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Avaliação da qualidade dos queijos Minas Frescal e tipo Mussarela produzidos com leite contendo diferentes níveis de células somáticas; Evaluation of Minas Frescal and Mozzarella type cheeses manufactured from milk containing different somatic cell counts

Andreatta, Evelise
Fonte: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP Publicador: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
Tipo: Tese de Doutorado Formato: application/pdf
Publicado em 10/03/2006 PT
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O presente estudo teve por finalidade avaliar os efeitos da contagem de células somáticas (CCS) no leite cru (nos níveis de 100-200.000, 400-500.000 e >800.000 céls./mL) sobre as características físicas, químicas, microbiológicas, sensoriais e funcionais dos queijos Minas Frescal e tipo Mussarela. Utilizou-se um delineamento experimental em parcelas subdivididas em blocos, considerando-se a contagem de células somáticas como efeito principal, os dias de análise como subparcelas e os processamentos como blocos. Cada tipo de leite foi obtido da ordenha de animais previamente selecionados de acordo com o nível de células somáticas. As etapas de elaboração dos queijos incluíram a pasteurização do leite (65º C, 30 minutos), adição de cloreto de cálcio, fermento (para a Mussarela) e coalho, coagulação e obtenção do coágulo, dessoragem, salga na massa, filagem, moldagem, salga na salmoura (para a Mussarela), e embalagem dos produtos. Os queijos foram mantidos em B.O.D. a 4 ºC e avaliados nos dias 2, 9, 16, 23 e 30 após a fabricação. A seqüência de elaboração dos queijos Minas e tipo Mussarela foi repetida 5 e 3 vezes, respectivamente, para cada tratamento. As análises realizadas nos queijos foram: pH, acidez...

Estudo comparativo entre a eficiência da filagem da Mozzarella e da pasteurização lenta do leite na inativação do Mycobacterium fortuitum e da Listeria monocytogenes experimentalmente inoculados no leite de búfala; Comparative study between the efficiency of the Mozzarella stretching and the holder pasteurization of milk in the inhibition of the Mycobacterium fortuitum and the Listeria monocytogenes experimentally inoculated into buffalo milk

Raimundo, Daniele Cristine
Fonte: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP Publicador: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
Tipo: Dissertação de Mestrado Formato: application/pdf
Publicado em 19/11/2008 PT
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Leite integral de búfala foi experimentalmente contaminado com Mycobacterium fortuitum e Listeria monocytogenes. Foi feita a análise quantitativa dos agentes imediatamente antes e depois de dois tratamentos térmicos: pasteurização (do leite) e filagem (da Mozzarella). Na análise da Listeria, foi empregada metodologia adaptada para a obtenção do NMP, usando os meios UVM, Fraser e Palcam como pré-enriquecimento, enriquecimento seletivo e isolamento, respectivamente. O Mycobacterium foi semeado em placas com meio Löwenstein-Jensen modificado. Os resultados mostraram que a pasteurização do leite reduziu em média 6,0 log NMP/mL de Listeria sp e 4,0 log UFC/mL de Mycobacterium sp. A filagem da coalhada reduziu em média 8,37 log NMP/g de Listeria sp e 6,3 log UFC/g de Mycobacterium sp. Concluiu-se que a filagem da Mozzarella foi mais eficiente que a pasteurização do leite na redução do inóculo de Listeria monocytogenes e Mycobacterium fortuitum em cerca de 2 logaritmos de cada agente.; Whole buffalo milk was experimentally contaminated with Mycobacterium fortuitum and Listeria monocytogenes. The quantitative analysis of the agents was made immediately before and after two thermal treatments: pasteurization (of milk) and stretching (of Mozzarella). In the analysis of the Listeria...

Caracterização física, composição e contagem de células somáticas de colostro de búfalas no Rio Grande do Sul

Lopes, Francisco Paulo Nunes
Fonte: Universidade Federal do Rio Grande do Sul Publicador: Universidade Federal do Rio Grande do Sul
Tipo: Trabalho de Conclusão de Curso Formato: application/pdf
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A produção de leite de búfala para fabricação de derivados lácteos, principalmente queijo muzzarella é crescente no Brasil e em especial no Rio Grande do Sul. O colostro é um produto impróprio para o consumo humano, pois tem características diferentes das do leite normal. A prática industrial indica que há prejuízos no processo tecnológico, principalmente a filagem, quando há traços de colostro no leite. Como período de segurança a indústria de laticínios designa para os produtores de leite de búfala o descarte do leite em média até os 15 dias pós-parto. Poucos estudos estabelecem os padrões físicos, de composição e a contagem de células somáticas (CCS) no pós-parto de búfalas. Este trabalho tem por objetivo tipificar estes padrões no colostro bubalino da região metropolitana de Porto Alegre, Rio Grande do Sul. Foram coletadas amostras de colostro de búfala entre 20 de abril a 28 de maio de 2010. Foram feitas análises físicas, de composição e CCS do leite de quatro búfalas desde o dia do parto até no mínimo 23 dias pós-parto, com intervalos de 2 a 3 dias. Foram coletadas 62 amostras na propriedade e encaminhadas ao Laboratório de Inspeção e Tecnologia de Leite e Derivados, Ovos e Mel (LEITECIA) da UFRGS onde eram realizadas as análises físicas de densidade...

Utilização de diferentes culturas lácteas na fabricação da mussarela de leite de búfula

Serrano, Luis Eduardo Fagian
Fonte: Universidade Estadual Paulista (UNESP) Publicador: Universidade Estadual Paulista (UNESP)
Tipo: Dissertação de Mestrado Formato: 66 f.
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Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES); Pós-graduação em Alimentos e Nutrição - FCFAR; Este trabalho teve por objetivo avaliar a utilização de diferentes fermentos lácteos sobre a qualidade da mussarela de leite de búfala durante o processamento e armazenamento, determinando-se a composição e o rendimento dos queijos e as mudanças ocorridas nas características físicas e químicas e sensorial. Os queijos foram elaborados em forma de bola (80 g) em laticínio especializado. Foram considerados três fermentos lácteos na fabricação dos queijos.- Fermento 1 - Streptococcus salivarius subesp. thermophilus e Lactobacillus delbruckii subesp. bulgaricus (TM81 - 50μ - Danisco); Fermento 2 - Streptococcus salivarius subesp thermophilus (STM4 - 200μ - Christian Hansen) e Fermento 3 - Streptococcus salivarius subesp. thermophilus e Lactobacillus helveticus (TCC20 - 50μ - Christian Hansen) e quatro tempos de armazenamento a 8º C (4, 14, 24 e 34 dias). As porcentagens de gordura e proteína do leite, soro, água de filagem foram determinadas. Os queijos foram analisados quanto ao pH, composição física e química, frações nitrogenadas, índices de proteólise, índice de profundidade da proteólise e textura instrumental durante o armazenamento e análise microbiológica e teste de aceitação no final do período. O delineamento utilizado foi o inteiramente casualizado em esquema fatorial 3x4...

Influencia do uso de retentados de baixo fator de concentração no rendimento e na qualidade da mussarela de reduzido teor de gordura feita por acidificação direta.; Use influence of low concentration factor ultrafiltration retentates on the yield and the quality of mozzarella of reduced text of fat made for direct acidification.

Daniela Nunes Ferreira
Fonte: Biblioteca Digital da Unicamp Publicador: Biblioteca Digital da Unicamp
Tipo: Dissertação de Mestrado Formato: application/pdf
Publicado em 12/08/2004 PT
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O objetivo deste trabalho foi avaliar a influência do uso de retentados de ultrafiltração de baixo fator de concentração na composição, rendimento, proteólise, propriedades viscoelásticas e funcionais, microestrutura e aceitação sensorial do queijo mussarela de reduzido teor de gordura feito por acidificação direta com ácido acético. Dois fatores de concentração (FC 1,4 e 1,8) foram comparados a um controle (leite não ultrafiltrado) e os ensaios foram realizados em triplicata. Leite, retentado, permeado, soro, água de filagem e queijo foram pesados e suas composições determinadas. Foram calculados as recuperações de gordura e de proteína e o rendimento de fabricação. Os queijos foram analisados nos dias 4, 11, 18, 25 e 32 do armazenamento refrigerado a 4ºC em relação a pH, acidez titulável, teor de nitrogênio solúvel (NS) a pH 4,6 e em 12% TCA e capacidade de derretimento. Nos dias 5, 12, 19, 26 e 33, os queijos foram avaliados quanto a capacidade de retenção de água, cor antes e após derretimento, óleo livre e propriedades reológicas (teste de compressão uniaxial e relaxação). A microestrutura dos queijos foi avaliada através de Microscopia Eletrônica de Varredura (MEV) no 26º dia após a fabricação e a aceitação sensorial foi verificada no 27° dia do armazenamento refrigerado. Os queijos feitos com retentados apresentaram menores teores de proteína e de cálcio (p<0...

Composição, proteólise, capacidade de derretimento e formação de "blisters" do queijo mussarela obtido pelos métodos tradicional e de ultrafiltração: composition, proteolysis, melting capacity and blisters formation

Pizaia,Patrícia D.; Spadoti,Leila M.; Narimatsu,Agnes; Dornellas,José Raimundo F.; Roig,Salvador M.
Fonte: Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos Publicador: Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos
Tipo: Artigo de Revista Científica Formato: text/html
Publicado em 01/12/2003 PT
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O objetivo deste trabalho foi comparar a composição, a proteólise, a capacidade de derretimento e a formação de "blisters" (bolhas) em queijos tipo Mussarela fabricados com retentado de leite (MR) de fator de concentração volumétrica (FCV) de 2,34:1, com um queijo Mussarela padrão (MP) fabricado com leite não ultrafiltrado. Foi realizado um ensaio de produção com 3 lotes de MR e um lote de MP. Determinou-se a composição do leite, retentado, soro, água de filagem e queijos e a proteólise, a capacidade de derretimento e a formação de "blisters" nos queijos com 7, 15, 30 e 60 dias de armazenamento refrigerado. MRs apresentaram maiores valores de pH e de porcentagem de cinzas e de proteína total e menores porcentagens de acidez titulável, gordura, gordura no extrato seco e sal quando comparadas a MP. Durante o tempo de estocagem, as MRs apresentaram menor proteólise e capacidade de derretimento, em todas as datas analisadas. A porcentagem de área coberta por 'blisters" na pizza e o diâmetro médio dos mesmos foram maiores na MP durante o primeiro mês de estocagem e depois ambos os tipos de queijos apresentaram comportamentos similares para estes 2 parâmetros.