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Microbiological indicators for the assessment of performance in the hazard analysis and critical control points (HACCP) system in meat lasagna production

MARTINS, Elisabete Aparecida; GERMANO, Pedro Manuel Leal
Fonte: Biblioteca Digital da Produção Intelectual da USP Publicador: Biblioteca Digital da Produção Intelectual da USP
Tipo: Artigo de Revista Científica
ENG
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The HACCP system is being increasingly used to ensure food safety. This study investigated the validation of the control measures technique in order to establish performance indicators of this HACCP system in the manufacturing process of Lasagna Bolognese (meat lasagna). Samples were collected along the manufacturing process as a whole, before and after the CCPs. The following microorganism s indicator (MIs) was assessed: total mesophile and faecal coliform counts. The same MIs were analyzed in the final product, as well as, the microbiological standards required by the current legislation. A significant reduction in the total mesophile count was observed after cooking (p < 0.001). After storage, there was a numerical, however non-significant change in the MI count. Faecal coliform counts were also significantly reduced (p < 0.001) after cooking. We were able to demonstrate that the HACCP system allowed us to meet the standards set by both, the company and the Brazilian regulations, proved by the reduction in the established indicators

Aplicação do sistema de análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC) em propriedades leiteiras; Utilization of the hazard analysis and critical control points (HACCP) system in dairy farms

Spexoto, Andrezza Alves
Fonte: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP Publicador: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
Tipo: Dissertação de Mestrado Formato: application/pdf
Publicado em 08/10/2003 PT
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O sistema de análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC) possui como principal objetivo a prevenção de riscos à saúde humana, bem como evitar alterações nos alimentos através da aplicação de práticas de controle em etapas da produção nas quais existe maior probabilidade de ocorrência de perigos ou situações críticas, sendo aplicado em todas as etapas de produção, desde a obtenção da matéria-prima até a elaboração do produto final. Desta maneira, o sistema APPCC é considerado como importante técnica para prevenção e controle de qualidade dos alimentos, já utilizado em fazendas leiteiras para controle de patógenos e resíduos de medicamentos. A contagem de células somáticas (CCS) e a contaminação bacteriana do Leite são fatores essenciais para manutenção da qualidade do leite em propriedades leiteiras, representando grandes prejuízos para a produção leiteira. Assim, os objetivos gerais da pesquisa foram: avaliação da eficiência, possíveis diferenças e principais problemas relacionados a aplicação do sistema APPCC em duas propriedades leiteiras (A e B) com vistas ao controle dos níveis de células somáticas e parâmetros higiênico-sanitários no leite do rebanho e ocorrência de mastite nos animais. Preliminarmente à implantação do sistema...

Relação custo-benefício da implantação do sistema de análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC) em laticínio do Estado de São Paulo; Cost-benefits relationship for implementation of the Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) system in a dairy plant in the State of São Paulo

Cusato, Sueli
Fonte: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP Publicador: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
Tipo: Dissertação de Mestrado Formato: application/pdf
Publicado em 06/12/2007 PT
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Este estudo teve como objetivo avaliar a relação custo/benefício do sistema APPCC implantado na linha de produção de iogurte em uma indústria de laticínio em São Carlos, São Paulo de Agosto de 2006 a Agosto de 2007. Foi realizada a mensuração dos custos totais para elaboração e implantação do APPCC bem como a avaliação da qualidade microbiológica do produto acabado e do nível de perdas de embalagens durante o processamento, antes e após a implantação do sistema. Inicialmente foi realizada adequação aos programas pré-requisitos e treinamento dos funcionários para as boas práticas de fabricação e APPCC. A seguir foram aplicados os princípios do plano, sendo identificados 12 pontos críticos de controle (PCCs), desde a recepção do leite cru, até a expedição do produto acabado. O APPCC mostrou-se eficiente no controle da qualidade microbiológica do iogurte, com redução nas contagens de bolores e leveduras após a implantação do sistema, não sendo verificadas alterações para as contagens de coliformes totais e fecais. Quanto às perdas de embalagens na linha de produção, a implementação do APPCC não afetou os percentuais de perdas de tampas e garrafas, sendo que os rótulos apresentaram aumento de perdas após a implantação do sistema. Com relação aos custos para implantação do APPCC...

Projecto de implementação de um sistema de segurança alimentar baseado na metodologia HACCP num Centro Social : trabalho de investigação : project of implementation of a Food Security System based on HACCP methodology in an Elderly Center

Carvalheiro, Ricardo Micael Mendes Morais
Fonte: Porto : edição de autor Publicador: Porto : edição de autor
Tipo: Artigo de Revista Científica Formato: 2 vols.(tese + relatório); 30 cm
POR
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Resumo da tese: Os Centros Sociais são Instituições Particulares de Solidariedade Social destinadas essencialmente a crianças e idosos. Em termos de segurança alimentar estes dois grupos, são considerados de risco por apresentarem maior sensibilidade para contrair toxinfecções alimentares. A necessidade e obrigatoriedade de fornecer alimentos seguros a esta população passa de modo incontornável, pela implementação de sistemas de segurança alimentar eficazes, ao longo de toda a cadeia de produção, expedição e distribuição. Com este trabalho teve como fim criar as condições para a implementação de um sistema de Segurança Alimentar baseado na metodologia HACCP num Centro Social utilizando a aplicação dos princípios HACCP para a Restauração segundo uma publicação criada por um grupo de trabalho da EU-RAIN. De um modo geral, todos os pré-requisitos que não implicavam grande investimento financeiro por parte da instituição, foram devidamente implementados. Foram efectuadas diversas alterações que possibilitaram atingir os objectivos definidos na implementação do sistema HACCP, exceptuando a validação e a verificação do sistema por limitações de tempo. Como resultado da implementação deste sistema...

Requisitos para a implementação do HACCP em matadouros de aves

Canôa, Jorge Miguel Horta
Fonte: Universidade Técnica de Lisboa. Faculdade de Medicina Veterinária Publicador: Universidade Técnica de Lisboa. Faculdade de Medicina Veterinária
Tipo: Trabalho de Conclusão de Curso
Publicado em 05/06/2008 POR
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Dissertação de Mestrado Integrado em Medicina Veterinária; As aves são importantes reservatórios de microrganismos patogénicos, que persistem e se multiplicam ao abrigo dos actuais métodos de exploração intensiva, pelo que funcionam como veículo de microrganismos para o matadouro. Um dos objectivos do estágio foi aprender a aplicar num matadouro de aves os planos de autocontrolo baseados nos princípios HACCP das empresas do sector alimentar. O HACCP é um programa sistemático para identificação e controlo de perigos nas diferentes fases do processo de fabrico. Na UE não são permitidos os tratamentos descontaminantes nas linhas de abate de aves, o que dificulta a existência de Pontos Críticos de Controlo. Portanto torna-se necessário confiar nos códigos de boas práticas de higiene e fabrico, que são encarados como os pontos de controlo do processo. Operações de abate como o escaldão, a depena e a evisceração são consideradas as principais responsáveis pelas contaminações entre carcaças e pela formação de biofilmes nas superfícies dos equipamentos, os quais dificultam a eficácia dos processos de limpeza e desinfecção. O sistema HACCP é verificado através de critérios microbiológicos para avaliação da higiene dos processos...

Sistema HACCP: implementação do sistema de autocontrolo num catering de aviação

Domingues, Joana Cardoso dos Reis
Fonte: Universidade Técnica de Lisboa. Faculdade de Medicina Veterinária Publicador: Universidade Técnica de Lisboa. Faculdade de Medicina Veterinária
Tipo: Trabalho de Conclusão de Curso
Publicado em 21/07/2008 POR
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Dissertação de Mestrado Integrado em Medicina Veterinária; A transmissão de agentes patogénicos através do consumo de alimentos pode constituir um problema sério de Saúde Pública e, por isso, as questões relacionadas com a segurança alimentar têm suscitado uma crescente preocupação nas autoridades, indústrias, produtores, fornecedores e consumidores. Sinal desta preocupação é toda uma nova legislação alimentar que tem sido desenvolvida. A Análise de Risco é uma ferramenta fundamental para a implementação de sistemas de autocontrolo da cadeia alimentar, como o Sistema HACCP que, assente em sete princípios, de carácter pró-activo, sistemático e científico, valoriza a prevenção em detrimento dos testes ao produto final e tem por objectivo identificar os perigos e concentrar o controlo da produção de alimentos para consumo nos chamados pontos críticos de controlo (PCC). Igualmente indispensável, para a eficácia do Sistema HACCP, é a implementação de programas de pré-requisitos, como as boas práticas de higiene e de fabrico, assim como a formação e sensibilização de todos os operadores da cadeia alimentar para esta problemática. Tendo como exemplo um catering de aviação, viu-se realçada precisamente a importância da sólida implementação dos programas de pré-requisitos...

Sistema Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) na restauração colectiva : concepção de um plano HACCP para implementação no serviço de refeições de um hospital

Jorge, Celina Cristina Moço
Fonte: Universidade Técnica de Lisboa. Faculdade de Medicina Veterinária Publicador: Universidade Técnica de Lisboa. Faculdade de Medicina Veterinária
Tipo: Trabalho de Conclusão de Curso
Publicado em //2008 POR
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Dissertação de Mestrado Integrado em Medicina Veterinária; O presente trabalho aborda a concepção de um plano baseado no sistema Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) para implementação na produção e no serviço de refeições de um hospital. Este serve tanto a população normal em serviço, como a população de doentes internados através de dietas de internamento específicas. É feita uma pequena revisão acerca da Segurança Alimentar, justificando a importância da implementação de métodos de garantia da segurança dos alimentos em restauração. Simultaneamente, tendo em conta a população específica, mais vulnerável às doenças de origem alimentar, é realçada a necessidade da aplicação de um sistema deste tipo num serviço de refeições hospitalar. Em seguida, é abordada a aplicação da metodologia do sistema HACCP de raiz, descrevendo a sequência do processo, tal como foi realizado. Assim, serão avaliados tanto os pré-requisitos, que constituem a base de implementação do sistema, como os princípios do sistema propriamente dito, que incluem a criação de fluxogramas para as diferentes dietas, a análise de perigos, a determinação de medidas preventivas de controlo e a determinação de pontos críticos de controlo (PCC) e respectivos limites críticos.; ABSTRACT - The present study approaches the conception of a plan based on the Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) system...

Implementação do sistema HACCP na unidade de restauração colectiva numa Unidade do Exército Português

Rosa, Hugo Manuel Espadilha
Fonte: Universidade Técnica de Lisboa. Faculdade de Medicina Veterinária Publicador: Universidade Técnica de Lisboa. Faculdade de Medicina Veterinária
Tipo: Trabalho de Conclusão de Curso
Publicado em //2008 POR
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Dissertação de Mestrado Integrado em Medicina Veterinária; As doenças de origem alimentar podem constituir um grave problema de Saúde Pública. Para fazer face a este flagelo foi criada uma metodologia capaz de promover um conjunto de medidas preventivas e pró-activas com vista a diminuir a ocorrência de toxinfecções alimentares. A metodologia criada especificamente para a NASA foi adaptada para diversas áreas da indústria, desde a indústria metalomecânica e naval até à alimentar chegando mesmo à simples mesa de restaurante. O Sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) é um sistema de autocontrolo que permite através de uma análise sistematizada determinar um conjunto de perigos envolvidos num processo e controlar pontos críticos do mesmo diminuindo assim a probabilidade de ocorrência de um surto cuja causa esteja nesse processo. A presente dissertação, aborda a implementação de um sistema baseado nos princípios do HACCP numa Unidade do Exército Português.; ABSTRACT - Foodborne diseases are a serious problem of Public Health. To face this calamity, a methodology capable of promoting a set of preventive and proactive measures has been created, in order to reduce the occurrence of foodborne diseases. The methodology created specifically for NASA has been adapted to various areas of industry...

Implementação de um sistema HACCP numa unidade de restauração colectiva do Exército Português

Santos, Ana Margarida Moniz Pereira dos
Fonte: Universidade Técnica de Lisboa. Faculdade de Medicina Veterinária Publicador: Universidade Técnica de Lisboa. Faculdade de Medicina Veterinária
Tipo: Trabalho de Conclusão de Curso
Publicado em 22/07/2009 POR
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Dissertação de Mestrado Integrado em Medicina Veterinária; Na tentativa de dar resposta às exigências da sociedade moderna em termos de Segurança Alimentar, o sistema HACCP revelou-se uma ferramenta fundamental. Inicialmente desenhado para corresponder às exigências sanitárias dos alimentos destinados aos astronautas, o sistema HACCP é um método científico e documentado, que permite uma gestão da Segurança Alimentar quando bem implementado em qualquer unidade de produção de alimentos. Através de uma análise dos potenciais perigos, este sistema permite exercer o controlo nos pontos fundamentais do processo produtivo, de forma a garantir a inocuidade dos alimentos. A importância da implementação do sistema HACCP em unidades do Exército Português prende-se com as especificidades da sua missão, cujo cumprimento procede inteiramente da operacionalidade dos indivíduos que o integram. O Depósito Geral de Material do Exército enquanto unidade responsável pelo abastecimento de material a todas as unidades do Exército Português deve ser uma referência no que concerne às condições da sua unidade de restauração colectiva. Assim, neste trabalho o objectivo principal foi implementar a metodologia HACCP através de um plano definido nesta unidade...

Avaliação e controlo de fornecedores no âmbito de um plano HACCP implementado num catering de aviação

Pinto, Pedro Marino Morais
Fonte: Universidade Técnica de Lisboa. Faculdade de Medicina Veterinária Publicador: Universidade Técnica de Lisboa. Faculdade de Medicina Veterinária
Tipo: Trabalho de Conclusão de Curso
Publicado em 10/11/2009 POR
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Dissertação de Mestrado Integrado em Medicina Veterinária; A segurança alimentar está relacionada com a garantia da ausência de potenciais perigos causadores de doença no ser Humano, associados aos géneros alimentícios no momento do seu consumo, ou seja, a ingestão pelo consumidor. A introdução destes perigos pode ocorrer em qualquer ponto da cadeia alimentar e, por isso, torna-se fundamental um controlo adequado ao longo da mesma. Os hábitos de consumo alteraram-se muito nas últimas décadas e, como consequência, foram desenvolvidas novas técnicas de produção, preparação, distribuição e fornecimento de alimentos. Ao mesmo tempo assistiu-se quer ao ressurgimento de perigos, enquanto os já existentes se tornaram mais preocupantes, quer à crescente preocupação dos consumidores com a segurança dos alimentos, o que os torna cada vez mais exigentes com os produtos e serviços que lhes são fornecidos. Neste contexto, a Comunidade Europeia publicou um conjunto de legislação relativa à segurança alimentar, entre ela o chamado “pacote higiene”. Os operadores do sector alimentar passaram a pôr em prática, de forma sistemática, um plano de autocontrolo baseado no sistema HACCP, ferramenta essencial para avaliar perigos e estabelecer medidas para o seu controlo...

Os pré-requisitos para a implementação de um HACCP num matadouro de ungulados domésticos

Palma, Diogo António Nascimento da
Fonte: Universidade Técnica de Lisboa. Faculdade de Medicina Veterinária Publicador: Universidade Técnica de Lisboa. Faculdade de Medicina Veterinária
Tipo: Trabalho de Conclusão de Curso
Publicado em 28/07/2010 POR
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Dissertação de Mestrado Integrado em Medicina Veterinária; Para além da inquestionável importância ao nível da saúde e bem-estar dos indivíduos, os alimentos constituem também um potencial risco sanitário, podendo causar alterações na saúde dos consumidores, algumas das quais com possíveis consequências fatais. O grande aumento no comércio e consumo da carne e dos produtos cárneos, tanto a nível europeu como internacional, resulta também num aumento da atenção governamental para a potencial transmissão de doenças pela via alimentar. A metodologia HACCP (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controlo) constitui actualmente a referência internacionalmente aceite para implementação de sistemas de segurança alimentar identificando os perigos específicos e as medidas preventivas para o seu controlo em todas as etapas de produção. Baseia-se numa abordagem sistemática, documentada e verificável cuja aplicação é possível em todos os segmentos e sectores da cadeia alimentar. O principal objectivo da aplicação de um sistema HACCP num matadouro é o de garantir que os animais sejam abatidos e as suas carnes processadas em condições higiénicas adequadas, minimizando assim o risco de transmissão de alguma doença. Os principais problemas que se detectam nos sistemas HACCP têm a ver com problemas de natureza estrutural...

Implementação de um sistema HACCP na secção de alimentação do Hospital Militar Principal do Exército Português

Rebelo, Ana Raquel Amaral
Fonte: Universidade Técnica de Lisboa. Faculdade de Medicina Veterinária Publicador: Universidade Técnica de Lisboa. Faculdade de Medicina Veterinária
Tipo: Trabalho de Conclusão de Curso
Publicado em 06/09/2010 POR
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Dissertação de Mestrado Integrado em Medicina Veterinária; Tendo em conta a obrigatoriedade legal e conhecendo os benefícios de um sistema HACCP, a implementação de um sistema deste tipo no Hospital Militar Principal (HMP) permitiu elevar os padrões de Segurança Alimentar no estabelecimento, contribuindo ainda para a melhoria contínua dos sistemas de alimentação de todo o Exército Português. Sendo o HACCP uma ferramenta flexível, adequou-se à realidade do HMP. A complexidade das dietas, variedade de alimentos, número de refeições servidas ao longo do dia e o grupo de risco incluído nos consumidores finais, foram alguns dos principais aspectos tidos em consideração no desenvolvimento deste projecto. As análises microbiológicas realizadas permitiram-nos perceber quais os pontos de maior fragilidade do plano a implementar, sendo necessária especial atenção às dietas especiais servidas aos doentes. A Defesa Alimentar procura complementar os sistemas de segurança alimentar comuns contra contaminações intencionais dos alimentos, esta abordagem pareceu-nos pertinente, sabendo a importância de um hospital como alvo de um ataque deste tipo. No entanto, não foi possível delinear o plano de defesa alimentar por falta de meios e tempo. Tendo sido estabelecido um período de seis meses para o desenvolvimento e implementação do plano HACCP...

Revisão do sistema HACCP da plataforma de pescado fresco Auchan

Félix, Sónia Isabel André
Fonte: Universidade Técnica de Lisboa. Faculdade de Medicina Veterinária Publicador: Universidade Técnica de Lisboa. Faculdade de Medicina Veterinária
Tipo: Dissertação de Mestrado
Publicado em 06/12/2012 POR
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Dissertação de Mestrado Integrado em Medicina Veterinária; Atualmente, o sistema HACCP é uma metodologia internacionalmente reconhecida e amplamente aceite que é aplicada para garantir a segurança dos alimentos desde a produção ao consumo. A avaliação e o seguimento deste sistema periodicamente é um dos maiores elementos-chave para o manter bem implementado, eficaz, adequado e capaz de controlar os perigos de origem alimentar por eliminação, prevenção ou redução para níveis aceitáveis. A Plataforma de Pescado Fresco, pertencente ao Grupo Auchan, foi pioneira na produção e venda de peixe fresco preparado e embalado numa atmosfera aeróbica, no setor de distribuição português. A relevância da submissão do sistema de gestão de segurança dos alimentos à revisão está relacionada com o seu compromisso, preocupação e responsabilidade em demonstrar as suas capacidades para minimizar todos os riscos durante as etapas do processo e fornecer padrões de excelência, conhecer as procuras e as expectativas da sociedade moderna, conquistar a confiança do consumidor e garantir a conformidade com os princípios regulamentares. Os principais objetivos deste estudo foram rever e avaliar a implementação e eficácia do sistema HACCP nesta unidade...

Adaptação do Sistema HACCP de uma indústria de pré-cozinhados ultra congelados às exigências da norma NP EN ISO 22000:2005

Cruz, Diogo Miguel Casquinha Lopes
Fonte: ISA Publicador: ISA
Tipo: Dissertação de Mestrado
Publicado em //2014 POR
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Mestrado em Engenharia Alimentar - Qualidade e Segurança Alimentar - Instituto Superior de Agronomia; This work consists in the adaptation of a HACCP System (Hazard Analysis and Critical Control Points), present in a pre-cooked and frozen industry, more specifically in the manufacturing process of patties, cheese and ham rolls, pears and tender dough pastel, to the ISO 22000:2005 requirements. The work carried out was based on an internship at Socimbal Company, where it was possible to run multiple functions and observe all the productive activity of the company, crucial to acquire an overview of the process and, together with the experience of managers and employees, make an assessment more sensible and conscientious. Based in these knowledge and experience the flowchart of manufacturing, hazard analysis, preventive and corrective actions of raw materials and production steps were reviewed, as well the Critical Control Points Program and Pre-Operational requirements were defined. Thus, we obtained the HACCP system adapted to the requirements of ISO 22000; the food safety increased and the analysis of the production system and its control process were simplified.

Implementação de um sistema de HACCP numa queijaria tradicional em Cabo Verde. Caso de estudo no Concelho de Porto Novo

Delgado, Seidy de Rivelino Ider Correia
Fonte: ISA/UL Publicador: ISA/UL
Tipo: Dissertação de Mestrado
Publicado em //2014 POR
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Mestrado em Engenharia Alimentar - Instituto Superior de Agronomia; Food safety has increasingly been discussed by all parties involved in the food industry. On a global level food incidents have led to distrust among consumers, for whom concerns linked to health and safety have increased in importance. In reaction the food industry and international organisations have searched for strategic solutions in order to respond to these questions, issuing various norms and guidelines and as a consequence the food safety systems have emerged. Under recommendation from FAO and WHO, the HACCP system is an important and efficient tool in guaranteeing the production of safe food when implemented in an appropriate way. The main objective of this thesis is the implementation of the HACCP system in a traditional cheese factory in Cape Verde, a case-study in the Agro-Industrial Centre in Proto Novo Council. For the proposed purpose an analysis of this cheese factory was made based on the HACCP principles, with regards to the prerequisites (production process, structural conditions, hygiene conditions, training and documentation), the dangers related to the product and the control measures to be adopted. After analysis based on the above mentioned principles and in order to facilitate the implementation of the system and follow the legal requirements...

Perception of the HACCP system operators on livestock product manufacturers

Kim, Jung-Hyun; Nam, Ki-Chang; Jo, Cheorun; Lim, Dong-Gyun
Fonte: BioMed Central Publicador: BioMed Central
Tipo: Artigo de Revista Científica
Publicado em 24/09/2014 EN
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The purpose of this study was to investigate crucial factors on HACCP system implementation in domestic livestock product plants, and to offer job satisfaction and the career prospect of HACCP system operators. The survey was carried out by selecting 150 HACCP system operators who implemented HACCP system. The respondents claimed that the most important contents in HACCP system operation were to assemble HACCP team (21.8%), and the second was to monitoring (20.0%). Documentation and recording (16.9%) and verification (11.1%) were followed. The respondents answered the major factor in sanitation management was cleaning/washing/disinfection (18.9%) and inspection (18.4%). The results showed that there were significant differences in the prospect of occupation in HACCP system operator by the gender (p < 0.015), age, livestock product facilities, service period, and position (p < 0.001). The respondents from HACCP system operator were satisfied with their job (73%) and also showed optimistic prospect of occupation (82%).

Why FDA Has Adopted HACCP Regulations to Ensure the Safety of Food

Axelrad, Seth
Fonte: Harvard University Publicador: Harvard University
Tipo: Paper (for course/seminar/workshop)
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HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) is a form of statistical quality control adopted by FDA as a regulatory tool to ensure the safety of seafood and juice products. HACCP evolved from the teachings of Walter A. Shewhart and W. Edwards Deming, pioneers in the field of statistical quality control. Their revolutionary concept—controlling the quality of the product by controlling critical steps in the product’s manufacture rather than relying upon end-product inspection—provided manufacturers with a scientific means of identifying and preventing potential hazards from impairing product quality. FDA adopted HACCP-like regulations for low-acid canned foods and acidified foods in the 1970s, requiring food processors to control the heat sterilization portions of their manufacturing processes in order to prevent botulism toxin from forming in the final product. The regulations identified the hazards and manufacturing controls to be instituted—tasks that HACCP leaves to the manufacturer. Indeed, FDA adopted seafood HACCP regulations in 1995 as a means of shifting the burden of identifying the myriad seafood hazards and appropriate manufacturing controls from the Agency to food processors. Although both FDA and industry have struggled in their transition to a HACCP system...

Sistema de gest??o da qualidade para Centros de Coleta e Processamento de S??men bovino: elabora????o, implanta????o e impacto; Quality management system for bull artificial insemination centers: design, execution and impact

GOULARTE, Karina Lemos
Fonte: Universidade Federal de Pelotas; Veterin??ria; Programa de P??s-Gradua????o em Veterin??ria; UFPel; BR Publicador: Universidade Federal de Pelotas; Veterin??ria; Programa de P??s-Gradua????o em Veterin??ria; UFPel; BR
Tipo: Tese de Doutorado Formato: application/pdf
POR
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Although more than 12 million doses of bull frozen semen were sold in Brazil in 2012, the production process of the doses sold by the artificial insemination centers registered in the Ministry of Agriculture, Livestock and Supply is not yet standardized. The hypothesis of the present study is that the design and implementation of a hazard analysis and critical control points (HACCP) system in a bull artificial insemination center can identify steps potentially harmful to the viability of semen doses, to decrease their rejection and to improvement their final quality, after the adoption of preventive and process control measures. The implementation of the HACCP system identified hazardous steps for the quality of the produced semen doses, leading to a reduction in their contamination during processing (P<0.05). There was also an increase in progressive motility and plasma membrane and acrosome integrity of spermatozoa (P<0.05) after implementing the HACCP system, which resulted in reduced rejection of semen batches and doses (P<0.05) and decreased production costs. Thus, the execution of the HACCP system standardized the production process of bull frozen semen, with improved sperm quality and reduction in both rejection of doses and costs to the industry. Additionally...

Validação do sistema HACCP da Ribapeixe Comércio de Produtos Alimentares, Lda

Singéis, Carolina da Silva
Fonte: Instituto Politécnico de Santarém Publicador: Instituto Politécnico de Santarém
Tipo: Dissertação de Mestrado
Publicado em //2011 POR
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Dissertação de mestrado em Sistemas de Prevenção e Controlo Alimentar, apresentada na Escola Superior Agrária de Santarém, Instituto Politécnico de Santarém; A segurança alimentar visa assegurar o fornecimento de produtos alimentares seguros, podendo ser alcançada através de processos baseados nos princípios HACCP. A validação do sistema HACCP é útil para determinar se o mesmo é cientifica e tecnicamente sólido, de forma a obter um produto final seguro. O presente trabalho surgiu da necessidade de determinar se o sistema HACCP de uma empresa de processamento e comercialização de peixe congelado, permite obter produtos finais seguros. Pretendeu-se assim comprovar, ou não, o cumprimento de todos os pré-requisitos inerentes ao sistema HACCP e os requisitos do mesmo. Foram sido elaboradas várias checklists e procedeu-se a ensaios para verificação da validade do sistema HACCP implementado. Pode-se concluir, que apesar do plano HACCP da empresa necessitar de ser revisto, o seu sistema HACCP pode-se considerar válido para garantir a obtenção de produtos seguros.; Food security aims to ensure the provision of safe food using procedures based on the principles of HACCP. Validation of the HACCP system is useful to determine whether it is scientifically and technically sound...

ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE (HACCP): HISTÓRIA E APLICAÇÃO; HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT (HACCP): HISTORY AND APPLICATION

PINTO, ROGER DE ALMEIDA; Universidade Federal do Paraná; MASSON, MARIA LUCIA; Universidade Federal do Paraná
Fonte: UFPR Publicador: UFPR
Tipo: info:eu-repo/semantics/article; info:eu-repo/semantics/publishedVersion; Formato: application/pdf
Publicado em 27/04/2009 POR
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The Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) system identifies specific hazards and preventative measures for their control to ensure the safety of food. HACCP is a tool to assess hazards and establish control systems that focus on preventative measures rather than relying mainly on end-product testing. Any HACCP system is capable of accommodating change, such as advances in equipment design, processing procedures or technological developments. HACCP can be applied throughout the food chain from the primary producer to final consumer. As well as enhanced food safety, benefits include better use of resources and more timely response to problems. In addition, the application of HACCP systems can aid inspection by regulatory authorities and promote international trade by increasing confidence in food safety. The successful application of HACCP requires the full commitment and involvement of management and the workforce. It also requires a team approach; this team should include appropriate experts involving multidisciplinary activities according to the particular study. The application of HACCP is compatible with the implementation of quality management systems, such as the ISO 9000 series, and is the system of choice in the management of food safety within such a system. ; o sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (HACCP) identifica e especifica perigo e sua medida preventiva para controle...