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Avaliação da qualidade microbiológica de amostras de mercado de queijo mussarela, elaborado a partir de leite de búfala (Bubalus bubalis).; Evaluation of the microbiology quality of mozzarella cheese, produced with milk of buffalo (Bubalus bubalis) and acquired in the market.

Olivieri, Débora de Azevedo
Fonte: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP Publicador: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
Tipo: Dissertação de Mestrado Formato: application/pdf
Publicado em 17/05/2004 PT
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A mussarela de leite de búfala, principal queijo obtido a partir desse leite no Brasil, é um produto praticamente novo no mercado, com alta aceitação pelos consumidores e excelentes perspectivas. Seguindo tecnologia de produção tradicional italiana, caracteriza-se pela intensa manipulação durante a sua elaboração. No presente trabalho, avaliou-se a qualidade microbiológica de duas marcas comerciais de queijo mussarela de leite de búfala, sendo uma das marcas comercializada em embalagem com soro (A) e a outra em embalagem sem soro e a vácuo (B), adquiridas no comércio varejista da cidade de Piracicaba/SP. As análises microbiológicas compreenderam a determinação do NMP de coliformes totais e fecais, a pesquisa de Listeria spp., a contagem de Staphylococcus coagulase-positiva e a pesquisa de Salmonella spp. Com base nos resultados obtidos, pode-se afirmar que as duas marcas analisadas encontram-se em acordo com os padrões microbiológicos legais vigentes. No entanto, pôde-se notar que a qualidade microbiológica dos queijos comercializados em embalagem com soro mostrou-se inferior à dos oferecidos ao consumo em embalagem sem soro e a vácuo.; Buffalo mozzarella cheese, main cheese obtained from buffalo milk in Brazil...

Mozzarella de búfala: avaliação da reação em cadeia pela polimerase (PCR) para detectar fraude devido à adição de leite de vaca ao de búfala; Buffalo mozzarella: assessment by polymerase chain reaction (PCR) to detect fraud due to the addition of cow milk to buffalo

Souza, Gisele Oliveira de
Fonte: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP Publicador: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
Tipo: Dissertação de Mestrado Formato: application/pdf
Publicado em 06/12/2010 PT
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106.63%
Mozzarella de búfala é um queijo de fácil fabricação e que tem grande aceitabilidade no mercado. Esses fatos, associados ao melhor rendimento de fabricação e maior valor agregado, quando comparado ao similar feito com leite de vaca, têm estimulado a fraudação. Embora a PCR já seja uma técnica reconhecida para garantir a autenticidade da mozzarella de búfala em outros países, é necessária sua validação para as condições do rebanho nacional. O presente trabalho teve como objetivo avaliar a PCR para a detecção de adulteração de queijo tipo mussarela de búfala no Brasil, em condições experimentais. Utilizou-se dois primer, já descritos na literatura, para detecção do gene citocromo b (cytb) de bovino e de bubalino. Esses primers foram testados em sangue das raças Nelore e Holandês (representantes, respectivamente, das espécies Bos indicus e Bos taurus), e em sangue da raça Mediterrânea (Bubalus bubalis). Também foram testados em leite e na mozzarella, tanto nos produtos puros como em misturas. Os primers reconheceram especificamente o DNA bovino e bubalino tanto no sangue quanto no leite e mozzarella. A técnica foi mais sensível para detectar a fraude na mozzarella que no leite. Na mozzarella foi possível detectar a presença de 0...

Estudo da influência da adição de lecitina de soja na molhabilidade do leite de búfala em pó obtido por spray-drying

Hammes, Martim Victor
Fonte: Universidade Federal do Rio Grande do Sul Publicador: Universidade Federal do Rio Grande do Sul
Tipo: Dissertação Formato: application/pdf
POR
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Existe atualmente uma crescente produção de leite de búfala no Brasil e no mundo, sendo que 13% do leite mundial é produzido por esta espécie, perdendo somente para a produção do leite bovino. Esse crescimento deve-se às características peculiares do leite desta espécie em comparação ao bovino, incluindo teores mais elevados de vitamina C, minerais (como cálcio e fósforo), gordura e proteína. Uma alternativa para dar maior rentabilidade econômica ao leite consiste na transformação do produto para a forma de pó de fácil reconstituição (instantâneo) através de um processo de secagem. Como a reconstituição de um alimento em pó depende significativamente das suas características de molhabilidade, é comum a utilização de processos como aglomeração e lecitinação para melhorar a molhabilidade do leite em pó. Neste contexto, o objetivo deste estudo consiste em investigar a influência da adição de lecitina, antes da secagem por atomização, na molhabilidade do leite de búfala em pó. Com esta finalidade, o leite de búfala in natura foi semidesnatado, pasteurizado, concentrado a 40% (percentual mássico) de sólidos totais e seco por pulverização. Nos produtos preparados com lecitina, este aditivo foi utilizado em proporções de 0...

Qualidade nutricional dos queijos mussarela orgânico e convencional elaborados com leite de búfala e de vaca

Marchiori, Juliana Marino Greggio
Fonte: Universidade Estadual Paulista (UNESP) Publicador: Universidade Estadual Paulista (UNESP)
Tipo: Dissertação de Mestrado Formato: 54 f.
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96.6%
Pós-graduação em Alimentos e Nutrição - FCFAR; A produção animal sob sistema orgânico certificado ainda é pouco explorada no país, mas já existem criações de búfalas e de vacas leiteiras neste sistema, sendo o queijo mussarela o principal produto obtido a partir do leite bubalino. A oferta do produto orgânico com qualidade devidamente avaliada possibilita um maior interesse para o seu consumo. Avaliou-se a qualidade nutricional do queijo mussarela elaborado com leite de búfala e de vaca produzido em sistemas convencional e orgânico. Entre os queijos, as mussarelas de leite de búfala apresentaram maior quantidade em proteína. Concluiu-se que os queijos mussarela elaborados com leite de búfala e de vaca apresentaram elevado valor nutricional. Em relação aos queijos elaborados com leite de búfala os obtidos na produção orgânica apresentaram qualidade da proteína superior aos obtidos no sistema convencional, avaliada pela digestibilidade, valor biológico e utilização líquida da proteína. O valor biológico do queijo orgânico de leite de vaca foi superior ao convencional. Entre os queijos avaliados os elaborados com leite de búfala apresentaram menores influências nos níveis de triglicerídeos sanguíneos.; The certified organic animal production it is not well explored in the country...

Desenvolvimento experimental de um analogo do queijo minas frescal a partir do leite da especie bubalina

Yunes, Virginia Maria
Fonte: Universidade Federal de Santa Catarina Publicador: Universidade Federal de Santa Catarina
Tipo: Dissertação de Mestrado Formato: x, [62]f.| grafs., tabs.+anexos
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Dissertação (Mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciencias Agrarias; O objetivo deste trabalho foi adaptar a tecnologia tradicional para obtenção de um produto análogo ao queijo minas frescal, utilizando como matéria prima o leite de búfala, na tentativa de introduzir esta rica fonte de proteína, no hábito alimentar do brasileiro. Foram realizados experimentos, buscando estabelecer o valor ideal de alguns parâmetros fundamentais do pprocessamento de queijos (cloreto de cálcio, coalho e tempo de salga: teor de cloreto de sódio), combinando-os entre si. O leite, os queijos e os soros resultantes do experimento foram caracterizados fisico-químicamente. Dos queijos obteve-se os seguintes percentuais médios: gordura 21,40; proteína 12,68; extrato seco 40,36; cinzas 3,13, umidade 58,77 e rendimento 29,25 A análise sensorial através do teste de perfil de características mostrou que os queijos elaborados encontravam-se dentro dos padrões aceitáveis de qualidade para os atributos de intensidade de sabor, sabor salgado, consistência e sabor amargo. Os queijos obtidos dos tratamentos 11, 13 e 15 obtiveram pouca aceitabilidade, visto que os menores valores de CaCI2 (0,25ml), coalho(0,20 ml) e tempo de salga (30 min) produziram respectivamente queijos com mais sabor amargo...

Avaliação físico-química, microbiológica, microscópica, reológica e tecnológica do leite desnatado de búfala (Bubalus bubalis) e de suas frações obtidas por filtração tangencial

Prudencio, Elane Schwinden
Fonte: Florianópolis, SC Publicador: Florianópolis, SC
Tipo: Tese de Doutorado Formato: 187 f.| il., graf., tabs.
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Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências da Saúde. Programa de Pós-Graduação em Ciências dos Alimentos.; O leite de búfala desnatado foi submetido à filtração tangencial (ultrafiltração e microfiltração). A ultrafiltração (UF) foi realizada até a redução de 66% no volume inicial de leite, enquanto a microfiltração (MF) foi finalizada com o Fator de Redução Volumétrico (FRV) igual a 4. Determinou-se a composição físico-química do permeado - retentado e do microfiltrado - retentado de MF, resultantes da UF e da MF, respectivamente. Do processo de MF foram avaliados também a dinâmica de filtração, a microbiologia, a reologia, o perfil protéico, o perfil aminoacídico e microestrutural do leite de búfala, do microfiltrado e do retentado de MF. Queijos tipo Minas Frescal com e sem adição de sal foram elaborados a partir do microfiltrado, e avaliados quanto à composição físico-química e a análise do perfil de textura (TPA). Durante a UF, observou-se que o retentado apresentou aumento no teor de lipídios, proteínas, nitrogênio total (NT), nitrogênio protéico (NP), nitrogênio protéico do soro (NPS) e sólidos totais (ST), e diminuição no teor de carboidratos totais e água...

Propriedades de queijo tipo minas frescal probiótico do leite de búfala (Bubalus bubalis) e o seu emprego como matriz protetora de Bifidobacterium BB-12

Verruck, Silvani
Fonte: Universidade Federal de Santa Catarina Publicador: Universidade Federal de Santa Catarina
Tipo: Dissertação de Mestrado Formato: 123 p.| il., grafs., tabs.
POR
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Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2014.; Este trabalho visou elucidar o efeito da adição de Bifidobacterium BB-12 em um queijo tipo Minas Frescal do leite de búfala. Para avaliar a influência da adição das bifidobactérias no queijo foram realizadas a contagem de células viáveis e análises físico-químicas, de sinérese, de cor, reológicas e microestruturais, por 30 dias de armazenamento. Para o estudo das propriedades reológicas foram avaliados os seguintes modelos: os mecânicos de Maxwell e Maxwell generalizado e o modelo empírico de Peleg. O queijo adicionado de bifidobactérias foi submetido às condições gastrintestinais simuladas in vitro (boca, esôfago-estômago, duodeno e íleo continuamente) a fim de determinar o efeito dessa matriz sobre a sobrevivência das bifidobactérias. A contagem de células viáveis de Bifidobacterium BB-12 no queijo foi de 8,15 log UFC/g no dia 1 e 8,36 log UFC/g no dia 30. A partir dos resultados obtidos, pôde-se observar que ao final de 30 dias de armazenamento os queijos contendo as bifidobactérias foram classificados como probióticos. As amostras de queijo controle e probiótico apresentaram aumento nos valores da sinérese de 2...

Elaboração do queijo mozarela de leite de búfala pelos métodos tradicional e da acidificação direta

BERNARDI,Marta Regina Verruma; DAMÁSIO,Maria Helena; VALLE,José Leonardo Etore do; OLIVEIRA,Antonio Joaquim de
Fonte: Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos Publicador: Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos
Tipo: Artigo de Revista Científica Formato: text/html
Publicado em 01/08/2000 PT
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116.34%
O objetivo deste trabalho foi avaliar a elaboração do queijo Mozarela de leite de búfala pelos métodos tradicional e da acidificação direta com ácido cítrico. O pH da acidificação variou de 5,1 a 5,2. Observou-se uma redução de 8 para 3 horas no tempo total de fabricação pelo método da acidificação direta em relação ao tradicional. Esta redução ocorreu devido à diminuição do tempo de coagulação de 50 para 5 minutos e da ausência da etapa de fermentação. A etapa de fermentação durou 4 horas no método tradicional. O rendimento obtido para o queijo Mozarela elaborado pelo método da acidificação direta foi maior que o obtido no tradicional, com valores de 18,0 e 17,3%, respectivamente. Em base seca, observou-se que os processamentos obtiveram rendimento equivalente. O queijo elaborado pelo método de acidificação direta apresentou menor teor de proteína e maior de umidade e, consequentemente, menor teor de sólidos totais em relação ao método tradicional. Os teores de gordura, cinzas e cálcio dos queijos elaborados para ambos os métodos não apresentaram diferenças significativas. Para o teste de aceitabilidade dos queijos, 50 provadores não treinados avaliaram as amostras utilizando escala hedônica de 9 pontos. Não houve diferença significativa na aceitabilidade das amostras...

Microfiltração do soro de leite de búfala utilizando membranas cerâmicas como alternativa ao processo de pasteurização

Lira,Hércules de Lucena; Silva,Maria Cristina Delgado da; Vasconcelos,Maria Raphaella dos Santos; Lira,Helio de Lucena; Lopez,Ana Maria Queijeiro
Fonte: Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos Publicador: Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos
Tipo: Artigo de Revista Científica Formato: text/html
Publicado em 01/03/2009 PT
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116.37%
O objetivo deste trabalho foi avaliar a eficiência de uma membrana cerâmica (0,8 µm de porosidade) na filtração de soro de leite de búfala (SLB) e comparar a qualidade microbiana e nutricional do filtrado com aquela do soro proveniente do processo de pasteurização (65 ºC, 30 minutos). Foram realizadas sete repetições em que as amostras de SLB colhidas, antes e após a filtração (SF) ou pasteurização (SP), foram caracterizadas quanto ao pH, densidade (d), acidez lática (ºD), umidade (U), extrato seco total (EST), teor de gordura (TG), lactose (Lac) e proteínas (Pro), e também quanto ao número de bactérias aeróbias mesófilas. As amostras in natura de SLB apresentaram médias de pH = 6,31, acidez = 10,00, U = 89,60, EST = 10,40, d = 1,027, P = 1,19%, Lac = 5,84%, e G = 1,20%. Os resultados indicaram que houve uma redução de carga microbiana média de 4,04 x log UFC.mL-1 em AS para 1,50 x log UFC.mL-1 nas amostras de SP e para 0,70 x log UFC.mL-1 nas amostras de SF. Portanto, a microfiltração por membrana cerâmica foi mais eficiente que o processo de pasteurização lenta em relação à redução de carga microbiana.

Avaliação química e nutricional do queijo mozzarella e iogurte de leite de búfala

Verruma,M.R.; Oliveira,A.J. de; Salgado,J.M.
Fonte: São Paulo - Escola Superior de Agricultura "Luiz de Queiroz" Publicador: São Paulo - Escola Superior de Agricultura "Luiz de Queiroz"
Tipo: Artigo de Revista Científica Formato: text/html
Publicado em 01/12/1993 PT
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116.53%
O presente trabalho teve por objetivo verificar a composição química e nutricional do queijo e iogurte elaborados com leite de búfala e comparados com aqueles elaborados com leite de vaca. Dos resultados obtidos foram obtidas as seguintes conclusões: o queijo tipo mozzarella e o iogurte elaborado com leite de búfala apresentaram níveis superiores em proteína, gordura, cinzas, cálcio e fósforo, estando relacionados com a composição química inicial do leite. Os níveis de digestibilidade in vitro dos queijos tipo mozzarella e iogurte de leite de búfala apresentaram resultados semelhantes aos elaborados com leite de vaca, indicando níveis adequados de digestibilidade para consumo humano.

Avaliação nutricional do leite de búfala em comparação ao leite de vaca

Verruma,M.R.; Salgado,J.M.
Fonte: São Paulo - Escola Superior de Agricultura "Luiz de Queiroz" Publicador: São Paulo - Escola Superior de Agricultura "Luiz de Queiroz"
Tipo: Artigo de Revista Científica Formato: text/html
Publicado em 01/12/1993 PT
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106.53%
Foi estudado o valor nutricional do leite de búfala integral e diluído em comparação com o leite de vaca integral e tipo C, utilizando ratos como animais de teste, obtendo-se as seguintes conclusões: não houve diferença entre os leites estudados quanto à digestibilidade in vitro; a retenção de cálcio pelos animais, foi superior para a dieta com leite de búfala integral; não houve diferenças significativas para os níveis de triglicerídeos no sangue dos animais; os níveis de colesterol no sangue dos animais foram maiores para as dietas contendo leite de búfala, embora esses níveis sejam considerados dentro da faixa normal para os animais em estudo.

Análise química do leite de búfala em comparação ao leite de vaca

Verruma,M.R.; Salgado,J.M.
Fonte: São Paulo - Escola Superior de Agricultura "Luiz de Queiroz" Publicador: São Paulo - Escola Superior de Agricultura "Luiz de Queiroz"
Tipo: Artigo de Revista Científica Formato: text/html
Publicado em 01/04/1994 PT
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106.55%
Foi estudada a composição química do leite de búfala em relação do leite de vaca. O leite de búfala apresentou níveis de gordura, proteína, sólidos totais, calorias, vitamina A e cálcio mais elevados em relação ao leite de vaca. Os ácidos graxos presentes no leite de búfala em maior concentração foram cápríco, mirístico, palmítico, esteárico, palmitoleico e linoleico e em menor concentração foram os ácidos graxos butírico, e oleico em relação ao leite de vaca.

Efeito da adição de leite bovino ao leite de búfala nas diferentes características do queijo artesanal do Marajó, tipo creme.

SIMÕES, M. G.; DOMINGUES, A. F. N.; MACIEL, L. P.; RABELO, J. G.; OLIVEIRA, E. B. de; FERREIRA, C. L. de L. F.
Fonte: Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, Juiz de Fora, v. 68, n. 391, p. 32-40, mar./abr. 2013. Publicador: Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, Juiz de Fora, v. 68, n. 391, p. 32-40, mar./abr. 2013.
Tipo: Artigo em periódico indexado (ALICE)
PT_BR
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106.6%
O objetivo do estudo foi comparar os efeitos da substituição parcial do leite bubalino por leite de vaca, nas características físico-químicas, de textura, cor e nos parâmetros sensoriais do queijo artesanal do Marajó tipo Creme, tradicionalmente elaborado com leite de búfala. Quatro queijos foram elaborados com as seguintes formulações: C100 (100% leite de búfala); C80 (80% leite de búfala + 20% leite de vaca); C70 (70% leite de búfala + 30% leite de vaca) e C60 (60% leite de búfala + 40% leite de vaca). Três repetições foram realizadas. Os resultados analíticos da composição (umidade, proteína, gordura, minerais e acidez); dos parâmetros de textura (dureza, elasticidade, coesividade, mastigabilidade) e dos atributos de cor (L*, a*, b*, C*, ho) foram significativamente diferentes entre as formulações. Por outro lado, a presença do leite de vaca não ocasionou alterações nos atributos sensoriais. Com base nos resultados desse estudo, concluiu-se que a adição de até 40% de leite bovino na elaboração do queijo tipo Creme não afeta a sua aceitação pelo consumidor, permitindo um abastecimento do mercado em períodos de entressafra, quando a produção do leite bubalino diminui.; 2013

Microfiltração do soro de leite de búfala utilizando membrana cerâmica como alternativa ao processo de pasteurização.

Lira, Hércules de Lucena
Fonte: Universidade Federal de Alagoas; BR; Nutrição; Programa de Pós-Graduação em Nutrição; UFAL Publicador: Universidade Federal de Alagoas; BR; Nutrição; Programa de Pós-Graduação em Nutrição; UFAL
Tipo: Dissertação Formato: application/pdf
POR
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126.58%
The aim of this work was to obtain buffalo whey from a standard cheese curd production, with the evaluation of their efficiency in relation to the cow milk. The buffalo whey was characterized by nutritional information and microbial aspects. It was compare the efficiency of the microfiltration process of whey with the traditional pasteurization process. To carry out the microfiltration process of buffalo whey, it was used a tubular ceramic alumina membrane (0.8μm of pore size), made in laboratory in Materials Engineering Department, at Federal University of Campina Grande. It was done seven tests and the samples of whey were analyzed after production (SA), after microfiltration process (SF) and after pasteurization process (SP). It was studied the followed physical-chemistry: pH, density, acidity, humidity, total dry extract, fat, lactose and protein content, according to recommended methodology from Instituto Adolfo Lutz, 2005, and the microbiological parameter: aerobic mesophilic bacteria measurement was done by Petri film plates, according to AOAC, 2000. The results showed that the performance of the cheese curd from buffalo milk was 27.51% and the one from cow milk was 13.06%. The characterization of the whey showed the followed results: 89.94% of humidity...

Mozzarella de búfala no mercado varejista de São Paulo: avaliação da qualidade sanitária e da autenticidade do queijo; Buffalo mozzarella in the retail market of São Paulo: evaluation of sanitary quality and authenticity of the cheese

Souza, Gisele Oliveira de
Fonte: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP Publicador: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
Tipo: Tese de Doutorado Formato: application/pdf
Publicado em 03/08/2015 PT
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106.6%
Muçarela de búfala é um queijo fresco, de massa filada, que apresenta características como coloração branca, sabor adocicado e alto valor nutricional e que tem grande aceitação pelos consumidores, dispostos a pagar preços diferenciados pela peculiaridade do produto. No entanto, o queijo está sujeito à violação de autenticidade, tanto pela sazonalidade da produção do leite da búfala quanto pelo alto preço do leite e do queijo, quando comparado aos similares oriundos da vaca, bem como à contaminação microbiana. Assim, este trabalho teve por objetivos avaliar a ocorrência de fraude na muçarela de búfala por adição de leite de vaca, e a influência da sazonalidade da produção do leite de búfala na frequência desta adulteração, bem como avaliar a presença de alguns patógenos no queijo comercializado no município de São Paulo. Amostras de muçarela de bolinha cujo rótulo identificava o uso exclusivo de leite de búfala foram submetidas à pesquisa de DNA bubalino e bovino, usando primers para detecção do gene citocromo b (cytb), e à análise microbiológica. A fraude foi detectada em 73% das amostras (77/106), não havendo influencia da sazonalidade; em duas amostras (2/106) apenas o DNA bovino foi detectado. Do ponto de vista microbiológico...

Avaliação do iogurte natural produzido com leite de búfala contendo diferentes níveis de gordura; Evaluation of plain yoghurt manufactured from buffalo milk with different fat content

Cunha Neto, Otaviano Carneiro da
Fonte: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP Publicador: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
Tipo: Dissertação de Mestrado Formato: application/pdf
Publicado em 15/08/2003 PT
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96.46%
O iogurte é considerado um importante derivado lácteo para a alimentação humana. No Brasil, este produto é elaborado tradicionalmente a partir do leite bovino. A produção de iogurte, porém, constitui uma excelente alternativa para o aproveitamento do leite de búfala, embora possam ocorrer problemas na aceitação do produto devido ao elevado teor de gordura no leite original. O presente trabalho teve por objetivo avaliar a estabilidade e algumas características de qualidade do iogurte natural elaborado a partir do leite de búfala contendo diferentes níveis de gordura. Para isto, o leite foi desnatado até atingir 0,5% de gordura e misturado a volumes convenientes de leite integral, com a finalidade de obter os seguintes tratamentos: A – teor de iogurte integral, B – iogurte padronizado, contendo 3,0% de gordura e C – iogurte desnatado, contendo 0,5% de gordura. Os leites foram utilizados separadamente para a fabricação do iogurte natural batido, o qual foi embalado em frascos de polietileno de 1 L e estocado câmara fria a 5ºC por 30 dias. Amostras de iogurte foram coletadas nos dias 1, 15 e 30, após a fabricação, com vistas à realização das seguintes análises: contagem de coliformes, mesófilos e psicrotróficos; determinação do pH...

Avaliação química e nutricional do queijo mozzarella e iogurte de leite de búfala; Chemical and nutritional evaluation of mozzarella cheese and yogurt made from buffalo milk

Verruma, M.R.; Oliveira, A.J. de; Salgado, J.M.
Fonte: Universidade de São Paulo. Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz Publicador: Universidade de São Paulo. Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz
Tipo: info:eu-repo/semantics/article; info:eu-repo/semantics/publishedVersion; ; ; ; ; Formato: application/pdf
Publicado em 01/12/1993 POR
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116.53%
O presente trabalho teve por objetivo verificar a composição química e nutricional do queijo e iogurte elaborados com leite de búfala e comparados com aqueles elaborados com leite de vaca. Dos resultados obtidos foram obtidas as seguintes conclusões: o queijo tipo mozzarella e o iogurte elaborado com leite de búfala apresentaram níveis superiores em proteína, gordura, cinzas, cálcio e fósforo, estando relacionados com a composição química inicial do leite. Os níveis de digestibilidade in vitro dos queijos tipo mozzarella e iogurte de leite de búfala apresentaram resultados semelhantes aos elaborados com leite de vaca, indicando níveis adequados de digestibilidade para consumo humano.; The chemical and nutritional compositions of cheese and yogurt made from buffalo and cow milk were compared. The following conclusions were obtained: mozzarella type cheese and yogurt made from buffalo milk exhibited higher content of protein, fat, minerals, calcium and phosphorus when compared to those made from cow milk; in vitro digestibility tests of mozzarella type cheese and yogurt made from buffalo milk were similar to those of cow milk, indicantig suitable digestibility levels for human consumption.

Avaliação nutricional do leite de búfala em comparação ao leite de vaca; Nutricional evaluation of buffalo milk in relation to cow milk

Verruma, M.R.; Salgado, J.M.
Fonte: Universidade de São Paulo. Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz Publicador: Universidade de São Paulo. Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz
Tipo: info:eu-repo/semantics/article; info:eu-repo/semantics/publishedVersion; ; ; ; ; Formato: application/pdf
Publicado em 01/12/1993 POR
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106.53%
Foi estudado o valor nutricional do leite de búfala integral e diluído em comparação com o leite de vaca integral e tipo C, utilizando ratos como animais de teste, obtendo-se as seguintes conclusões: não houve diferença entre os leites estudados quanto à digestibilidade in vitro; a retenção de cálcio pelos animais, foi superior para a dieta com leite de búfala integral; não houve diferenças significativas para os níveis de triglicerídeos no sangue dos animais; os níveis de colesterol no sangue dos animais foram maiores para as dietas contendo leite de búfala, embora esses níveis sejam considerados dentro da faixa normal para os animais em estudo.; The study of the nutritional value of whole and diluted buffalo milk in relation to whole and standardized cow milk was performed using rats as test animals. The following conclusions were obtained: no differences were observed between buffalo milk regarding in vitro digestibility; a higher calcium retention was exhibited by animals under diet of buffalo whole milk; trygliceride levels were higher in blood of rats under buffalo milk diet, although those values are considered to be normal for these test animals.

Análise química do leite de búfala em comparação ao leite de vaca; Chemical analysis of buffalo milk in relation to cow milk

Verruma, M.R.; Salgado, J.M.
Fonte: Universidade de São Paulo. Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz Publicador: Universidade de São Paulo. Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz
Tipo: info:eu-repo/semantics/article; info:eu-repo/semantics/publishedVersion; ; ; ; ; Formato: application/pdf
Publicado em 01/04/1994 POR
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106.55%
Foi estudada a composição química do leite de búfala em relação do leite de vaca. O leite de búfala apresentou níveis de gordura, proteína, sólidos totais, calorias, vitamina A e cálcio mais elevados em relação ao leite de vaca. Os ácidos graxos presentes no leite de búfala em maior concentração foram cápríco, mirístico, palmítico, esteárico, palmitoleico e linoleico e em menor concentração foram os ácidos graxos butírico, e oleico em relação ao leite de vaca.; The chemical composition of buffalo milk was studied in relation to cow milk. The buffalo milk showed higher levels of fat, protein, total solids, calories, vitamin A and calcium in relation to cow milk. The fatty acids present in higher concentration in buffalo milk were capric, myristic, palmitic, stearic, palmitoleic and linoleic and in smaller concentration were butiric, and oleic in relation to the cow milk.

THE BEHAVIOR OF THE SKIMMED AND PASTEURIZED BUFFALO´S MILK (Bubalus bubalis) DURING THE ULTRAFILTRATION PROCESS; COMPORTAMENTO DO LEITE DE BÚFALA (Bubalus bubalis) DESNATADO E PASTEURIZADO DURANTE O PROCESSO DE ULTRAFILTRAÇÃO

PRUDÊNCIO, ELANE SCHWINDEN; MAGENIS, RENATA BONGIOLO; FALCÃO, LEILA DENISE; BORDIGNON-LUIZ, MARILDE T.
Fonte: UFPR Publicador: UFPR
Tipo: info:eu-repo/semantics/article; info:eu-repo/semantics/publishedVersion; Formato: application/pdf
Publicado em 19/06/2006 POR
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96.43%
The aim of this work was to evaluate the skimmed and pasteurized buffalo’s milk behaviour considering the flow of the permeate (J), the retention percentage (% Rt) and recovery (% Rc) of the components in the retentate during the ultrafiltration process. The average values of the Volumetric Reduction Factor (VRF) and J were 3 and 35 L.h-1.m-2, respectively. The % Rt and % Rc had increased with the VRF growth. The UF of skimmed and pasteurized buffalo’s milk contributed for a greater % Rt of lipids (100.0%) and proteins (94.8%), including the casein (99.6%) and proteins of the milk whey (82.5%) and a greater % Rc of Ca (99.9%), Mg (81.5%) and P (98.2%).; O objetivo deste trabalho foi avaliar o comportamento do leite de búfala desnatado e pasteurizado quanto ao fluxo do permeado (J) e as percentagens de retenção (% Rt) e de recuperação (% Rc) de componentes no retentado durante o processo de ultrafiltração (UF). Os valores médios do fator de redução volumétrico (FRV) e J foram iguais a 3 e 35 L.h-1.m-2, respectivamente. As percentagens de Rt e Rc aumentaram com a elevação do fator de redução volumétrico (FRV). A UF do leite de búfala desnatado e pasteurizado elevou a percentagem de Rt de lipídios (100,0%) e proteínas (94...