Página 1 dos resultados de 84 itens digitais encontrados em 0.004 segundos
Resultados filtrados por Publicador: Universidade de Aveiro

Desenvolvimento e caracterização de filmes à base de proteínas do soro do leite : potencial funcionalização com quitosanos

Ferreira, Catarina de Oliveira
Fonte: Universidade de Aveiro Publicador: Universidade de Aveiro
Tipo: Dissertação de Mestrado
POR
Relevância na Pesquisa
17.77%
O objectivo deste projecto consistiu na preparação de filmes comestíveis à base de proteínas do soro do leite (WPI) a pH 7 na presença de quitosano, como potenciais revestimentos de queijos, pois este apresenta propriedades biológicas interessantes, nomeadamente, actividade antimicrobiana. Com a incorporação deste polissacarídeo na matriz proteica, pretendia-se verificar se a sua presença provocaria uma melhoria das propriedades mecânicas e de barreira dos filmes de WPI. No entanto, uma vez que o quitosano é um polissacarídeo catiónico, chegou-se à conclusão que a mistura destes dois polímeros em solução a pH superior ao ponto isoeléctrico do WPI (pI 5,2), conduzia à precipitação dos mesmos. Deste modo, na impossibilidade de formar filmes de WPI a pH7 na presença de quitosano de massa molecular média, procedeu-se à preparação de filmes à base de quitosano e WPI a pH 3,5 nas seguintes proporções: 1:0, 6:1, 3:1, 2:1, 1:1, 1:2 e 1:3 (quitosano:proteína), mantendo constante a quantidade total de polímero por unidade de área. Neste caso, utilizou-se um filme de quitosano como controlo porque a pH<6,5 as pontes dissulfureto não se estabelecem entre as cadeias proteicas, pelo menos em número que possibilite...

Edible films and coatings for cheese; Filmes e revestimentos comestíveis para queijos

Orosa, Maria Inês Franco
Fonte: Universidade de Aveiro Publicador: Universidade de Aveiro
Tipo: Dissertação de Mestrado
ENG
Relevância na Pesquisa
27.25%
Over the last years there has been an increasing interest to replace synthetic materials by biodegradable ones, due to the ecological problems. Edible and biodegradable films can be produced using polysaccharides, lipids, proteins and composites, and act as a package without damaging the environment. By choosing a suitable coating composition it is possible to preserve several desired properties of a certain food product. Important properties should be considered, such as mechanical, functional and barrier properties. The main goal of this study was to evaluate edible films and coatings from plant proteins (pea, soy), with incorporated natural antimicrobial and antioxidant agents, to potentially protect cheese from physico-chemical and microbial deterioration and to preserve the organoleptic characteristics, especially of sliced cheeses. The work performed focused mainly on the preparation and characterization of pea protein films, with added chitooligosaccharides (COs) (0.5%, 1% and 2%) and two types of essential oils at 1%, bay and thyme oils. Films with 0.5% of COs showed the highest values of Young’s modulus, tensile strength and elongation. Regarding the barrier properties, the film with 1% of COs showed the lower permeability value. Addition of small amounts of COs may be advantageous to improve the mechanical properties of the PPI films...