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Viabilidade técnica e aspectos ambientais do biodiesel etílico de óleos residuais de fritura; Technical feasibility and environmental aspects of biodiesel derived from ethanol and waste cooking oils.

Botelho, Carlos Augusto Valente de Arruda
Fonte: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP Publicador: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
Tipo: Dissertação de Mestrado Formato: application/pdf
Publicado em 13/03/2012 PT
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Desde 1º de janeiro de 2010, como medida do Programa Nacional de Produção e Uso do Biodiesel (PNPB), é obrigatória a adição de 5% de biodiesel (em volume) a todo óleo diesel comercializado no Brasil. Entretanto, apesar da ideia inicial de apoiar o PNPB na produção de biodiesel a partir da agricultura familiar, atualmente a maior parte do biodiesel produzido no país é a partir de óleo de soja, cuja expansão no país tem impactos ambientais significativos. O uso de óleos residuais, por sua vez, apresenta vantagens interessantes. Por outro lado o uso de metanol na reação de transesterificação faz com que o produto final não seja tão renovável como seria se fosse usado o etanol de cana de açúcar. Neste contexto, o objetivo desta dissertação é estudar a viabilidade técnica e os aspectos ambientais do biodiesel etílico de óleos residuais de fritura como combustível alternativo para substituir parte do óleo diesel consumido no setor de transporte brasileiro no âmbito do PNPB. Do ponto de vista técnico, foi possível constatar que o biodiesel etílico, assim como o biodiesel metílico, é um combustível adequado para substituir parte do óleo diesel consumido no setor de transporte brasileiro, pois as suas propriedades como combustível são semelhantes às do óleo diesel mineral. Do ponto de vista do processo de produção...

COMPORTAMENTO do ÓLEO DE GIRASSOL COM ALTO TEOR DE ÁCIDO OLÉICO em TERMOXIDAÇÃO E FRITURA

JORGE, Neuza; GONÇALVES, Lireny Aparecida Guaraldo
Fonte: Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos Publicador: Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos
Tipo: Artigo de Revista Científica Formato: 335-342
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37.46%
Óleos de sementes de girassol com diferentes níveis de ácido oléico foram utilizados sob condições de termoxidação e fritura para avaliar o comportamento do óleo de girassol com alto teor de ácido oléico quanto ao seu grau de insaturação quando comparado com o óleo de girassol convencional. Os métodos analíticos aplicados incluíram a determinação de compostos polares totais, quantificação de compostos glicerídicos menores, quantificação da composição triglicerídica, período de indução a 100oC e níveis de a -tocoferol. Os resultados para compostos polares totais apresentaram menores valores em óleo de girassol com alto teor de ácido oléico quando comparados com óleo de girassol convencional. Quanto à distribuição dos compostos glicerídicos menores, verificou-se, de modo geral, que o aumento dos compostos polares totais estava relacionado essencialmente aos compostos de maior peso molecular, isto é, polímeros, dímeros e triglicerídios oxidados, os quais são representantes das alterações térmica e oxidativa. Já os diglicerídios e ácidos graxos, indicativos da alteração hidrolítica, permaneceram praticamente nos níveis originais; uma vez que a umidade não se encontrava presente no meio. A perda quantitativa da composição triglicerídica dependeu do grau de insaturação do triglicerídio...

Avaliação da qualidade dos óleos de fritura usados em restaurantes, lanchonetes e similares

ANS, Vanise Gião; MATTOS, Elisângela de Souza; JORGE, Neuza
Fonte: Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos Publicador: Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos
Tipo: Artigo de Revista Científica Formato: 413-419
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A fritura é uma operação importante por ser um processo de preparação rápida de alimentos e por conferir aos produtos fritos características únicas de odor e sabor. Na temperatura de fritura o óleo interage com o ar, água e componentes dos alimentos que estão sendo fritos gerando compostos responsáveis por odores desagradáveis e degradações em óleos utilizados por longos períodos. Este trabalho foi conduzido com o objetivo de determinar os níveis de alteração dos óleos e gorduras utilizadas nos processos de fritura de restaurantes, lanchonetes, bares e pastelarias da cidade de São José do Rio Preto-SP. Os métodos analíticos aplicados para a avaliação da alteração em 60 amostras de óleos e gorduras incluíram a determinação de compostos polares totais (%), ácidos graxos livres (%, expressos em ácido oléico) e índice de peróxidos (meq/kg). Foram estabelecidos como limite de alteração 25% para compostos polares, 1% para ácidos graxos livres e 15meq/kg para índice de peróxidos. de acordo com os resultados obtidos, observou-se que das 60 amostras analisadas, 30% apresentaram valores de compostos polares superiores ao limite estabelecido para descartar os óleos e gorduras de fritura. Já, para ácidos graxos livres e índice de peróxidos...

Avaliação da qualidade de óleos de fritura utilizados em restaurante universitário

Machado, Tayane Lise Siqueira; Prieto, Taísa Attuy; Luzia, Débora Maria Moreno; Costa-Singh, Tainara; Jorge, Neuza
Fonte: Universidade Estadual Paulista Publicador: Universidade Estadual Paulista
Tipo: Artigo de Revista Científica Formato: 163-172
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Frying is a widely used method of preparing food, because it is a very fast and convenient process, and because it provides specific characteristics of color, flavor, odor, and texture, besides having great consumer acceptance. Therefore, the interest in the physiological effects that oils heated at high temperatures can cause to the human body arises. The aim of this work was to analyze the levels of frying used oil alteration in different kinds of foods served at the university restaurant at “Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas” (IBILCE), in São José do Rio Preto-SP. In addition, it aims to make the restaurant aware of the good ways to fry and the commitment of providing good quality food to students and professionals of the Institute. With this purpose, determination of total polar compounds, conjugated dienoic acids, peroxide value, and fatty acid profile were analyzed. Two rapid tests were also used: 3M Fat Monitor and Oil Test kit. The results were compared with limits recommended for the disposal of oils and fats used in frying by the Brazilian Health Surveillance Agency (ANVISA), by other countries, and by other researches. Thus, it was concluded that the university restaurant provides the consumers with fried food of good quality...

Desenvolvimento do processo combinado de desidratação osmotica-fritura para obtenção de chips de manga.; Development of the agreed process of osmotic dehydration - fryinf for attainment of sleeve Chips.

Gabriela A. Pompeu Torezan
Fonte: Biblioteca Digital da Unicamp Publicador: Biblioteca Digital da Unicamp
Tipo: Tese de Doutorado Formato: application/pdf
Publicado em 30/06/2005 PT
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37.83%
O desenvolvimento de novos produtos visando o uso de matérias-primas nacionais é de grande interesse para a economia do país, uma vez que agrega valor ao produto e diminui o grande excedente da produção que resulta muitas vezes em perdas. A manga possui apreciação de destaque dentre as frutas tropicais em todo o mundo, é uma matéria-prima barata, presente em abundância em nosso país, mas em contrapartida as perdas da produção chegam a até 30%. Dentro desse contexto e aliando-se o aumento nos últimos tempos da procura por produtos de conveniência, o Departamento de Tecnologia de Alimentos da Unicamp em parceria com o CIRAD (Centre de Coopération International em Recherche Agronomique pour le Développment) - Montpellier/França, implantou uma nova linha de pesquisa que visa expandir a aplicação de fritura em frutas para a produção de chips, da qual faz parte o presente trabalho, tendo como matéria prima a manga. Os estudos foram direcionados a fim de se obter parâmetros otimizados de processos, tipo de pré tratamento (desidratação osmótica), variedade e ponto de maturação da matéria-prima, e caracterização dos produtos finais, quanto aos aspectos químicos, físicos, microscópicos e sensoriais. Primeiramente foram estudadas e estabelecidas algumas condições de processo de fritura...

Estudo da influencia de tecnicas na minimização da incorporação de oleo durante o processo de fritura de maçã.; Study of the influence of techniques in the minimização of the oil incorporation during the process of fritura of apple.

Amanda Faria Querido
Fonte: Biblioteca Digital da Unicamp Publicador: Biblioteca Digital da Unicamp
Tipo: Tese de Doutorado Formato: application/pdf
Publicado em 25/02/2005 PT
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O processo de fritura de alimentos há muito tempo é empregado domesticamente e também vem sendo uma das maneiras de conservação de alimentos empregadas na indústria de alimentos. Este projeto, que visou estudar as melhores condições para a fritura da maçã, incluiu o estudo da desidratação osmótica e da secagem com ar quente como pré-tratamentos, o uso de coberturas comestíveis, a centrifugação do produto após a fritura, além de estudar a tecnologia de fritura sob vácuo. Os ensaios em pressão atmosférica foram conduzidos na fritadeira Croydon - F25. Na otimização dos parâmetros tempo e temperatura do processo de fritura em óleo de palma foi utilizada a metodologia de superfície de esposta, tendo por base um planejamento fatorial em dois níveis, visando a minimização da incorporação de óleo e da alteração da cor. Obtiveramse chips vindos da fritura de maçã parcialmente desidratada em estufa (umidade de 50%) e da maçã osmoticamente desidratada. Para a validação foram definidas as condições de fritura de 145oC/220 segundos e 155oC/180 segundos para a maçã parcialmente desidratada em estufa e osmoticamente desidratada, respectivamente. Ambos os chips obtidos apresentaram valores de Aa inferiores a 0...

Macarrão instantâneo funcional obtido pelos processos de fritura convencional e a vácuo; Development of functional instant noodles using atmospheric and vacuum frying

Maria Gabriela Vernaza Leoro
Fonte: Biblioteca Digital da Unicamp Publicador: Biblioteca Digital da Unicamp
Tipo: Tese de Doutorado Formato: application/pdf
Publicado em 25/02/2011 PT
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A demanda por produtos com melhor qualidade nutricional e funcional tem aumentado nos últimos anos. O mercado de alimentos funcionais está aumentando no Brasil apresentando um crescimento superior a 50 % desde 2002. A soja e seus derivados apresentam grande potencial no mercado de alimentos funcionais, especialmente devido à presença das isoflavonas e ao alto teor protéico. Por outro lado, o amido resistente, considerado como um componente da fibra alimentar, não é digerido pelas enzimas presentes no sistema digestóriio dos seres humanos, mas pode ser fermentado pelas bactérias presentes no cólon, produzindo ácidos graxos de cadeia curta, trazendo benefociios á saúde das pessoas. O mercado mundial de macarrão instantâneo vem crescendo a taxas relativamente altas, maior do que o índice apresentado por sua própria categoria (massas alimentícias). O macarrão instantâneo, por ser um produto frito, contém uma alta porcentagem de óleo. Atualmente existe uma grande preocupação relacionada à saúde e ao consumo de alimentos com alto teor de gordura. Por isso, existe a necessidade de desenvolver produtos com melhor valor nutricional e a importância na utilização de novas tecnologias. A fritura a vácuo é uma forma alternativa de cozimento...

Conversão de resíduos gordurosos de fritura com a produção de biodiesel por rota catalítica heterogênea

Souza, Maria Aparecida de
Fonte: Universidade Federal de Santa Catarina Publicador: Universidade Federal de Santa Catarina
Tipo: Tese de Doutorado Formato: 110 p.| il., grafs., tabs.
POR
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Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico, Programa de Pós-Graduação em Engenharia Ambiental, Florianópolis, 2010; Convencionalmente a produção industrial de biodiesel emprega o processo de transesterificação de óleos vegetais in natura como o óleo de soja, de mamona, de girassol entre outros, com a catálise homogênea. Apesar desta rota se encontrar muito difundida nos processos industriais, principalmente pela alta eficiência de transferência de calor e massa em meios homogêneos, ainda apresenta alguns inconvenientes associados às atividades de purificação do biodiesel, de maneira a atender às normas padronizadas pela Agência Nacional de Petróleo (ANP), que levam à geração de significativas quantidades de efluentes líquidos e a impossibilidade tecno-econômica de recuperação e reutilização do catalisador. A busca por tecnologias que maximizem a conversão dos óleos vegetais em biodiesel, através de rotas limpas, tem sido objetivo de pesquisas em todo o mundo. Portanto, a presente pesquisa científica tem como objetivo realizar estudos de conversão de resíduos gordurosos de fritura com a produção de biodiesel por rota catalítica heterogênea etanólica, eliminando a etapa de lavagem e reaproveitando os resíduos gordurosos de fritura (RGF) para a produção do biodiesel. A metodologia desenvolvida consiste na preparação...

Estudo do efeito de reutilizações sucessivas de óleos de fritura sobre parâmetros de qualidade

Gariso, Susana Isabel Simões
Fonte: Instituto Politécnico de Santarém Publicador: Instituto Politécnico de Santarém
Tipo: Dissertação de Mestrado
Publicado em //2011 POR
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Dissertação de mestrado em Sistemas de Prevenção e Controlo Alimentar, apresentada na Escola Superior Agrária de Santarém, Instituto Politécnico de Santarém.; Este estudo tem como objectivo avaliar e comparar a estabilidade e o tempo de utilização/número de frituras de vários óleos vegetais: óleo de bagaço de azeitona refinado, óleo de grainha de uva refinado e óleo de girassol refinado, após reutilizações sucessivas na fritura de batata palito pré-frita congelada, pela identificação de alterações significativas nos valores de parâmetros de qualidade analisados: a acidez, humidade, índice de peróxidos, compostos polares totais, perfil de ácidos gordos, viscosidade e cor. Todos os parâmetros de qualidade foram obtidos através de análises físico-químicas laboratoriais, de acordo com as normas regulamentares, com excepção dos compostos polares totais, onde foram utilizados testes rápidos, realizados em contexto de trabalho na restauração e indicativos de aceitação/rejeição dos óleos vegetais reutilizados, relacionando-os com os resultados laboratoriais. A evolução dos parâmetros de qualidade: acidez, índice de peróxidos e viscosidade dos três óleos foi a prevista, pois, aumentaram progressivamente ao longo das 15 frituras. O aumento da acidez no fim da 15ª fritura para os três óleos cumpre com os valores máximos estipulados pela legislação Portuguesa. O aumento da acidez adverte para o aumento do teor em ácidos gordos livres devido à hidrólise catalisada pelas altas temperaturas e pelo aumento da humidade do óleo conferida pelas batatas pré-fritas congeladas. O óleo de bagaço de azeitona apresentou melhor estabilidade oxidativa comparativamente com os restantes óleos.; This study aims to assess and compare the stability and usage time / number of fry of various vegetable oils: refined olive pomace oil...

Avaliação da qualidade dos óleos de fritura usados em restaurantes, lanchonetes e similares

ANS,Vanise Gião; MATTOS,Elisângela de Souza; JORGE,Neuza
Fonte: Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos Publicador: Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos
Tipo: Artigo de Revista Científica Formato: text/html
Publicado em 01/12/1999 PT
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A fritura é uma operação importante por ser um processo de preparação rápida de alimentos e por conferir aos produtos fritos características únicas de odor e sabor. Na temperatura de fritura o óleo interage com o ar, água e componentes dos alimentos que estão sendo fritos gerando compostos responsáveis por odores desagradáveis e degradações em óleos utilizados por longos períodos. Este trabalho foi conduzido com o objetivo de determinar os níveis de alteração dos óleos e gorduras utilizadas nos processos de fritura de restaurantes, lanchonetes, bares e pastelarias da cidade de São José do Rio Preto-SP. Os métodos analíticos aplicados para a avaliação da alteração em 60 amostras de óleos e gorduras incluíram a determinação de compostos polares totais (%), ácidos graxos livres (%, expressos em ácido oléico) e índice de peróxidos (meq/kg). Foram estabelecidos como limite de alteração 25% para compostos polares, 1% para ácidos graxos livres e 15meq/kg para índice de peróxidos. De acordo com os resultados obtidos, observou-se que das 60 amostras analisadas, 30% apresentaram valores de compostos polares superiores ao limite estabelecido para descartar os óleos e gorduras de fritura. Já, para ácidos graxos livres e índice de peróxidos...

Perfil de ácidos graxos trans de óleo e gordura hidrogenada de soja no processo de fritura

Sanibal,Elaine Abrão Assef; Mancini Filho,Jorge
Fonte: Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos Publicador: Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos
Tipo: Artigo de Revista Científica Formato: text/html
Publicado em 01/03/2004 PT
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O objetivo desse estudo foi avaliar as alterações dos ácidos graxos e a formação de isômeros trans, durante o aquecimento de óleo de soja (OS) e gordura parcialmente hidrogenada de soja (GPHS) no processo de fritura de batata por 100 horas com reposição lipídica. O perfil de ácidos graxos foi avaliado através de cromatografia gasosa em coluna capilar de 100m. Os ácidos graxos monoinsaturados trans foram os predominantes entre os isômeros trans. A partir de 10 horas de fritura, o OS formou 2,1% de isômeros mono trans e ao final de 50 horas este valor passou a 14,3% contra uma diminuição do total de ácidos graxos poliinsaturados, que passou de 59,9% antes do processamento para 32,6% após 50h de fritura. Entretanto, a GPHS apresentou 20,2% de ácidos graxos mono trans antes de ser submetida à fritura e após 50 horas apresentou uma concentração de 28%. Houve também, uma diminuição do total de ácidos graxos essenciais séries ômega6 e ômega3, de 12,8% para 7,3% no mesmo período. Os resultados obtidos revelaram que isômeros trans são formados no óleo e na gordura durante o processo de fritura, sendo que a formação de isômeros trans, ocorreu em menor proporção na GPHS, confirmando a sua maior estabilidade em relação ao OS. Estes resultados indicam a importância de se identificar os ácidos graxos trans nos óleos e gorduras ulizadas em processos de fritura.

Principais alterações físico-químicas em óleos e gorduras submetidos ao processo de fritura por imersão: regulamentação e efeitos na saúde

Freire,Poliana Cristina Mendonça; Mancini-Filho,Jorge; Ferreira,Tânia Aparecida Pinto de Castro
Fonte: Pontifícia Universidade Católica de Campinas Publicador: Pontifícia Universidade Católica de Campinas
Tipo: Artigo de Revista Científica Formato: text/html
Publicado em 01/06/2013 PT
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Alimentos fritos são muito consumidos no Brasil e no mundo. Sabe-se que a fritura é um processo complexo e oferece riscos à saúde humana. Um dos objetivos desta revisão foi apresentar as principais alterações físicas (escurecimento, viscosidade e formação de espuma) e químicas (hidrólise e auto-oxidação) que ocorrem nos óleos e/ou gorduras durante o processo de fritura. Outro objetivo foi abordar os principais fatores envolvidos na degradação do óleo e/ou da gordura de fritura (temperatura e tempo de fritura; relação superfície/volume; tipo de aquecimento; tipo de óleo; adição de óleo novo; natureza e quantidade do alimento frito; presença de contaminantes metálicos e equipamento utilizado, além da presença de antioxidantes). Foram também apresentados alguns métodos de controle de qualidade de óleo ou de gordura de fritura existentes (quantificação de compostos polares totais, acidez, índice de peróxidos, valor de p-anisidina e métodos rápidos de quantificação). Por fim, foram relacionadas as regulamentações vigentes sobre o processo de fritura, os efeitos dos compostos degradados sobre a saúde humana e algumas recomendações para a melhoria da qualidade do óleo ou da gordura de fritura formuladas pelo Informe Técnico nº 11 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária.

Efeito da fritura sobre o valor nutritivo do camarão pitu (Macrobrachium acanthurus Wiegman, 1936) do Complexo Estuarino Lagunar Mundáu/Manguaba-AL.; Effect of frying on the nutritional value of the pitu prawn (Macrobrachium acanthurus Wiegman, 1936) from the estuarine Lagoon Complex Mundáu/Manguaba-AL.

Simon, Sarah Janaína Gurgel Bechtinger
Fonte: Universidade Federal de Alagoas; BR; Nutrição; Programa de Pós-Graduação em Nutrição; UFAL Publicador: Universidade Federal de Alagoas; BR; Nutrição; Programa de Pós-Graduação em Nutrição; UFAL
Tipo: Dissertação Formato: application/pdf
POR
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37.67%
The crustaceans are noted for their great commercial interesting and acceptance into the consumer market. However, besides showing lipid fraction with polyunsaturaded fat acids, they are suffering cooking methods, such as frying, can favor the oxidation of these compounds and production of cholesterol oxides cytotoxic, teratogenic and mutagenic. In the present study, reviewed issues involved with frying process in fish, focused on different chemical changes that occurred in oil and food, as well as nutritional implications resulted from this culinary procedure. Therefore, considering the lack of information about the chemical composition of the pitu prawn (Macrobrachium acanthurus) from the Estuary Lagoon Complex Mundaú/Manguaba-Alagoas, studied in this work the frying effect on its nutritional value. It was determined in the in nature and fried prawn, the proximate composition, caloric value, fatty acid profile, cholesterol and oxides of cholesterol. The results obtained from in nature and fried pitu, were respectively, for moisture (73.59% and 67.47%), ash (1.31% and 1.47%), protein (23.56% and 28.80 %), carbohydrates (0.76% and 0.70%), lipids (1.58% and 2.23%), calories (117.20 kcal/100g and 160.20 kcal/100g), fatty acids (polyunsaturated 33.03% and 54.72%...

Craqueamento termocatal?tico do ?leo de fritura residual

SANTOS, Wenderson Gomes dos
Fonte: Universidade Federal do Pará Publicador: Universidade Federal do Pará
Tipo: Dissertação de Mestrado
POR
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37.58%
Neste trabalho foi estudado o processo de craqueamento termocatal?tico do ?leo de fritura nas escalas de bancada e piloto, variando-se o percentual do catalisador carbonato de s?dio de 5 e 10% m/m em rela??o a mat?ria prima utilizada e temperatura de 440 ?C. O objetivo foi obter misturas de hidrocarbonetos ricas na fra??o diesel. O ?leo de fritura neutralizado e seco foi caracterizado em rela??o ao ?ndice de Acidez, ?ndice de saponifica??o, Viscosidade Cinem?tica, Densidade e ?ndice de Refra??o. Ap?s o craqueamento, o produto l?quido obtido foi purificado por decanta??o da fase aquosa e filtra??o simples em escala de bancada. Esse produto foi fracionado por destila??o fracionada e os condensados foram coletados em um funil de decanta??o de acordo a faixa de destila??o da gasolina (40?C-175?C), querosene (175?C-235?C), diesel leve (235?C-305?C) e diesel pesado (305?C-400 ?C). Foi realizada a caracteriza??o tanto f?sico qu?mica quanto da composi??o dos produtos l?quidos e suas respectivas fra??es. Tamb?m foi realizada a evolu??o do processo de craqueamento em escala piloto, acompanhando o comportamento das caracter?sticas f?sico qu?micas e de composi??o do produto formado no decorrer do processo de craqueamento. Os resultados mostraram que o catalisador carbonato de s?dio forneceu produtos de baixa acidez e com boas caracter?sticas para uso como combust?vel. A varia??o do percentual de catalisador influencia significamente as propriedades f?sico qu?micas e composi??o tanto do produto quanto de suas fra??es. Verificou-se...

Estudo da secagem de lodo de esgoto atraves da fritura de imersão

Daniela Pires da Silva
Fonte: Biblioteca Digital da Unicamp Publicador: Biblioteca Digital da Unicamp
Tipo: Tese de Doutorado Formato: application/pdf
Publicado em 16/12/2003 PT
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37.79%
O aumento da população e da industrialização tem resultado num aumento crescente no volume de resíduos gerados pelas atividades humanas. Parte considerável destes resíduos são os esgotos domésticos e o seu tratamento é uma necessidade básica de qualquer sociedade. O tratamento de esgotos é gerador de resíduos volumosos - lodo de esgoto - que devem ser posteriormente tratados devido a sua periculosidade e grande quantidade. Este trabalho teve o objetivo de tratar o lodo de esgoto, resíduo do tratamento de esgotos, através de secagem por fritura de imersão. O trabalho experimental foi realizado em três diferentes instituições, Unicamp (Br), Universidade de Queensland (Au) e Ecole des Mines (Fr). Os ensaios de fritura foram feitos em fritadores comerciais modificados com a adição de termopares, agitador e balança analítica. Foram secos alguns materiais como madeira, levedura de padaria e purê de batata como testes preliminares, além de amostras de lodo originárias das regiões das respectivas universidades envolvidas no trabalho. Foram obtidas curvas de variação de umidade com o tempo para os materiais citados e todas as curvas foram típicas de processos de secagem, com vantagem do processo de fritura ser bastante rápido. Durante a fritura do lodo...

Comportamento do óleo de soja refinado utilizado em fritura por imersão com alimentos de origem vegetal

Cella,Roseneide C. Ferraz; Regitano-D'Arce,Marisa A. B.; Spoto,Marta Helena Fillet
Fonte: Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos Publicador: Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos
Tipo: Artigo de Revista Científica Formato: text/html
Publicado em 01/08/2002 PT
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37.58%
A fritura é uma operação que confere aos alimentos características de odor, sabor, cor e textura de grande aceitabilidade sensorial. O óleo ou gordura pode, entretanto, se tornar um ingrediente capaz de introduzir alterações químicas provocadas pelo aquecimento prolongado. Neste trabalho, estudou-se o comportamento do óleo de soja refinado em fritura de imersão intermitente, em restaurante universitário, sob temperatura controlada entre 170ºC e 180ºC, por um período de 30 horas. Foram utilizados 101 litros de óleo de soja para processar 373kg de vegetais, como batata, couve-flor, abobrinha e mandioca. Analisou-se o óleo mediante determinações físicas de absortividade no u.v. (A232nm e A270nm) e cor (Lovibond), e químicas (índice de acidez (IA) e compostos polares (CP)). Análise sensorial de aceitabilidade foi realizada nos produtos. Os parâmetros-limite que determinaram o descarte do óleo foram: 25% de compostos polares, 1% de ácidos graxos livres e média de 7,0 para o teste de aceitabilidade. Os resultados ao final do período foram: IA, 0,282; CP, 18,8%; cor Lovibond 14Y/2R; A232nm de 9,213; A270nm de 2,409 e 7,96 para o teste de aceitabilidade. Com base nos resultados obtidos, concluiu-se que, apesar do aquecimento do óleo ter levado a alterações hidrolíticas e oxidativas...

Analysis of used frying fats for the production of biodiesel; Análisis de aceites y grasas de fritura para producción de biodiesel

Ruiz Méndez, Mª Victoria; Marmesat, Susana; Liotta, A.; Dobarganes, M. Carmen
Fonte: Consejo Superior de Investigaciones Científicas (España) Publicador: Consejo Superior de Investigaciones Científicas (España)
Tipo: Artículo Formato: 263037 bytes; application/pdf
ENG
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37.74%
6 pages, 2 tables, 3 figures.; [EN] Used frying fats and oils with highly variable and uncontrolled quality are used for the production of biodiesel. The objective of this study was to define the analytical methods useful to obtaining information on the quality of the used frying oils as raw material for biodiesels as well as for the characterization of the biodiesels obtained from them. Twentyfour used frying oils from restaurants and domestic fryers were analyzed before and after transesterification to fatty acid methyl esters (FAME). From a detailed analysis of the samples by means of a combination of adsorption and size exclusion chromatography, the quantitative importance of polymeric compounds was deduced both from the direct analysis of the oils and from their FAME. Excellent linear correlation between polar compounds and polar FAME (R 0.9768) was found. The possibilities of interferences from polar fatty acid in the standard method to determine the ester content are defined. Finally, determination of non-polar FAME by silica column is proposed as a good alternative to the gas chromatography method.; [ES] Los aceites y grasas de fritura, que se caracterizan por tener una calidad muy variable, se utilizan como material prima para la producción de biodiesel. El objetivo de este estudio es definir la utilidad de los métodos analíticos desarrollados para los aceites y grasas de fritura para caracterizar el biodiesel obtenido. Veinticuatro aceites de fritura procedentes del sector de restauración y de fritura doméstica fueron analizados antes y después de su transesterificación a ésteres metílicos de ácidos grasos. A partir de un análisis detallado mediante cromatografías de adsorción y exclusión...

Detection of the presence of used frying oil as raw material in biodiesel production; Detección de la presencia de aceites de fritura como materia prima en la obtención de biodiesel

Ruiz Méndez, Mª Victoria; Liotta, A.; Marmesat, Susana; Dobarganes, M. Carmen
Fonte: Consejo Superior de Investigaciones Científicas (España) Publicador: Consejo Superior de Investigaciones Científicas (España)
Tipo: Artículo Formato: 165468 bytes; application/pdf
ENG
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37.67%
6 pages, 4 tables, 3 figures.; [EN] The detection of compounds giving information on the use of used frying oils as raw material in the production of biodiesel is of interest to guarantee the quality of the product. In this study, the most characteristic groups of compounds formed after used frying oil transesterification were analyzed by means of the standard technique using gas chromatography at a high temperature (EN 14105). Dimeric fatty acid methyl esters (dimeric FAME) is the most important group to be considered as they are present in significant amounts after used frying oil transesterification. On the other hand, they are absent in the bleached oils used for biodiesel production. The concentration of the dimeric FAME in the polar fraction of biodiesel, easily obtained by adsorption chromatography, allowed detection of this group of compounds even in very low concentrations.; [ES] La detección de compuestos característicos de los aceites de fritura usados como materia prima de bajo coste en la obtención de biodiesel, es de interés para garantizar su calidad. En este estudio, se analizan los grupos de compuestos más característicos obtenidos tras la transesterificación de los aceites de fritura mediante la técnica estándar que utiliza cromatografía de gases a temperatura elevada (European Standard EN 14105). Los dímeros de ésteres metílicos son los compuestos más importantes para detectar el aceite de fritura como materia prima...

EVALUACIÓN DEL EFECTO DE LA DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA Y FRITURA EN DOS VARIEDADES DE YUCA (Manihot esculenta Crantz) EN LA PRODUCCIÓN DE CHIPS

VILLADA,DORA; VILLADA,HECTOR; MOSQUERA,ANDRES
Fonte: DYNA Publicador: DYNA
Tipo: Artigo de Revista Científica Formato: text/html
Publicado em 01/12/2009 ES
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Se estudióel efecto de la deshidratación osmótica (DO) y de la fritura en dos variedades de yuca en la producción de chips. Se analizaron los contenidos de humedad y de grasa en 10, 20 y 30 minutos de DO, 120, 140 y 160ºC y 60, 90 y 120 segundos de fritura. Constantes: relación producto-solución (1:2), concentración de la solución (5% p/v) y espesor del chips ( 15 milímetros). Se evaluó sensorialmente el grado de aceptación con una escala hedónica de cinco puntos. Se utilizó un diseño factorial de parcelas divididas con bloques al azar y α=5%. La variedad Armenia fue excelente a 20 minutos de DO, 160ºC y 120 segundos de fritura. Sensorialmente fue aceptado con 4.65% de humedad, 1.77% de grasa. Excelente masticabilidad, crujencia, sabor y color. Resultados que pueden ser de interés agroindustrial en la producción de chips de yuca.

Óleos de fritura nas unidades de alimentação de instituição militar – comparação na aplicação de testes e implementação da boa prática no processo de preparo

Filipe, Rita Andreia Alves Dias
Fonte: Segurança Alimentar e Nutricional Publicador: Segurança Alimentar e Nutricional
Tipo: info:eu-repo/semantics/article; info:eu-repo/semantics/publishedVersion; ; Pesquisa exploratória. Formato: application/pdf
Publicado em 03/02/2015 POR
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Os alimentos fritos são populares devido às características únicas de textura e sabor. Os óleos de fritura são fontes ricas em ácidos graxos essenciais e outros nutrientes, mas, quando são usados na preparação de alimentos por períodos muito prolongados, há uma diminuição do seu valor biológico e componentes tóxicos podem ser formados por oxidação, hidrólise e polimerização. A qualidade dos óleos de fritura é um fator crítico para obtermos produtos seguros e de elevada qualidade. O ponto de rejeição de óleos e gorduras deve ser de fácil detecção. A presença de compostos polares totais é um bom indicador da qualidade do óleo, no que diz respeito à segurança e à saúde dos consumidores, sendo referência para a legislação em muitos países na Europa (incluindo Portugal) para o controle dos óleos de fritura. O método oficial consome muito tempo, devido às etapas laboratoriais. Estão disponíveis no mercado diversos testes rápidos para a medição das alterações de cor e constante dielétrica. Os principais objetivos deste estudo foram: 1. O estudo comparativo entre os diferentes testes rápidos, disponíveis no mercado português e as metodologias analíticas oficiais; 2. Avaliação da qualidade dos óleos de fritura nas unidades de uma instituição militar; 3. Implementação da Boa Prática de Produção aos óleos de fritura nas unidades de processamento dos alimentos; 4. Verificação do cumprimento da legislação em relação aos óleos de fritura com a aplicação da boa prática de produção (pela análise visual e aplicação de testes). Foram avaliados diferentes alimentos e ciclos de fritura após ter sido atingido o ponto de rejeição...