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Qualidade microbiológica do leite e do sorvete de massa de uma indústria de pequeno porte do município de Piracicaba - SP.; Microbiological quality of milk and ice cream of a small industry of the district of Piracicaba - SP, Brazil.

Rizzo-Benato, Roberta Teresa
Fonte: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP Publicador: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
Tipo: Dissertação de Mestrado Formato: application/pdf
Publicado em 19/11/2004 PT
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66.01%
Pela demanda elevada de sorvetes a base de leite no mercado, e ocasionais relatos de intoxicação alimentar por esse alimento, este trabalho objetivou avaliar a qualidade microbiológica de sorvetes, bem como a de sua principal matéria–prima, o leite. Foram analisadas 24 amostras de leite e 36 de sorvetes dos sabores de maior procura, creme e chocolate. Análises microbiológicas foram realizadas para a determinação do Número Mais Provável (NMP) de coliformes totais e fecais, a enumeração de Staphylococcus coagulase-positiva e a pesquisa de Salmonella spp, análises exigidas pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) (Brasil, 2001). Realizou-se, também, a comparação entre os caldos Escherichia coli - EC (Difco 0314-01-0) e Caldo Verde Brilhante Lactose Bile 2% - CVBLB (Difco 0007-01-2) utilizados no teste confirmativo para a detecção de coliformes fecais, havendo diferença significativa (p<0,05) entre eles na enumeração do NMP de coliformes fecais. Com base nos resultados obtidos, pode-se afirmar que 58,3% das amostras de leite e 19,4% das amostras de sorvetes analisadas apresentaram valores para coliformes fecais acima dos tolerados pela referida legislação quando se utilizou o CVBLB e 70,8% das amostras de leite e 30...

Projeto de Viabilidade da Implantação de uma Indústria de “Chocolate de Soja”

Schneider, Daiane
Fonte: Universidade Federal do Rio Grande do Sul Publicador: Universidade Federal do Rio Grande do Sul
Tipo: Trabalho de Conclusão de Curso Formato: application/pdf
POR
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76.14%
O Chocolate de Soja vem ganhando mercado, uma vez que o número de pessoas com intolerância à lactose cresce a cada dia. Porém, a implantação de uma indústria processadora do produto gera custos que precisam ser avaliados, apenas através de uma análise minuciosa é que se pode averiguar a viabilidade do projeto. Sendo assim, no presente trabalho, foram levantados todos os custos de implantação da planta, como prédio, equipamentos e taxas, e do processamento da matéria prima ao produto final, levando-se em consideração os custos de matéria prima, energia, mão de obra e demais fatores envolvidos. O resultado foi positivo, uma vez que o Ponto de Equilíbrio operacional ficou em 14,3%, muito abaixo do nível inicial de operação da planta, e a Taxa Interna de Retorno (TIR) foi de 64%, resultado considerado ótimo, visto que o projeto é considerado viável quando sua TIR é maior do que 15%, valor facilmente recebido em fundos de investimento.

Desenvolvimento de sorvete de chocolate utilizando fibra de casca de laranja como substituto de gordura

Boff, Camila Gomes E
Fonte: Universidade Federal do Rio Grande do Sul Publicador: Universidade Federal do Rio Grande do Sul
Tipo: Trabalho de Conclusão de Curso Formato: application/pdf
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55.86%
A procura por alimentos mais saudáveis por parte dos consumidores tem impulsionado as indústrias de alimentos a desenvolverem alimentos que contenham menor teor de gordura, utilizando ingredientes que possam substituir de forma a não alterar as características sensoriais e nutricionais dos produtos. A indústria de sorvetes é uma das que mais utiliza gordura em suas formulações, contendo em média 10% deste ingrediente. Por isso muitas indústrias utilizam substitutos de gordura, que reduzem o teor de lipídeos nas suas formulações sem alterar significativamente as propriedades sensoriais e físico-químicas dos sorvetes. Uma alternativa para a substituição de gorduras é a fibra de frutas cítricas, quem vem sendo utilizada com sucesso, reduzindo o teor de gordura na indústria de embutidos, por exemplo. Nesse sentido, o objetivo do presente trabalho foi avaliar as características sensoriais e físico-químicas de sorvetes elaborados com fibra de casca de laranja amarga comercial como substituto da gordura. Foram utilizadas duas formulações com concentrações diferentes de fibra de laranja (F1 com 0,74% e F2 com 1,10% de fibra) e uma formulação controle (com gordura). Para ambas as amostras foram realizadas análises de composição centesimal...

Desenvolvimento de sorvete de chocolate utilizando fibra de casca de laranja como substituto de gordura; Development of chocolate ice cream using orange peel fi ber as fat replacer

Boff, Camila Gomes E; Crizel, Tainara de Moraes; Araujo, Rubilene Ramos de; Rios, Alessandro de Oliveira; Flôres, Simone Hickmann
Fonte: Universidade Federal do Rio Grande do Sul Publicador: Universidade Federal do Rio Grande do Sul
Tipo: Artigo de Revista Científica Formato: application/pdf
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66.01%
A procura por alimentos mais saudáveis por parte dos consumidores tem impulsionado as indústrias de alimentos a desenvolverem alimentos que contenham menor teor de gordura, contudo sem alterar as características sensoriais e nutricionais dos produtos. A indústria de sorvetes é uma das que mais utiliza gordura em suas formulações, contendo, em média, 10% desse ingrediente. Uma alternativa para a substituição de gorduras é a fi bra de frutas cítricas, que vem sendo utilizada com sucesso, reduzindo o teor de gordura na indústria de embutidos, por exemplo. Nesse sentido, o objetivo deste trabalho foi avaliar as características sensoriais e físico-químicas de sorvetes elaborados com fi bra de casca de laranja amarga comercial como substituto da gordura. Foram utilizadas duas formulações com concentrações diferentes de fi bra de laranja (F1 com 0,74% e F2 com 1,10% de fi bra) e uma formulação controle (com gordura). Para as duas formulações, foram encontrados valores condizentes com a literatura para a composição centesimal do sorvete. Em relação ao valor energético dos sorvetes, foi observada uma redução de mais de 25%, indicando que o produto pode ter alegação de light. Para o teor de fi bra dos sorvetes...

Desenvolvimento de hardfat à base de óleo de algodão e óleo de crambe totalmente hidrogenado para aplicação em spread de chocolate; Hardfat development based on cotton seed oil and fully hydrogenated crambe oil for chocolate spread application

Híria Cristina Ifanger Ambiel
Fonte: Biblioteca Digital da Unicamp Publicador: Biblioteca Digital da Unicamp
Tipo: Dissertação de Mestrado Formato: application/pdf
Publicado em 08/03/2013 PT
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56.34%
O spread é um creme de chocolate espalhável, composto basicamente de óleo, gordura vegetal, açúcar, cacau em pó e lecitina de soja. Atualmente o uso de spread de chocolate não se restringe apenas ao varejo, mas também têm sido largamente aplicado no mercado de panificação, que o utiliza para decoração de produtos de confeitaria, recheios, coberturas etc. Pelo alto teor de óleo, um dos problemas enfrentados pela indústria é a exsudação, que é agravada em temperaturas elevadas de armazenamento e transporte. Uma das formas de se evitar a exsudação de óleo é a utilização de hardfats, que são gorduras de alto ponto de fusão e que aceleram a velocidade de cristalização da gordura, ocluindo o óleo da formulação. No entanto, para uso específico em spreads, esta matéria-prima é importada, o que dificulta o seu fornecimento e o seu custo torna-se elevado. Assim, o desenvolvimento de uma opção de hardfat nacional para uso específico em spreads de chocolate, visando à redução da exsudação de óleo durante o armazenamento, é interessante sob o ponto de vista da indústria de alimentos. A partir da análise da composição de ácidos graxos da amostra de hardfat importada, optou-se pela utilização de óleo de algodão (OA) e óleo de crambe (Crambe abyssinica) totalmente hidrogenado (OCTH) para a composição da hardfat nacional. A produção da hardfat foi realizada através da interesterificação química...

Adaptação de documentos associados à produção de tabletes de chocolate

Oliveira, Filipa Raquel Martins de
Fonte: Universidade de Aveiro Publicador: Universidade de Aveiro
Tipo: Dissertação de Mestrado
POR
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76.16%
Atualmente, na procura da excelência empresarial, é imprescindível que as empresas promovam e assegurem a ampliação da sua competitividade, expansão e diferenciação no mercado, através de ações que promovam a melhoria contínua dos seus produtos e processos. A Imperial – Produtos Alimentares S.A., maior fabricante nacional de chocolate, acompanhando as exigências dos seus clientes, fornecedores e consumidores, e plenamente consciente da importância da qualidade e da investigação, desenvolvimento e inovação nos seus produtos e processos, implementou um Sistema Integrado de Gestão da Qualidade, Investigação, Desenolvimento e Inovação que tem por base a certificação segundo os referenciais NP EN ISO 9001 e NP 4457. A presente Dissertação de Mestrado, realizada na empresa Imperial – Produtos Alimentares, S.A., surgiu da necessidade de adaptar toda a documentação do Sistema de Gestão, de forma a cumprir os requisitos das normas de referência, em conformidade com o recentemente revisto Sistema Integrado de Gestão da Qualidade, Investigação, Desenvolvimento e Inovação, da qual fazem parte os Procedimentos e as Instruções de Trabalho que estão associados ao processo produtivo de tabletes de chocolates...

How different chocolate brands influence our chocolate perception and buying behavior?

Mitrovic, Jelena
Fonte: Instituto Universitário de Lisboa Publicador: Instituto Universitário de Lisboa
Tipo: Dissertação de Mestrado
Publicado em //2014 ENG
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86.37%
Master in Marketing; This master dissertation is based on a research conducted in order to answer the question ‘How different chocolate brands influence our chocolate perception and buying behavior?’. This research was conducted with a sample of 101 respondents through a structured questionnaire. All data acquired were analyzed in the SPSS software, due to its huge potential to compare different variables, that is, different aspects of data. The main aim of this research is to compare three chocolate brands, namely Milka, Lindt and Richart. Differences between these brands in every aspect of marketing mix and positioning strategies should explain some of consumers’ perceptions and chocolate preferences. The indirect aim of this research is to show some of the overall chocolate consumption patterns of the representative sample of the population. More precisely, it explains patterns of respondents’ buying behavior, their motivations and different perceptions and attitudes regarding this issue. Apart from this, this master dissertation provides an overview of the global chocolate industry and market, overall chocolate consumption, as well as some major principles of brand building and management, in line with the subject. All the information from this thesis are aimed to marketing managers who would like to get some strategic insights connected to this matter...

Desenvolvimento de sorvete de chocolate utilizando fibra de casca de laranja como substituto de gordura

Boff,Camila Comas e; Crizel,Tainara de Moraes; Araujo,Rubilene Ramos de; Rios,Alessandro de Oliveira; Flôres,Simone Hickmann
Fonte: Universidade Federal de Santa Maria Publicador: Universidade Federal de Santa Maria
Tipo: Artigo de Revista Científica Formato: text/html
Publicado em 01/10/2013 PT
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75.85%
A procura por alimentos mais saudáveis por parte dos consumidores tem impulsionado as indústrias de alimentos a desenvolverem alimentos que contenham menor teor de gordura, contudo sem alterar as características sensoriais e nutricionais dos produtos. A indústria de sorvetes é uma das que mais utiliza gordura em suas formulações, contendo, em média, 10% desse ingrediente. Uma alternativa para a substituição de gorduras é a fibra de frutas cítricas, que vem sendo utilizada com sucesso, reduzindo o teor de gordura na indústria de embutidos, por exemplo. Nesse sentido, o objetivo deste trabalho foi avaliar as características sensoriais e físico-químicas de sorvetes elaborados com fibra de casca de laranja amarga comercial como substituto da gordura. Foram utilizadas duas formulações com concentrações diferentes de fibra de laranja (F1 com 0,74% e F2 com 1,10% de fibra) e uma formulação controle (com gordura). Para as duas formulações, foram encontrados valores condizentes com a literatura para a composição centesimal do sorvete. Em relação ao valor energético dos sorvetes, foi observada uma redução de mais de 25%, indicando que o produto pode ter alegação de light. Para o teor de fibra dos sorvetes, os valores observados foram de F1 1...

Ingredientes usados na indústria de chocolates

Richter,Marissol; Lannes,Suzana Caetano da Silva
Fonte: Divisão de Biblioteca e Documentação do Conjunto das Químicas da Universidade de São Paulo Publicador: Divisão de Biblioteca e Documentação do Conjunto das Químicas da Universidade de São Paulo
Tipo: Artigo de Revista Científica Formato: text/html
Publicado em 01/09/2007 PT
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66.28%
Chocolate é um produto comumente consumido, sendo que sua produção tem aumentado nos últimos anos. Produzir chocolates requer um entendimento do consumidor. Os tipos preferidos de chocolate variam em cada país. Os diferentes sabores e usos para o chocolate refletem a história da indústria dos diferentes lugares. O sabor do chocolate é parcialmente determinado pela química do produto. O sabor depende da liberação dos compostos aromáticos, enquanto que a textura é uma função da maneira como o material se funde e quebra na boca. Muitos chocolates disponíveis no mercado são elaborados com ingredientes similares, porém apresentam diferentes sabores. Alguns produtores têm aromas específicos, sendo que existem trocas freqüentes nestes devido a variações no processo, acidez e temperatura, ocasionando variações de aroma e sabor no produto final. Por esta razão, as condições de produção do chocolate são mantidas freqüentemente em segredo. Os ingredientes utilizados na produção de chocolates e de seus produtos têm importante papel na aceitação pelo consumidor e na apresentação do produto.

Avaliação da influência das variáveis açúcar, polvilho azedo e albedo de laranja na elaboração de bolos de chocolate

Silva,Izabel Cristina Veras; Santos,Aline Alves Oliveira; Santana,Danielle Gomes; Santos,Alécia Josefa Alves Oliveira; Leite,Mayara Lúcia da Costa; Almeida,Meirielly Lima; Marcellini,Paulo Sérgio
Fonte: Instituto de Tecnologia de Alimentos - ITAL Publicador: Instituto de Tecnologia de Alimentos - ITAL
Tipo: Artigo de Revista Científica Formato: text/html
Publicado em 01/09/2013 PT
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56.01%
A indústria de alimentos tem demonstrado interesse em fontes alternativas de ingredientes, como o polvilho azedo, um derivado da mandioca, e o subproduto da indústria de suco, albedo de laranja, que vêm agregar valor econômico e nutricional ao produto. O presente trabalho teve como objetivo avaliar a influência da concentração de açúcar, polvilho azedo e albedo de laranja na formulação de um bolo de chocolate. Foram adotadas concentrações delineadas por planejamento fatorial 2³, tendo como variáveis independentes: polvilho azedo (X, de 14,90 a 40,10 %), açúcar (Y, de 74,80 a 125,20 %) e farinha de albedo da laranja (Z, de 4,15 a 8,35 %); como variáveis dependentes, os atributos da análise sensorial, utilizando escala hedônica estruturada de nove pontos. As formulações otimizada, padrão (100 % trigo) e comercial foram avaliadas quanto às características físico-químicas e sensoriais, por meio de teste de aceitação e teste de intenção de compra. Os valores sensoriais apresentaram médias entre 5 (não gostei/nem desgostei) e 8 (gostei muito). As diferentes formulações apresentaram diferenças significativas (p < 0,05) em relação aos parâmetros sensoriais e a escolha da formulação ideal foi feita a partir da aceitação em relação à impressão global...

Digestão anaeróbia de efluentes da indústria de alimentos

Kispergher, Eduardo Muchiutti
Fonte: Universidade Federal do Paraná Publicador: Universidade Federal do Paraná
Tipo: Dissertação Formato: application/pdf
PORTUGUêS
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65.94%
Resumo: Biodigestores tipo semi-contínuo e tipo filtro anaeróbio de fluxo ascendente foram usados para estudo de tratamento de efluentes líquidos de indústrias de laticínios e biscoitos. Um efluente sintético (5 g.L-1 de leite em pó) foi proposto para simular o efluente de uma indústria laticínio da região de Ponta Grossa em relação a demanda química de oxigênio, teor de sólidos, pH e alcalinidade. As condições recomendadas de teor de sólidos totais a serem usadas em reator na partida de um reator semi-contínuo foram determinadas para uso de esterco bovino como fonte microbiana. O tempo de início de produção de biogás (13º dia) e potencial metanogênico (260 NmL-1 CH4.g SV-1) foram estabelecidos para teor de sólidos de 7,5%. Um reator do tipo filtro anaeróbio de fluxo ascendente com 12,22 L, sendo 8,41 L de volume de líquido inoculado com lodo ativo de estação de tratamento de esgoto sobre anéis de Pall, foi usado para determinar o tempo de retenção hidráulica (TRH) e o teor de suplementação de alcalinidade recomendados; sendo estabelecido TRH = 1 dia e 3 g.L-1 de NaHCO3. A redução da DQO foi de 56,6% e a produção foi de 1,5 NmLbiogás.mLreator. O método de tratamento foi validado com o uso de três efluentes: soro de queijo em pó; efluente de processamento de queijo; e efluente de processamento de bolachas e chocolate. Eles apresentaram desempenho semelhante quanto à produção de biogás e a redução da carga orgânica. Dois biodigestores foram dimensionados a partir de dados da literatura e da norma brasileira NBR 13969:1997 para atender a um pequeno laticínio com capacidade 2000 kg queijo.dia-1. A remoção do H2S do biogás em coluna lavadora de gases operando com água para redução inferior a 10 ppm de H2S também foi estudada em simulador. Uma coluna com dimensões reduzidas...

Aplicação da ferramenta OEE em um equipamento de produção de confeitos de chocolate; Application of OEE tool in an equipment for chocolate confetti production

Silva, Danilo Corrêa; Cardoso, Suéllin Bianca de Oliveira; Herrera, Vânia Érica; Detregiachi Filho, Édson; Andrade, Kátia Aparecida Duarte de
Fonte: 21 SIMPEP - Simpósio de Engenharia de Produção Publicador: 21 SIMPEP - Simpósio de Engenharia de Produção
Tipo: Artigo de Revista Científica
PT_BR
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55.91%
Uma das ferramentas utilizadas para se avaliar a subutilização de um equipamento ou linha de produção é a Eficiência Global do Equipamento (OEE). Este trabalho tem como objetivo aplicar a ferramenta OEE na análise de um equipamento de uma indústria do ramo alimentício, propondo melhorias na sua eficiência. O levantamento realizado indica que o equipamento em questão possui um índice de eficiência de apenas 76%, principalmente devido à paradas não programadas para manutenção corretiva e gasto excessivo de tempo nas paradas programadas para limpeza. A solução proposta envolve a substituição de alguns componentes desse equipamento para reduzir essas paradas. Os resultados apontam que após essa implantação a eficiência global desse equipamento será de 88%. O investimento na aquisição desse componente será rapidamente recuperado. Com isso, pode-se concluir que o indicador OEE é uma ferramenta muito eficaz para estudo em uma empresa e que se for implantado corretamente poderá encontrar a causa de um problema e auxiliar na obtenção de uma solução que agregue valor à empresa

Determinação experimental e modelagem termodinamica do equilibrio solido-liquido de misturas binarias de acidos graxos saturados usando a colorimetria exploratoria direferencial

Mariana Conceição da Costa
Fonte: Biblioteca Digital da Unicamp Publicador: Biblioteca Digital da Unicamp
Tipo: Dissertação de Mestrado Formato: application/pdf
Publicado em 25/10/2004 PT
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56.01%
Por serem os ácidos graxos os constituintes básicos dos óleos e gorduras de origem vegetal, o conhecimento do seu comportamento no equilíbrio sólidolíquido é de grande importância na elaboração de diversos produtos da indústria química, farmacêutica, cosmética e alimentícia. Nesta última, o número de misturas de óleos e gorduras utilizadas em alimentos diários é muito grande e a qualidade destes alimentos está relacionada às propriedades físico-químicas dessas misturas. O comportamento na cristalização dos óleos e gorduras tem duas grandes aplicações industriais, o processamento de produtos finais a partir dos cristais das gorduras (o chocolate, por exemplo) e a separação de óleos e gorduras específicos a partir de fontes naturais. Estes exemplos demonstram que o estudo físico-químico das misturas de ácidos graxos é um assunto interessante para pesquisa, sendo relevante para o entendimento das funções biológicas das cadeias lipídicas bem como para a aplicação dos materiais lipídicos na indústria de alimentos. Os ácidos graxos também têm sua importância sem ser como os principais componentes dos óleos e gorduras, eles são usados para obtenção, entre outros produtos, de ésteres, alcanolamidas e álcoois graxos...

Influência de lecitina e PGPR no processo de microestruturação de chocolate amargo; Influence of lecithin and PGPR in the microstructuration process of dark chocolates

Valter Luís Zuliani Stroppa
Fonte: Biblioteca Digital da Unicamp Publicador: Biblioteca Digital da Unicamp
Tipo: Dissertação de Mestrado Formato: application/pdf
Publicado em 11/07/2011 PT
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56.13%
Chocolates são produtos compostos por uma fase lipídica com predominância de manteiga de cacau, e que contem liquor, açúcar emulsificantes e eventualmente leite em pó (ou derivados lácteos) e aromas. As características físicas dos chocolates como brilho, dureza, fusão a temperaturas da boca e estabilidade térmica são conseqüências da estruturação cristalina induzida na manteiga de cacau. Os triacilgliceróis presentes na manteiga de cacau podem-se organizar em até seis formas polimórficas sendo que apenas duas são estáveis e geram produtos de melhor qualidade. A adição de emulsificantes ao chocolate visa melhorar o comportamento reológico durante o processamento diminuindo as tensões interfaciais entre a fase gordurosa e as partículas sólidas. Os emulsificantes promovem o recobrimento das partículas sólidas com a fase oleosa lubrificando as interfaces que, desta maneira, poderão servir de elementos ativos para a nucleação. Este trabalho avaliou o efeito da adição dos dois emulsificantes mais utilizados na indústria, lecitina de soja e PGPR (poliglicerol poliricinoleato), no processo de estruturação cristalina de chocolate amargo. Foram produzidos chocolates com diferentes teores de emulsificantes conforme um planejamento fatorial completo 2² rotacionado. O nível de lecitina variou de 0...

Análisis del sector de chocolate de mesa en Santafé de Bogotá y estudio para la introducción de una nueva marca, caso: Chocolate campesino

Acosta Bueno, Tania Janeth; Matiz Sanchez, Claudia Andrea; Sanabria Niño, Maritza Paola
Fonte: Facultad Jurisprudencia Publicador: Facultad Jurisprudencia
Tipo: info:eu-repo/semantics/bachelorThesis; info:eu-repo/semantics/acceptedVersion Formato: application/pdf
SPA
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56.2%
" La Compañía Occidental de Chocolates es una empresa dedicada a la producción de Chocolate de mesa el cual comercializa en los departamentos de Huila, Tolima, Caqueta y Meta. Su producto “Chocolate Campesino"" es un producto 100% natural"

Análisis estructural del sector estratégico de las grandes empresas fabricantes de chocolate en Colombia

Cortés Martínez, Hugo Fabian; Martínez Pachon, Juan Carlos
Fonte: Escuela de Administración Publicador: Escuela de Administración
Tipo: info:eu-repo/semantics/bachelorThesis; info:eu-repo/semantics/acceptedVersion Formato: application/pdf
SPA
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66.06%
n este trabajo de grado vamos a analizar las grandes compañías de la industria de chocolates en Colombia, con la particularidad de que elegimos las empresas creadas en Colombia y que han desarrollado la industria tanto chocolatera como la alimenticia de Colombia durante el último siglo. Se analizaran temas como las estrategias de mercadeo, la identificación de nuevas oportunidades, como impactan los actores del sector a las empresas mencionadas, los rendimientos financieros, el potencial de crecimiento, etc.

Proyecto de desarrollo innovativo de líneas de producción y desarrollo de sistemas de trabajo en chocolatería Entrelagos

Chocolateria Entrelagos Ltda; Roberto Acuña Galleguillos
Fonte: Corporação de Fomento da Produção Publicador: Corporação de Fomento da Produção
Tipo: Proyecto
Publicado em 24/06/2009
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56.26%
Reestructuración del sistema productivo mediante la utilización de métodos y maquinaria innovadora para eliminar actividades que no generan valor en la cadena productiva, cumplir con las exigencias de la normativa nacional e internacional en la industria alimentaria y reducir la exigencia física de los trabajadores en el área de derretido y temperado del chocolate. La justificación del proyecto es que se pierde mucho tiempo y materia prima en el traslado manual del chocolate desde las derretidoras y temperadoras a los distintos puestos de trabajo para la posterior elaboración de productos. Actualmente, el traslado de chocolate desde las derretidoras y temperadoras hacia los distintos puestos de trabajo es de manera manual, es decir el chocolate desde las derretidoras a las temperadoras se traslada usando bolls y ocurre lo mismo desde las temperadoras hacia los puestos de trabajo del chocolate. Esto produce una serie de problemas y pérdida de eficiencia por: 1) la cantidad de chocolate residual que queda en los bolls, 2) el tiempo ocupado en lavar estos bolls, 3) la cantidad de grasas en los sistemas de evacuación de aguas, 4) el tiempo ocupado en el traslado del chocolate de un punto a otro, 5) el desgaste físico de los operarios por realizar estas maniobras y 6) el riesgo de volcamiento de los bolls debido a la manipulación. Los principales resultados que se esperan con esta consultoría...

MISION TECNOLOGICA A FRANCIA Y BELGICA DE CHOCOLATEROS

PURATOS DE CHILE S.A; MARIA ANGELICA JIMENEZ
Fonte: Corporação de Fomento da Produção Publicador: Corporação de Fomento da Produção
Tipo: proyecto
Publicado em 23/08/2005
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66.11%
EXISTE EN CHILE UN CRECIMIENTO DE ESTE MERCADO CADA VEZ MÁS EXIGENTE DEBIDO AL AUMENTO DE LA CALIDAD DE VIDA AL AUMENTO EN LOS INGRESOS DERIVANDO A QUE LA POBLACIÓN INICIE SU INCURSIÓN EN PROBAR NUEVOS PRODUCTOS EXIGIENDO MAYOR VARIEDAD Y CALIDAD. TAMBIÉN SE CONSIDERA QUE EL MERCADO ESTA CRECIENDO POR EL GRAN DESARROLLO DEL TURISMO O VIAJES DE NEGOCIOS LOS CUALES TAMBIÉN EXIGEN LA CALIDAD EN LOS PRODUCTOS COMO EN SUS PAÍSES DE ORIGEN. EN CHILE SE TOMA COMO GRANDES REFERENTES DEL BUEN CHOCOLATE LOS PROVENIENTES DE FRANCIA Y BÉLGICA AMBOS DESTACAN POR SU PRODUCCIÓN DE CHOCOLATE Y PRODUCTOS CHOCOLATEROS DE CALIDAD. EL PRIMERO ES IMPORTANTE EN LA FABRICACIÓN DEL CHOCOLATE EN BARRAS Y EL SEGUNDO SE DENOMINA LA CUNA DEL BUEN CHOCOLATE Y ESPECIALMENTE DE LA PRODUCCIÓN DE PRALINÉS NOMBRE QUE SE DA EN BÉLGICA A LOS BOMBONES. EL PROYECTO TIENE COMO FINALIDAD CONOCER Y CAPTURAR EL DESARROLLO Y APLICACIONES TECNOLÓGICAS DE LA INDUSTRIA EUROPEA DE CHOCOLATE FINO. ESPECIALMENTE EN LO QUE SE REFIERE A: ABASTECIMIENTO ALMACENAJE Y MANIPULACIÓN DE MATERIAS PRIMAS, PROCESOS Y TÉCNICAS DE PRODUCCIÓN, COMERCIALIZACIÓN DISTRIBUCIÓN Y PRESENTACIÓN DEL PRODUCTO AL CLIENTE, ESTRATEGIAS DE GESTIÓN ADMINISTRATIVA. LA MISIÓN AYUDARÁ A ENTREGAR AL GRUPO HERRAMIENTAS QUE PERMITIRÁN DESARROLLAR NUEVOS FORMATOS Y RELLENOS COMERCIALIZÁNDOLOS EN ENVASES ADECUADOS QUE RESALTEN LA CALIDAD DEL PRODUCTO COMO TAMBIÉN LA APLICACIÓN DEL CHOCOLATE PURO EN LA PASTELERÍA REPOSTERÍA Y HE; Corporación de Fomento de la Producción

Aplicación de metodología DMAIC para la mejora de procesos y reducción de pérdidas en las etapas de fabricación de chocolate

Varas Acuña, Cristián Antonio
Fonte: Universidad de Chile Publicador: Universidad de Chile
Tipo: Tesis
ES
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86.14%
Memoria para optar al título de Ingeniero en Alimentos; El chocolate es considerado uno de los productos más importantes dentro del negocio de confitería. Las pérdidas de materias primas durante el 2008 en la fábrica de chocolates alcanzaron los $ 784 millones de pesos y el 25% se concentró en la etapa de fabricación de chocolates. Se utilizó la metodología DMAIC (Definir, medir, analizar, implementar y controlar) para reducir las pérdidas y mejorar los procesos involucrados en las etapas de fabricación de chocolate, a nivel de ingeniería, producción y calidad. Siguiendo la metodología DMAIC se creó un equipo multidisciplinario de trabajo. Se identificaron las causas potenciales de pérdidas en cada etapa del proceso de fabricación, se priorizaron y se asignaron responsables para su implementación. La capacidad del proceso se midió mediante el uso de herramientas estadísticas, obteniendo un sigma inicial de 1,83, y luego de implementar las mejoras el sigma final fue de 3,87. Se crearon planillas para mantener bajo control las mejoras implementadas. Con el uso de la metodología DMAIC implementada, las pérdidas disminuyeron en el proceso de 207,6 kg por día promedio, a 137,3 kg por día promedio...

Ingredients used in chocolate industry; Ingredientes usados na indústria de chocolates

Richter, Marissol; Lannes, Suzana Caetano da Silva
Fonte: Universidade de São Paulo. Faculdade de Ciências Farmacêuticas Publicador: Universidade de São Paulo. Faculdade de Ciências Farmacêuticas
Tipo: info:eu-repo/semantics/article; info:eu-repo/semantics/publishedVersion; Artigo Avaliado pelos Pares Formato: application/pdf
Publicado em 01/09/2007 POR
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66.34%
Chocolate is a product widely consumed throughout the world that has seen generally increasing production trends over the last years. Making chocolate requires an understanding of how the consumer perceives it. The preferred type of chocolate varies from country to country. The different tastes and uses for chocolate reflect the histories of the industry in different places. The taste of chocolate is partially determined by the chemistry of the product. Taste depends on the release of flavor compounds in the mouth and nose, while perceived texture is a function of the way in which the material melts and breaks up in the mouth. Most chocolates that are available on the market throughout the world are made from very similar ingredients, yet have very different flavors. Some manufacturers have specific house flavors, and very often this is due to specific changes during the manufacturing process, where changes in holding times, acidity and temperature can give rise to very different flavors in the final chocolate. For this reason, chocolate manufacturing conditions are often kept a closely guarded secret. The ingredients used in chocolate and confectionery products have an important role in consumers acceptance and presentation of the product.; Chocolate é um produto comumente consumido...