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Aplicação da avaliação sensorial no controle de qualidade em uma indústria de produtos cárneos

Biedrzycki, Aline
Fonte: Universidade Federal do Rio Grande do Sul Publicador: Universidade Federal do Rio Grande do Sul
Tipo: Trabalho de Conclusão de Curso Formato: application/pdf
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O mercado atual tem se mostrado cada vez mais competitivo e transitório. O consumidor está cada vez mais consciente das suas preferências, buscando maior diversificação, praticidade e, acima de tudo, qualidade nos produtos que adquire. Para determinados setores a qualidade é uma importante vantagem competitiva e fator determinante para a sobrevivência no mercado. No setor alimentício, um problema de não-qualidade, no caso extremo de um produto impróprio para o consumo, por exemplo, pode afetar a imagem de uma marca já consolidada, comprometendo-a definitivamente. Assim, é de suma importância que as empresas deste ramo tenham um processo de gerência da qualidade bem implementado, atuante e eficaz. A análise sensorial tem se mostrado uma ferramenta útil, utilizando os sentidos humanos (visão, olfato, paladar, tato e audição) para avaliar e caracterizar tais produtos, possibilitando desta maneira medir a qualidade do alimento e de suas matérias-primas, em programas de qualidade. O objetivo deste trabalho foi avaliar as possibilidades de aplicação da avaliação sensorial dentro de uma indústria de produtos cárneos embutidos, como ferramenta para o controle de qualidade. Para isto fez-se uma análise dos métodos já utilizados pela indústria...

Aplicação e viabilidade de micro-organisos potencialmente probióticos em embutido cárneo fermentado

Carvalho, Catharina Calochi Pires de
Fonte: Universidade Estadual Paulista (UNESP) Publicador: Universidade Estadual Paulista (UNESP)
Tipo: Tese de Doutorado Formato: 99 f. : il. color., tabs.
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Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP); Pós-graduação em Engenharia e Ciência de Alimentos - IBILCE; Fermented sausages are defined as a mixture of lean meat and fat, the curing salts, sugar, and spices, stuffed into a casing and hung for fermentation and an drying process. The application of probiotic microorganisms shows promise for this type of product, provided that the sausage does not need to be applied to heat treatments during processing, so there not a affecting the viability of microorganisms added. However there is a challenge, due to the sensibility of microorganisms to the curing salts used in this type of product, competition with microorganisms present in meat, resistance to passage through the gastrointestinal tract, besides to interfering sensory characteristics of fermented sausages. Initially were performed resistance tests with the bacteria Enterococcus faecium and Lactobacillus helveticus the front curing salts, sodium chloride, acidity, bile salts and antibiotics. The bacteria showed good viability in the presence of curing salts, but in the presence of sodium chloride only E. faecium showed resistance in three concentrations tested. The microorganisms were not affected in the presence of bile salts remaining in high concentrations...

Efeito da adição de extrato de alecrim e alho em po nos parametros de cor e oxidação lipidica de produto carneo emulsionado a base de frango; Addition effect of rosemary extract and garlic powder on color and lipid oxidation parameters of a chicken emulsioned product

Guilherme da Costa Cava
Fonte: Biblioteca Digital da Unicamp Publicador: Biblioteca Digital da Unicamp
Tipo: Dissertação de Mestrado Formato: application/pdf
Publicado em 08/11/2007 PT
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A oxidação lipídica, estabilidade microbiológica e a cor estão entre os principais fatores que afetam a qualidade e aceitação da carne e produtos cárneos. Muitos ingredientes são conhecidos por apresentarem em sua composição substâncias antioxidantes que retardam a oxidação lipídica e contribuem na manutenção da coloração durante a estocagem. O objetivo geral deste trabalho foi avaliar a ação antioxidante de dois ingredientes naturais (extrato de alecrim e alho em pó) em um embutido emulsionado de carne de aves (salsichão de frango curado e cozido) além do efeito sobre as características sensoriais e microbiológicas. Para este estudo foi utilizada a metodologia de superfície de resposta, variando diferentes concentrações desses dois ingredientes, para avaliar o efeito sob a aceitação sensorial, oxidação lipídica e cor. Em avaliação sensorial, a adição de até 1% de alho em pó e de até 1000 mg/Kg de extrato de alecrim não resultou em diferença significativa (p>0,05) nos resultados de aceitação da cor, aroma, sabor e impressão global, sendo os valores entre 6 a 7, de uma escala de nove pontos. A estabilidade microbiológica do salsichão de frango fatiado e embalado com vácuo ao longo de 14 dias...

Redução de cloreto de sódio e substituição de nitrito de sódio em produto cárneo embutido cozido : características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais; Reduction of sodium chloride and replacement of sodium nitrite in stuffed cooke meat product : physical-chemical, microbiological and sensory characterisitics

Renata do Nascimento
Fonte: Biblioteca Digital da Unicamp Publicador: Biblioteca Digital da Unicamp
Tipo: Dissertação de Mestrado Formato: application/pdf
Publicado em 02/08/2010 PT
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No desenvolvimento de produtos cárneos com apelos saudáveis, a redução de sódio e a substituição de nitrito de sódio são relevantes estratégias a serem implementadas pela indústria de processamento. Embora, já seja possível encontrar em alguns mercados produtos cárneos com redução de sódio, a produção desses itens com aceitação sensorial e desempenho tecnológico ainda é um grande desafio. Este trabalho tem o objetivo de avaliar a influência da redução de cloreto de sódio e a substituição do nitrito de sódio por extrato vegetal em embutidos cozidos de peru. Cloreto de potássio foi utilizado para substituir total ou parcialmente cloreto de sódio combinado com um mascarador comercial de sabor amargo nas formulações estudadas. Na pesquisa de substituição de nitrito de sódio em embutido cozido de peito de peru, extrato vegetal de aipo foi aplicado como fonte de nitrato e cultura starter como fonte redutora. Os níveis de substituição de cloreto de sódio por cloreto de potássio avaliados foram: 25%, 50% e 75%. Na primeira etapa do trabalho avaliou-se a redução de cloreto de sódio com foco nos atributos sensoriais. De acordo com testes afetivos de Diferença do Controle e de Aceitação, foi possível concluir que a redução de 25% de NaCl é possível de ser realizada sem afetar a aceitação do produto. Na segunda etapa...

High pressure processing optimization for low-sodium sliced ready-to-eat turkey breast with additional natural antimicrobial hurdle = : Otimização do processamento a alta pressão para embutido de peru fatiado com teor reduzido de sódio combinado à uma barreira antimicrobiana natural; Otimização do processamento a alta pressão para embutido de peru fatiado com teor reduzido de sódio combinado à uma barreira antimicrobiana natural

Thales Leandro Coutinho de Oliveira
Fonte: Biblioteca Digital da Unicamp Publicador: Biblioteca Digital da Unicamp
Tipo: Tese de Doutorado Formato: application/pdf
Publicado em 20/05/2015 PT
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A redução do cloreto de sódio nas formulações de alimentos processados representa um grande desafio para indústria moderna, tendo em vista a relação estabelecida entre o consumo elevado de sódio e a ocorrência da hipertensão arterial, principal fator de risco associado à ocorrência de distúrbios do cérebro e cardiovasculares. Em produtos cárneos, além de atuar sobre aspectos sensoriais e de textura, o sal desempenha papel chave sobre sua estabilidade microbiológica. Uma simples redução pode resultar em produtos instáveis durante sua vida de prateleira. Logo, para que estratégias de redução de sal sejam implementadas de maneira segura, faz-se necessário a aplicação de tecnologias ou agentes de preservação complementares. Tecnologias emergentes não-térmicas de inativação microbiana como o processamento à Alta Pressão (HPP - High Pressure Processing) surgem como opções factíveis para tal propósito, eliminando a dependência de conservantes químicos em face à redução de sal. A adição de agentes antimicrobianos naturais como barreiras adicionais à HPP (Tecnologia de Múltiplas Barreiras), visando potencializar os efeitos conservadores, têm sido apontada como uma promissora tendência na literatura moderna. Diante deste exposto...

Avaliação da atividade antimicrobiana e antioxidante de extratos vegetais e óleos essenciais e aplicação do óleo essencial de louro (L. nobilis) como agente conservador natural em embutido cárneo frescal

Silveira, Sheila Mello da
Fonte: Florianópolis Publicador: Florianópolis
Tipo: Tese de Doutorado Formato: 215 p.| il., grafs., tabs.
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Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos; Santa Catarina está entre os principais estados produtores de alimentos. A região Oeste do estado caracteriza-se por sua forte indústria agroalimentar, alicerçada historicamente em unidades familiares de produção. Estão instaladas no estado as maiores agroindústrias do país, além de centenas de micro e pequenas indústrias alimentícias. A conservação dos alimentos, bem como a garantia de sua inocuidade e segurança continua sendo um tema de importância na produção de alimentos, verificando-se atualmente uma tendência de inclusão de aditivos naturais capazes de preservá-los das alterações químicas e microbiológicas indesejáveis. O presente trabalho teve como objetivo avaliar a atividade antimicrobiana e antioxidante de extratos vegetais e determinar a composição e a atividade antimicrobiana de óleos essenciais obtidos de plantas cultivadas na região Oeste de Santa Catarina, a fim de selecionar espécies promissoras para aplicação em alimentos, visando à extensão da vida de prateleira e à garantia da segurança e qualidade microbiológica. O teor de compostos fenólicos e flavonóides totais...

Estudo da aderência da proteína de embutidos cárneos em tripas plásticas

Damo, Francieli
Fonte: Universidade Federal de Santa Catarina Publicador: Universidade Federal de Santa Catarina
Tipo: Dissertação de Mestrado Formato: 109 p.| il., grafs., tabs.
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Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos, Florianópolis, 2014; As tripas plásticas podem ser constituídas por diferentes polímeros que devem atender às necessidades do produto cárneo embutido. É comum encontrar, nos pontos de venda, produtos cárneos embutidos em tripa plástica, como a mortadela, cuja aderência entre o envoltório e a proteína da carne é percebida durante o seu descasque. A tripa plástica caracteriza-se por ser confiável e de alto desempenho, além de proteger os produtos através da combinação da força mecânica, resistência à temperatura e boas propriedades de barreira. O objetivo deste trabalho foi estudar a aderência da proteína de embutidos cárneos em tripas plásticas. Foi utilizado um delineamento experimental com a finalidade de avaliar a influência da camada interna de Poliamida, Polietileno e Poliamida + Surlyn®, e verificar a força de aderência da proteína da carne na tripa e a gramatura da proteína aderida à tripa. Foram realizados testes a partir de um produto com emulsão cárnea padrão e de um outro produto com outra emulsão cárnea apresentando características físico-químicas diferentes da formulação padrão. As tripas plásticas foram caracterizadas através de ensaios de DSC...

Desenvolvimento de embutido fermentado por Lactobacillus probióticos: características de qualidade

Macedo,Renata Ernlund Freitas de; Pflanzer Jr.,Sérgio Bertelli; Terra,Nelcindo Nascimento; Freitas,Renato João Sossela de
Fonte: Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos Publicador: Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos
Tipo: Artigo de Revista Científica Formato: text/html
Publicado em 01/09/2008 PT
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Os probióticos têm sido largamente utilizados em produtos lácteos. Recentemente, seu uso em produtos cárneos tem despertado interesse, principalmente em embutidos fermentados consumidos na forma crua e sem aquecimento prévio. Verificou-se a influência da utilização de Lactobacillus casei, L. paracasei e L. rhamnosus sobre as características físico-químicas e sensoriais de embutido fermentado, bem como o desenvolvimento e a viabilidade das culturas no produto cárneo. Os embutidos foram processados em quatro tratamentos, sendo o primeiro tratamento usado como controle, enquanto os demais receberam a adição de uma espécie de Lactobacillus probiótico, seguindo procedimento de fabricação descrito para salame italiano por um período de 25 dias. A presença das culturas probióticas promoveu redução mais rápida do pH dos embutidos em relação ao tratamento controle, proporcionando gosto ácido mais intenso na avaliação sensorial, principalmente para cepa de L. rhamnosus. O crescimento de Staphylococcus xylosus da cultura starter sofreu redução com a adição dos probióticos, porém o desenvolvimento de Pediococcus pentosaceus não foi afetado. Os probióticos testados mostraram crescimento durante o processamento e permaneceram viáveis no produto final. Ficou demonstrada a viabilidade da utilização das culturas probióticas em embutido cárneo fermentado...

Desenvolvimento e caracterização físico-química e sensorial de embutido cozido tipo apresuntado de carne de caprino

Beserra,Frederico José; Melo,Luís Roger Rabelo; Rodrigues,Maria do Carmo Passos; Silva,Elisabeth Mary Cunha da; Nassu,Renata Tieko
Fonte: Universidade Federal de Santa Maria Publicador: Universidade Federal de Santa Maria
Tipo: Artigo de Revista Científica Formato: text/html
Publicado em 01/12/2003 PT
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O objetivo deste estudo foi desenvolver um produto embutido cozido, tipo apresuntado, contendo diferentes percentuais de carnes suína e caprina de animais de descarte (animais velhos) como forma de agregar valor a essa matéria prima de pouca aceitação no mercado na forma "in natura". As formulações A (100% carne suína), B (75% carne suína e 25% carne caprina), C (50% carne suína e 50% carne caprina), D (25% carne suína e 75% carne caprina) e E (100% carne caprina) foram submetidas a testes de aceitação global. Os resultados obtidos revelaram existir diferenças significativas (p < 0,05) entre formulações, constituindo-se a formulação com 75% carne suína e 25% carne caprina a de melhor aceitação global dentre aquelas contendo carne caprina.

Efeito do armazenamento sob refrigeração comercial na composição centesimal da mortadela caprina.

FÉLEX, S. S. dos S.; MEIRELES, B. R. L. de A.; GUERRA, I. C. D.; DAMÁS, P. S.; NASCIMENTO, J. C. do; BENEVIDES, S. D.; MOREIRA, R. T.; MADRUGA, M. S.
Fonte: In: SIMPÓSIO INTERNACIONAL SOBRE CAPRINOS E OVINOS DE CORTE, 4.; FEIRA NACIONAL DO AGRONEGÓCIO DA CAPRINO-OVINOCULTURA DE CORTE, 3., 2009, João Pessoa. Anais... João Pessoa: EMEPA-PB, 2009. 4 f. 1 CD-ROM. Publicador: In: SIMPÓSIO INTERNACIONAL SOBRE CAPRINOS E OVINOS DE CORTE, 4.; FEIRA NACIONAL DO AGRONEGÓCIO DA CAPRINO-OVINOCULTURA DE CORTE, 3., 2009, João Pessoa. Anais... João Pessoa: EMEPA-PB, 2009. 4 f. 1 CD-ROM.
Tipo: Artigo em anais de congresso (ALICE)
PT_BR
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A carne caprina pode ser consumida na forma in natura ou como produto processado, isto é: embutidos, carne salgada e seca, e outros. No caso das carnes, o aproveitamento racional faz-se necessário, uma vez que direciona os cortes nobres para consumo e o restante para o processamento. Define-se mortadela como um produto cárneo industrializado, obtido de uma emulsão das carnes de animais de açougue, acrescido ou não de toucinho, adicionado de ingredientes, embutido em envoltório natural ou artificial, em diferentes formas, e submetido ao tratamento térmico adequado. Este trabalho teve como objetivo apresentar o efeito do armazenamento sob refrigeração comercial na composição centesimal da mortadela caprina processada com carne de animais de descarte. Os parâmetros de umidade, proteína, resíduo mineral fixo e lipídios foram dosados no dia em que a mortadela foi processada (zero dia) e, aos 70 dias de armazenamento sob refrigeração comercial. Os resultados obtidos demonstram que o armazenamento sob refrigeração comercial por um período de até 70 dias exerceu pouca influência na composição centesimal da mortadela caprina, a exceção da umidade, que apresentou aumento durante o período de armazenamento.; 2009

Embutido tipo salsicha utilizando carne mecanicamente separada de tilápia: uma alternativa para o aproveitamento de resíduo da filetagem; Sausage from mechanically separated meat of tilapia: an alternative to filleting waste utilization

Lago, Amanda Maria Teixeira
Fonte: Programa de Pós-graduação em Ciência dos Alimentos; UFLA; brasil; Departamento de Ciência dos Alimentos Publicador: Programa de Pós-graduação em Ciência dos Alimentos; UFLA; brasil; Departamento de Ciência dos Alimentos
Tipo: Dissertação
Publicado em 04/09/2015 POR
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The fish industry presents a large growth potential because their disposal can be processed into products with marketing uses. An alternative technology for better utilization of the edible part of the fish is the mechanically separated meat (MSM), which can be used as raw material in a range of products. However, there are few studies on its use in the preparation of sausages. Given this situation, the aim of this study was to develop and characterize sausages made with increasing inclusion of MSM. In addition to analyze which formulation was the most accepted, the study aimed to set its shelf life, based on laboratory tests. In the first step, different formulations of sausages were developed with 0, 25, 50, 75 and 100% of MSM. The nutritional value, physical and chemical properties, microbiological aspects and sensory quality of each formulation were evaluated. The last phase of the study consisted of the analysis of the shelf life of the best formulation for a period of 60 days of storage under freezing at -10°C. In terms of technological and nutritional parameters, the use of MSM from tilapia in the production of sausages did not depreciate the quality of the final product. It was found that, in general, all developed sausages met the requirements established by current legislation...

Incorporação de antimicrobianos naturais em filme biodegradável à base de alginato para o controle de Listeria monocytogenes em embutido cárneo fatiado; Incorporation of natural antimicrobials into alginate based film for the control of Listeria monocytogenes in sliced meat product

Igarashi, Maria Crystina
Fonte: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP Publicador: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
Tipo: Tese de Doutorado Formato: application/pdf
Publicado em 03/11/2015 PT
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A incorporação de substâncias antimicrobianas, entre elas os óleos essenciais, em embalagens tem como objetivo minimizar a contaminação microbiana em alimentos. No entanto, essa utilização é limitada por critérios sensoriais, sendo necessário determinar a concentração mínima necessária para inibir o desenvolvimento de micro-organismos sem afetar sensorialmente as características do alimento. Assim, os objetivos dessa pesquisa foram: determinar a concentração inibitória mínima (CIM) de óleos essenciais (OE) para Listeria monocytogenes (LM); avaliar do efeito da combinação de óleos essenciais para a redução da população de LM; avaliar a combinação de compostos ativos presentes em óleos essenciais para a inibição de LM, Pseudomonas spp e Salmonella spp; avaliar in vitro e in situ a eficiência antimicrobiana do filme à base de alginato incorporado de compostos ativos presentes em óleos essenciais; determinar a disponibilidade dos compostos ativos incorporados ao filme pela determinação dos compostos fenólicos totais; caracterizar o filme frente às propriedades mecânicas e propriedades de barreira, e verificar a aceitação pelo consumidor, através da análise sensorial, de fatias de salame embaladas com o filme antimicrobiano. Constatou-se que a combinação de eugenol (0...

Redução parcial dos teores de gordura e sal em embutido cárneo suíno com utilização de goma carragena e cloreto de potássio

Paulino, Flávia de Oliveira; Programa de Pós-Graduação em Medicina Veterinária (Mestrado) — Higiene Veterinária e Processamento Tecnológico dos Produtos de Origem Animal – Faculdade de Veterinária – Universidade Federal.; da Silva, Teófilo
Fonte: Universidade Federal Fluminense Publicador: Universidade Federal Fluminense
Tipo: info:eu-repo/semantics/article; Artigo Original; info:eu-repo/semantics/publishedVersion Formato: application/pdf
Publicado em 18/10/2013 POR
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Com o propósito de fornecer um produto cárneo light, principalmente para pacientes obesos e diabéticos, objetivou-sedesenvolver um embutido cárneo light, com redução parcial de gordura e sal, substituindo-os por carragena e sal light. Paraisso, foram desenvolvidas quatro formulações-teste (F1, F2, F3 e F4) e uma formulação Controle (C). As formulações-testesofreram redução de 25 e 50% de gordura e sal. As amostras foram estocadas à temperatura de 4°C±0,5°C durante 35 dias.Realizou-se análises de pH, Atividade de água (Aw), composição centesimal, valor calórico, número de ácido tiobarbitúrico(TBA), contagem de microrganismos psicrotróficos, análise sensorial e custo mínimo de produção. As formulaçõesapresentaram resultados bastante satisfatórios, principalmente nas análises de valor calórico, sensorial e custo de produção.Os resultados encontrados neste trabalho justificam a produção de um embutido cárneo light, com utilização de gomacarragena e cloreto de potássio (KCl), como substitutos parciais de gordura e sal, respectivamente.

Contagem, isolamento e identificação de Bacillus cereus em condimentos preparados, utilizados em embutido cárneo (mortadela)

Pereira, Marília Santos; Oliveira, Luiz Antônio Trindade; Franco, Robson Maia; Carvalho, José Carlos Albuquerque Prado
Fonte: Universidade Federal Fluminense Publicador: Universidade Federal Fluminense
Tipo: Artigo de Revista Científica Formato: application/pdf
Publicado em 29/04/2015 POR
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Os condimentos vegetais têm sido utilizados pelo homem desde a mais remota antigüidade. São usados para modificar,de acordo com a vontade do homem, a apetecibilidade e a insipidez dos alimentos, bem como preservar alguns deles.Com o intuito de avaliar as condições higiênico-sanitárias dos condimentos preparados utilizados na elaboração deembutido cárneo (mortadela), analisoaram-se 38 amostras de compostos de sal, alho, noz-mascada, cravo, coentro,orégano, pimenta em pó e em pasta, procedentes de estabelecimento industrial submetido à Inspeção Federal, quantoa Contagem de Bacil/us cereus viáveis em placas. Isso se justifica pela possibilidade dos mesmos participarem dacontaminação do produto final, além de fornecer subsídios para uma reflexão no sentido da criação de padrão microbiológicoreferente ao Bacillus cereus, tendo em vista a sua importância no processo de toxinfecções alimentares. O número deUnidades Formadoras de Colônias por grama do produto (UFC/g) médio foi de 4,60 Log, sendo que 25% das amostraspositivas apresentaram resultados iguais ou superiores a este. Das amostras positivas, em 76,6% confirmaram-sebioquimicamente a presença de Bacil/us cereus. Os resultados denotam condições higiênico-sanitárias suspeitas dasamostras...