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Estudo da cinética de inativação térmica da pectinesterase em suco de laranja natural minimamente processado. ; Inactivation kinetics of pectin methylesterase in minimally processed orange juice.

Tribess, Tatiana Beatrís
Fonte: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP Publicador: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
Tipo: Dissertação de Mestrado Formato: application/pdf
Publicado em 27/06/2003 PT
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46.89%
A pasteurização mínima do suco de laranja consiste na utilização de temperatura e tempo mínimos de forma a garantir uma inativação parcial da pectinesterase. Desta forma obtém-se um produto com vida de prateleira superior ao suco d’e laranja fresco e qualidades sensoriais preservadas. O suco de laranja pasteurizado sob tratamento térmico mínimo é uma alternativa de produto para o mercado interno, contribuindo para um melhor aproveitamento da fruta em épocas de safra. O objetivo deste trabalho foi estudar a cinética de inativação térmica da pectinesterase no suco de laranja por meio de processamentos isotérmicos contínuos em três temperaturas de processamento (82,5; 85,0 e 87,5 ºC), seis valores de pH controlados (3,6; 3,7; 3,8; 3,9; 4,0 e 4,1) e no mínimo seis tempos de retenção para cada condição de valores de pH/temperatura de processamento. Os resultados foram ajustados a um modelo matemático da cinética de inativação da PE. Também foram analisadas as características físico-químicas do suco fresco e após o processamento e foi realizada uma estimativa da vida de prateleira a partir da análise sensorial do suco. Os parâmetros físico-químicos do suco de laranja foram influenciados pelo pH do suco...

Cinética de inativação térmica da peroxidase e da polifenoloxidase presentes na água de coco verde por processo térmico contínuo. ; Kinetic of thermal inactivation of peroxidase and polyphenol oxidase present in green coconut water by thermal continuous processing.

Murasaki, Nathalia da Cunha
Fonte: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP Publicador: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
Tipo: Dissertação de Mestrado Formato: application/pdf
Publicado em 18/03/2005 PT
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66.81%
Considerando a necessidade da pasteurização da água de coco verde, após a abertura do fruto, devido à ação de microrganismos e das enzimas presentes, peroxidase (POD) e polifenoloxidase (PFD), o presente trabalho tem como objetivo estudar o comportamento da atividade dessas enzimas, através de processo térmico contínuo. Na primeira parte foi estudada a cinética de inativação térmica das enzimas em processo de pasteurização da água de coco, realizado em trocador de calor a placas (TCP) de laboratório, ARMFIELD FT 43–A, a temperatura de 90°C em diferentes tempos de retenção. Amostras da água de coco não processada e processada foram congeladas a – 30ºC para as análises enzimáticas. Na segunda parte, com base nos resultados obtidos de cinética, foram realizados processos a 90 ºC com tempos de retenção de 120, 180 e 200 s para o estudo do comportamento dessas enzimas durante o armazenamento. Análises de pH, acidez, turbidez e atividade enzimática também foram realizadas durante o tempo de armazenamento de amostras da água de coco processada e não processada em temperatura ambiente, refrigerada (10ºC) e congelada (- 20ºC). Cada lote de água de coco foi caracterizado pela densidade, teores de sólidos totais e solúveis...

Inativação térmica de ovos de helmintos em água e em biossólidos digeridos: cinética em reator batelada e modelagem matemática em reator tubular.; Kinetics of helminth eggs inactivation in water and digested sludges by saturated steam produced with methane from anaerobic digestors.

Simoneti, Marilza de Fátima
Fonte: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP Publicador: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
Tipo: Tese de Doutorado Formato: application/pdf
Publicado em 21/11/2006 PT
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47.1%
O biossólido pode ser um valioso recurso ao ser utilizado em solos agrícolas; porém, um dos principais problemas de sua utilização é a presença de patógenos que podem disseminar doenças. Os principais patógenos presentes no biossólido são vírus, bactérias, protozoários e helmintos. Dentre os patógenos existentes no biossólido, os ovos de helmintos são os mais resistentes à inativação térmica e, para helmintos, os ovos de Ascaris são utilizados como indicador desses parasitas devido à comum ocorrência e resistência térmica. Dentre os processos efetivos existentes para inativar patógenos do biossólido - compostagem, secagem e tratamento térmico, digestão aeróbia termofílica, irradiação com raios beta e gama e pasteurização - este último, utilizando como fonte de calor o vapor saturado gerado a partir da queima do metano produzido em digestores anaeróbios de ETEs convencionais, é um processo de tecnologia simples, com baixo custo de implantação e operação e necessita de pequena área para implantação, sendo indicado para grandes metrópoles de países em desenvolvimento. A inativação térmica de helmintos do biossólido é o objetivo deste projeto de pesquisa. São estudadas as cinéticas de inativação térmica de ovos de Ascaris suum em água e em biossólido digerido...

Estudo comparativo entre a eficiência da filagem da Mozzarella e da pasteurização lenta do leite na inativação do Mycobacterium fortuitum e da Listeria monocytogenes experimentalmente inoculados no leite de búfala; Comparative study between the efficiency of the Mozzarella stretching and the holder pasteurization of milk in the inhibition of the Mycobacterium fortuitum and the Listeria monocytogenes experimentally inoculated into buffalo milk

Raimundo, Daniele Cristine
Fonte: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP Publicador: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
Tipo: Dissertação de Mestrado Formato: application/pdf
Publicado em 19/11/2008 PT
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36.4%
Leite integral de búfala foi experimentalmente contaminado com Mycobacterium fortuitum e Listeria monocytogenes. Foi feita a análise quantitativa dos agentes imediatamente antes e depois de dois tratamentos térmicos: pasteurização (do leite) e filagem (da Mozzarella). Na análise da Listeria, foi empregada metodologia adaptada para a obtenção do NMP, usando os meios UVM, Fraser e Palcam como pré-enriquecimento, enriquecimento seletivo e isolamento, respectivamente. O Mycobacterium foi semeado em placas com meio Löwenstein-Jensen modificado. Os resultados mostraram que a pasteurização do leite reduziu em média 6,0 log NMP/mL de Listeria sp e 4,0 log UFC/mL de Mycobacterium sp. A filagem da coalhada reduziu em média 8,37 log NMP/g de Listeria sp e 6,3 log UFC/g de Mycobacterium sp. Concluiu-se que a filagem da Mozzarella foi mais eficiente que a pasteurização do leite na redução do inóculo de Listeria monocytogenes e Mycobacterium fortuitum em cerca de 2 logaritmos de cada agente.; Whole buffalo milk was experimentally contaminated with Mycobacterium fortuitum and Listeria monocytogenes. The quantitative analysis of the agents was made immediately before and after two thermal treatments: pasteurization (of milk) and stretching (of Mozzarella). In the analysis of the Listeria...

Inativação térmica (75ºC) de Mycobacterium bovis (isolados de origem bovina) em leite integral experimentalmente inoculado; Thermal inactivation (75ºC) of Mycobacterium bovis (isolated from bovine) in whole milk experimentally contaminated

Ribeiro, Leandro
Fonte: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP Publicador: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
Tipo: Dissertação de Mestrado Formato: application/pdf
Publicado em 11/12/2009 PT
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56.81%
A pasteurização do leite destinado ao consumo é obrigatória no Brasil e o sistema rápido (75ºC/15 a 20 segundos) é o mais empregado no país. O processo visa eliminar. Os parâmetros de tempo e temperatura empregados no mundo foram definidos após estudos sobre a resistência térmica do Mycobacterium tuberculosis e da Coxiella burnetti, reconhecidos como os microrganismos patogênicos, não formadores de esporos e que eventualmente podem estar presentes no leite cru, que apresentam a maior resistência térmica. Entretanto, não há estudos sobre a resistência térmica do M. bovis que circula nos bovinos no Brasil. Este estudo propôs-se a avaliar a resistência térmica (75ºC) de cinco espoligotipos de M. bovis, isolados de bovinos abatidos no estado de São Paulo, em leite integral experimentalmente contaminado. Leite UHT foi contaminado com M. bovis e, então, submetido a tratamento térmico em banho-maria a 75ºC por 20 segundos. Cada espoligotipo foi testado 3 vezes. As amostras foram retiradas do banho nos tempos 0 (o momento em que o leite atingiu 75ºC), 5, 10, 15 e 20, correspondendo ao tempo, em segundos, de tratamento térmico. O leite contaminado também foi analisado, para quantificação da carga inicial. O controle do processo envolveu o acompanhamento da temperatura do leite (um tubo com termômetro) e análise das enzimas fosfatase alcalina e peroxidase ao final do tratamento; para tal...

Inativação do Mycobacterium bovis (espoligotipo BR024) em creme de leite submetido à alguns parâmetros comerciais de pasteurização; Mycobacterium bovis (spoligotype BR024) inactivation in whipping cream submitted to commercial pasteurization parameters

Rodrigues, Lívia de Andrade
Fonte: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP Publicador: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
Tipo: Dissertação de Mestrado Formato: application/pdf
Publicado em 13/07/2010 PT
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36.71%
A resistência térmica dos microrganismos sofre influência, entre outros fatores, das características do agente e das características do substrato, como o teor de gordura. Um dos objetivos da pasteurização do creme é a eliminação dos patógenos eventualmente presentes no leite. Entretanto, não há padrão de tempo e temperatura de pasteurização para este produto na legislação. O Mycobacterium bovis é considerado o patógeno não formador de esporo de maior resistência térmica que pode normalmente ser transmitido pelo leite. Assim, este trabalho se propõe a avaliar a inativação de Mycobacterium bovis (espoligotipo BR024) em creme de leite fresco submetido a alguns parâmetros comerciais de pasteurização. Creme de leite foi contaminado e pasteurizado em Banho-Maria a 75°C, 80°C, 85°C e 90°C, por 5 e 15 segundos. O agente foi quantificado por semeadura em duplicata das diversas diluições em meio Stonebrink, após incubação a 36°C/45 dias. A redução na população variou de 3,9 log UFC/mL até a 6,8 log UFC/mL o que mostra que, nas condições do estudo, todos os binômios estudados mostraram-se capazes de reduzir a carga contaminante para níveis tão baixos ou menores que 0,1 log UFC/mL, considerando a máxima contaminação inicial natural do leite por M. bovis (4 log UFC/mL)...

Caracterização funcional dos resíduos centrais da rede estrutural da β-glicosidase Sfβgli de Spodoptera frugiperda; Functional characterization of the central residues of the structural network of β-glucosidase Sfβgly from Spodoptera frugiperda

Ikegami, Cecília Midori
Fonte: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP Publicador: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
Tipo: Tese de Doutorado Formato: application/pdf
Publicado em 14/05/2013 PT
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46.68%
Na última década, a análise da estrutura proteica baseada em teoria de redes/grafos tem emergido. A abstração da estrutura tridimensional proteica em forma de uma rede, leva em consideração os resíduos de aminoácidos e suas interações através do espaço, e apresenta um conjunto de conexões e propriedades mais complexas do que aquelas visualizadas apenas com a estrutura covalente. A análise da estrutura proteica identificou que as proteínas pertencem às redes de classes de "mundo pequeno" (small-world) e "sem escala" (scale-free), o que significa que seus resíduos de aminoácidos são altamente agregados e que existem poucas conexões entre 2 resíduos quaisquer da proteína. A identificação dos resíduos com alto grau de conexão, chamados centrais ("resíduos hubs"), é feita pela determinação do caminho mais curto que conecta um dado resíduo aos demais compreendidos nesta rede. A remoção destes resíduos centrais (hubs) afeta a integridade da rede de forma mais contundente diferentemente da remoção de resíduos que não são centrais. Até o momento estes "resíduos hubs" ainda não foram experimentalmente correlacionados com as propriedades enzimáticas de proteínas. Para tal finalidade, a estrutura terciária de uma β-glicosidase de Spodoptera frugiperda (Sfβgli) foi analisada como uma rede. Após calcular-se os caminhos médios entre todos os pares de aminoácidos da β-glicosidase...

Inativação de Mycobacterium bovis (espoligotipos SB0120 e SB1033) em leite integral submetido à  pasteurização lenta e rápida em banho Maria; Inactivation of Mycobacterium bovis (SB0120 and SB1033 spoligotypes) in whole milk subjected to Holder pasteurization and HTST pasteurization in water baths

Narciso, Maurício Roberto Tosti
Fonte: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP Publicador: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
Tipo: Dissertação de Mestrado Formato: application/pdf
Publicado em 27/01/2012 PT
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36.34%
O Mycobacterium bovis causa a tuberculose zoonótica, doença que afeta os animais e o homem podendo causar a morte, sendo o leite uma importante via de transmissão da doença para o homem. A pasteurização do leite é a principal medida para quebrar essa cadeia de transmissão, cujos parâmetros de tempo e temperatura foram definidos através de experimentos que datam desde o fim do século XIX, com base na resistência térmica do M. bovis e da Coxiella burnetti, então considerados os mais resistentes patógenos não formadores de esporos que contaminam o leite. No Brasil são aprovados os binômios 62ºC a 65ºC por 30 minutos e 72ºC a 75ºC por 15 a 20 segundos. Entretanto, com o passar dos anos e surgimento de novas tecnologias (PCR, Spoligotyping e outras técnicas biomoleculares) foi possível observar diferenças genéticas intra-espécie. Assim, este projeto tem por objetivo avaliar e comparar o comportamento de dois espoligotipos de M. bovis (SB0120 e SB1033) frente aos dois protocolos de pasteurização utilizados no país. Para tanto, leite integral UHT foi contaminado com esses espoligotipos e submetido aos dois processos térmicos, em Banho-Maria. O leite foi semeado em meio sólido Stonebrink-Leslie e a contagem de colônias foi feita após 45 dias de incubação a 37ºC. Não houve neste experimento diferença entre as resistências térmicas dos dois espoligotipos...

Curvas de crescimento e destruição térmica de sorovares de Salmonella sp. isolados de lingüiça frescal de carne suína; Growth and death curves of Salmonella serovars isolated from fresh pork sausages

Murmann, Lisandra; Santos, Maria Cecilia Magagnin dos; Cardoso, Marisa Ribeiro de Itapema
Fonte: Universidade Federal do Rio Grande do Sul Publicador: Universidade Federal do Rio Grande do Sul
Tipo: Artigo de Revista Científica Formato: application/pdf
POR
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36.53%
Análises conduzidas em produtos de origem suína têm encontrado a ocorrência de Salmonella sp. em baixas contagens. Entretanto, fatores relacionados ao armazenamento e preparo dos alimentos podem influenciar a população de Salmonella sp. presente no alimento, determinando que doses suficientes para causar infecção alimentar sejam atingidas. Desta forma, para a condução de uma análise de risco, essas variáveis precisam ser estudadas. O objetivo deste trabalho foi avaliar a cinética de crescimento e destruição de isolados de Salmonella encontrados em lingüiça frescal de carne suína. Foram utilizados isolados de doze sorovares distintos de Salmonella, os quais após cultivados em caldo nutriente foram ajustados até uma concentração de 4 log10 para os ensaios de crescimento e 8 log10 para inativação térmica. Os ensaios de crescimento foram conduzidos na temperatura ambiente (22-33°C) e de refrigeração (6-11°C), enquanto a destruição térmica foi avaliada a 60°C. Após diferentes intervalos de tempo na temperatura ambiente (0-10 horas); refrigeração (0-30 dias) e temperatura de destruição (0-30 minutos) foram retiradas alíquotas e realizadas contagens pelo método de Miles-Minsra. A cinética de crescimento em temperatura ambiente foi semelhante para os diferentes sorovares. Até duas horas todos os sorotipos permaneceram em fase lag e...

Modelagen cinética de inativação térmica do peptídeo antimicrobiano P34 em sistemas alimentares; Kinetic modeling of thermal inactivation of the antimicrobial peptide P34 in food sistems

Sant Anna, Voltaire
Fonte: Universidade Federal do Rio Grande do Sul Publicador: Universidade Federal do Rio Grande do Sul
Tipo: Dissertação Formato: application/pdf
POR
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47.02%
O peptídeo antimicrobiano P34, produzido por Bacillus sp. P34, bactéria isolada do intestino do peixe Piau-com-pinta da bacia amazônica, tem potencial uso como bioconservante em alimentos, principalmente aqueles que sofrem tratamento térmico. Neste trabalho, foi realizado um estudo da modelagem cinética de inativação térmica do peptídeo antimicrobiano P34, além de calcular os parâmetros cinéticos e termodinâmicos em diferentes condições de estresse. Amostras de 1,0 ml da bacteriocina P34 em solução tampão pH 4,5, 6,0 ou 7,0 ou em solução tampão pH 7,0 com adição de 1 ou 5% de cloreto de sódio ou ainda em leite desnatado ou integral sofreram tratamento térmico entre 90°C e 120°C por até 300 min. Os resultados m ostram que a equação de reação de primeira ordem é a que melhor descreve a cinética de inativação térmica do peptídeo P34. Os valores D em pH 4,5 variaram entre 14 e 192 min, com valor z de 27 °C; em pH 6,0, esse parâmetro variou entre 2 6 e 191 min, com valor z de 33 °C; já em tampão fosfato 10 mM pH 7,0, os va lores D variaram entre 39 e 227 min com valor z de 27 °C; em pH 7,0 com adição de 1% de cloreto de sódio os valores D variaram de 28 a 245 min, com valor z de 37 °C; com a adição de 5% de sal em pH 7...

Isolamento, purificação e caracterização da peroxidase de yacon (Smallanthus sonchifolius)

Kamimura, Gengis Kami Ferro
Fonte: Universidade Estadual Paulista (UNESP) Publicador: Universidade Estadual Paulista (UNESP)
Tipo: Dissertação de Mestrado Formato: 100 f. :
POR
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46.79%
Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq); Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES); Pós-graduação em Alimentos e Nutrição - FCFAR; Os frutos e vegetais apresentam-se fisiologicamente ativos após a colheita, dessa forma as perdas pós-colheita ocorrem pela influência de diferentes fatores onde se destacam a respiração, a temperatura, a umidade, a concentração de oxigênio e gás carbônico, a produção de etileno e a ação de enzimas endógenas associadas com processos de deterioração. As raízes de yacon têm sido cada vez mais consumidas devido à revelação de qualidades medicinais. A manutenção de sua qualidade in natura é um sério problema nos processos pós-colheita devido a inúmeras reações metabólicas. A peroxidase (POD, E.C.1.11.1.7) é largamente encontrada nos vegetais apresentando importante papel fisiológico/bioquímico embora uma precisa função não tenha ainda sido estabelecida. Sua importância para ciência dos alimentos evidencia-se pelas relações com alterações indesejáveis na qualidade e resistência dos vegetais, tornando interessante sua supressão parcial ou total no pós-colheita. Os objetivos desse trabalho foram isolar...

Programa para determinação de parametros cineticos em sistemas de processamento termicos continuos de alimentos.; Program for determination of kinetic parameters in continuous thermal systems of food processing.

Wilson Pedro. Tamega Junior
Fonte: Biblioteca Digital da Unicamp Publicador: Biblioteca Digital da Unicamp
Tipo: Dissertação de Mestrado Formato: application/pdf
Publicado em 28/02/2005 PT
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26.99%
A pesquisa aqui apresentada visou o desenvolvimento de um programa de computador (ALIKINETIC.EXE) para estimar os parâmetros cinéticos de destruíção térmica em tratamentos térmicos contínuos de alimentos. Os métodos do Ponto Equivalente (EPM) e o método das Exposições Isotérmicas Pareadas Equivalentes (PEIE) foram implementados no programa e empregados para estimar os parâmetros cinéticos da destruição térmica de Alicyclobacillus acidoterrestris DSM2498 em suco de laranja. Sendo que o EPM foi implementado seguindo os refinamentos de Nunes e Swartzel (1990); o PEIE por sua vez foi implementado seguindo o algoritmo descrito por Welt e outros (1997). Este programa calcula a constante de inativação térmica (k) e a Energia de Ativação (Ea) em processos contínuos, assim como os coeficientes de correlação (r2) e a soma dos mínimos quadrados, permitindo assim analisar qual método obteve o melhor ajuste. O ALIKINETIC.EXE também pode estimar a concentração remanescente de um fator termodegradável alimentício mediante seus parâmetros cinéticos de inativação térmica e histórico térmico conhecido, posteriormente as compara com os dados de inativação térmica experimentais, permitindo a verificação de suas performance estatística; e calcula a letalidade integrada do processo. Os parâmetros cinéticos Ea e k de inativação de esporos de Alicyclobacillus acidoterrestris DSM2498 em suco de laranja 11...

Desenvolvimento de processo termico otimizado para mosto de caldo de cana na fermentação alcoolica; Development of thermal process otmized for mosto sugar canes in alcoholic fermentation

Jonas Nolasco Junior
Fonte: Biblioteca Digital da Unicamp Publicador: Biblioteca Digital da Unicamp
Tipo: Dissertação de Mestrado Formato: application/pdf
Publicado em 23/02/2005 PT
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37.14%
Nesta pesquisa é proposto um processo de tratamento térmico do mosto, com máxima preservação do conteúdo em açúcares fermentescíveis (sacarose, glicose e frutose), a fim de promover a inativação térmica de seus contaminantes bacterianos e por extensão os da fermentação alcoólica. Com esse objetivo foram examinadas as cinéticas de degradação térmica da sacarose, glicose, frutose e açúcares redutores totais (ART) (110 ? 140ºC) e também dos esporos de B. stearothermophilus (98 ? 130ºC), esporulado termo-resistente contaminante típico de mosto. Todos os fatores termodegradáveis estudados apresentaram cinéticas de destruição térmicas não-lineares de forma que o índice de redução decimal (D), obtido por regressão linear, não foi representativo da velocidade de inativação térmica, e assim as cinéticas foram analisadas mediante modelos não lineares que permitiram obter as constantes de velocidade de inativação (k). Seguidamente utilizando um gráfico tipo Arrhenius a energia de ativação Ea foi determinada e o valor de z foi obtido. As curvas de sacarose remanescentes obtidas durante estudo da sua hidrólise térmica, foram ajustadas por modelos logísticos que se mostraram apropriados para descrever ombros planos e caudas finais nas curvas cinéticas. A energia de ativação e valor z obtidos foram 112...

Determinação das condições de atividade otima, da estabilidade termica e da cinetica da hidrolise enzimatica de bromelina presente na casca e no talo do abacaxi (Ananas comosus L. Merril) variedade perola; Determination of optimum activity conditions, thermal stability and kinetic enzimatic hydrolises of bromelain in fruit peel and stem from pineapple (Ananas comosus L. Merril) variety perola

Moacyr Jorge Elias
Fonte: Biblioteca Digital da Unicamp Publicador: Biblioteca Digital da Unicamp
Tipo: Tese de Doutorado Formato: application/pdf
Publicado em 05/02/2010 PT
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36.49%
A bromelina, enzima presente no abacaxi, hidrolisa ligações peptídicas das proteínas; tem aplicação em diversas áreas envolvendo alimentos, medicina e nutrição animal. No abacaxi a bromelina está presente no talo, na polpa e na casca do fruto. Visando avaliar a bromelina presente no fruto brasileiro Ananás comosus L. Merril, variedade pérola, enfocando seu aproveitamento quando recuperada a partir dos resíduos da industrialização, foram pesquisadas, em comparação com a bromelina pura, condições de pH e temperatura para maior atividade, estabilidade térmica ao longo do tempo em várias temperaturas e a cinética da sua atividade catalítica, empregando caseína como substrato. O extrato foi obtido pela trituração da casca e do talo interno do fruto e a reação de hidrólise, com pH controlado, efetuada em reator com 75 mL de volume útil sob constante agitação. Após a reação foi retirada amostra, adicionada em tubo contendo ácido tricloroacético e centrifugado, analisando a absorbância do sobrenadante. Atividade e a cinética foram expressas em mmol tirosina / L.minuto pela absorbância a 280 nm dos aminoácidos aromáticos gerados na hidrólise da caseína. Foram empregadas três relações enzima / substrato (em massa): 1 / 25...

Inativação térmica das enzinas polifenoloxidase e peroxidase em forno esteira e efeitos sobre a cor da erva-mate (Ilex paraguariensis)

Nabechima, Gilson Hideki
Fonte: Universidade Federal de Santa Catarina Publicador: Universidade Federal de Santa Catarina
Tipo: Dissertação de Mestrado Formato: 212 p.| il., tabs., grafs.
POR
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47.05%
Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos, Florianópolis, 2010; A definição da cor verde da erva-mate comercializada no Brasil é obtida no processo de sapeco, que inativa as enzimas óxido redutases do mate. No sapeco, a erva-mate é submetida à temperatura elevada das chamas, do mesmo modo como era realizado pelos primeiros exploradores desta matéria prima. A falta de controle na temperatura deste processo acarreta na contaminação do produto por hidrocarbonetos policíclicos aromáticos (HPAs), por pirólise do produto ou carreamento da fumaça. Visando sugerir um sistema ideal de sapeco, foi desenvolvido um sapecador elétrico, forno esteira, com o qual foi estudada a inativação térmica das enzimas polifenoloxidase e peroxidase da erva-mate. As condições testadas em laboratório seguiram a definição das proporções folhas e talos, empregadas nas unidades industriais do município de Catanduvas, SC, bem como, as amostras foram caracterizadas quanto à composição centesimal. As amostras de erva-mate estudadas neste trabalho apresentaram os seguintes teores de proteína (14,19 ± 0,62 g/100g), extrato etéreo (9,01 ± 1...

Resistência de esporos de Byssochlamys fulva e Bacillus coagulans em polpa de tomate sob condições isotérmicas, não isotérmicas e de atlas pressões hidrostáticas

Zimmermann, Morgana
Fonte: Florianópolis Publicador: Florianópolis
Tipo: Tese de Doutorado Formato: 165 p.| il., tabs., grafs.
POR
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27.07%
Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico. Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos.; O Brasil é o maior produtor de tomate destinado à produção industrial e o maior consumidor de produtos de tomate da América do Sul. Sendo assim, a qualidade da matéria-prima deve ser garantida de forma a se obter um produto que atenda aos padrões de segurança. Bactérias e fungos podem ser potenciais contaminantes de produtos de tomate, podendo apresentar contaminações por fungos e bactérias formadoras de esporos, como o gênero Byssochlamys spp. e Bacillus coagulans. Portanto, o amplo conhecimento do comportamento destes microrganismos submetidos a processos de inativação é relevante para a constante melhoria dos tratamentos de esterilização, a fim de garantir a segurança e a qualidade de produtos de tomate sujeitos à contaminação por microrganismos termorresistentes. Neste contexto, o objetivo geral deste trabalho foi determinar a resistência de esporos de Byssochlamys fulva IOC 4518 e Bacillus coagulans ATCC 7050 em polpa de tomate comercial, sob condições isotérmicas, não isotérmicas e de altas pressões hidrostáticas. Primeiramente, um estudo sobre a idade e temperatura de esporulação destes microrganismos foi realizado para verificar as condições de maior termorresistênica...

Determinação de parâmetros cinéticos da inativação térmica de Escherichia coli em lodo de esgoto

Fogolari,Odinei; Reis,Crisleine Zottis dos; Philippi,Luiz Sérgio
Fonte: Associação Brasileira de Engenharia Sanitária e Ambiental - ABES Publicador: Associação Brasileira de Engenharia Sanitária e Ambiental - ABES
Tipo: Artigo de Revista Científica Formato: text/html
Publicado em 01/09/2012 PT
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67.01%
O presente trabalho objetivou determinar parâmetros cinéticos da inativação térmica de Escherichia coli em lodo de esgoto. Os ensaios foram realizados em laboratório pelo método do frasco de três bocas nas temperaturas de 45, 50, 55, 60 e 65ºC. Os resultados indicaram que a cinética de inativação térmica deste microrganismo pode ser descrita por um modelo de primeira ordem. A resistência da bactéria é reduzida consideravelmente em temperaturas acima de 55ºC. A energia de inativação encontrada foi 2,48x10(5) J.mol-1. O tempo de redução decimal D55ºC foi de 3,61 minutos e o coeficiente térmico z foi 8,3ºC.

Tratamentos de aquecimento, inativação térmica e virulência do Trypanosoma cruzi (Chagas, 1909) de vetores e reservatório em polpa in natura de açaí (Euterpe oleraceae Martius) na doença de Chagas aguda de transmissão alimentar no Estado do Pará, Brasil; Heat treatment, thermal inactivation and virulence of Trypanosoma cruzi (Chagas, 1909) from vectors and reservoir in in natura açai pulp (Euterpe oleraceae Martius) about foodborne acute Chagas' disease at Pará State, Brazil

Rodrigo Labello Barbosa
Fonte: Biblioteca Digital da Unicamp Publicador: Biblioteca Digital da Unicamp
Tipo: Tese de Doutorado Formato: application/pdf
Publicado em 30/10/2014 PT
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36.4%
Na amazônia brasileira, microepidemias de doença de Chagas aguda (DCA) humana são notificadas por meio de caracterização clínica e epidemiológica após associação ao consumo de polpa in natura de açaí contaminada com Trypanosoma cruzi. Dada a sua relevância econômica, cultural e considerando que a refrigeração e o congelamento não são métodos eficientes à prevenção da DCA de transmissão alimentar, os objetivos desse estudo foram determinar um binômio "temperatura x tempo" mínimo necessário à inativação ou morte do T. cruzi em polpa de açaí e avaliar a possibilidade experimental da transmissão dessa parasitose, proveniente de vetores e reservatório de diferentes localizações do Estado do Pará, por contaminação acidental no alimento. Na primeira etapa, 105 tripomastigotas da cepa Y de T. cruzi foram misturadas à polpa in natura de açaí e submetidas a tratamentos térmicos entre 37ºC e 49ºC em um banho ultratermostático de alta precisão, por até uma hora, sob homogeneização constante. Na segunda etapa, 105 tripomastigotas de T. cruzi (TcI) de diferentes fontes e localizações do Pará, comparando-se à cepa Y de T. cruzi (TcII), foram misturadas, à temperatura ambiente, à polpa in natura de açaí. Em ambas etapas...

Avaliação da atividade dos inibidores de tripsina após digestão enzimática em grãos de soja tratados termicamente

CARVALHO,Maria Regina Barbieri de; KIRSCHNIK,Peter Gaberz; PAIVA,Kelli Cristina; AIURA,Felipe Shindy
Fonte: Pontifícia Universidade Católica de Campinas Publicador: Pontifícia Universidade Católica de Campinas
Tipo: Artigo de Revista Científica Formato: text/html
Publicado em 01/09/2002 PT
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Este trabalho avalia a reativação dos inibidores de tripsina, após proteólise in vitro, de grãos de soja tratados termicamente. Para a inativação térmica dos inibidores, os grãos foram embebidos em água destilada (1:5 p/v) durante 12 horas e aquecidos em placas sob refluxo por 30 minutos. A reativação dos inibidores foi avaliada em comparação com a atividade das amostras cruas e aquecidas. A digestibilidade in vitro das proteínas variou de 47% ('OC-13') a 59% (Paraná), apresentando uma melhora, em média, de 32,6% com o aquecimento. A atividade dos inibidores de tripsina para os grãos crus variou de 122 a 206 UTI/mg de amostra, e os valores correlacionaram-se negativamente com a porcentagem de digestibilidade (r = -0,9177). Os inibidores tiveram suas atividades totalmente inativadas com o aquecimento dos grãos, os quais apresentaram porcentagem de recuperação, em média, de 40%. Com o aquecimento, a inativação dos inibidores provavelmente ocorre por complexação com os componentes do grão, o que leva à recuperação da atividade com o processo de digestão enzimática.

Use of meta-analysis as a tool to assess data available in the literature on microbial inactivation by physical and chemical methods = Uso da meta-análise como ferramenta na avaliação de dados disponíveis na literatura sobre a inativação de micro-organismos por métodos físicos e químicos; Uso da meta-análise como ferramenta na avaliação de dados disponíveis na literatura sobre a inativação de micro-organismos por métodos físicos e químicos

Leonardo do Prado Silva
Fonte: Biblioteca Digital da Unicamp Publicador: Biblioteca Digital da Unicamp
Tipo: Dissertação de Mestrado Formato: application/pdf
Publicado em 23/09/2015 PT
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37.07%
As frutas e legumes têm o seu consumo amplamente recomendado em virtude da sua importância na prevenção de doenças. Os sucos de frutas e os vegetais minimamente processados (VMP) constituem duas alternativas de grande aceitação pela população para o consumo de derivados das frutas e legumes. Neste sentido, a garantia a estabilidade microbiológica e da inocuidade destes produtos torna-se primordial. No caso dos sucos de frutas pasteurizados e estáveis a temperatura ambiente, por conta de seu pH ácido e temperatura de pasteurização, micro-organismos esporulados, acidófilos e deteriorantes como Alicyclobacillus acidoterrestris são a causa de grande preocupação e muitas vezes, os limitantes de sua vida útil. No caso dos VMP's, a grande preocupação está na ocorrência cada vez mais frequente de surtos de doenças causados por micro-organismos patogênicos (Salmonella spp., Escherichia coli 0157:H7, Listeria monocytogenes) e a lavagem com sanitizantes é a única etapa durante o processamento destes produtos, capaz de inativar micro-organismos patogênicos potencialmente presentes. Tanto a pasteurização dos sucos de frutas, quanto a lavagem e desinfecção das frutas e vegetais, tem sua eficiência afetada por diversos parâmetros...