamento, houve diferença significativa (p < 0,05) entre os hambúrgueres no período de 7, 60 e 120 dias, sendo que os hambúrgueres elaborados com carne pálida (1,92; 1,31 e 1,46, respectivamente) apresentaram as menores médias quando comparados com os de carne normal (2,34; 1,85 e 1,73, respectivamente). Na análise de TBA, as amostras elaboradas com carne pálida também tiveram os maiores resultados com 90 a 180 dias de estocagem (5,28; 7,78; 8,89; 5,02) quando comparadas às de carne normal (2,62; 7,05; 8,08; 3,89). Para os filés empanados, não foram encontradas diferenças significativas (p > 0,05) entre a elaboração com carne de coloração normal e pálida para os parâmetros avaliados. Estes resultados demonstram que a carne pálida pode ser utilizada para a elaboração de produtos industrializados sem causar prejuízos em sua qualidade.; Chicken hamburgers and steaks coated with breadcrumbs were prepared using pale and normal broiler chicken meat. Analysis of color...

Influencia da radiação ionizante (60Co) na manutenção da qualidade fisico-quimica, microbiologica e sensorial de cortes de coxa e file de peito de frango acondicionado em deiferentes sistemas de embalagens.; Influence of ionizing radiation (60Co) on the physical-chemical, microbiological and sensory keeping quality characteristics of raw chiken thigh and chiken breast fillets packed in different packaging systems.

Luciana Miyagusku
Fonte: Biblioteca Digital da Unicamp Publicador: Biblioteca Digital da Unicamp
Tipo: Tese de Doutorado Formato: application/pdf
Publicado em 26/02/2008 PT
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96.6%
Lotes de amostras de cortes de coxa e de filé de peito de frango, previamente acondicionadas sob diferentes sistemas de embalagens (recobertas por filme de alta permeabilidade ao oxigênio (AR), em vácuo (VC) e em atmosfera modificada (AM) com CO2 e N2) foram submetidas à irradiação ionizante com uma fonte de 60Co. Com o objetivo de avaliar a influência do processo sobre a vida útil e manutenção da qualidade foram avaliados parâmetros físico-químicos, microbiológicos e sensoriais das amostras processadas e armazenadas sob refrigeração a temperatura de 7±1ºC por períodos de 42 dias (AR) e três meses (VC e AM). Os tratamentos das amostras de frango por irradiação não promoveram alteraçao de cor, determinada objetivamente, enquanto a oxidação lipídica, avaliada pelas determinações TBARS (substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico) como indicador, apresentaram tendência de valores crescentes, conforme incremento da dose. Os valores de pH das amostrascontrole coxa/AR,VC e AM e peito/AR,VC e AM não apresentaram diferenças significativas durante todo o período de armazenamento. A aplicação da irradiação às amostras de carne de frango acondicionadas em filme de alta permeabilidade ao oxigênio (coxa/AR e peito/AR) e em filme barreira (coxa/VC...

Avaliação do efeito protetor do colorifico como antioxidante natural na oxidação lipidica em carne de frango; Evaluation of the protector effect of colorifico as natural antioxidant in lipid oxidation in chicken meat

Wellington de Freitas Castro
Fonte: Biblioteca Digital da Unicamp Publicador: Biblioteca Digital da Unicamp
Tipo: Dissertação de Mestrado Formato: application/pdf
Publicado em 10/04/2008 PT
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86.21%
O presente trabalho avaliou o efeito protetor do colorífico no controle da oxidação lipídica em carne de frango. Amostras de hambúrguer foram formuladas com peito de frango (Pectoralis major), com ou sem a adição de 0,4% de colorífico. Metade das amostras foi grelhada a 165 °C até que a temperatura interna atingisse 70 °C. Tanto as amostras grelhada s quanto as cruas foram embaladas em filme de polietileno de alta densidade, congeladas e armazenadas a -18 °C durante 120 dias. Os valores das substânci as reativas com o ácido tiobarbitúrico (TBARS), umidade, colesterol e óxidos de colesterol, bem como os parâmetros de cor foram avaliados durante os 120 dias de armazenamento. As avaliações de lipídeos totais, quantificação de ácidos graxos e de vitamina E foram realizadas no tempo zero e após 120 dias. A quantificação de bixina foi realizada nos dias 12, 15, 20, 29, 60, 90 e 120 do armazenamento a -18 °C. As amostras cruas, adicionadas ou não de colorífico, apresentaram baixas concentrações de TBARS em todos os tempos com teores variando de 1,2 a 3,1 µmol de MA/kg de carne (base seca), atingindo um valor máximo no 29° dia, sendo significativamente menores que nas amostras grelhadas ao longo dos 120 dias. A adição de colorífico exerceu a função de antioxidante nas amostras de carne grelhada uma vez que os valores de TBARS foram sempre menores nas amostras adicionadas de colorífico do que nas amostras sem adição de colorífico. Os teores de vitamina E foram semelhantes na carne de frango crua...

Efeito dos fatores pre e pos-abate sobre a qualidade da carne de peito de frango

Maria Cristina Bressan
Fonte: Biblioteca Digital da Unicamp Publicador: Biblioteca Digital da Unicamp
Tipo: Tese de Doutorado Formato: application/pdf
Publicado em 06/11/1998 PT
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86.51%
Os problemas mais importantes detectados em carnes de peito de frango são a variação da cor do peito cai e a variação na maciez, após o cozimento. Supondo que essa variação de maciez seja resultado de alterações na estrutura miofibrilar, desencadeada pela aceleração da gticóíise post mortem, estudos envolvendo condições pré-abate e tratamentos de resfriamento foram conduzidos em abatedouro comercial. Num primeiro estudo, avaliando o efeito dos fatores pré-abate sobre a eficiência da sangria observou-se que em temperaturas ambientais de 20°C. as aves apresentaram um percentual de perda de sangue de 2,69% significativamente (p<0,001) mais elevado do que a temperaturas de 26,5 ou 33"C, com médias de 2,03 ou 2,06%, respectivamente. O efeito das distâncias de transporte da granja ao frigorífico foi afetado peia temperatura ambiental. Distâncias mais longas de transporte potencializaram o efeito da temperatura sobre a eficiência da sangria. Num segundo estudo, analisando o efeito dos fatores pré-abate sobre a velocidade na instalação do rigor mortis e parâmetros de cor (L*, a* e b*), força de císalhamento e perda de peso por cozimento, verificou-se que temperaturas ambientais ante mortem de estresse calórico (30°C) aceleraram a velocidade de glicóSise post mortem nos músculos de peito...

Avaliação da atividade antimicrobiana de condimentos vegetais (ervas aromáticas) em meio de cultura e peito de frango picado frente a P. fluorescens

Ourives, Eliete Auxiliadora Assumpção
Fonte: Florianópolis, SC Publicador: Florianópolis, SC
Tipo: Dissertação de Mestrado Formato: 197 f.| il., grafs., tabs.
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86.34%
Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos.; O presente trabalho foi realizado em duas etapas. Na primeira etapa, avaliaram-se os condimentos vegetais (ervas aromáticas) na forma de erva processada (ERV-PRO); de erva in natura, (ERV-IN); de óleo resina, proveniente da erva processada (OR-PRO); de óleo essencial, proveniente da erva in natura (OE-IN), de diferentes marcas e fornecedores, adquiridos no comércio de Florianópolis-SC. Esta avaliação se deu em relação a sua atividade antimicrobiana frente a uma população padronizada de aproximadamente 106 UFC/mL de P. fluorescens ATCC 13525, a uma concentração de 1% P/V, pela técnica de difusão em ágar, durante o período de 24 horas, na temperatura de 30º C, para uma avaliação preliminar. A atividade antimicrobiana foi avaliada também através da técnica do gradiente de concentração em placa a uma concentração de 1% na temperatura de 30º C e 25º C e através da técnica em caldo com contagem de células a uma concentração de 0.5%, na temperatura de 25º e 4º C, e, somente com o óleo essencial de açafrão, a uma concentração de 0.2%, na temperatura de 4º C...

Estudo das trocas de massa durante o tratamento de cortes de peito de frango com soluções salinas

Schmidt, Franciny Campos
Fonte: Florianópolis, SC Publicador: Florianópolis, SC
Tipo: Dissertação de Mestrado Formato: ix, [91] f.| il., grafs., tabs.
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86.51%
Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico. Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos; Realizou-se um estudo das trocas de massa durante o tratamento osmótico de cortes de peito de frango imersos em soluções salinas com diferentes concentrações de cloreto de sódio. O transporte de massa foi caracterizado pela determinação dos parâmetros relativos ao ganho de água (WG), ganho de sal (StG) e incremento da massa total (WI) das amostras. Em um primeiro estudo os tratamentos foram realizados inteiramente a pressão atmosférica, com as amostras imersas em salmoura a uma temperatura controlada de 5°C. A partir dos resultados obtidos foi possível verificar o efeito da concentração de cloreto de sódio na salmoura (Cs) no sentido do fluxo de água resultante, sendo que para as Cs com até 10% de NaCl pôde-se observar o ganho de água pelas amostras (WG positivo), enquanto que para o processo com Cs de 15% e 20% de NaCl ocorreu a perda de água pelas mesmas (WG negativo). Foi observado um comportamento linear dos parâmetros WG e StG em relação à concentração de NaCl na solução (5% a 20% em massa), para um determinado tempo de processo. A partir da linearidade do WG com Cs...

Avaliação físico-química de filés de peito de frango adicionados de sal, tripolifosfato de sódio e proteína isolada de soja

Assis, Michel Tavares Quinteiro Milcent
Fonte: Universidade Federal de Santa Catarina Publicador: Universidade Federal de Santa Catarina
Tipo: Dissertação de Mestrado Formato: 73 f.| il., grafs., tabs.
POR
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96.26%
Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-graduação em Ciências dos Alimentos, Florianópolis, 2009; Filés de peito de frango foram adicionados de salmouras contendo proteína isolada de soja (PIS), tripolifosfato de sódio (TPS) e sal (NaCl), com o objetivo de avaliar as características físico-químicas das carnes. Em cada um dos oito tratamentos realizados, trinta filés passaram por injeção em máquina múltiplo-injetora e posterior tambleamento, onde foram adicionadas salmouras com proporções de 4 % ou 8 % de PIS e 5 % ou 10 % de uma mistura contendo 65 % de TPS e 35 % de sal. Foram feitas avaliações gravimétricas para obtenção do percentual de absorção de salmoura pelos cortes e, após o congelamento e armazenamento dos cortes, realizou-se análises físico-químicas de pH, umidade, proteína, gordura, cinzas, sódio e fosfato. Para a avaliação estatística dos resultados, foi realizada a análise de variância (ANOVA) complementada pelo Teste de Comparações Múltiplas de Tukey. Os dados de absorção média nos oito tratamentos variaram de 6,70 % a 9,24 %. Quanto às análises físico-químicas, realizadas em um conjunto de cinco filés escolhidos aleatoriamente...

Desenvolvimento de um processo integrado de cozimento e resfriamento a vácuo aplicado a cortes de peito de frango

Schmidt, Franciny Campos
Fonte: Universidade Federal de Santa Catarina Publicador: Universidade Federal de Santa Catarina
Tipo: Tese de Doutorado Formato: 129 p.| il., tabs., grafs.
POR
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96.6%
Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos, Florianópolis, 2010; A utilização de cortes de carne cozidos para a elaboração de produtos com alto valor agregado deve ser vinculada a processos de fabricação eficientes e seguros. Assim, técnicas para se obter um resfriamento rápido e homogêneo de cortes de carnes submetidos ao processo de cozimento são de grande importância para a indústria. Dentre as novas tecnologias, a técnica de resfriamento a vácuo tem sido apontada como uma interessante alternativa para a redução do tempo de resfriamento de produtos cárneos em comparação com as técnicas tradicionais. Uma importante característica dessa técnica é a possibilidade da sua integração com o processo de cozimento em um mesmo equipamento, o que permite reduzir a manipulação do produto e o consequente risco de contaminação microbiológica. Neste contexto, a primeira etapa deste trabalho constituiu-se no desenvolvimento de um dispositivo que permite tal integração e na avaliação do seu uso para o processamento de cortes de peito de frango. Na segunda etapa do trabalho, comparou-se o processo integrado de cozimento-resfriamento a vácuo (CI-RV) de filés de peito de frango com o processo de cozimento por imersão seguido de método convencional de resfriamento em câmara fria (CI...

Otimização do processamento de peito de frango cozido

Volpato, Giandra
Fonte: Florianópolis, SC Publicador: Florianópolis, SC
Tipo: Dissertação de Mestrado Formato: vii, 109 f.| il., tabs., grafs.
POR
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86.6%
Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico. Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos.; O objetivo deste trabalho foi otimizar o processo de cozimento de peito de frango, visando reduzir as perdas durante o processamento e a perda de peso durante o cozimento. Foram realizados estudos para a obtenção das melhores quantidades de salmoura, concentrações dos constituintes da salmoura, tempos de maturação e de cura a serem empregados no processamento de peito de frango, além do estudo destas variáveis na cinética de cura para esta matéria-prima. A avaliação destes resultados foi realizada aplicando-se a metodologia de superfície de resposta e, para a caracterização da qualidade da carne, foram analisados critérios como umidade, maciez e cor da carne. Verificou-se que os melhores rendimentos durante o cozimento foram obtidos com menores tempos de cura e menores quantidades de salmoura. A utilização das maiores concentrações dos constituintes da salmoura, cloreto de sódio, fosfato e dextrose, levaram aos maiores ganhos no processo de cura e menores perdas no cozimento para peito de frango. A solução analítica da segunda lei de Fick foi utilizada para calcular os coeficientes de difusão efetivos de cloreto de sódio e estimar o conteúdo de cloreto de sódio absorvido pela carne de peito de frango. Obteve-se boa concordância entre o modelo analítico considerado e os dados experimentais. As difusividades do cloreto de sódio na carne de peito de frango estiveram na faixa de 8.99x10-10 m2/s a 9.55x10-10 m2/s. Paralelamente...

Avaliação da qualidade higio-sanitária da carne de frango: pesquisa de Listeria monocytogenes por PCR

Caleiro, Patrícia Alexandra Costa Silva Rufino
Fonte: Universidade Técnica de Lisboa. Faculdade de Medicina Veterinária Publicador: Universidade Técnica de Lisboa. Faculdade de Medicina Veterinária
Tipo: Trabalho de Conclusão de Curso
Publicado em 23/04/2009 POR
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86.24%
Dissertação de Mestrado Integrado em Medicina Veterinária; O consumo de carne de frango, nas diferentes apresentações existentes, tem em Portugal uma enorme expressão, pelo que a segurança destes produtos é de extrema importância. A Listeria monocytogenes é ubiquitária, adaptando-se facilmente a ambientes refrigerados e com possibilidade de aumentar a sua termotolerância quando submetida a stress térmico o que a torna um enorme desafio para a garantia da segurança alimentar. A listeriose, doença causada pela infecção por Listeria monocytogenes no homem, é particularmente grave em grávidas, recém-nascidos, crianças, idosos e imunodeprimidos ou debilitados, todos eles potenciais consumidores de carne de frango uma vez que se trata de um alimento nutritivo e equilibrado muito adequado à alimentação destes indivíduos. A prevalência da doença embora reduzida, tem vindo a aumentar registando uma taxa de mortalidade elevada. Os frangos são portadores de Listeria monocytogenes, excretando a bactéria e contaminando as caixas de transporte, as linhas de abate e os locais de manipulação das carcaças e derivados resultantes da desmancha. O peito de frango, chega ao consumidor final na forma refrigerada e em embalagem de atmosfera modificada...

Avaliação da contaminação por Campylobacter spp. em peitos de frango embalados em atmosfera protectora e em superfícies do ambiente fabril

Simoes, Alexandra Margarida Marques
Fonte: Universidade Técnica de Lisboa. Faculdade de Medicina Veterinária Publicador: Universidade Técnica de Lisboa. Faculdade de Medicina Veterinária
Tipo: Dissertação de Mestrado
Publicado em 15/03/2010 POR
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86.5%
Dissertação de Mestrado em Segurança Alimentar; A campilobacteriose é uma zoonose de distribuição mundial, com repercussões significativas a nível da Saúde Pública e com elevado impacto socioeconómico. Nos últimos anos tem-se reconhecido Campylobacter spp. como um microrganismo emergente de origem alimentar, que se encontra amplamente distribuído no ambiente. A incidência de infecção por Campylobacter spp. em humanos tem vindo a aumentar significativamente nos últimos anos. Segundo o relatório da EFSA (2009b), em 2007 foram reportados pelos Estados Membros cerca de 200.507 casos confirmados de campilobacteriose no homem, no entanto em Portugal não existem dados oficiais sobre esta doença. O presente trabalho tem como principal objectivo determinar a frequência e nível de contaminação por Campylobacter spp. em peito de frango e em superfícies de contacto directo e indirecto numa sala de desmancha (mesa, tapete, parede, lâmina para corte de asas e lâmina para retirar peles dos peitos) após a respectiva higienização. Recolheram-se 21 amostras de superfícies, de acordo com a ISO 18593:2004 e 21 amostras de peito de frango embaladas em atmosfera protectora em diferentes dias de trabalho, refrigeradas a 4ºC durante 72 horas...

Avaliação microbiológica e sensorial da vida-útil de cortes de peito de frango irradiados

Miyagusku,L.; Chen,F.; Leitão,M.F.de F.; Baffa,O.
Fonte: Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos Publicador: Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos
Tipo: Artigo de Revista Científica Formato: text/html
Publicado em 01/12/2003 PT
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116.39%
Caixas de papelão contendo cortes de peito de frango sem pele e sem ossos, previamente acondicionadas em bandejas de polietileno expandido, com aproximadamente 200 gramas por bandeja e recobertas por filme de polietileno, foram submetidas à irradiação com 60Co, utilizando-se equipamento Nordion JS 7500. As amostras foram expostas a doses de 1,5; 3,0 e 7,0kGy, sendo irradiadas na modalidade estática a 0º e 180º em relação ao feixe de irradiação. Para avaliar a homogeneidade das doses de irradiação um conjunto de 18 dosímetros de alanina+parafina por tratamento foi colocado dentro das caixas com as amostras. Outro conjunto de dosímetros foi irradiado na faixa de 1 a 10kGy para elaboração da curva de resposta . Após a irradiação, os peitos de frango foram armazenados a 5±1ºC durante 39 dias, sendo submetidos a análises microbiológicas (contagem total de bactérias aeróbias psicrotróficas, bactérias aeróbias mesófilas, bolores e leveduras, Pseudomonas spp, enterobacteriáceas totais, bactérias lácticas e NMP de E.coli) em 10 períodos diferentes ao longo do armazenamento. Os resultados obtidos revelaram um comportamento linear dos dosímetros de alanina+parafina na faixa de 1 a 10kGy de irradiação. Com base nas avaliações microbiológicas as amostras controle tiveram vida-útil de 5 dias...

Efeito da impregnação a vácuo na transferência de massa durante o processo de salga de cortes de peito de frango

Schmidt,Franciny Campos; Carciofi,Bruno Augusto Mattar; Laurindo,João Borges
Fonte: Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos Publicador: Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos
Tipo: Artigo de Revista Científica Formato: text/html
Publicado em 01/06/2008 PT
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86.26%
A impregnação a vácuo (IV) tem sido estudada como uma alternativa para reduzir o tempo dos processos de salga aplicados a diversos alimentos. Neste trabalho, foi investigada a influência da aplicação de vácuo no processo de salga de cortes de peito de frango. Os cortes foram submersos em soluções com diferentes concentrações de NaCl para a avaliação de dois processos distintos de impregnação de sal: a) processo inteiramente a pressão atmosférica (IPA); e b) com aplicação de vácuo seguido do restabelecimento da pressão atmosférica (IV). A transferência de massa entre a amostra e a solução salina foi avaliada através das determinações de ganho de água (GA), ganho de sal (GS) e ganho de massa total (GM) pelas amostras submetidas à IV e à IPA. A comparação entre os processos de IV e IPA, com 6 horas de imersão, indicou que a utilização de um período inicial de vácuo pode incrementar o GA, GS e GM em 78, 25 e 54%, respectivamente. Isso se deve à contribuição sinérgica do mecanismo hidrodinâmico (HDM) aos mecanismos osmóticos e difusivos existentes. Deste modo, a IV pode ser considerada como uma alternativa de processo para a salga de cortes de carne de frango. No entanto, deve-se estar atento para que os ganhos de água e sal sejam compatíveis com as exigências legais e tecnológicas.

Características qualitativas de produtos elaborados com carne de frango pálida e normal

Komiyama,Claudia Marie; Mendes,Ariel Antonio; Takahashi,Sabrina Endo; Moreira,Joerley; Borba,Hirasilvia Borba Alves; Leonel,Fábio Roberto; Roça,Roberto de Oliveira; Almeida,Ibiara Correia Lima Paz; Balog Neto,Augusto
Fonte: Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos Publicador: Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos
Tipo: Artigo de Revista Científica Formato: text/html
Publicado em 01/03/2009 PT
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96.11%
Foram elaborados hambúrgueres e filés empanados com peitos de frango pálidos e normais e foram realizadas as seguintes análises de qualidade: cor, Perda de Peso por Cozimento (PPC), cisalhamento, Encolhimento por Fritura (EF), TBA, avaliação microbiológica e sensorial para os hambúrgueres, e TBA, análise microbiológica e análise sensorial para os filés empanados. As amostras de hambúrgueres elaboradas não diferiram significativamente (p > 0,05) nos parâmetros de coloração, EF, PPC e análise microbiológica e sensorial. Para análise de força de cisalhamento, houve diferença significativa (p < 0,05) entre os hambúrgueres no período de 7, 60 e 120 dias, sendo que os hambúrgueres elaborados com carne pálida (1,92; 1,31 e 1,46, respectivamente) apresentaram as menores médias quando comparados com os de carne normal (2,34; 1,85 e 1,73, respectivamente). Na análise de TBA, as amostras elaboradas com carne pálida também tiveram os maiores resultados com 90 a 180 dias de estocagem (5,28; 7,78; 8,89; 5,02) quando comparadas às de carne normal (2,62; 7,05; 8,08; 3,89). Para os filés empanados, não foram encontradas diferenças significativas (p > 0,05) entre a elaboração com carne de coloração normal e pálida para os parâmetros avaliados. Estes resultados demonstram que a carne pálida pode ser utilizada para a elaboração de produtos industrializados sem causar prejuízos em sua qualidade.

Qualidade microbiologica da carne de frango irradiada em embalagem convencional e a vácuo

Oliveira,A.L.; Pereira,M.T.; Bueno,P.H.S.; Oliveira,R.B.P.; Pinto,F.C.; Correia,R.F.; Machado,M.M.
Fonte: Universidade Federal de Minas Gerais, Escola de Veterinária Publicador: Universidade Federal de Minas Gerais, Escola de Veterinária
Tipo: Artigo de Revista Científica Formato: text/html
Publicado em 01/10/2009 PT
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96.31%
Foram avaliados os efeitos da radiação gama nas doses de 1,5 e 3,0kGy, em peitos de frango embalados em embalagem convencional e a vácuo. As amostras embaladas foram submetidas à irradiação e estocadas sob refrigeração (4ºC) por 30 dias. A radiação mostrou-se eficiente na redução de mesófilos aeróbios estritos e facultativos viáveis, coliformes totais e termotolerantes, com destaque para Salmonella spp. Os bolores e leveduras mostraram-se bastante resistentes à radiação. Os resultados sugerem que a dose de 3,0kGy pode ser utilizada no controle da microbiota do peito de frango armazenado sob refrigeração, sendo uma alternativa para o aumento da vida de prateleira por até 10 dias, ao garantir a segurança do consumidor pela eliminação de possíveis patógenos.

Efeito de filme ativo incorporado com óleo essencial de alecrim (Rosamrinus officinalis L.) na conservação de carne de frango resfriada; Effect of active film embedded with rosemary essential oil (Rosamrinus officinalis L.) on conservation of chilled chicken meat

MELO, Adriane Alexandre Machado de
Fonte: Universidade Federal de Goiás; BR; UFG; Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos; Ciencias Agrárias - Agronomia Publicador: Universidade Federal de Goiás; BR; UFG; Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos; Ciencias Agrárias - Agronomia
Tipo: Dissertação Formato: application/pdf
POR
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96.46%
The chilled chicken is highly perishable food that requires the application of conservation and storage methods. Studies on packaging that are able not only to protect, but also to interact with the food have been increasing, as antimicrobial packaging for example that, due to the presence of preservatives, are able to retard or inhibit the growing of microorganisms in the packed product. The objectives of this study were to develop biodegradable packaging embedded with natural antimicrobial agent (active film); assess its mechanical properties and its effect in vitro on the mesophilic microorganisms and assess the counts of psychrotrophic and total coliforms and the physical and chemical characteristics of chilled chicken packed in it. It was produced cellulose-based active films embedded with different concentrations (10, 20, 30, 40 and 50%, v/w) of rosemary (Rosmarinus officinalis L.) essential oil and analysis of variance and mean comparison tests (Tukey p<0.05) were performed on the results. Films embedded with 10, 20 and 30% were shown to be the most resistant ones, and the films with 10 and 20% were also the hardest ones, while the elongation weren´t shown to have variation among treatments. In vitro analysis of the films showed that the concentrations between 10 and 20% of essential oil were necessary in order to reduce the growing of mesophilic collected in samples of chicken chest and that the microbial growth on the films was the same of the four biggest concentrations. However...

Causalidade e transmissão de preços na cadeia avícola no período de 1997-2008; Causality and prices transmission in the chain poultry for the period 1997-2008

Almeida, Fabrício Pelizer de
Fonte: Universidade Federal de Uberlândia Publicador: Universidade Federal de Uberlândia
Tipo: Dissertação
POR
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86.4%
A cadeia produtiva da carne de frango no Brasil tem se mostrado nos últimos anos um interessante aporte competitivo, considerando a capacidade exportadora e diferenciação de produtos para os mercados. No entanto, admite-se que as relações intersetoriais nesse sistema são contraditórias e em certo sentido conflituosa. Nesse sentido, procurou-se avaliar a transmissão de preços na cadeia avícola no período de 1997 à 2008, através da análise de séries de preços (em R$) dos produtos, à montante, milho em grão (kg), concentrado inicial (kg), pintos de corte (unidade); agropecuário, preço do frango vivo em Minas Gerais; e à jusante, preço do frango inteiro no atacado e varejo, da carne suína e bovina no atacado, da coxa e peito de frango no varejo; e indicadores, produto interno bruto (PIB) e índice de preços no atacado amplo (IPCA). Os procedimentos econométricos aplicados foram o Teste de Dickey-Fuller Aumentado, estimação de VAR, funções de resposta ao impulso, decomposição de variância e teste de Causalidade de Granger. Os resultados permitiram afirmar que nas relações de causalidade à montante da atividade agropecuária, aquela entre os preços do frango vivo e de pintos de corte, é significativa nas duas direções...

FILÉS DE PEITO DE FRANGO (Gallus gallus) INOCULADOS COM Listeria monocytogenes, REFRIGERADOS, EMBALADOS EM ATMOSFERA MODIFICADA E IRRADIADOS: VALIDADE COMERCIAL, MICROBIOTA NATURAL E PARÂMETROS BACTERIOLÓGICOS DE CRESCIMENTO; Listeria monocytogenes inoculated into refrigerated chicken breast fillets packed in modified atmosphere and irradiated: shelf life, natural microbiota and bacterial growth parameters

Mantilla, Samira Pirola Santos; Universidade Federal Fluminense; Santos, Érica Barbosa; Universidade Federal Fluminense; Vital, Helio de Carvalho; Centro Tecnológico do Exército; Mano, Sérgio Borges; Universidade Federal Fluminense; Franco, Robson Mai
Fonte: UFPR Publicador: UFPR
Tipo: info:eu-repo/semantics/article; info:eu-repo/semantics/publishedVersion; Artigo Avaliado pelos Pares
Publicado em 13/03/2012 PT
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A capacidade de Listeria monocytogenes e outras bactérias de se multiplicarem em filés de peito de frango resfriados embalados em ar, vácuo e em atmosfera modificada (80% CO2/20% N2) e irradiados (2 e 3kGy) mantidos a 1ºC ± 1°C por até 34 dias foi avaliada. As alterações microbiológicas e a determinação do pH das amostras foram monitoradas. Para a determinação dos parâmetros bacteriológicos de crescimento, foi utilizado um programa computacional (DMFit) baseado em microbiologia preditiva. As análises bacteriológicas indicaram que tanto a fase lag como a validade comercial aumentaram com a dose de irradiação. O maior prazo de validade comercial (34 dias) foi alcançado pelas amostras embaladas em atmosfera modificada e irradiadas a 3,0 kGy, enquanto que as amostras embaladas em ar e não irradiadas deterioraram-se no 9°dia de estocagem.  As bactérias ácido láticas foram os microrganismos mais resistentes à radiação gama e à alta concentração de CO2, enquanto que os coliformes e as enterobactérias foram os mais sensíveis. L. monocytogenes e Aeromonas spp. foram capazes de se desenvolver em todas as amostras. A irradiação aumentou o efeito bacteriostático da embalagem em atmosfera modificada e aumentou a validade comercial de filés de peito de frango...

Avaliação da irradiação gama em peitos de frangos refrigerados monitorados pela contagem de bactérias heterotróficas aeróbias mesófilas viáveis e PH

PINTO, Daniele C. de C.; Curso de Pós-graduação em Irradiação de Alimentos da Faculdade de Medicina Veterinária da Universidade Federal Fluminense; Mano, Sérgio Borges; Depto. de Tecnologia dos Alimentos, Faculdade de Veterinária, Universidade Fed
Fonte: Universidade Federal Fluminense Publicador: Universidade Federal Fluminense
Tipo: info:eu-repo/semantics/article; Artigo Original; info:eu-repo/semantics/publishedVersion Formato: application/pdf
Publicado em 06/11/2013 POR
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Pesquisas têm demonstrado que a tecnologia de irradiação de alimentos tem sido eficiente na redução de patógenos nacarne de aves. O objetivo desta pesquisa foi estudar o efeito da radiação gama em peitos de frangos desossados, sem pelee refrigerados. Utilizou-se um total de 19 amostras, sendo 12 submetidas à irradiação e as restantes, não irradiadas, utilizadascomo controle. A irradiação foi efetuada num irradiador de pesquisa com fonte de césio-137, de forma que as amostras,mantidas constantemente sob refrigeração, recebessem uma dose de 3,0 kGy. A temperatura das amostras foi monitoradadurante todo o período do experimento. Na avaliação bacteriana, utilizou-se a contagem de heterotróficos aeróbios mesófilosviáveis e, como parâmetro físico-químico, realizou-se a aferição do pH. A temperatura registrada no momento da colheita foi de10,3ºC, e, a partir do primeiro dia, foi mantida entre –1,5 e 3,5ºC, até o 25o dia. A contagem bacteriana inicial das amostras nãoirradiadas foi de 6,5x105 UFC/g, apresentando um aumento a partir do primeiro dia e alcançando taxas de ~107 UFC/g no 5o dia.A irradiação reduziu a carga bacteriana em ~4 ciclos logarítmicos, observando-se inicialmente uma contagem de 2,4x102 UFC/g...