Página 1 dos resultados de 2273 itens digitais encontrados em 0.007 segundos

Probiotic cheese attenuates exercise-induced immune suppression in Wistar rats

Lollo, P. C. B.; Cruz, A. G.; Morato, P. N.; Moura, C. S.; Carvalho-Silva, L. B.; Oliveira, C. A. F.; Faria, J. A. F.; Amaya-Farfan, J.
Fonte: ELSEVIER SCIENCE INC; NEW YORK Publicador: ELSEVIER SCIENCE INC; NEW YORK
Tipo: Artigo de Revista Científica
ENG
Relevância na Pesquisa
37.35%
Intense physical activity results in a substantial volume of stress and hence a significant probability of immunosuppression in athletes, with milk proteins being, perhaps, the most recommended protein supplements. Consumption of a probiotic cheese can attenuate immune suppression induced by exhausting exercise in rats. A popular Brazilian fresh cheese (Minas Frescal cheese) containing Lactobacillus acidophilus LA14 and Bifidobacterium longum BL05 was fed for 2 wk to adult Wistar rats, which then were brought to exhaustion on the treadmill. Two hours after exhaustion, the rats were killed and material was collected for the determination of serum uric acid, total and high-density lipoprotein cholesterol fraction, total protein, triacylglycerols, aspartate aminotransferase, alanine aminotransferase, creatine kinase, and blood cell (monocyte, lymphocyte, neutrophil, and leukocyte) counts. Exercise was efficient in reducing lymphocyte counts, irrespective of the type of ingested cheese, but the decrease in the group fed the probiotic cheese was 22% compared with 48% in the animals fed regular cheese. Monocyte counts were unaltered in the rats fed probiotic cheese compared with a significant decrease in the rats fed the regular cheese. Most importantly...

Ocorrência e caracterização sorológica e genotípica de Listeria monocytogenes em indústrias de queijo do Estado de São Paulo.; Occurrence, serological and genotypic characterization of Listeria monocytogenes in cheese manufacturing plants in São Paulo State.

Barancelli, Giovana Verginia
Fonte: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP Publicador: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
Tipo: Tese de Doutorado Formato: application/pdf
Publicado em 09/12/2010 PT
Relevância na Pesquisa
37.35%
Pesquisas sobre Listeria monocytogenes em indústrias de produtos lácteos no Brasil são escassas. Três laticínios (A, B e C) produtores de queijos do Estado de São Paulo foram monitorados para a presença de L. monocytogenes no período de outubro/2008 a setembro/2009. Foram realizadas 12 coletas, correspondentes a 12 lotes de queijo produzidos, sendo quatro de cada laticínio. Em cada laticínio, as visitas foram realizadas com intervalos de aproximadamente 2 meses entre cada uma. Foram analisadas 393 amostras, sendo 201 de superfícies com e sem contato com alimentos e 192 de alimentos (leite cru e pasteurizado e queijo) água e salmoura, para pesquisa de L. monocytogenes. As análises foram realizadas de acordo com o método do Food and Drug Administration (FDA). Os resultados confirmam a presença de Listeria spp nas instalações dos três laticínios. L. monocytogenes, L. innocua, L. seeligeri e L. welshimeri foram as espécies isoladas neste estudo. Especificamente a espécie L. monocytogenes não foi encontrada no laticínio A, entretanto, o microrganismo foi isolado de 12,5% das amostras do laticínio B e de 9,1% do laticínio C. L. monocytogenes não foi isolada do leite cru dos silos, do leite pasteurizado, da água e dos queijos Minas frescal...

O perfil do consumidor de queijos de Campinas-SP; The profile of the consumer of cheese in Campinas, Brazil

Aline de Oliveira Garcia
Fonte: Biblioteca Digital da Unicamp Publicador: Biblioteca Digital da Unicamp
Tipo: Dissertação de Mestrado Formato: application/pdf
Publicado em 26/02/2003 PT
Relevância na Pesquisa
37.36%
A política de desenvolvimento da indústria alimentar brasileira passou por muitas mudanças durante os últimos anos, inclusive o setor de laticínios, que hoje se encontra em um mercado cada vez mais competitivo. Este trabalho investiga e descreve um cenário atual do consumo e produção de queijos após todas as mudanças da política econômica na indústria de laticínios durante as últimas décadas. Foram analisados: o ponto de vista dos laticínios através de levantamento de dados históricos e visitas a quatro laticínios, os hábitos e atitudes do consumidor no ponto de venda com um questionário estruturado aplicado em cinco hipermercados e supermercados da região de Campinas a 134 pessoas e, por último, o teste de consumidor e avaliação sensorial em laboratório com 32 consumidores e provadores na UNICAMP - Universidade Estadual de Campinas. Três dos laticínios visitados estão procurando introduzir novos produtos para o mercado brasileiro, os queijos especiais, que têm maior valor agregado, enquanto o outro, enfoca sua produção nos queijos comuns, de mercado já desenvolvido. O consumidor compra queijo porque ele gosta de queijo. Observou-se que o consumo de queijos é renda-elástico e correlacionado com o grau de escolaridade: quanto maior a renda ou maior o grau de escolaridade maior o consumo de queijos. O hábito alimentar se correlaciona com a renda familiar...

Desenvolvimento de pão de queijo funcional pela incorporação de isolado proteico de soja e polidextrose.; Development of functional cheese bread by soy protein isolate and polydextrose incorporation.

Ucles Santos, Jose Ricardo
Fonte: Biblioteca Digital da Unicamp Publicador: Biblioteca Digital da Unicamp
Tipo: Dissertação de Mestrado Formato: application/pdf
Publicado em 26/05/2006 PT
Relevância na Pesquisa
37.44%
O pão de queijo, um produto tipicamente brasileiro, é considerado um produto de panificação que não contém glúten, pois em sua formulação não é utilizada farinha de trigo e sim fécula nativa de mandioca ou fécula de mandioca fermentada naturalmente e/ou modificada. Devido ao seu alto teor de carboidratos, possui grande aceitabilidade e pode ser utilizado por pessoas portadoras de doença celíaca. O alto consumo deste produto no Brasil e a procura crescente dos consumidores por produtos alimentícios não somente nutritivos e saborosos, mas que também tragam benefício à saúde, estimula o estudo da incorporação de ingredientes nutricionais e funcionais à massa de pão de queijo que não afetem suas propriedades reológicas, físicas e sensoriais. O objetivo deste trabalho, portanto, foi avaliar o efeito da incorporação de componentes nutricionais e funcionais, como o isolado protéico de soja e a polidextrose, na qualidade da massa e do pão de queijo assado, com e sem adição de fécula de mandioca pré-gelatinizada, visando determinar quais dos teores adicionados de cada um destes ingredientes conferem as melhores características físicas e sensoriais ao pão de queijo. Para atingir este objetivo, o trabalho foi dividido em três etapas: (i) avaliação do teor adequado de fécula de mandioca e polvilho azedo adicionado à formulação de pão de queijo...

Efeito da utilização de slurry sobre a maturação de queijo prato.; Effect of the use of slurry on the prato cheese ripening .

Jorge Gruhn Schulz
Fonte: Biblioteca Digital da Unicamp Publicador: Biblioteca Digital da Unicamp
Tipo: Tese de Doutorado Formato: application/pdf
Publicado em 01/08/2003 PT
Relevância na Pesquisa
37.45%
Embora segundo a legislação brasileira o queijo Prato deva passar por um processo de maturação de no mínimo 25 dias, esse período nem sempre é observado, tanto por questões econômicas como pela necessidade a atender a demanda do mercado pelo produto. As transformações que ocorrem durante a maturação são responsáveis pela melhoria de sabor, odor e textura que caracterizam a individualidade de cada variedade de queijo. Entretanto, elas podem ser lentas e consumir vários meses dependendo da variedade do queijo, o que torna relevante estudos que visem a aceleração do processo de maturação de queijos. O objetivo desse trabalho foi estudar o processamento e a caracterização de slurry de queijo Prato e avaliar o efeito da sua adição no processo de maturação do queijo. O slurry foi fabricado com coágulo de queijo Prato, maturado a 30°C por 7 dias e posteriormente adicionado no processo de fabricação do queijo como uma fonte de enzimas e microorganismos com a finalidade de acelerar o processo de maturação. A cada dia de processamento foram fabricados três queijos: (1) queijo Prato controle, fabricado pelo método tradicional para queijo Prato; (2) queijo Prato fabricado com a adição de slurry ao leite, juntamente com o fermento e (3) queijo Prato fabricado com a adição de slurry ao coágulo dessorado...

Efeito do pH sobre as caracteristicas fisico-quimicas do cream cheese.; Effect of pH on the characteristics physicist-chemistries of it cream cheese.

Raquel Rossi Monteiro
Fonte: Biblioteca Digital da Unicamp Publicador: Biblioteca Digital da Unicamp
Tipo: Dissertação de Mestrado Formato: application/pdf
Publicado em 01/04/2004 PT
Relevância na Pesquisa
37.44%
Os objetivos deste trabalho foram padronizar uma condição de teste para avaliar a capacidade de derretimento do Cream cheese e avaliar o efeito do pH sobre a capacidade de derretimento, firmeza, equilíbrio físico-químico entre a matriz protéica e a fase aquosa do queijo e sobre a microestrutura do Cream cheese. Os queijos foram fabricados segundo metódo tradicional e a alteração do pH foi feita pós-processamento, através da exposição das amostras em atmosfera de hidróxido de amônio ou ácido acético para aumentar ou diminuir o pH, respectivamente. Os resultados indicaram que a melhor condição de tempo e temperatura para avaliar a capacidade de derretimento do Cream cheese foi 170°C/15 min. Os queijos que foram avaliados quanto a capacidade de derretimento e firmeza apresentarm pH variando, em média, de 4,21±0,02 a 6,8±0,8. Os resultados indicaram que existe uma correlação linear positiva (R2 = 0,98) entre o pH e a capacidade de derretimento e uma correlação negativa do tipo potência (R2 = 0,95) entre o pH e a firmeza do Cream cheese. Quando se avaliou o efeito do pH sobre a proteólise e o equilíbrio físico-químico entre a fase aquosa e a matriz protéica do queijo, observou-se que a exposição à atmosfera de hidróxido de amônio ou ácido acético afetaram significativamente o pH dos queijos...

Diagnostico da qualidade de ricotas comercializadas no municipio de Campinas-SP.; Quality diagnostic of the ricota cheese at Campinas city - S.P .

Luciana Maria Ramires Esper
Fonte: Biblioteca Digital da Unicamp Publicador: Biblioteca Digital da Unicamp
Tipo: Dissertação de Mestrado Formato: application/pdf
Publicado em 24/03/2006 PT
Relevância na Pesquisa
37.36%
A ricota é um tipo de queijo fresco, de origem italiana, obtido pela precipitação das proteínas do soro do queijo, por acidificação associada ao calor, cuja produção aumenta a cada ano, justificado em parte pela procura por alimentos mais saudáveis e de baixo valor calórico. O teor de umidade, em geral de 70%, caracteriza a ricota como sendo um alimento de muito alta umidade, o que a torna bastante susceptível à contaminação microbiana, podendo ocasionar doenças de origem alimentar, mesmo sendo submetida à refrigeração. O objetivo desse trabalho foi o de avaliar a qualidade microbiológica e parâmetros físicoquímicos de amostras de ricotas comercializadas no município de Campinas-S.P. A conformidade das informações nutricionais declaradas nos rótulos, com o estabelecido pela RDC nº 360/2003 da ANVISA foi avaliada. Para qualidade microbiológica foi utilizada como referência a Resolução da Diretoria Colegiada nº 12/2001 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, além de pesquisas complementares como a contagem de bolores e leveduras, Bacillus cereus mesófilos e psicrotróficos e sua capacidade de produção de toxinas, a presença de enterotoxinas estafilocócicas na ricota e a produção destas por cepas isoladas de estafilococos...

Efeito da adição de sorbato de potassio sobre as caracteristicas fisico-quimicas e microbiologicas do cream cheese.; Effect of the addition of potassium sorbate on the microbiological and physical-chemical characteristics of cream cheese.

Antonio Sergio Salles
Fonte: Biblioteca Digital da Unicamp Publicador: Biblioteca Digital da Unicamp
Tipo: Dissertação de Mestrado Formato: application/pdf
Publicado em 19/02/2004 PT
Relevância na Pesquisa
37.39%
O Cream Cheese é um queijo obtido por coagulação ácida de alto teor de umidade que apresenta como principal defeito a sinérese, ou exudação do soro durante o período de armazenamento. O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da adição do sorbato de potássio, sobre a estabilidade do Cream Cheese e da solução de goma locusta. Os queijos foram fabricados a partir de leite padronizado, homogeneizado, tratado termicamente e fermentado com cultura tipo "O", composta de Lactococcus lactis subsp. lactis e Lactococcus lactis subsp. cremoris. A massa obtida após fermentação foi dividida em duas porções para fabricação de queijos com e sem adição de sorbato de potássio. Os queijos de cada processo foram divididos em dois lotes e armazenados a 4°C ou a 20°C. Amostras de Cream Cheese foram randomicamente escolhidas após 4, 10, 17, 24, 31, 38, 45, 52 e 59 dias de armazenamento e analisadas quanto ao pH, quantidade de fase aquosa obtida por centrifugação, contagem total de microrganismos e de bolores e leveduras. A fase aquosa foi avaliada quanto ao teor de sólidos totais e parâmetros reológicos. O delineamento experimental utilizado foi Split-Split-Plot em blocos com três repetições. O efeito dos tratamentos...

Efeito da contagem de celulas somaticas do leite na fabricação do queijo prato.; Effect of the somatic cell count on the manufacture of the prato cheese.

Guillaume Mazal
Fonte: Biblioteca Digital da Unicamp Publicador: Biblioteca Digital da Unicamp
Tipo: Dissertação de Mestrado Formato: application/pdf
Publicado em 08/08/2005 PT
Relevância na Pesquisa
37.4%
A mastite é definida como uma inflamação do úbere e caracteriza-se pelo aumento de número de células somáticas no leite. O processo inflamatório provoca alterações da composição do leite e da atividade enzimática, o que dá origem a produtos lácteos de qualidade inferior. O objetivo do trabalho foi avaliar o efeito da contagem de células somáticas (CCS) do leite sobre a sua composição, o efeito do tratamento (CCS e tempo de coagulação do leite) sobre a composição do soro e do queijo, assim como, o rendimento e a maturação do queijo. Inicialmente, selecionaram-se dois grupos de animais para obtenção de leite com concentração de células somáticas baixa (< 200.000 cél/mL) e alta (> 600.000 cél/mL). Os leites foram submetidos a três tratamentos para obtenção de queijo Prato: (1) obtido a partir de leite com CCS baixa e coagulação em 35 minutos; (2) obtido a partir de leite com CCS alta e coagulação em 35 minutos; (3) obtido a partir de leite com CCS alta e tempo de coagulação ajustado. Avaliaram-se as composições dos leites, soros e queijos e calculou?se o rendimento e a recuperação dos constituintes do leite para o queijo. Os queijos foram avaliados após 5, 12, 19, 26, 33 e 40 dias de maturação quanto ao pH...

Uso de culturas adjuntas e ultrafiltração para melhoria de sabor e textura de queijo prato com reduzido teor de gordura.; Use of associate cultures and ultrafiltration for improvement of flavor and texture of cheese plate with reduced fat text .

Christiane Maciel Vasconcellos Barros
Fonte: Biblioteca Digital da Unicamp Publicador: Biblioteca Digital da Unicamp
Tipo: Tese de Doutorado Formato: application/pdf
Publicado em 01/08/2005 PT
Relevância na Pesquisa
37.41%
O objetivo desse trabalho foi estudar o perfil físico-químico, reológico e sensorial dos queijos Prato comerciais com reduzido teor de gordura e testar o uso de culturas adjuntas e de retentados de ultrafiltração de baixo fator de concentração para melhoria de sabor e textura dos queijos. O trabalho foi dividido em três etapas: 1) queijos comerciais; 2) queijos com cultura adjunta e 3) queijos fabricados a partir de retentados com diferentes fatores de concentração. Na primeira etapa foram avaliados três marcas comerciais de queijo Prato com reduzido teor de gordura encontradas no mercado de Campinas / SP. A composição físico-química dos queijos foi determinada. Os queijos foram analisados quanto ao pH, acidez titulável, nitrogênio solúvel (NS) em pH 4,6 e a 12 % de ácido tricloroacético (TCA), capacidade de derretimento, propriedades reológicas, microestrutura e avaliação sensorial, por análise descritiva quantitativa (ADQ) e teste de aceitação, durante os 60 dias de armazenamento refrigerado. Os queijos comerciais não apresentaram diferenças significativas (p>0,05) em relação à composição química. Dentre as três marcas analisadas, os queijos da marca B foram os que apresentaram proteólise mais intensa...

Perfil sensorial, fisico-quimico e funcional de queijo de coalho comercializado no municipio de Campinas, SP.; Sensorial, physico-chemical and functional profile of coalho cheese commercialized in Campinas, SP .

Renata Monteiro Perez
Fonte: Biblioteca Digital da Unicamp Publicador: Biblioteca Digital da Unicamp
Tipo: Dissertação de Mestrado Formato: application/pdf
Publicado em 02/09/2005 PT
Relevância na Pesquisa
37.41%
O objetivo deste trabalho foi caracterizar o consumidor e as indústrias produtoras, determinar o perfil físico-químico, sensorial e funcional dos queijos de coalho comercializados no municipio de Campinas, S.P. O estudo foi realizado em três etapas: 1) caracterização das indústrias produtoras das marcas comerciais disponíveis no mercado; 2) conhecimento do perfil do consumidor de queijo de coalho do município de Campinas; 3) avaliação das marcas de queijo de coalho comercializado em Campinas em relação à sua composição, funcionalidade e características sensoriais. Na primeira etapa, foi aplicado um questionário às indústrias produtoras das marcas de queijo de coalho utilizadas no estudo, o que gerou informações sobre as características das empresas e o procedimento de fabricação utilizado. Em geral, as indústrias são queijarias de pequeno e médio porte, que distribuem o queijo principalmente para o estado de São Paulo. Houve grande variação no processamento do queijo de coalho entre as indústrias, que utilizam procedimentos de fabricação visando inibir a ação do coagulante e do fermento láctico de modo a obter um queijo com baixa capacidade de derretimento e que não escoe pela grelha, característica mais requerida pelo mercado consumidor e determinante na compra do produto. Na segunda etapa...

Influencia da adição de CO2 ao leite sobre as caracteristicas fisico-quimicas e microbiologicas do queijo minas frescal; Influence of CO2 addition to milk on the physico-chemical and microbiological characteristics of minas frescal cheese

Barbara Mesquita Dias
Fonte: Biblioteca Digital da Unicamp Publicador: Biblioteca Digital da Unicamp
Tipo: Dissertação de Mestrado Formato: application/pdf
Publicado em 26/06/2009 PT
Relevância na Pesquisa
37.41%
O queijo Minas Frescal é o quarto queijo mais consumido no Brasil, porém este produto possui vida de prateleira pequena, devido às suas características intrínsecas e à sua tecnologia de fabricação. Assim, algumas modificações têm sido feitas no processo de fabricação deste queijo com o intuito de aumentar sua vida de prateleira e rendimento. O objetivo deste trabalho foi avaliar a influência da adição de CO2 ao leite pasteurizado sobre o rendimento, a composição e a vida de prateleira do queijo Minas Frescal. Utilizou-se leite pasteurizado (72-75ºC/15-20 seg) que foi dividido em três porções submetidas aos seguintes tratamentos: queijo adicionado de cultura láctica, queijo obtido a partir de leite acidificado com ácido láctico e queijo obtido a partir de leite acidificado com CO2. Avaliaram-se a composição dos leites, dos soros e queijos e calculou-se o rendimento dos queijos. Os queijos foram avaliados após 1, 7, 13, 19 e 25 dias de tempo de armazenamento refrigerado quanto ao pH, frações protéicas e porcentagem de CO2. Calcularam-se os índices de extensão e de profundidade de proteólise dos queijos, para avaliação da intensidade da proteólise. Em relação à qualidade microbiológica, foram realizadas análises de contagem total de microrganismos mesófilos aeróbios...

Fabricação e avaliação da maturação de queijo prato obtido a partir de leite pre-acidificado com CO2 e redução de coagulante; Manufacture and ripening of prato cheese made from preacidification of milk with CO2 follow coagulant reduction

Atilio Coutinho Silveira
Fonte: Biblioteca Digital da Unicamp Publicador: Biblioteca Digital da Unicamp
Tipo: Dissertação de Mestrado Formato: application/pdf
Publicado em 18/06/2009 PT
Relevância na Pesquisa
37.35%
O objetivo geral deste trabalho foi avaliar o efeito da pré-acidificação do leite e da redução da dosagem de coagulante na fabricação e maturação do queijo Prato. Inicialmente, para definir a porcentagem de redução de coagulante a ser adotada, avaliou-se o efeito do pH sobre o tempo de coagulação do leite. A variação do pH (6,8; 6,6; 6,4 e 6,2) foi obtida através da injeção direta de CO2 ao leite pasteurizado (72-75ºC/15-20 seg.). O delineamento experimental utilizado foi o Split-plot e o experimento completo foi repetido três vezes. Os resultados indicaram a redução do tempo de coagulação com a gradativa queda de pH, além da possibilidade da redução de aproximadamente 65% do coagulante, para a manutenção da mesma condição de coagulação (40 minutos a 35ºC), no pH 6,4. Na segunda etapa do trabalho, compararam-se as características de processamento, composição e comportamento durante a maturação do queijo Prato controle e do fabricado após préacidificação (CO2) do leite a pH 6,4 e da redução de 65% do coagulante. A composição foi avaliada um dia após a fabricação dos queijos, enquanto a proteólise, a firmeza e a capacidade de derretimento após 1, 5, 10, 15, 20, 25 e 40 dias. O experimento completo foi repetido três vezes e os resultados foram avaliados por análise de variância e de regressão linear. Os tratamentos não afetaram significativamente a recuperação de proteínas...

Influência da relação caseína/gordura do leite e da temperatura de cozimento da massa no rendimento de fabricação e nas propriedades físico-químicas, funcionais e sensoriais do queijo de coalho; Influence of milk casein/fat ratio and cooking temperature on the yield and physico-chemical, functional and sensory properties of "coalho" cheese

Renata Monteiro Perez Buzato
Fonte: Biblioteca Digital da Unicamp Publicador: Biblioteca Digital da Unicamp
Tipo: Tese de Doutorado Formato: application/pdf
Publicado em 30/05/2011 PT
Relevância na Pesquisa
37.36%
O objetivo deste trabalho foi avaliar a influência da relação caseína/gordura (CN/G) do leite e da temperatura de cozimento (Tcoz) da massa no rendimento de fabricação e nas propriedades tecnológicas do queijo de coalho. Três níveis de relação CN/G do leite (0,65; 0,75 e 0,85) e de Tcoz da massa (45°C, 50°C e 55°C) foram avaliados. Um delineamento composto central rotacional (DCCR) e a metodologia de análise de superfície de resposta foram usados. A composição físico-química do leite cru padronizado, dos soros e dos queijos, a recuperação de gordura e proteína no soro e queijo e o rendimento de fabricação foram determinados. As mudanças ocorridas durante o armazenamento refrigerado, nos dias 20, 40, 60 e 90, foram monitoradas através das determinações de pH, acidez titulável, índices de extensão e profundidade de proteólise, formação de diacetil, textura, propriedades reológicas, cor antes e após derretimento, formação de óleo livre e capacidade de derretimento. A relação CN/G do leite foi a variável que mais influenciou a composição dos queijos. A temperatura de cozimento da massa exerceu maior influência na umidade dos queijos, que variou de 38,32% a 46,51%. Em geral, os queijos de coalho apresentaram pH elevado (6...

Avaliação da maturação e perfil sensorial de queijos Prato probióticos tipo lanche adicionado de Lactobacillus acidophilus La - 5 e Bifidobacterium Bb - 12; Evaluation of ripening and sensory profile of probiotic Prato cheese with Lactobacillus acidophilus La - 5 and Bifidobacterium Bb - 12

Karina da Silva Chaves
Fonte: Biblioteca Digital da Unicamp Publicador: Biblioteca Digital da Unicamp
Tipo: Tese de Doutorado Formato: application/pdf
Publicado em 25/04/2014 PT
Relevância na Pesquisa
37.35%
A adição do probiótico na fabricação de queijos altera a sua microbiota e, consequentemente, pode afetar o desenvolvimento da maturação, o perfil sensorial e funcional do produto. O objetivo desse trabalho foi avaliar o desenvolvimento da maturação, a viabilidade dos micro-organismos e as características físico-químicas e sensoriais de queijo Prato probiótico tipo lanche adicionado de Lactobacillus acidophilus La-5 e Bifidobacterium Bb-12, separadamente ou juntos. Avaliou-se também, o efeito da matriz queijo sobre a viabilidade dos micro-organismos probióticos durante a simulação da passagem pelo trato gastrointestinal. Para a fabricação dos queijos foram realizados os seguintes tratamentos: 1) adicionado de cultura láctica tipo O (queijo controle); 2) adicionado de cultura láctica tipo O e L. acidophilus; 3) adicionado de cultura láctica tipo O e Bifidobacterium; 4) adicionado de cultura láctica tipo O, L. acidophilus e Bifidobacterium. O experimento foi realizado em esquema fatorial 4 x 6, em blocos inteiramente casualizados com três repetições. Os queijos foram avaliados quanto à composição físico-química, proteólise, textura e viabilidade dos micro-organismos após 1, 7, 14, 28, 40 e 60 dias de armazenamento refrigerado. A viabilidade dos micro-organismos probióticos durante simulação das condições gastrointestinais foi avaliada após 28 e 60 dias de armazenamento. Os resultados foram avaliados por Análise de Variância (ANOVA) e teste de Tukey para comparação de médias a um nível de significância de 5%. A análise sensorial descritiva através do método de Perfil Livre dos queijos foi realizada após 28 e 60 dias de armazenamento e os resultados foram avaliados por Análise de Procrustes Generalizada (APG). Os resultados indicaram que os queijos controle e probióticos apresentaram composição típica de queijo Prato e que os tratamentos não afetaram sua composição. Durante 60 dias de armazenamento...

Detection and characterization of listeria monocytogenes in São Jorge (Portugal) cheese production

Kongo, J. M.; Malcata, F. X.; Ho, A. J.; Wiedmann, M.
Fonte: American Dairy Science Association Publicador: American Dairy Science Association
Tipo: Artigo de Revista Científica
Publicado em //2006 ENG
Relevância na Pesquisa
37.35%
Listeria monocytogenes is a foodborne pathogen that can cause serious invasive disease in humans. Because human listeriosis cases have previously been linked to consumption of contaminated cheese, control of this pathogen throughout the cheese production chain is of particular concern. To understand the potential for L. monocytogenes transmission via Sa˜o Jorge cheese, a Portuguese artisanal cheese variety that bears a Protected Denomination of Origin classification, 357 raw milk, curd, natural whey starter, and cheese samples representative of the production chain of this cheese were collected over one year and tested for the presence of L. monocytogenes and selected physicochemical parameters. Although neither L. monocytogenes nor other Listeria spp. were detected in whey, curd, or cheese samples, 2 of the 105 raw milk samples analyzed were positive for L. monocytogenes. These 2 raw milk isolates represented a ribotype that has previously been linked to multiple human listeriosis outbreaks and cases elsewhere, indicating the potential of these isolates to cause human listeriosis. On average, physicochemical parameters of Sa˜o Jorge cheese ripened for 4 mo presented values that likely minimize the risk of L. monocytogenes outgrowth during ripening and storage (mean pH = 5.48; mean moisture = 37.79%; mean NaCl concentration = 4.73%). However...

Transference of lutein during cheese making, color stability, and sensory acceptance of prato cheese

Kubo,Mirian Tiaki Kaneiwa; Maus,Diogo; Xavier,Ana Augusta Odorissi; Mercadante,Adriana Zerlotti; Viotto,Walkiria Hanada
Fonte: Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos Publicador: Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos
Tipo: Artigo de Revista Científica Formato: text/html
Publicado em 01/02/2013 EN
Relevância na Pesquisa
37.38%
The consumption of lutein is associated with the prevention and reduction of age-related macular degeneration. Its incorporation into Prato cheese as a yellowish food coloring is a valid alternative to increase the daily intake of this compound. However, part of the lutein added may be lost in the whey during the cheese making, or it can be degraded by light during storage, resulting in color changes reducing the sensory acceptance of the cheese. The objectives of this study were to determine the transference of the lutein (dye), added to the milk, in the whey, and cheese, to evaluate the effect of the lutein addition, light exposure, and storage time on the cheese color, and to verify the sensory acceptance of Prato cheese with addition of lutein. The lutein recovery of cheese was 95.25%. Color saturation (chrome) increased during storage time resulting in a cheese with more intense color, but there were no changes in the hue of the cheese. Adjusting the amount of lutein added to Prato cheese may lead to greater acceptance. The high recovery of lutein in the cheese and the fact that the hue remained unchanged during storage under light showed that the incorporation of lutein into Prato cheese is feasible from a technical point of view.

Assessment of different novel approaches to accelerate cheese ripening for a range of applications

Yarlagadda, Anil Babu
Fonte: University of Limerick Publicador: University of Limerick
Tipo: info:eu-repo/semantics/doctoralThesis; all_ul_research; ul_published_reviewed; ul_theses_dissertations
ENG
Relevância na Pesquisa
37.4%
peer-reviewed; The aims of this thesis were to investigate the potential of different methods to accelerate Cheddar cheese ripening, individually and in combination. The following approaches to accelerate Cheddar cheese ripening were evaluated; (a) addition of lactic acid bacteria adjuncts attenuated by microfluidization selected on their enzymatic and metabolic potential, (b) addition of entrapped lactococcal cell free extracts in yeast attenuated by microfluidization (c) inclusion of spray dried enzymemodified cheese to the Cheddar making process (d) use of elevated ripening temperatures and (e) combinations of the above approaches. Initially several strains of lactic acid bacteria were screened for key intracellular enzymes and metabolic activities pre- and post-attenuation in broth, and subsequently in a sodium caseinate model system for their ability to generate volatiles associated with cheese flavour. Based on these results, strains with the greatest potential were attenuated by microfluidization and used as adjuncts in a mini-Gouda type cheese system. These strains were used with a commercial starter consisting of two Lc. lactis and compared with a commercial adjunct consisting of Lactobacillus helveticus. Results indicated that one Lc. lactis strain (Z8) exhibited similar sensory characteristics to the commercial adjunct...

Diversity of Lactic Acid Bacteria Isolated from Brazilian Water Buffalo Mozzarella Cheese

Silva, Luana Faria; Casella, Tiago; Gomes, Elisangela Soares; Lelles Nogueira, Mara Correa; Lindner, Juliano De Dea; Barretto Penna, Ana Lucia
Fonte: Wiley-Blackwell Publicador: Wiley-Blackwell
Tipo: Artigo de Revista Científica Formato: M411-M417
ENG
Relevância na Pesquisa
37.35%
Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP); Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES); Processo FAPESP: 2008/56667-5; Processo FAPESP: 2011/11922-0; The water buffalo mozzarella cheese is a typical Italian cheese which has been introduced in the thriving Brazilian market in the last 10 y, with good acceptance by its consumers. Lactic acid bacteria (LAB) play an important role in the technological and sensory quality of mozzarella cheese. In this study, the aim was to evaluate the diversity of the autochthones viable LAB isolated from water buffalo mozzarella cheese under storage. Samples were collected in 3 independent trials in a dairy industry located in the southeast region of Brazil, on the 28th day of storage, at 4 oC. The LAB were characterized by Gram staining, catalase test, capacity to assimilate citrate, and production of CO2 from glucose. The diversity of LAB was evaluated by RAPD-PCR (randomly amplified polymorphic DNA-polymerase chain reaction), 16S rRNA gene sequencing, and by Vitek 2 system. Twenty LAB strains were isolated and clustered into 12 different clusters, and identified as Streptococcus thermophilus, Enterococcus faecium, Enterococcus durans, Leuconostoc mesenteroides subsp. mesenteroides...

Effect of high pressure processing (HPP) on starter-free fresh cheese shelf-life

Evert Arriagada, Katherine
Fonte: [Barcelona] : Universitat Autònoma de Barcelona, Publicador: [Barcelona] : Universitat Autònoma de Barcelona,
Tipo: Tesis i dissertacions electròniques; info:eu-repo/semantics/doctoralThesis; info:eu-repo/semantics/publishedVersion Formato: application/pdf
Publicado em //2013 ENG
Relevância na Pesquisa
37.39%
La Alta Presión Hidrostática (APH) es una tecnología no térmica capaz de extender la vida útil de los alimentos al mismo tiempo que mantiene sus características nutricionales y organolépticas. El queso fresco es una variedad no madurada, de coagulación enzimática o ácida, y que generalmente es consumido poco después de su elaboración. El queso fresco tradicional es obtenido por coagulación enzimática y es un medio ideal para el crecimiento bacteriano, ya que en su fabricación no se utilizan fermentos lácticos, posee una elevada actividad de agua y un alto contenido en proteína y grasa. El principal objetivo de esta tesis fue evaluar el efecto de la APH para extender la vida útil de un queso fresco tradicional obteniendo un producto de alta calidad. Para este propósito, se realizó un estudio preliminar con quesos comerciales de pequeño formato (80 g) a nivel de planta piloto con el fin de determinar la capacidad de la APH para inhibir el crecimiento de microorganismos causantes de deterioro. Los quesos fueron tratados a 300 y 400 MPa (5 min a 6°C) y se evaluaron diferentes parámetros microbiológicos, de de composición y físico-químicos durante su almacenamiento en frío. Los resultados mostraron que la APH no modificó la composición del queso fresco y produjo sólo pequeños cambios en el color (más amarillo) y la textura (más firme)...