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Este trabalho teve como objetivos isolar bacteriófagos de amostras de leite, soro e queijo de Coalho e avaliar a resistência de cepas de Lactobacillus paracasei, pertencentes à Coleção de Micro-organismos de Interesse para a Agroindústria Tropical da Embrapa Agroindústria Tropical, aos fagos isolados. Posteriormente, a resistência destas cepas a fagos específicos para L. paracasei, da Coleção do Instituto de Lactología Industrial - INLAIN (Santa Fe, Argentina), também foi avaliada. As amostras para isolamento dos fagos foram obtidas em quatro unidades de processamento de queijo de Coalho, sendo duas artesanais e duas industriais, localizadas no Estado do Ceará. Para o isolamento dos bacteriófagos, foi empregado o teste de lise celular (spot), enquanto que a resistência das culturas aos fagos foi avaliada pelos testes de capacidade de produção de ácido e avaliação da turbidez. As cepas avaliadas foram resistentes aos bacteriófagos provenientes das unidades de processamento de queijo de Coalho e aos bacteriófagos da Coleção do INLAIN. Os resultados obtidos indicaram que as culturas láticas testadas, resistentes aos bacteriófagos, podem ser utilizadas na composição de fermento lático destinado à elaboração de queijo de Coalho...

O queijo é considerado um veículo freqüente de patógenos de origem alimentar e, em especial os queijos frescos artesanais. Dentre estes, destaca-se o queijo de coalho por ser comumente elaborado a partir de leite cru e sob condições insatisfatórias de higiene, em pequenas indústrias que não adotam de forma plena as Boas Práticas de Fabricação (BPF). Portanto, a contaminação microbiológica deste produto assume destacada relevância para a saúde pública, pelo risco de causar doenças transmitidas por alimentos. Neste trabalho, foi realizado um diagnóstico da contaminação por coliformes fecais, Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Salmonella sp. e Staphylococcus spp. na linha de produção de queijo de coalho em uma indústria de laticínios, na região metropolitana de Fortaleza - CE. Um total de 100 amostras de alimentos, incluindo leite cru, leite pasteurizado, coalhada, queijo, e 165 amostras ambientais, incluindo ar ambiente, superfícies de equipamentos, móveis, utensílios, embalagem de polietileno, drenos, pisos, paredes e luvas utilizadas pelos manipuladores, foi coletado durante a fabricação de cinco lotes diferentes, a intervalos de 45-50 dias, no período de maio a outubro de 2004. As amostras ambientais foram analisadas quanto à presença de L. monocytogenes...

O objetivo deste trabalho foi caracterizar o consumidor e as indústrias produtoras, determinar o perfil físico-químico, sensorial e funcional dos queijos de coalho comercializados no municipio de Campinas, S.P. O estudo foi realizado em três etapas: 1) caracterização das indústrias produtoras das marcas comerciais disponíveis no mercado; 2) conhecimento do perfil do consumidor de queijo de coalho do município de Campinas; 3) avaliação das marcas de queijo de coalho comercializado em Campinas em relação à sua composição, funcionalidade e características sensoriais. Na primeira etapa, foi aplicado um questionário às indústrias produtoras das marcas de queijo de coalho utilizadas no estudo, o que gerou informações sobre as características das empresas e o procedimento de fabricação utilizado. Em geral, as indústrias são queijarias de pequeno e médio porte, que distribuem o queijo principalmente para o estado de São Paulo. Houve grande variação no processamento do queijo de coalho entre as indústrias, que utilizam procedimentos de fabricação visando inibir a ação do coagulante e do fermento láctico de modo a obter um queijo com baixa capacidade de derretimento e que não escoe pela grelha, característica mais requerida pelo mercado consumidor e determinante na compra do produto. Na segunda etapa...

O conhecimento da microbiota lática dos queijos de Coalho produzidos de forma artesanal a partir de leite cru, e suas propriedades tecnológicas são fundamentais para preservar as características originais do produto tradicional em queijos de Coalho industrializados, elaborados com leite pasteurizado. Para alcançar este conhecimento, foi realizado um trabalho de pesquisa dividido em três etapas: I) caracterização físico-química de queijos de Coalho artesanais produzidos no Ceará e de sua microbiota lática; II) estudo do comportamento das bactérias ácido láticas (BAL) durante o processamento do queijo; III) caracterização de propriedades tecnológicas das culturas láticas isoladas a partir deles. As análises físico-químicas caracterizaram as amostras avaliadas como sendo queijo de médio conteúdo de umidade (42%), baixa acidez (0,24%), com pH de 6,30; elevada atividade de água (0,959) e teor de NaCl de 2,88%. Dentre as BAL (643) isoladas destas amostras, foram encontrados os gêneros Enterococcus (59,6%), Lactobacillus (22%), Streptococcus (12,8%), Lactococcus (1,7%) e Leuconostoc (0,6%). A identificação de gênero não foi conclusiva para 3,3% de isolados. As espécies prevalecentes foram Enterococcus faecium...

Bactérias do gênero Enterococcus ocorrem naturalmente como microbiota lática numa variedade de queijos. Esta presença pode ser relacionada à contaminação, porém pode ter caráter positivo devido à propriedades tecnológicas descritas para o gênero. Este trabalho teve como objetivo avaliar a influência do processamento de queijo de coalho na seleção de bactérias do gênero Enterococcus, como também determinar o perfil tecnológico e as possíveis implicações em segurança de alimentos da presença de bactérias desse gênero no produto queijo de coalho. Para elaboração dos queijos, os parâmetros de tratamento térmico foram: pasteurização rápida e cozimento da massa em três diferentes temperaturas (40, 45 e 50°C). Os resultados evidenciaram a ação selet iva do processamento para bactérias do gênero Enterococcus, sendo a etapa de pasteurização incapaz da eliminação. Tanto a etapa de cozimento da massa, quanto de salga favoreceram o crescimento deste gênero de modo seletivo dentre o total de bactérias láticas presentes, sem discriminação entre as diferentes temperaturas de cozimento utilizadas. Dentre as espécies identificadas, E. faecium foi a de maior incidência (83,9%), seguida pela espécie E. faecalis (0...

Queijo de coalho foi elaborado a partir de três diferentes temperaturas de cozimento da massa (40, 45 e 50°C). O objetivo dest e trabalho foi avaliar a influência da temperatura de cozimento na composição, proteólise, funcionalidade e aceitação sensorial do queijo. O desenvolvimento dos enterococos e bactérias lácticas, durante a fabricação e armazenamento refrigerado do queijo, foi investigado. A produção de diacetil/acetoína foi acompanhada durante 60 dias de armazenamento refrigerado. Quanto maior a temperatura de cozimento, menor foi o teor de umidade e maior a porcentagem de proteína nos queijos. Além disso, o aumento da temperatura de cozimento resultou em queijos com menor profundidade da proteólise e com textura mais firme. A capacidade de derretimento e a formação de óleo livre do queijo não foi afetada pela temperatura de cozimento da massa. Ao longo do armazenamento refrigerado (90 dias) houve queda do pH, aumento da proteólise, diminuição da elasticidade e coesividade, e aparecimento de coloração amarronzada no queijo após o derretimento. Já o número de enterococos e a produção de diacetil/acetoína aumentaram significativamente com o tempo de armazenamento refrigerado dos queijos de coalho. O queijo elaborado com temperatura de cozimento de 50°C se destacou por apresentar maiores médias em todas as características sensoriais avaliadas (aparência...

Enterococcus spp são bactérias conhecidas pela sua natureza ambígua, uma vez que podem promover características de interesse tecnológico em produtos fermentados, mas também, estão entre os principais patógenos nosocomiais. São bactérias onipresentes e sua prevalência ocorre principalmente em queijos de produção artesanal, como o queijo de coalho, produto bastante consumido na região nordeste do Brasil. Assim, o presente estudo objetivou: avaliar os principais determinantes fenotípicos (_-hemólise e gelatinase) e genotípicos (ace, as, cylA, cylB, cylM, efaA, esp, gelE e vanA) de virulência; verificar a atuação do gênero como cultura iniciadora no queijo de coalho (produção de diacetil, proteólise, lipólise e perfil em leite tornassolado); avaliar a produção de atividade antimicrobiana por isolados sem potencial de patogenicidade. A avaliação de determinantes de virulência foi realizada com 150 Enterococcus spp isolados de 14 amostras de queijos de coalho provenientes de duas regiões de produção artesanal do estado do Ceará. Utilizando-se a técnica molecular da PCR (Reação em Cadeia da Polimerase), identificou-se a presença de 90% (135/150) de E. faecium, 2,7% (4/150) de E. faecalis e 7,3% (11/150) de Enterococcus spp. Entre os determinantes genotípicos avaliados por PCR...

O objetivo deste trabalho foi avaliar a influência da relação caseína/gordura (CN/G) do leite e da temperatura de cozimento (Tcoz) da massa no rendimento de fabricação e nas propriedades tecnológicas do queijo de coalho. Três níveis de relação CN/G do leite (0,65; 0,75 e 0,85) e de Tcoz da massa (45°C, 50°C e 55°C) foram avaliados. Um delineamento composto central rotacional (DCCR) e a metodologia de análise de superfície de resposta foram usados. A composição físico-química do leite cru padronizado, dos soros e dos queijos, a recuperação de gordura e proteína no soro e queijo e o rendimento de fabricação foram determinados. As mudanças ocorridas durante o armazenamento refrigerado, nos dias 20, 40, 60 e 90, foram monitoradas através das determinações de pH, acidez titulável, índices de extensão e profundidade de proteólise, formação de diacetil, textura, propriedades reológicas, cor antes e após derretimento, formação de óleo livre e capacidade de derretimento. A relação CN/G do leite foi a variável que mais influenciou a composição dos queijos. A temperatura de cozimento da massa exerceu maior influência na umidade dos queijos, que variou de 38,32% a 46,51%. Em geral, os queijos de coalho apresentaram pH elevado (6...

Mestrado em Engenharia Alimentar - Biotecnologia Microbiana - Instituto Superior de Agronomia; Staphylococcal enterotoxins (SE) are emetic toxins and are one of the main causes of food poisoning in humans. It is known that about 95% of staphylococcal food poisoning outbreaks are caused by SE types SEA to SEE. In this study, to investigate the distribution of staphylococcal enterotoxin genes (sea to see) in Staphylococcus aureus, 40 isolates obtained in Alagoas-Brazil from “coalho” cheese were analyzed by PCR. All S. aureus isolates were found to be positive for one or more se genes. Among the 40 isolates of S. aureus positive by PCR, the genotypes found were sea (32.5%), seb(22.5%), sec (42.5%), sed (25%), see (42.5%) and associations sea+sec (15%) and sec+see (30%). During this work, in seven samples of “coalho” cheese, obtained from four different industrial brands of sertão Alagoano the occurrence of S. aureus, Salmonella spp., Listeria and microorganisms indicators of fecal contamination was also determined. All of the samples were positive to coagulase positive staphylococci, and three samples (42.9%) were positive for Salmonella spp.. Regarding the contamination by total coliforms, all samples showed values above the limits established in the Brazilian legislation and 57.1% presented fecal coliforms. Such values are alarming since the majority of the analyzed products were inappropriate for consumption.

Coalho cheese (a firm but very lightweight cheese produced in Brazil) is widely produced and consumed in the Brazilian Northeast and its production has been mainly related to small farmers. This food has been frequently characterized as having high microbial load posing a risk for the health of consumers. This study aimed to indentify the chemical compounds of the essential oil from Eugenia caryophyllata leaves; to evaluate the inhibitory effect of the oil against coalho cheese contaminating microorganisms; and to assess its efficacy in inhibiting the autochthonous microflora of the cheese during refrigerated storage. Eugenol (74%) was found to be the most prevalent compound in the essential oil. Minimum Inhibitory Concentration (MIC) and Minimum Cidal Concentration (MCC) in laboratorial broth were in the range of 2.5-5 and 5-20 µg.mL-1, respectively. Vaccum packed coalho cheese added with 5, 10, and 20 µg.g-1 of oil showed a lower growth rate (like-static effect) against mesophilic bacteria during the time intervals evaluated. On the other hand, 2.5-10 µg.g-1 of oil provided a prominent decrease toward fungi count in cheese samples during storage. These results reveal the interesting antimicrobial property of the essential oil from E. caryophyllata leaves against a range of coalho cheese-related microorganisms in laboratorial media and in food matrix.

Mycobacterium avium ssp. paratuberculosis (MAP) is the etiologic agent of paratuberculosis and it potentially plays a role in Crohn?s disease. In humans, the main route of transmission of MAP might be the intake of contaminated milk and dairy products. Considering that MAP has already been detected in many types of cheese in different counties, and that Coalho cheese is an important dairy product in northeastern Brazil, the aim of this study was to report the first detection of MAP in retail Coalho cheese in Brazil by PCR and culture. Of 30 retail Coalho cheese samples, 3 (10%) amplified fragments of a similar size to that expected (626 bp) were obtained and viable MAP was recovered by culture from 1 (3.3%) sample. The DNA from the positive culture sample was sequenced and showed 99% identity with the insertion sequence IS900 deposited in GenBank. It was possible to identify the presence of MAP-specific DNA in the analyzed samples for the first time in Brazil, and to recover viable cells from retail Coalho cheese.; 2014

This project was developed aiming to establish physico-chemical, sensory and microbiological characteristics of coalho cheese (rennet coagulated cheese) prepared from raw Milk. Three processing plants were periodically visited in order to establish the coalho cheese preparation flow chart, and to collect samples for microbiological (coliforms at 35oC, thermotolerant coliforms, yeasts and molds, generic E. coli, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus e Salmonella sp.), physico-chemical (pH, titratable acidity, fat, ashes, moisture, total protein and chlorides) and sensorial (appearance, odor, texture / mouth feel and taste). Lactic bacteria (LAB) were also isolated and identified as the major component of the microflora. Their technological properties were evaluated in order to develop an starter culture that could be used to produce coalho cheese from pasteurized milk, with the same characteristics of the raw milk cheese. Sensorial analysis indicated that the cheeses from the three plants had different characteristics, probably derived from the different processing conditions observed during salting, pasteurization and heating of the curd. Physico-chemical analysis showed that the cheeses have medium to high moisture content and low fat. The sanitary and hygienic conditions of the final product were considered inadequate considering E. coli and S. aureus countings...

Coalho cheese is a typical product of the Northeastern Brazil, which is consumed both raw and cooked. The present work aimed to study the characteristics of artisanal and industrial processes in the production of coalho cheese sold in Natal / RN in order to evaluate its quality and consumer s profile. Four artisanal cheeses plants were monitored and a questionnaire was sent to different cheese industries. Besides this, eight cheese samples (four artisanal and four industrial) were evaluated in regard to the microbiological quality, physical-chemical and sensory attributes. The sensory acceptance was evaluated by using 108 non-trained panelists by using the hedonic scale. The consumer s profile survey was applied to 400 consumers of coalho cheese. The lack of hygiene control was detected at the artisanal cheese production, which uses raw milk as its raw material. Research has shown that the industrialized cheeses are made from pasteurized milk provided by their own production or by a third party, as observed in cheese making dairies. In general, the results indicate variation in the manufacturing process of coalho cheese, which results in the lack of product standardization. Regarding the physical-chemical analysis, most artisanal and industrial samples presented moisture content between 36 and 40 %...

To obtain a probiotic caprine Coalho cheese naturally enriched in conjugated linoleic acid (CLA), goats' diet was supplemented with soybean oil to produce CLA-enhanced milk, and Lactobacillus acidophilus La5 was incorporated into cheeses. CLA concentration and probiotic viability were evaluated during 60 days. Four pilot-scale cheese-making trials were manufactured, in triplicates. Cheeses T1 and T2 were produced with control milk, and T3 and T4 with CLA-enhanced milk. L. acidophilus was added to cheeses T2 and T4 during processing. The CLA content (isomer C18:2 cis-9, trans-11) in T3 and T4 was 246% to 291% higher than in T1 and T2 (P < 0.01). Populations of L. acidophilus were around 7.5 log cfu g(-1) in T2 and T4 during the study, and the highest CLA content in T4 did not influence the probiotic viability (P > 0.01). The CLA-enriched probiotic caprine Coalho cheese obtained is proposed as a vehicle for beneficial microorganisms and fatty acids. (C) 2012 Elsevier Ltd. All rights reserved.; Embrapa; EMBRAPA; CNPq; CNPq; FUNCAP; FUNCAP

Microbiological analyses of chicken eggs in Recife and Salvador have shown a high occurrence of Salmonella in the egg shells and yolks. Likewise, the occurrence of Salmonella plus coagulase-positive staphylococci in Coalho cheese reached alarming levels. The data revealed a significant risk of infections and intoxications from consuming these foods in the cities.

Avaliou-se a aceitabilidade de queijo de coalho, com baixo teor de gordura e enriquecido com ferro. Foram elaborados dois tipos de queijo (desnatado e parcialmente desnatado) enriquecidos com dois tipos de ferro. Os queijos parcialmente desnatados QLPD (aproximadamente 2% de gordura) foram adicionados de ferro na forma de sal (sulfato ferroso amoniacal – QLPD-Fs) e na forma de aminoácido quelato (“Ferrochel” – QLPD-Fq). Os queijos elaborados com leite desnatado [QLD] foram adicionados de ferro na forma de sal (sulfato ferroso amoniacal – QLD-Fs) e na forma de aminoácido quelato (“Ferrochel” – QLD-Fq). As amostras de queijo de coalho foram analisadas mediante escala hedônica, sendo avaliados atributos como aroma, aspecto geral, cor, sabor e textura. Verificou-se ainda, a existência ou não de sabor estranho e a intensão de compra do produto. Os dados obtidos foram submetidos à ANOVA e quando necessário ao teste de Tukey (5% de probabilidade). As médias atribuídas pelos provadores indicaram preferência pelos queijos QLPD-Fs e QLPD-Fq, os quais provavelmente comprariam. Observou-se sabor estranho de forma mais acentuada nos queijos QLD-Fs e QLD-Fq. As amostras QLPD-Fs e QLPD-Fq apresentaram maior percentual de valores na faixa positiva de compra...

Avaliou-se a qualidade higiênico-sanitária de 43 amostras de queijo de coalho produzidas em diferentes microrregiões do estado do Ceará. Bolores e leveduras foram detectados em 100% das amostras de queijos, com contagem variando de 1,7 x 104 a 1,6 x 109 UFC/g. Todas as amostras apresentaram coliformes totais e fecais, com confirmação de Escherichia coli em 93,1% das mesmas. Foi verificada a presença de Estafilococos coagulase positiva em 93,1% das amostras de queijos, com contagens variando de 1,0 x 101 a 2,0 x 109 UFC/g. Apenas 2,3% das amostras encontravam-se de acordo com os padrões microbiológicos vigentes para essa bactéria. A presença de Salmonella foi constatada em 34,9% das amostras de queijos. Listeria sp . foi detectada em 6,9% das amostras, com confirmação de L. monocytogenes em 2,3% dessas. A elevada população de bolores e leveduras (observada em 100% das amostras de queijos de coalho) indicou deficiência nos procedimentos de higiene e sanitização das amostras, caracterizando-as como produto em condições higiênicas insatisfatórias. A alta concentração de estafilococos coagulase positiva e de coliformes fecais (aproximadamente 90% das amostras) caracterizou os queijos como produto em condições higiênico-sanitárias insatisfatórias. Queijos de coalho oriundos das cinco microrregiões do Ceará envolvidas no estudo não apresentaram segurança alimentar...

Avaliou-se a incidência de Listeria monocytogenes em queijo de coalho, produzido industrialmente e comercializado sob refrigeração na cidade de Fortaleza- CE (Brasil). Também foram avaliadas as condições de pH e de atividade de água nas amostras contaminadas com espécies de Listeria. Foram analisadas 84 amostras de queijo de coalho industrializado de diferentes marcas empregando o TECRA Listeria Visual Immunoassay (LISVIA) modificado. Das 84 amostras, 16 (19%) estavam contaminadas com Listeria monocytogenes, 5 (5,9%) com Listeria innocua e 1 (1,2%) com Listeria grayi. Listeria monocytogenes foi isolada na faixa de pH de 5,75 a 6,37 e em atividade de água entre 0,949 e 0,970. O TECRA LISVIA detectou a presença de Listeria spp. em 9 (10,7%) amostras. Todas as amostras positivas no teste rápido foram confirmadas por testes culturais e bioquímicos e em todas foi detectada a presença de Listeria monocytogenes. O plaqueamento das amostras negativas na leitura visual do teste rápido permitiu o isolamento de Listeria spp. em 8 amostras e em 7 foi detectada a presença de Listeria monocytogenes. INCIDENCE OF Listeria monocytogenes IN INDUSTRIALLY MANUFACTURED REFRIGERATED “COALHO” CHEESE Abstract Incidence of Listeria monocytogenes in “coalho” cheese industrially manufactured and commercialized in refrigerated temperature in the city of Fortaleza...

The use of essential oils from plants with known antimicrobial potential is a promising alternative to prevent theproliferation of microorganisms carried by food. We aimed to evaluate the antimicrobial potential of rosemaryessential oil in the control of a strain of multidrug-resistant Escherichia coli that was used to inoculate Coalhocheese. The rosemary essential oil (REO) was obtained by hydro-distillation, and its minimum inhibitoryconcentration (MIC) against the test strain was determined by the agar diffusion method, yielding a MIC of 20%(v/v). The E. coli strain EC16 was used to inoculate two samples of commercial cheese. One sample, designated asthe test sample, was inoculated with 20% (v/v) REO, and another sample was used without the addition of REO as acontrol. Both samples were the same size and were refrigerated. During seven days of refrigeration, the number ofE. coli present in each sample was determined. There was a 2.3-log reduction in the first 24 hours in the testsample. The results showed that the rosemary essential oil has inhibitory activity against the E. coli strain EC16within a food matrix. Thus, rosemary essential oil could be used in the control of pathogenic bacteria. However, itsuse as a preservative in food should also be based on sensory characteristics.Keywords: Rosmarinus officinalis L. essential oil...

This work was performed in order to evaluate the hygienical-sanitary and physical-chemical features of homemade production of coalho cheese in small units of production cheese in small units of production in Jucati (PE) and the orientation to the breeders regarding the    importance of   hygiene to obtain the quality mark. The collects were performed monthly during six months on properties. We analyzed samples of milk, cheese and utensils used in different stages of the production line. it was the inadequate thermic treatment and hygienic procedures of the utensils. Keeping track of the production, orienting the breeders and analysing the products to determine the aggravating factors of contamination are extremely important to guarantee the quality of the product.; http://dx.doi.org/10.5007/1807-0221.2009v6n8p35Este trabalho foi desenvolvido para avaliar aspectos higiênico-sanitários da produção artesanal de queijo coalho em pequenas unidades de produção no município de Jucati (PE) e também fornecer orientação aos produtores quanto à importância da higiene para obtenção de um produto de qualidade. As coletas foram realizadas mensalmente durante seis meses em seis propriedades. Analisaram-se amostras de leite...