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Implementação dos sistemas de segurança alimentar ISO 22000 e HACCP

Fonseca, Teresa Maria Rocha
Fonte: Universidade de Aveiro Publicador: Universidade de Aveiro
Tipo: Dissertação de Mestrado
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46.64%
O presente trabalho centra-se na explanação e relato das actividades executadas durante o estágio curricular realizado na empresa VLM Consultores. Este estágio foi cumprido com vista à finalização do Mestrado em Biotecnologia Alimentar. A segurança alimentar é cada vez mais um tema importante a ser abordado por todas as indústrias do ramo alimentar. Com as sucessivas alterações e actualizações de legislação nacional e internacional, as empresas alimentares têm a necessidade de se manterem na vanguarda da inovação e garantia da segurança e qualidade dos géneros alimentícios. O objectivo da legislação e normas, centra-se fundamentalmente na garantia de que apenas alimentos seguros e de qualidade são vendidos ao público e que o risco de doenças transmitidas por alimentos seja diminuta. A unidade de Segurança Alimentar, da VLM Consultores, centra-se assim na prestação de serviços de consultoria de gestão no ramo alimentar. A actividade central deste estágio baseou-se na realização de um estudo de caso de uma empresa cliente da VLM. Este estudo teve como objectivo a implementação da norma NP EN ISO 22000:2005 no terminal de granéis agro – alimentares - Sograin, pertencente à empresa Socarpor Aveiro...

Certificação de processos na área da biotecnologia alimentar

Félix, Simão Freitas
Fonte: Universidade de Aveiro Publicador: Universidade de Aveiro
Tipo: Dissertação de Mestrado
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56.57%
Os microrganismos que causam doenças de origem alimentar constituem um problema da sociedade atual. O desenvolvimento de métodos rápidos e eficientes para a deteção destes microrganismos é essencial. A empresa Biomode S.A. é uma startup com origem na Universidade do Minho que se dedica ao desenvolvimento e comercialização de métodos de diagnóstico molecular nas áreas clínica e agroalimentar. A Listeria monocytogenes e a Salmonella spp. inserem-se no grupo de microrganismos patogénicos transmitidos pelos alimentos. A Biomode S.A. desenvolveu um método de deteção baseado na técnica Hibridação in situ fluorescente com sondas de ácido peptídico nucleico (PNA FISH) para a deteção destes dois microrganismos patogénicos.Na primeira fase deste estágio o método de PNA FISH para a deteção de L. monocytogenes foi alvo de otimização, nomeadamente no passo de fixação que foi otimizado com etanol a 80% (v/v) e solução de lise. Usou-se uma sonda específica para a estirpe L. monocytogenes e uma sonda bloqueadora e as etapas de hibridação/lavagem foram efetuadas à temperatura de 57ºC. A Biomode S.A. já tinha otimizado o método para a deteção de Salmonela spp., que se encontra na forma de um kit. No entanto antes da comercialização do mesmo foi necessário realizar a sua certificação. Na segunda fase deste estágio preparou-se a submissão do processo de certificação...

Otimização da produção da Centralrest Lda. e validação de processos

Sousa, Catarina Frutuoso de
Fonte: Universidade de Aveiro Publicador: Universidade de Aveiro
Tipo: Dissertação de Mestrado
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46.53%
O presente trabalho teve como principais objetivos a validação da pasteurização e do abatimento de temperatura, assim como a criação de registos de controlo de qualidade, formalizados durante a confeção e o empratamento, no âmbito da certificação da Centralrest, Lda., pelo Codex Alimentarius. A crescente preocupação em torno da segurança e qualidade alimentar leva a que haja uma maior preocupação por parte das empresas em obterem certificados que deem a garantia aos seus consumidores que a produção ocorre de forma correta. Os vários registos e controlos, durante o empratamento, permitiram concluir que este é feito sem que sejam atingidas temperaturas de risco. Durante o estágio curricular foi possível verificar que o processamento térmico através da pasteurização é o adequado, porque as temperaturas e os tempos necessários para haver a destruição dos microrganismos patogénicos foram alcançados. O abatimento de temperatura é seguro para as refeições prontas congeladas e pasteurizadas (utilizando-se o equipamento Tecnomak), porque as temperaturas necessárias foram atingidas e nos tempos recomendados. Outro objetivo deste trabalho, foi diminuir a oxidação lipídica de carne utilizada para confecionar francesinhas e de banha de porco...

Effect of high pressure on probiotic yogurt production; Efeito da alta pressão na produção de iogurte probiótico

Mota, Maria João Pinho
Fonte: Universidade de Aveiro Publicador: Universidade de Aveiro
Tipo: Dissertação de Mestrado
ENG
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46.48%
O principal objetivo deste trabalho incide na análise do efeito da alta pressão nas bactérias ácido láticas e probióticas, durante o processo fermentativo de produção de iogurte. Nesse sentido, diversas combinações de pressão/tempo foram testadas e vários parâmetros físico-químicos e microbiológicos foram avaliados. De modo a monitorizar a fermentação lática, mediu-se o pH, a acidez titulável e a concentração de açúcares redutores. Para além disso, efetuou-se ainda a quantificação de D-glucose, L- e D-ácido lático, acetaldeído e etanol na amostra. Por fim, os microrganismos relevantes neste produto (Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus e Bifidobacterium lactis) foram também quantificados. Numa fase inicial, concluiu-se que os parâmetros de monitorização da fermentação eram claramente afetados pela pressão. Com o aumento da pressão, verificou-se uma menor variação do pH, da acidez titulável e da concentração de açúcares redutores ao longo do tempo, mostrando que a alta pressão reduz a velocidade da fermentação lática, aumentando o tempo de fermentação. A 5 MPa foi ainda possível atingir o pH requerido para que o produto seja classificado como iogurte; por outro lado...

Caracterização química do mel Alombada e implementação do HACCP

Neves, Ana Filipa Menezes da Rosa
Fonte: Universidade de Aveiro Publicador: Universidade de Aveiro
Tipo: Dissertação de Mestrado
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46.39%
O mel é uma solução supersaturada de frutose e glucose. Além dos açúcares, o mel apresenta diversos componentes minoritários como ácidos orgânicos, aminoácidos, as enzimas glucose oxidase, diastase e catalase, minerais, ácidos fenólicos e flavonóides. A atividade antimicrobiana do mel é devida, sobretudo, à sua elevada osmolaridade, baixo pH e ao efeito sinergético entre o peróxido de hidrogénio e ácidos fenólicos e flavonóides. Estes últimos são responsáveis pela atividade antioxidante do mel. Nesta dissertação, descreve-se o trabalho realizado em ambiente empresarial na Associação Florestal do Baixo Vouga (AFBV) que teve como objetivos a caracterização química do mel Alombada e a elaboração do plano de HACCP para a sua produção. As análises químicas realizadas mostraram que o teor de frutose e glucose do mel Alombada é superior a 60%, o que indica que este é um mel de néctar. Os teores de sacarose e água foram 0 e 18%, respetivamente, o que indica que ele sofre uma maturação adequada na colmeia, resultado de uma cresta tardia. Quanto ao teor de HMF, o seu valor máximo foi de 17,6 mg.kg-1 e o índice diastásico mínimo obtido foi de 14,3 unidades de Schade. Os resultados obtidos permitem inferir o cumprimento do código de boas práticas. Relativamente ao plano de HACCP estabelecido para a produção do mel Alombada foram identificados dois PCC’s que dizem respeito à aplicação da alimentação artificial e à manutenção do estado das colmeias.; Honey is a supersaturated solution of fructose and glucose. Besides these sugars...

Desenvolvimento de métodos preditivos de análise

Figueira, Diogo André Marques
Fonte: Universidade de Aveiro Publicador: Universidade de Aveiro
Tipo: Dissertação de Mestrado
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46.39%
Neste relatório são apresentados os resultados obtidos no estágio que decorreu entre 19/09/2012 e 17/05/2013 na empresa UNICER, Bebidas S.A.. Foram avaliados os efeitos do perfil de aminoácidos na performance fermentativa de 5 mostos produzidos com recurso a sub-lotes de malte industriais de atributos conhecidos. As características de cada um destes sub-lotes de matérias-primas foram correlacionadas, tendo sido identificadas relações estatisticamente significativas entre as características das matérias-primas e do mosto obtido posteriormente. A ocorrência de variações de performance fermentativa entre os mostos com diferentes concentrações de FAN (mg/L) e diferentes perfis de aminoácidos foi analisada e discutida. Verificaram-se valores de atenuação real (%) entre 66,44% e 69,37%, sendo evidente que nenhuma das fermentações terminou prematuramente. Destacou-se a existência de uma relação linear positiva entre a presença de glutamato e aspartato e a produção de etanol. Concluiu-se que a variação de performance fermentativa não é independente do perfil de aminoácidos, estabelecendo-se uma relação entre a presença das classes de aminoácidos no mosto e a performance fermentativa. Com base na literatura existente foram propostos mecanismos para descrever os resultados verificados na fase experimental. Por fim foram discutidas as vantagens de estudos posteriores para a elaboração de critérios de seleção baseados na presença de aminoácidos. Num projeto paralelo...

Métodos alternativos de deteção de Salmonella e Listeria monocytogenes

Trindade, Joana Alexandra Rodrigues
Fonte: Universidade de Aveiro Publicador: Universidade de Aveiro
Tipo: Dissertação de Mestrado
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46.48%
Atualmente vivemos numa sociedade moderna que exige qualidade nos produtos que consome. A maioria dos produtos que consumimos já não é proveniente de produção pessoal mas sim de um grande circuito de produção e distribuição promovido pela globalização. O fácil acesso a uma grande variedade de produtos dificulta o controlo de salubridade destes, uma vez que os efeitos das falhas de salubridade atingem muitas pessoas de diferentes países e até de diferentes continentes. A qualidade microbiológica dos alimentos tornou-se portanto um fator bastante importante para os operadores do setor alimentar, bem como para as autoridades competentes. A deteção atempada de microrganismos patogénicos torna-se fundamental, pois é uma forma de evitar infeções alimentares. De entre as infeções mais importantes reportadas nos últimos anos encontram-se a salmonelose (provocadas por bactérias do género Salmonella), e a listeriose (provocadas por Listeria monocytogenes). Os métodos tradicionais (ISO 6579:2002 e ISO 11290-1:1996, respectivamente) para pesquisa de Salmonella spp. e Listeria monocytogenes requerem cerca de uma semana de análise, pelo que muitas vezes é necessário recorrer a métodos mais céleres e menos dispendiosos. A espectroscopia de infravermelho (MIR) tem sido usada desde a década de 1980 como um método complementar para diferenciação de bactérias...

Concentrado de maçã: otimização enzimática/deteção de Alicyclobacillus

Pato, Sara Sofia da Graça
Fonte: Universidade de Aveiro Publicador: Universidade de Aveiro
Tipo: Dissertação de Mestrado
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46.39%
Em Portugal, a maçã representa um dos principais frutos frescos consumidos e produzidos. A fruta que não é consumida em fresco, por exemplo, as maçãs de baixo calibre são canalizadas para a produção de concentrado de sumo. Para avaliar as características físico-químicas e microbiológicas do sumo concentrado de maçã são realizadas análises do grau Brix (70-71 ºBrix) e do valor de turbidez (< 3,0 NTU). Sob o ponto de vista microbiológico salienta-se a análise de bolores e leveduras, contagens totais de microrganismos aeróbios e de Alicyclobacillus, um microrganismo não patogénico e deteriorativo. Este trabalho de estágio, desenvolvido na Indumape, Industrialização de Fruta, S.A., teve como principais objetivos a otimização enzimática a fim de reduzir os valores de turbidez, bem como o desenvolvimento de uma metodologia que permite implementar na empresa um método reprodutível para pesquisar a presença de Alicyclobacillus. A elevada turbidez relaciona-se com a presença de amido e de polissacarídeos pécticos no concentrado de sumo de maçã. A análise a açúcares e ácidos urónicos realizada no decorrer deste trabalho a concentrados com valores distintos de turbidez (1,64 NTU e 5,44 NTU), permitiu concluir que um dos principais fatores de diferenciação entre os valores de turbidez é a elevada concentração de açúcares...

Aplicação das normas IFS, BRC e ISO 22000 na metodologia yourStep®

Costa, Filipa Daniela dos Santos
Fonte: Universidade de Aveiro Publicador: Universidade de Aveiro
Tipo: Dissertação de Mestrado
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46.73%
O presente trabalho centra-se no relato das atividades desenvolvidas durante o estágio curricular realizado na empresa VLM Consultores. Este estágio foi cumprido com vista à finalização do Mestrado em Biotecnologia Alimentar. A segurança alimentar é cada vez mais um tema pertinente no ramo alimentar. A unidade de Segurança Alimentar, da VLM Consultores, centra-se assim na prestação de serviços de consultoria de gestão no ramo alimentar. A atividade central deste estágio baseou-se na implementação de um sistema de gestão da segurança alimentar na plataforma yourSTEP, que possa ser adaptado aos vários referenciais normativos usados no ramo alimentar, a norma ISO 22000:2005, a norma IFS Food versão 6 e a norma BRC Food versão 6. Foram criados procedimentos e outra documentação obrigatória para responder aos requisitos de cada uma das normas aqui abordadas. Através deste trabalho foi possível compreender cada referencial normativo e o nível de adaptação necessário por parte das empresas do sector aos mesmos, de forma a responderem às crescentes necessidades e exigências do mercado.; The present study focus in the description of the activities undertaken during the internship in VLM Consultores in order to complete the MsC in Food Biotechnology. Food safety is nowadays an important theme in the food industry. VLM Consultores’ Food Safety Unit focus on providing consulting services to the food industries. The main objective of this internship was the implementation of a food safety management system...

Hyperbaric storage of soup and comparison with refrigeration; Conservação de sopa a pressão elevada e comparação com refrigeração

Moreira, Sílvia Alexandra Monteiro
Fonte: Universidade de Aveiro Publicador: Universidade de Aveiro
Tipo: Dissertação de Mestrado
ENG
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46.39%
The aim of this work was to investigate if hyperbaric storage, using high hydrostatic pressure, is effective in delaying ready-to-eat food products microbial and physicochemical spoilage allowing extending its shelf-life, with no need for refrigeration. Inicially, the hyperbaric storage of a ready-to-eat carrot soup was studied and compared to refrigeration. Soup was stored at diferente time (4 and 8 h), temperature (4, 25 and 30 ºC), and pressure (0.1, 100 and 150 MPa) conditions. In addition, were also performed tests in an industrial equipment with two real commercial products, Caldo verde and Bacalhau com natas that were stored for 12 h at different pressures (50, 100 and 150 MPa) at room temperature (~21 ºC). For both cases, microbial loads (total aerobic mesophiles, Enterobacteriaceae and yeast and moulds) and physicochemical parameters such as pH, titratable acidity, reducing sugars and colour, were compared with the controls at atmospheric pressure at the same temperature. Hyperbaric storage resulted in similar to better results when compared to refrigeration, since 100 MPa resulted in microbial growth inhibition, while for storage under 150 MPa microbial inactivation occured. Higher pressure (150 MPa) and a longer storage period (8 h for laboratorial scale...

Hyperbaric storage of meat products at room temperature; Armazenamento hiperbárico de produtos cárneos à temperatura ambiente

Fernandes, Pedro António Rodrigues
Fonte: Universidade de Aveiro Publicador: Universidade de Aveiro
Tipo: Dissertação de Mestrado
ENG
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46.39%
Hyperbaric storage (HS) is a preservation methodology of food products in which pressure is used as a determining factor in spoilage inhibition. With this new preservation methodology significant energy saving might be achieved, namely when the storage occurs at room temperature (RT). As such, the objective of this study focused on the evaluation of HS as an alternative to refrigeration for sliced cooked ham and minced pork meat preservation by using different combinations of pressures (0.1-150 MPa), temperatures (4-37 ºC) and storage times (4-24 h). In general, it was observed an increase of the microbial counts of at least 1 Log CFU/g for both sliced cooked ham and minced pork meat stored at RT and 0.1 MPa whereas under refrigeration the counts remained equal or slightly higher than before storage. On the other hand, the samples stored under HS conditions presented equal or lower counts than the initial samples, regardless of the storage temperature employed. Nevertheless, a storage pressure of at least 50 MPa is required in order to inhibit microbial growth similarly to refrigeration. In the case of sliced cooked ham, no significant differences were observed between the different storage conditions and the initial samples concerning physicochemical parameters analysed (pH...

Storage under pressure of requeijão without refrigeration; Armazenamento sob pressão de requeijão sem refrigeração

Duarte, Ricardo Valente
Fonte: Universidade de Aveiro Publicador: Universidade de Aveiro
Tipo: Dissertação de Mestrado
ENG
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46.39%
Storage under mild pressure of Requeijão, the traditional Portuguese whey cheese, a highly perishable dairy food, was evaluated as a possible energy costless alternative to refrigeration. At a laboratorial scale, the whey cheese was stored during 4 and 8 hours, at different pressure levels (0.1, 100, and 150 MPa) and temperatures (25, 30, and 37 ºC), and the results were compared with refrigeration (4 ºC). A experiment in an industrial equipment was conducted, using Requeijão with similar sizes to those commercially available, for longer storage periods, 12 and 24 hours, under 100 MPa at room temperature (≈21 ºC), with the respective control under refrigeration. A post-hyperbaric storage study was performed, in which samples previously stored under refrigeration and at room temperatures under 0.1 and 100 MPa, for 24 hours, were then stored under refrigeration at atmosphere pressure, for three days. Microbial analyses showed that storage for 4 hours at 100 MPa was able to maintain microbial counts similar to refrigeration and initial counts, ≈3 Log10 CFU/g, at all tested temperatures. By increasing the pressure to 150 MPa and the storage time to 8 hours, a microbial inactivation effect was observed for all microorganisms, being the lactic acid bacteria and Enterobacteriaceae reduced to counts below the detection limit. Hyperbaric storage in general maintained pH...

Relação entre a higienização de manipuladores e superfícies e a contaminação do produto final em pequenas indústrias alimentares

Henriques, Bruno José Monteiro
Fonte: Universidade de Aveiro Publicador: Universidade de Aveiro
Tipo: Dissertação de Mestrado
POR
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46.54%
As doenças de origem alimentar são provocadas, maioritariamente, por microrganismos e constituem uma das maiores preocupações de saúde pública a nível mundial. Os alimentos são os principais veículos de transmissão de doenças, o que se deve, principalmente, às más práticas de higiene e de fabrico. Nos estabelecimentos de restauração, a higiene e segurança alimentar é assegurada pela aplicação de boas práticas de higiene e de fabrico, bem como pela implementação do sistema Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP). A falta de conhecimento por parte dos manipuladores e, consequentemente, as más práticas de higiene e fabrico levam a que estes sejam uma das principais fontes de contaminação dos alimentos associados a doenças de origem alimentar. Os objetivos deste estágio foram a descrição das atividades desempenhadas e a avaliação das análises efetuadas no decorrer do estágio, na empresa VLM consultores, mais especificamente, no laboratório YourLab S.A.. Além disso, pretendeu-se avaliar a relação entre a higienização de manipuladores e superfícies com a contaminação do produto final, em pequenas indústrias alimentares, onde foram utilizados dados de análises de 2011 a 2014. Na análise a águas...

Caracterização de variedades de arroz: aspetos nutricionais

Soares, Ana Rita Amaral
Fonte: Universidade de Aveiro Publicador: Universidade de Aveiro
Tipo: Dissertação de Mestrado
POR
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46.39%
Um dos principais problemas de saúde mais recorrente dos dias de hoje está associado à vida sedentária, à subnutrição e à obesidade, levando a inúmeros problemas nutricionais e a algumas doenças graves, nomeadamente a diabetes mellitus tipo II. Uma forma de auxiliar no tratamento dessa doença é a ingestão de alimentos ricos em ácido γ-aminobutírico (GABA), que ajuda a regular os níveis de glucose no sangue pela libertação de insulina. O arroz integral possui GABA, mas em baixas concentrações, sendo este aumentado pela germinação dos grãos. Inicialmente, estudaram-se as características nutricionais do arroz, sendo então analisadas consoante as suas características biométricas, o Kett, o amido total, o índice glicémico, o teor de amilose aparente, o amido resistente e o teor proteico do arroz branqueado. Posteriormente, procedeu-se à escolha das amostras consoante o seu índice glicémico. Com isto, foram avaliadas as alterações da germinação no grão de arroz, de modo a estabelecer o tempo de germinação em que as concentrações de GABA sejam as mais elevadas, mas que outros componentes nutricionais no grão também estejam aumentados. Para o índice glicémico, destacou-se uma amostra com um valor de índice glicémico muito baixo...

Characterisation of different rice varieties: effect of different cooking methods; Caracterização de diferente variedades de arroz: efeito de diferentes métodos de cozedura

Cardoso, Inês Nunes
Fonte: Universidade de Aveiro Publicador: Universidade de Aveiro
Tipo: Dissertação de Mestrado
ENG
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46.39%
Rice (Oryza sativa) is one of the leading food crops in the world and it is consumed by more than half of the world’s population. Although its characteristics and composition vary, in general, milled rice is composed of starch, water, proteins, lipids, dietary fibre, vitamins and minerals. Parboiled rice, a differently processed rice, represents a significant percentage of the total worldwide rice production. Due to the current lifestyle and increasing use of microwave ovens, freezers and refrigerators, consumers tend to store food leftovers more than ever. Milled rice is one of the most consumed form of rice, being cooked with various different methods. Rice composition highly influences its cooking characteristics and determines rice preference by consumers. This work intended to characterise the different rice varieties commercialised by the company Novarroz in terms of size, whiteness and composition. The varieties chosen belong to the types aromatic, agulha, agulha South America, agulha parboiled, carolino, medium, risotto, round and round parboiled. Different cooking methods, such as using a microwave oven and steam, were also tested and compared with the ordinary boiling method. Strong correlations were found between the size...

Adaptação de documentos associados à produção de tabletes de chocolate

Oliveira, Filipa Raquel Martins de
Fonte: Universidade de Aveiro Publicador: Universidade de Aveiro
Tipo: Dissertação de Mestrado
POR
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46.48%
Atualmente, na procura da excelência empresarial, é imprescindível que as empresas promovam e assegurem a ampliação da sua competitividade, expansão e diferenciação no mercado, através de ações que promovam a melhoria contínua dos seus produtos e processos. A Imperial – Produtos Alimentares S.A., maior fabricante nacional de chocolate, acompanhando as exigências dos seus clientes, fornecedores e consumidores, e plenamente consciente da importância da qualidade e da investigação, desenvolvimento e inovação nos seus produtos e processos, implementou um Sistema Integrado de Gestão da Qualidade, Investigação, Desenolvimento e Inovação que tem por base a certificação segundo os referenciais NP EN ISO 9001 e NP 4457. A presente Dissertação de Mestrado, realizada na empresa Imperial – Produtos Alimentares, S.A., surgiu da necessidade de adaptar toda a documentação do Sistema de Gestão, de forma a cumprir os requisitos das normas de referência, em conformidade com o recentemente revisto Sistema Integrado de Gestão da Qualidade, Investigação, Desenvolvimento e Inovação, da qual fazem parte os Procedimentos e as Instruções de Trabalho que estão associados ao processo produtivo de tabletes de chocolates...

Validação dos planos HACCP de uma linha de enchimento a quente

Lufilakio, Victorina Nzembani
Fonte: Universidade de Aveiro Publicador: Universidade de Aveiro
Tipo: Dissertação de Mestrado
POR
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46.6%
O presente trabalho foi desenvolvido no âmbito do estágio curricular realizado na empresa Sumol+Compal Marcas S.A., mais concretamente na unidade fabril de Almeirim. O principal objetivo deste trabalho foi proceder à validação da linha de enchimento a quente em vidro e mais especificamente ao produto Compal Clássico Néctar Tutti-frutti, no formato vidro 0,2 L. No processo de validação analisaram-se os resultados referentes aos lotes de Compal Clássico Néctar Tutti-frutti produzidos em 2013, que integram o histórico da empresa e para o seu tratamento estatístico recorreu-se a gráficos 2D, cartas de controlo de Shewhart de indivíduos e histogramas. Os resultados foram discutidos de acordo com a informação técnica recolhida na empresa e, igualmente, com base científica disponível para a indústria de bebidas. Os resultados microbiológicos foram discutidos, adicionalmente, com recurso ao diagrama de Ishikawa. A verificação do sistema de gestão de reclamações não reportou quaisquer reclamações referentes ao Compal Clássico Néctar Tutti-frutti que, juntamente, com a análise dos resultados tendo em conta a informação técnica e científica, permitiram comprovar a eficácia das medidas de controlo adotadas ao longo do processo produtivo e do produto em estudo.; This work was developed under curricular internship in the company Sumol+Compal Marcas S.A. specifically in Almeirim plant. The main objective of this work was to proceed with the validation of the warm filling line of 0.2 L glass of Compal Classic Tutti-frutti Nectar. In the validation process were analyzed the results of the lots of Compal Classic Tutti-frutti Nectar produced in 2013 that integrate the company history and for its statistical treatment were used 2D charts...

Estudos de utilização, tratamento e valorização de resíduos sólidos : casca de ovo

Falcão, Andreia Micaela Rodrigues
Fonte: Universidade de Aveiro Publicador: Universidade de Aveiro
Tipo: Dissertação de Mestrado
POR
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46.39%
O ovo é um dos alimentos largamente consumidos em todo o mundo devido ao seu conteúdo nutritivo e fácil preparação. A casca, resultante do processamento do ovo, representa cerca de 10% da massa total. Normalmente este resíduo é descartado, sem qualquer tratamento, em aterros e constitui um elevado encargo económico para as empresas. O presente trabalho teve como principal objetivo fazer um levantamento de novas formas de utilização e valorização da casca de ovo em Portugal, na Comunidade Europeia e noutros países onde a indústria de ovoprodutos está fortemente desenvolvida, com o objetivo de identificar uma solução rentável, a nível económico e ambiental. Assim, foi realizada a caracterização microbiológica da casca de ovo, para determinar as cargas microbianas de Escherichia coli, coliformes totais, enterobactérias totais, Staphylococcus aureus, mesófilos totais, bolores e leveduras, e enterococcus. Foi ainda realizado um estudo de deteção de presença ou ausência de patogénios alimentares em 25 g de amostra, no caso de Salmonella e Listeria. Foi analisada ainda a humidade da casca. Os mesófilos totais foram, dos microrganismos estudados, os que apresentaram cargas microbianas mais elevadas. No caso da casca esterilizada os valores obtidos apresentaram-se abaixo do limite de deteção para todos os microrganismos...

Implementação do sistema de gestão de segurança alimentar

Pinto, Joana Vanessa Silva Morais
Fonte: Universidade de Aveiro Publicador: Universidade de Aveiro
Tipo: Dissertação de Mestrado
POR
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56.62%
A presente dissertação apresenta a descrição das tarefas executadas ao longo do estágio curricular no ano letivo 2011/2012. O estágio e a dissertação permitirão concluir o Mestrado em Biotecnologia Alimentar. O trabalho teve o objetivo de rever e atualizar os conceitos teóricos, bem como apresentar as atividades desenvolvidas na “Empresa”, relacionadas com a implementação do Sistema de Gestão de Segurança Alimentar (SGSA) nos entrepostos, nomeadamente a todas as áreas alimentares: área de temperatura ambiente, área de congelação e área de refrigeração. Ao longo do estágio foram desenvolvidos os seguintes documentos: Manual de Gestão de Segurança Alimentar, Manual de Boas Práticas e o Programa de Pré-requisitos. Os documentos referentes ao plano de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controlo (HACCP), também foram elaborados: fluxogramas, quadros de descrição de etapas, análise de perigos, determinação de pontos críticos de controlo (PCC’s) e monitorização dos PCC’s. O plano de trabalhos proposto pelo orientador da “Empresa” foi cumprido, faltando a validação dos documentos elaborados e a formação dos colaboradores dos entrepostos.; The present essay describes the tasks executed during the academic training in the academic year 2011/2012. Both the supervised training and the essay will enable me to finish the Master's degree in Food Biotechnology. The present work had as main goal to review and update the theoretical concepts...

Edible films and coatings for cheese; Filmes e revestimentos comestíveis para queijos

Orosa, Maria Inês Franco
Fonte: Universidade de Aveiro Publicador: Universidade de Aveiro
Tipo: Dissertação de Mestrado
ENG
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46.48%
Over the last years there has been an increasing interest to replace synthetic materials by biodegradable ones, due to the ecological problems. Edible and biodegradable films can be produced using polysaccharides, lipids, proteins and composites, and act as a package without damaging the environment. By choosing a suitable coating composition it is possible to preserve several desired properties of a certain food product. Important properties should be considered, such as mechanical, functional and barrier properties. The main goal of this study was to evaluate edible films and coatings from plant proteins (pea, soy), with incorporated natural antimicrobial and antioxidant agents, to potentially protect cheese from physico-chemical and microbial deterioration and to preserve the organoleptic characteristics, especially of sliced cheeses. The work performed focused mainly on the preparation and characterization of pea protein films, with added chitooligosaccharides (COs) (0.5%, 1% and 2%) and two types of essential oils at 1%, bay and thyme oils. Films with 0.5% of COs showed the highest values of Young’s modulus, tensile strength and elongation. Regarding the barrier properties, the film with 1% of COs showed the lower permeability value. Addition of small amounts of COs may be advantageous to improve the mechanical properties of the PPI films...