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Estudo da desidratação osmótica de yacon (Smallanthus sonchifolius) usando solutos alternativos à sacarose

Brochier, Bethania
Fonte: Universidade Federal do Rio Grande do Sul Publicador: Universidade Federal do Rio Grande do Sul
Tipo: Dissertação Formato: application/pdf
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O yacon (Smallanthus sonchifolius) é uma raiz tuberosa de origem andina, com elevado teor de fruto-oligossacarídeos, e, por isto, apresenta diversas propriedades promotoras à saúde, tais como: estímulo do crescimento e da atividade de probióticos, aumento da absorção de minerais, regularização da função intestinal e redução do colesterol sérico. No entanto, pela sua elevada quantidade de água, possui baixa vida útil em condições ambientais. A desidratação osmótica representa uma alternativa tecnológica para reduzir perdas pós-colheita e aumentar a durabilidade dos alimentos. O presente trabalho desenvolveu um estudo do uso dos solutos glicerol, maltodextrina, polidextrose e sorbitol a fim de manter as propriedades do yacon osmodesidratado como prebiótico. Numa primeira etapa, os experimentos foram realizados com soluções de 33% de concentração de cada um dos quatro solutos na proporção de 1:12 (discos de yacon : solução osmótica) com agitação magnética de 900 rpm a 23 ± 2°C e pressão atmosférica. Foi verificada maior desidratação para as amostras tratadas com sorbitol e glicerol, com 81± 1 % e 80 ± 4% de redução de umidade respectivamente, contra 60 ± 1% da polidextrose. A maltodextrina não promoveu desidratação osmótica. Na segunda etapa do trabalho...

Desidratação osmótica e secagem de maçãs: I. Comportamento do tecido em soluções osmóticas. II. Modelagem matemática de difusão

Rodrigues, Alan Eduardo
Fonte: Universidade Estadual Paulista (UNESP) Publicador: Universidade Estadual Paulista (UNESP)
Tipo: Dissertação de Mestrado Formato: 122 f. : il.
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Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP); Pós-graduação em Engenharia e Ciência de Alimentos - IBILCE; Neste trabalho estudou-se a influência da aplicação de tratamentos osmóticos em maçã, cultivar Fuji, sobre a subseqüente secagem deste produto. Analisou-se qualitativamente a integridade das células em soluções aquosas com diferentes concentrações de sacarose e para diferentes tempos de exposição, utilizando-se técnicas de microscopia ótica, o que possibilitou constatar que, mesmo para altas concentrações de solução osmótica (até 50%, p/p) o tecido manteve boa parte de sua estrutura intacta. A cinética da desidratação osmótica de fatias de maçãs (4 mm) em soluções de 40, 50 e 60% de sacarose (p/p), a 27 °C, foi modelada. Posteriormente, fatias desidratadas nas mesmas soluções de sacarose, por um período de 2 horas, foram secadas com ar aquecido (50, 60, 70 e 80°C) até atingirem umidades próximas do equilíbrio. Na Desidratação Osmótica (DO), valores experimentais de concentração média de água e de sacarose foram ajustados a um modelo matemático que considera o fluxo global em um tecido que sofre encolhimento e coeficientes de difusão dependentes da concentração. O modelo integra simultaneamente duas equações diferenciais...

Desenvolvimento do processo combinado de desidratação osmotica-fritura para obtenção de chips de manga.; Development of the agreed process of osmotic dehydration - fryinf for attainment of sleeve Chips.

Gabriela A. Pompeu Torezan
Fonte: Biblioteca Digital da Unicamp Publicador: Biblioteca Digital da Unicamp
Tipo: Tese de Doutorado Formato: application/pdf
Publicado em 30/06/2005 PT
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O desenvolvimento de novos produtos visando o uso de matérias-primas nacionais é de grande interesse para a economia do país, uma vez que agrega valor ao produto e diminui o grande excedente da produção que resulta muitas vezes em perdas. A manga possui apreciação de destaque dentre as frutas tropicais em todo o mundo, é uma matéria-prima barata, presente em abundância em nosso país, mas em contrapartida as perdas da produção chegam a até 30%. Dentro desse contexto e aliando-se o aumento nos últimos tempos da procura por produtos de conveniência, o Departamento de Tecnologia de Alimentos da Unicamp em parceria com o CIRAD (Centre de Coopération International em Recherche Agronomique pour le Développment) - Montpellier/França, implantou uma nova linha de pesquisa que visa expandir a aplicação de fritura em frutas para a produção de chips, da qual faz parte o presente trabalho, tendo como matéria prima a manga. Os estudos foram direcionados a fim de se obter parâmetros otimizados de processos, tipo de pré tratamento (desidratação osmótica), variedade e ponto de maturação da matéria-prima, e caracterização dos produtos finais, quanto aos aspectos químicos, físicos, microscópicos e sensoriais. Primeiramente foram estudadas e estabelecidas algumas condições de processo de fritura...

Estudo do processo de desidratação osmotica a pulso de vacuo (PVOD) para manga.; Study of mango slices pulsed vacuum osmotic dehydration (PVOD).

Ana Paula Ito
Fonte: Biblioteca Digital da Unicamp Publicador: Biblioteca Digital da Unicamp
Tipo: Tese de Doutorado Formato: application/pdf
Publicado em 13/06/2007 PT
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A proposta deste trabalho foi estudar o processo de desidratação osmótica de mangas em fatias, utilizando a tecnologia de desidratação osmótica a pulso de vácuo, que consiste em submeter o sistema solução-produto à pressão sub-atmosférica por um curto período, no início do processo. Inicialmente, foi realizado um planejamento fatorial fracionário 25-1, onde estudaram-se os efeitos da concentração da solução osmótica, temperatura de processo, recirculação da solução, tempo e intensidade de aplicação de vácuo, na transferência de massa durante o processo de desidratação osmótica de fatias de manga. A temperatura, entre 20 a 40°C, e a concentração, entre 45 a 60°Brix, foram as variáveis que mais afetaram a transferência de massa. O tempo do pulso de vácuo aplicado (entre 5 e 15 minutos) influenciou o ganho de sólidos e a difusividade efetiva de água. A intensidade da recirculação da solução e o nível de pressão aplicado não foram estatisticamente significativos para todas as respostas estudadas e esses parâmetros foram fixados nas etapas subseqüentes do projeto. A partir dos resultados obtidos, um planejamento fatorial 23 completo foi realizado, considerando três fatores: concentração da solução osmótica (45 a 65°Brix)...

Influencia da desidratação osmotica com aditivos na estrutura celular e na manutenção da qualidade de goiabas minimamente processadas.; Influence of osmotic dehydration with additives on the cellular structure and quality maintenance of minimally processed guavas.

Leila Mendes Pereira
Fonte: Biblioteca Digital da Unicamp Publicador: Biblioteca Digital da Unicamp
Tipo: Tese de Doutorado Formato: application/pdf
Publicado em 02/10/2006 PT
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A proposta deste trabalho foi estudar a combinação da desidratação osmótica à ação de aditivos e avaliar o emprego de atmosfera modificada e refrigeração a metades de goiaba. Para o tratamento osmótico, dois diferentes açúcares, sacarose e maltose, em diferentes concentrações (40, 50 e 60ºBrix) e dois sais de cálcio, lactato e cloreto de cálcio, em concentrações de 0,5 a 2,5% foram utilizados, e para o estudo da vida de prateleira, as goiabas foram acondicionadas em embalagens rígidas de polietileno tereftalato (PET). Os ensaios de desidratação osmótica permitiram: 1) comparar o efeito dos dois sais de cálcio nas propriedades reológicas, estrutura, através de microscopia ótica, e aceitação sensorial das goiabas osmoticamente desidratadas; 2) verificar o efeito das variáveis de processo, tipo e concentração de açúcar e adição de diferentes concentrações de lactato de cálcio, na cor e textura instrumentais e aceitação sensorial do produto; 3) avaliar as características estruturais das frutas osmoticamente desidratadas com soluções de sacarose e maltose adicionadas ou não de lactato de cálcio, através de ensaios de microscopia ótica e eletrônica de varredura e ensaios de calorimetria. O estudo da vida de prateleira foi realizado para goiabas submetidas a condições de processo selecionadas nos ensaios de desidratação osmótica...

Estudo da desidratação osmotica com aditivos e do acondicionamento sob atmosfera modificada de pedaços de mamão formosa; Study of osmotic dehydration with additives and of the packaging under modified atmosphere of Formosa papaya pieces.

Alline Cristina Carpigiani Rodrigues
Fonte: Biblioteca Digital da Unicamp Publicador: Biblioteca Digital da Unicamp
Tipo: Tese de Doutorado Formato: application/pdf
Publicado em 31/03/2005 PT
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A vida moderna, aliada ao interesse por uma dieta saudável, vem provocando uma demanda do mercado por alimentos com características de frescos, prontos para o consumo e apresentando praticidade e conveniência. Em resposta a esta demanda, a industria de alimentos promoveu o desenvolvimento de tecnologias de processamento brando para a sua conservação, visando à manutenção da qualidade do produto natural e ao aumento de sua resistência à degradação. Os mamões da variedade Formosa são especialmente apreciados pela qualidade da sua polpa e propriedades funcionais. Entretanto, frutos desta variedade exigem preparo para seu consumo. Um processo brando de conservação é a desidratação osmótica, capaz de remover parte da água do alimento, simultaneamente à sua formulação direta por incorporação de aditivos de interesse na preservação do produto final. O produto vegetal osmoticamente desidratado requer a aplicação de um sistema apropriado de embalagem, já que o tecido tratado mantém seu processo respiratório ativo. A embalagem sob atmosfera modificada passiva pode prolongar a vida de prateleira da fruta desidratada, alterando a composição gasosa da atmosfera interna da embalagem, diminuindo as taxas respiratórias do tecido da fruta...

Estudo do processo de desidratação osmotica e secagem de files de mapara (Hypophthalmus edentatus).; Study of the process of osmótica dehydration and drying of filés of it will mapará (Hypophthalmus edentatus).

Suezilde da Conceição Amaral Ribeiro
Fonte: Biblioteca Digital da Unicamp Publicador: Biblioteca Digital da Unicamp
Tipo: Tese de Doutorado Formato: application/pdf
Publicado em 28/02/2005 PT
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Foi estudada a influência da desidratação osmótica utilizando soluções binária (água + NaCl) e ternárias (água + NaCl + sacarose e água + NaCl + xarope de milho) na secagem convectiva de mapará (Hypophthalmus edentatus). Para os pré-tratamentos foi avaliada a influência da temperatura, concentração de NaCl, concentração de açúcar e tempo de imersão, nas respostas perda de peso, perda de água, ganho de sólidos, número de ácido tiobarbitúrico (TBA), ganho de sólidos / perda de água (GS/PA) e atividade de água, através da Metodologia de Superfície de Resposta. Para cada solução, foi escolhida uma condição para proceder à secagem convectiva e esta condição foi determinada pelos menores valores de razão GS/PA e TBA. As condições escolhidas foram: temperatura de 46°C, concentração de 22% e tempo de imersão de 7 horas para desidratação com solução de NaCl; 42°C de temperatura, 11,5% de concentração de sal, 30% de concentração de açúcar e tempo de 8 horas, para desidratação com solução de NaCl + sacarose e 46°C de temperatura, 13% de concentração de sal, 32,5% de concentração de açúcar e tempo de 6 horas para desidratação com solução de NaCl + xarope de milho. As curvas de secagem convectiva foram obtidas a 40...

Desidratação osmotica, secagem e defumação liquida de files de tilapia do nilo (Oreochromis niloticus), variedade Tailandesa.; Osmotic dehydration, drying and liquid smoking in fillets of Nile tilapia (Oreochromis niloticus), Thai strain.

Marica Regina Simões
Fonte: Biblioteca Digital da Unicamp Publicador: Biblioteca Digital da Unicamp
Tipo: Tese de Doutorado Formato: application/pdf
Publicado em 05/11/2007 PT
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Foi estudada a influência de dois tratamentos na secagem convectiva de filé de Tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus), variedade Tailandesa. No primeiro tratamento foi realizado o estudo do processo de desidratação osmótica utilizando solução binária (água + NaCl) e ternária (água + NaCl + sacarose). Foram verificadas as influências dos fatores: temperatura, concentração da solução osmótica e tempo de imersão, nas respostas, ganho de sólidos, perda de água, GS/PA e atividade de água através da Metodologia de Superfície de Resposta. Para cada solução, foi escolhida uma condição otimizada, que foi determinada pelos menores valores de GS/PA e atividade de água. As condições escolhidas foram: temperatura de 34ºC, concentração de NaCl de 24,6% p/p e tempo de imersão de 230min para a desidratação osmótica com solução de NaCl. Para a desidratação osmótica com solução de NaCl + sacarose as condições escolhidas foram: temperatura de 34ºC, concentração de NaCl de 13% p/p, tempo de 185min e concentração de sacarose de 37% p/p. Para as melhores condições de desidratação osmótica obtida para cada solução, foram realizadas cinéticas de desidratação osmótica. No segundo tratamento foi avaliada a influência da temperatura de secagem e da concentração da fumaça líquida no processo de defumação do filé de tilápia (Oreochromis niloticus). A condição escolhida foi a de 40ºC de temperatura e concentração de fumaça de 15% p/p. As curvas de secagem convectiva para os dois tratametnos foram obtidas a 40ºC...

Obtenção de figos secos por desidratação osmotica e secagem convectiva; Osmotic dehydration and convective drying of figs slices

Severina de Sousa
Fonte: Biblioteca Digital da Unicamp Publicador: Biblioteca Digital da Unicamp
Tipo: Tese de Doutorado Formato: application/pdf
Publicado em 28/02/2008 PT
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67.45%
O processo de desidratação osmótica figos (Fícus carica, L.) em soluções de sacarose foi investigado com base em um planejamento experimental completo e metodologia de superfície de resposta (RSM). As variáveis independentes foram a concentração de sacarose, variando de 35,9 a 64,1% p/p e a temperatura da solução desidratante de 32,9 a 47,0ºC, a fim de avaliar a cinética da perda de umidade, da incorporação de açúcares e da atividade de água durante o processo. As condições ótimas de desidratação osmótica que geraram dois tipos de produtos, ou seja, figos com maior conteúdo de açúcares e figos com menor conteúdo de açúcares, ambos com menor atividade de água e menor conteúdo de umidade, foram encontradas respectivamente, na temperatura de 39,7ºC e concentração de 63,1% p/p de sacarose, e temperatura de 35,3ºC e concentração de sacarose de 64,1% p/p. A cinética de incorporação de ácido ascórbico foi estudada durante o processo de desidratação osmótica a 44ºC e 36% p/p de concentração da solução, com adição de ácido ascórbico de 100 e 200mg/100g de solução, obtendo-se coeficientes de difusão para a incorporação da vitamina através do modelo difusional de Fick. A avaliação da degradação de vitamina C durante subseqüente secagem mostrou que as perdas de vitamina C podem ser compensadas através de sua incorporação à fruta durante o processo de desidratação osmótica. As isotermas de sorção e a cinética da secagem convectiva foram determinadas às diferentes temperaturas (40...

Desidratação osmotica e secagem convectiva de maçã : transferencia de massa e alterações de estrutura celular; Osmotic dehydrations and convective drying apple; : mass transfer and cellular structure changes

Sandra Mourão Monnerat
Fonte: Biblioteca Digital da Unicamp Publicador: Biblioteca Digital da Unicamp
Tipo: Tese de Doutorado Formato: application/pdf
Publicado em 17/07/2009 PT
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67.45%
No presente trabalho investigou-se a desidratação osmótica de maçãs (variedade Fuji), seguida ou não de secagem convectiva com ar quente. Foram determinados perfis de concentração de água e soluto(s) em amostras de maçãs cortadas ao meio e desidratadas osmoticamente em soluções aquosas binárias (30% e 50% de sacarose, p/p) e solução ternária (50% de sacarose e 10% de cloreto de sódio, m/m), sob agitação vigorosa e temperatura constante (27°C). As amostras imersas na solução osmótica durante 2, 4 e 8 h foram fatiadas a partir da superfície plana exposta. A densidade e os teores de água, açúcares totais e redutores e cloreto de sódio foram determinados em cada fatia. O modelo matemático que descreve o transporte de cada espécie estudada (água, sacarose e cloreto de sódio) se baseia na equação de continuidade e na Lei de Fick e considera o encolhimento do tecido. O modelo foi ajustado aos dados experimentais, através do método implícito de diferenças finitas de Crank-Nicolson para determinar os coeficientes efetivos de difusão como uma função da concentração, utilizando coordenadas materiais e integrando simultaneamente as equações diferenciais de cada componente (água e sacarose ou água...

Efeito de desidratação osmotica e coberturas comestiveis na qualidade de chips de batata-doce elaborado pelo processo de fritura por imersão; Effect of osmotic dehydration and edible coatings on quality of sweet potato chips produced by the process of frying by immersion

Luciana Cristina Brigatto Fontes
Fonte: Biblioteca Digital da Unicamp Publicador: Biblioteca Digital da Unicamp
Tipo: Tese de Doutorado Formato: application/pdf
Publicado em 17/09/2009 PT
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O Brasil apresenta a maior produção de batata-doce do continente latino-americano. Uma alternativa interessante para a expansão da cultura e também devido a sua alta perecibilidade seria a utilização da batata-doce como chips que é um mercado que vem crescendo muito por se tratar de um produto de conveniência. O objetivo deste estudo foi desenvolver chips de batata-doce com mínima incorporação de óleo, pela otimização da tecnologia combinada dos pré-tratamentos: desidratação osmótica e aplicação de coberturas comestíveis, antes do processo de fritura por imersão em oleína ou estearina de palma. A estratégia utilizada foi a avaliação sequencial das seguintes etapas: (i) estudo da atuação de diferentes antioxidantes na prevenção de escurecimento enzimático do vegetal; (ii) estudo do efeito das condições operacionais e teor das soluções desidratantes e otimização do processo de desidratação osmótica; (iii) potencial de aplicação de coberturas comestíveis; (iv) otimização do processo de fritura em oleína ou estearina de palma; (v) efeito combinado da desidratação osmótica e coberturas comestíveis antes do processo de fritura e (vi) estudo da vida útil dos chips desenvolvidos. O processo de imersão de batata-doce em solução de metabissulfito de sódio 2...

Desidratação osmótica de abacaxi aplicada à tecnologia de métodos combinados

AZEREDO,Henriette M. C.; JARDINE,José Gilberto
Fonte: Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos Publicador: Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos
Tipo: Artigo de Revista Científica Formato: text/html
Publicado em 01/04/2000 PT
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67.26%
O objetivo deste trabalho foi a otimização do processo de desidratação osmótica de abacaxi, visando a obtenção de um produto com máxima perda de água e mínima incorporação de sólidos. O processo foi aplicado à Tecnologia de Métodos Combinados, em que a redução na atividade de água foi combinada a redução no pH e uso de conservantes, todos aplicados em baixos níveis, a fim de se obter um produto similar à fruta fresca. O experimento foi dividido em 3 tratamentos, a saber: pedaços de abacaxi não revestidos (A), revestidos com cobertura de alginato (B) e revestidos com cobertura de pectina de baixa metoxilação (C). O processo envolveu as etapas principais: inativação enzimática de pedaços da fruta; para os tratamentos B e C, revestimento da fruta com as respectivas coberturas; e desidratação osmótica em solução de sacarose contendo sorbato de potássio e ácido cítrico. As condições ótimas do processo, determinadas a partir da Metodologia de Superfície de Resposta, foram as seguintes: desidratação da fruta revestida com alginato, a temperaturas na faixa de 42 a 47° C, em xarope de sacarose a 66-69° Brix, por 220 a 270 minutos. Os resultados indicaram que as coberturas afetaram significativamente as transferências de massa do processo...

Influência da concentração e da proporção fruto: xarope na desidratação osmótica de bananas processadas

Sousa,Paulo Henrique Machado de; Maia,Geraldo Arraes; Souza Filho,Men de Sá Moreira de; Figueiredo,Raimundo Wilane de; Nassu,Renata Tieko; Souza Neto,Manoel Alves de
Fonte: Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos Publicador: Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos
Tipo: Artigo de Revista Científica Formato: text/html
Publicado em 01/12/2003 PT
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67.36%
Considerando-se as limitações tecnológicas dos processos tradicionais para produção de banana passa com uma qualidade padrão, a desidratação osmótica surge como uma opção à padronização deste processo. Neste trabalho visou-se determinar parâmetros do processo de desidratação osmótica da banana e avaliar a influência da concentração da solução osmótica nas características físico-químicas do fruto e construir as curvas de secagem da banana pré-tratada através de desidratação osmótica com e sem vácuo. Concluiu-se que é possível obter banana desidratada como produto de umidade intermediária, através de pré-tratamento osmótico seguido de secagem. As características do produto foram influenciadas pela concentração e proporção fruto:xarope do meio osmótico utilizado.

Cálculo das variáveis na desidratação osmótica de manga cv. Tommy Atkins

Martim,Nelisa Sita Pires Picolotto; Waszczynskyj,Nina; Masson,Maria Lucia
Fonte: Editora da Universidade Federal de Lavras Publicador: Editora da Universidade Federal de Lavras
Tipo: Artigo de Revista Científica Formato: text/html
Publicado em 01/12/2007 PT
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67.43%
A desidratação osmótica é usada para a remoção da água, de frutas imersas em solução aquosa. A qualidade da desidratação osmótica depende de diferentes fatores como: concentração, agente desidratante, temperatura, tempo de imersão, natureza das frutas e a área de superfície exposta à troca osmótica. A parede celular e o tipo de açúcar utilizado como agente osmótico podem influenciar no fenômeno de transferência de massa. A eficiência do processo de desidratação osmótica pode ser quantificada pelos valores de perda de peso e incorporação de sólidos. As mangas foram cortadas em cubos de 1cm de lado e levadas para os tratamentos com 50% sacarose (SAC), 50% sorbitol (SOR) e 50% estévia comercial (STV) acrescido de 1% de cloreto de cálcio e o pH corrigido em 4,0 com o uso de ácido cítrico, por duas horas a 50ºC. A proporção fruta:solução desidratante utilizada em todos os tratamentos foi de 1:3 em massa. O tratamento utilizando solução composta com estévia não se mostrou eficiente por causa do baixo ganho de sólidos e reduzida perda de água. A maior perda de água e uma maior perda de peso da manga durante a desidratação osmótica foram observadas para o tratamento com sorbitol, enquanto o maior ganho de sólidos foi obtido no tratamento com sacarose.

Otimização da Desidratação Osmótica da Goiaba (Psidium guajava L.)

Silva Júnior, Antônio Albino da
Fonte: Universidade Federal de Pernambuco Publicador: Universidade Federal de Pernambuco
Tipo: Outros
PT_BR
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67.32%
A goiabeira é uma frutífera que apresenta condições para exploração em escala comercial, pois seus frutos atingem bons preços no mercado além de serem muito apreciados pelas suas características organolépticas e nutricionais. Para reduzir as perdas pós-colheita e diversificar o aproveitamento industrial da goiaba, foi utilizada a desidratação osmótica, visando obter um produto estável e de características organolépticas aceitáveis. Para otimizar este processo foi utilizado um planejamento experimental fatorial 2³ completo, tendo como variáveis independentes : temperatura (30º a 50ºC), concentração da sacarose (40º Brix a 60º Brix) e tempo de imersão (90 a 240 min.) e dependentes : PU (Perda de Umidade), IS (Incorporação de sólidos) e IED (Índice de eficiência da desidratação). Os resultados demonstraram que a temperatura e concentração da solução osmótica no xarope de glicose, tiveram influência em todas as respostas (PU, IS e IED). No xarope de sacarose apenas a PU sofreu influência de todas as variáveis independentes. Os modelos para representar PU, IS e IED foram preditivos. Utilizado IED como parâmetro os melhores ensaios foram 7 e 17 para o xarope de sacarose e 6 e 16 para o de glicose. O ensaio 7...

Cálculo das variáveis na desidratação osmótica de manga cv. Tommy Atkins

Fonte: Editora da Universidade Federal de Lavras Publicador: Editora da Universidade Federal de Lavras
Tipo: Artigo de Revista Científica Formato: text/html
PT
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A desidratação osmótica é usada para a remoção da água, de frutas imersas em solução aquosa. A qualidade da desidratação osmótica depende de diferentes fatores como: concentração, agente desidratante, temperatura, tempo de imersão, natureza das frutas e a área de superfície exposta à troca osmótica. A parede celular e o tipo de açúcar utilizado como agente osmótico podem influenciar no fenômeno de transferência de massa. A eficiência do processo de desidratação osmótica pode ser quantificada pelos valores de perda de peso e incorporação de sólidos. As mangas foram cortadas em cubos de 1cm de lado e levadas para os tratamentos com 50% sacarose (SAC), 50% sorbitol (SOR) e 50% estévia comercial (STV) acrescido de 1% de cloreto de cálcio e o pH corrigido em 4,0 com o uso de ácido cítrico, por duas horas a 50ºC. A proporção fruta:solução desidratante utilizada em todos os tratamentos foi de 1:3 em massa. O tratamento utilizando solução composta com estévia não se mostrou eficiente por causa do baixo ganho de sólidos e reduzida perda de água. A maior perda de água e uma maior perda de peso da manga durante a desidratação osmótica foram observadas para o tratamento com sorbitol, enquanto o maior ganho de sólidos foi obtido no tratamento com sacarose.

Estudo da desidratação osmótica da cenoura (Daucus carota) em fatias

Araújo, Paulyanna Medeiros de
Fonte: Universidade Federal do Rio Grande do Norte; BR; UFRN; Programa de Pós-Graduação em Engenharia Química; Pesquisa e Desenvolvimento de Tecnologias Regionais Publicador: Universidade Federal do Rio Grande do Norte; BR; UFRN; Programa de Pós-Graduação em Engenharia Química; Pesquisa e Desenvolvimento de Tecnologias Regionais
Tipo: Dissertação Formato: application/pdf
POR
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67.4%
In the area of food dehydration, drying of vegetables has a very representative position, it has the objective to preserve the surplus of crops and began with sun drying. Among the vegetable is the carrot, which had its origin in Southeast Asia and in Brazil is a vegetable cultivated enough. The principal objective of this works is to find alternative ways for the conservation of carrot slices by osmotic dehydration with additional drying in heart. Were initially defined the best conditions of pre-osmotic dehydration (temperature, immersion time, type of osmotic solution) based on the results of humidity loss, solid gain, weight reduction and efficiency ratio of predehydrated carrots slices. The osmotic solutions used were composed by NaCl (10%) and sucrose (50 ° Brix) named DO1 and sucrose (50 ° Brix) called DO2. Was made experiment of pre-osmotic dehydration of carrot slices in two temperature levels, with complementary drying in heart with air circulation at 70 º C. Sensory analysis was performed and the study of slices dehydration osmotically and the slices without osmotic treatment. The best results were obtained with the solution DO1 60°C with immersion time of 60 min. The drying of carrot slices presented period of constant rate and decreasing rate. The osmotic pre-treatment reduced the initial humidity of carrot slices...

Manga (cv 'Tommy Atkins') minimamente processada : desidratação osmotica e embalagem com atmosfera modificada.; Minimally processed mango (cv 'Tommy Atkins') : osmotic dehydration and modified atmosphere packaging.

Lilian Karine Rodrigues
Fonte: Biblioteca Digital da Unicamp Publicador: Biblioteca Digital da Unicamp
Tipo: Dissertação de Mestrado Formato: application/pdf
Publicado em 22/09/2005 PT
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67.32%
O consumo de alimentos minimamente processados aumentou enormemente nos últimos anos e promoveu o desenvolvimento de novas tecnologias baseadas em processamentos leves, com o objetivo de manter o frescor do produto e aumentar sua resistência à degradação. A proposta do presente trabalho foi apresentar uma alternativa para o processamento mínimo de manga (Mangifera indica cv "Tommy Atkins") por desidratação osmótica leve seguida de embalagem com atmosfera modificada passivamente e estocagem refrigerada. As melhores condições para a desidratação osmótica, solução de sacarose de 65oBrix, temperatura de 30oC por 1h sob agitação contínua, foi encontrada de acordo com a literatura e por um planejamento fatorial completo, buscando a mínima incorporação de sólidos. As taxas de respiração de fatias de manga frescas e desidratadas foram medidas e amostras desidratadas foram embaladas em diferentes filmes (PEBD e BOPP/PEBD) e potes (PP e PET com tampa acoplada). O filme PEBD foi escolhido para o estudo de vida de prateleira por diversas razões, incluindo a permeabilidade do filme na temperatura de estocagem e a manutenção da qualidade da fruta. Amostras desidratadas osmoticamente sob atmosfera modificada duraram 18 dias. Amostras controle foram a fruta fresca embalada em ar atmosférico (vida de prateleira de 8 dias) e a fruta fresca com atmosfera modificada (11 dias). Análises físico-químicas...

Estudo da transferência de massa na desidratação osmótica de banana (Musa sapientum, shum.)

Mercali, Giovana Domeneghini
Fonte: Universidade Federal do Rio Grande do Sul Publicador: Universidade Federal do Rio Grande do Sul
Tipo: Dissertação Formato: application/pdf
POR
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67.41%
Muitos estudos têm sido realizados para melhor compreender a transferência interna de massa na desidratação osmótica de alimentos e para modelar o mecanismo do processo. A desidratação osmótica é um processo em que os alimentos são colocados em contato com soluções concentradas de sólidos solúveis que possuem maior pressão osmótica e menor atividade da água. Assim, ocorrem dois fluxos de transferência de massa em contracorrente: perda de água do alimento para a solução e transferência de soluto da solução para o alimento. A taxa de perda de água e de incorporação de solutos depende de vários fatores: concentração, composição e temperatura da solução osmótica, nível de agitação da solução, geometria e dimensão da amostra e razão mássica entre solução osmótica e produto. O objetivo deste trabalho foi modelar a cinética da difusão de água e de solutos e determinar a difusividade mássica efetiva da água, da sacarose e do NaCl, baseado na solução analítica da Segunda Lei de Fick, durante a desidratação osmótica de bananas (Musa sapientum, shum.) em diferentes concentrações de soluções ternárias de sacarose/NaCl/água e em diferentes temperaturas de processo. Para a realização de cada tratamento...

Avaliação da influência da temperatura e da concentração da solução de sacarose na desidratação osmótica de Physalis (Physalis peruviana L.)

Luchese, Cláudia Leites
Fonte: Universidade Federal do Rio Grande do Sul Publicador: Universidade Federal do Rio Grande do Sul
Tipo: Dissertação Formato: application/pdf
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A Physalis peruviana Linnaeus é uma fruta considerada exótica que possui elevado custo de comercialização, principalmente nos mercados internacionais. Suas propriedades nutracêuticas e o aumento da sua produtividade no Estado do Rio Grande do Sul, associados à sua elevada perecibilidade definiram o objetivo deste trabalho: estudar o processo de transferência de massa durante a desidratação osmótica de physalis. Diversos trabalhos que avaliam as propriedades dos compostos bioativos da physalis através de ensaios in vitro e in vivo estão disponíveis na literatura, no entanto, há uma carência de informações a respeito de processos de industrialização desta fruta. Neste trabalho foi realizada a desidratação osmótica da physalis avaliando os efeitos da temperatura (variando de 40 a 70 C), da concentração da solução osmótica de sacarose (variando de 40 a 70 g por 100 g de solução) e da interação dessas variáveis através de planejamento experimental 22 com três repetições no ponto central (em duplicata). Análises de umidade (método gravimétrico), sólidos solúveis (refratômetro), açúcares totais (cromatografia líquida de alta eficiência) foram realizadas ao longo do processo de desidratação osmótica...