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Efeito da radiação gama em propriedades da farinha de banana verde; Effect of gamma radiation in properties of green banana flour

Uehara, Vanessa Bernardo
Fonte: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP Publicador: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
Tipo: Dissertação de Mestrado Formato: application/pdf
Publicado em 23/02/2011 PT
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67.02%
O amido de bananas tem sido pesquisado na área de nutrição a partir da introdução do conceito de Amido Resistente (AR). O amido de Musa AAA-Nanicão e Musa AAB-Terra já foram caracterizados quanto as suas respostas fisiológicas. A banana verde possui boa quantidade de amido resistente. O principal interesse em relação ao amido resistente é o seu papel fisiológico. Por não ser digerido no intestino delgado, este tipo de amido se torna disponível como substrato para fermentação pelas bactérias anaeróbicas do cólon Dessa forma, essa fração compartilha muitas das características e benefícios atribuídos à fibra alimentar no trato gastrintestinal. O processo de irradiação por radiação gama pode causar uma variedade de modificações nas macromoléculas, algumas de aplicação industrial, como é o caso de perda de viscosidade e alteração de textura. No presente trabalho, farinhas de banana verde (FBV) de duas origens, foram utilizadas para estudar a sensibilidade a radiação por meio de medidas de viscosidade, textura, colorimetria e pH. As amostras de farinha de banana verde foram irradiadas com raios gama em doses de 0 a 10 kGy e taxa de dose em torno de 2kGy/h. As soluções de FBV apresentaram-se como fluidos não-newtonianos...

Efeito da radiação gama e de tratamentos hidrotérmicos sobre as características físico-quimicas, funcionais e nutricionais da farinha e do amido de banana verde (Musa acuminata cv. Nanica); Effect of gamma radiation and hydrothermal treatments on the physicochemical, functional and nutritional characteristics of flour and starch from green bananas (Musa acuminata cv. Nanica)

Modenese, Daniel
Fonte: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP Publicador: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
Tipo: Dissertação de Mestrado Formato: application/pdf
Publicado em 04/10/2011 PT
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56.61%
O objetivo do estudo foi avaliar o efeito da radiação gama e da irradiação seguida de tratamentos hidrotérmicos sobre as características físico-químicas, funcionais e nutricionais (digestibilidade) de farinha e amido de banana verde. Bananas verdes Musa acuminata (AAA Cavendish) foram processadas visando a obtenção de farinha e a extração do amido. A farinha foi submetida às doses de radiação gama de 0 (controle); 1,0; 2,0; 5,0 e 10,0 kGy e o amido à 0 (controle); 0,5; 1,0; 1,5 e 2,0 kGy. Parte da farinha e do amido seguiu para os tratamentos hidrotérmicos, que constaram de umidificação na a proporção 1:20 p/v (farinha ou amido : água destilada), banho térmico (80 °C por 1 hora), armazenamento refrigerado (5 °C por 24 horas) e desidratação em estufa (45 °C por 24 horas). A avaliação da farinha somente irradiada demonstrou que, com o aumento da dose de radiação aplicada, houve aumento dos teores de açúcares redutores e de redutores totais, índice de solubilidade em água (ISA), croma (C), índice de escurecimento (IE) e dos teores de amido rapidamente digerível (ARD) e lentamente digerível (ALD). Houve também redução dos teores de amido resistente (AR) e das viscosidades de pasta (máxima, final e de quebra)...

Avaliação da potencialidade da farinha de banana verde como ingrediente funcional: estudo in vivo e in vitro; Evaluation of the unripe banana flour potential as a functional ingredient: In vivo and in vitro studies

Dan, Milana Cara Tanasov
Fonte: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP Publicador: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
Tipo: Tese de Doutorado Formato: application/pdf
Publicado em 01/08/2011 PT
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A cada dia cresce o interesse por alimentos ricos em carboidratos não disponíveis em virtude da relação inversa entre seu consumo e o risco de doenças crônicas não transmissíveis (DCNT). No presente trabalho, foi avaliado o potencial fisiológico da farinha de banana verde (FBV) como ingrediente funcional. Em ratos adultos, foi realizado ensaio de média duração (28 dias) para avaliação do efeito trófico da FBV sobre o intestino grosso e de parâmetros relacionados à tolerância à glicose. Em humanos, foram realizados ensaios clínicos de curta e média duração para avaliação dos efeitos sobre resposta glicêmica; liberação de hormônios gastrintestinais relacionados à saciedade; status antioxidante; fome e saciedade; e funcionamento intestinal. A FBV foi produzida com banana verde, Musa acuminata, de acordo com patente depositada pelo grupo (Patente (RPI - 1941), 2008). A FBV é uma fonte concentrada de carboidratos não disponíveis, com 56% de AR e 8% de FAT na base integral. A adição de FBV nas rações provocou efeito trófico no ceco dos animais, evidenciado por aumento no índice metafásico, número de células da cripta e profundidade das criptas. Além disso, a ração com FBV proporcionou melhora nos parâmetros relacionados à tolerância à glicose. Em voluntários saudáveis...

Processo de aglomeração de farinha de banana verde com alto conteúdo de amido resistente em leito fluidizado pulsado.; Aglomeration process of green banana flour with high resistant starch content in pulsed fluidized bed.

Rayo Mendez, Lina Maria
Fonte: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP Publicador: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
Tipo: Dissertação de Mestrado Formato: application/pdf
Publicado em 01/03/2013 PT
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A aglomeração de partículas é um processo muito usado na indústria, que permite melhorar as propriedades de instantaneização de produtos em pó sem alterar suas características nutricionais e sensoriais. O objetivo deste trabalho foi realizar o processo de aglomeração de partículas de farinha de banana verde com alto conteúdo de amido resistente, usando um leito fluidizado pulsado avaliando seu efeito sobre as características finais da farinha, para ser usada como ingrediente funcional na melhora do índice glicêmico e níveis de insulina plasmática no sangue. A matéria prima usada foi farinha de banana verde com alto conteúdo de amido resistente e um leito fluidizado, constituído com um sistema de pulsação proporcionado por uma válvula de esfera, trabalhando à frequência de 600 rpm. Solução de alginato de sódio (5 g/100 g, a 35°C) foi usada como agente ligante na atomização a uma vazão de 3,0 mL/min. As condições de processamento como temperatura, pressão, vazão de ar, e tempo total de processo, foram mantidas em 95°C, 1,0 bar, 0,3 m/s, 50 min., para amostras de 400 g. Resultados após o processo de aglomeração indicam que houve uma diminuição do teor de umidade, aumento do diâmetro médio das partículas e do índice de fluidez...

Potencial vitaminico da banana verde e produtos derivados; Vitamin potential of green bananas and related products

Maria Teresa Mendes Ribeiro Borges
Fonte: Biblioteca Digital da Unicamp Publicador: Biblioteca Digital da Unicamp
Tipo: Tese de Doutorado Formato: application/pdf
Publicado em 27/11/2003 PT
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O Brasil, um dos maiores produtores mundiais de banana, é também um dos maiores desperdiçadores deste fruto. A banana, um alimento facilmente encontrado em diversas regiões do planeta, não possui muitas alternativas de industrialização, o que vem colaborar ainda mais com essas perdas. A utilização da banana verde tem sido colocada como uma alternativa para minimizar esse problema. O objetivo deste trabalho foi avaliar o potencial vitamínico da banana, contribuindo para o melhor aproveitamento do fruto. Frutos das variedades Nanicão e Prata, cultivados em diferentes solos de pomares da Fazenda Taperão, no município de Brotas-SP, foram analisados desde o aparecimento do cacho no pé até sua senescência, com e sem indução do amadurecimento pós-colheita. A caracterização vitamínica foi feita por meio da determinação dos teores de vitaminas do complexo B (PP, BJ, B2, B6 e folatos), pró-vitamina A (b-caroteno) e vitamina C (ácido L-ascórbico (LAA) e ácido deidroascórbico (DHAA). Dois produtos foram produzidos utilizando-se da polpa de banana verde (pão e nhoque) e os teores de vitaminas destes alimentos também foram determinados, comparando-os com os encontrados em produtos similares de mercado (nhoque de batata e pão integral). Um teste sensorial foi aplicado a uma equipe de provadores não treinados verificando-se a aceitação destes alimentos. As frutas analisadas...

Secagem da biomassa de banana verde em spray dryer; Green banana drying in a spray dryer

Ricardo Kenji Oi
Fonte: Biblioteca Digital da Unicamp Publicador: Biblioteca Digital da Unicamp
Tipo: Tese de Doutorado Formato: application/pdf
Publicado em 28/03/2011 PT
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56.94%
A biomassa de banana verde é um componente que pode ser aplicado industrialmente em uma grande variedade de alimentos por não interferir nos atributos sensoriais de outros ingredientes e apresentar propriedades funcionais, sobretudo pela presença do amido resistente. O campo de aplicação pode ser ampliado, inclusive para a exportação, se produzido na forma de pó. O presente trabalho apresenta um estudo de viabilidade de secagem da biomassa de banana verde em uma unidade não comercial (experimental) de spray dryer com atomizador rotativo. As variáveis selecionadas no procedimento experimental foram: o tipo do atomizador (tipo A, de orifícios de forma retangular com semicírculos nas extremidades e área total de 162,88 mm2 e tipo B de orifícios de forma circular e área total de 254,47 mm2); a concentração da suspensão; a rotação do atomizador; a temperatura da alimentação e a vazão da alimentação. A temperatura da câmara foi fixada em 140ºC com o ar a 0,013 kg/s. Estabeleceu-se como respostas a massa e a umidade relativa do produto. Essas variáveis tiveram dois níveis de variação, o que correspondeu à realização de 32 ensaios. Dentre as variáveis utilizadas nos ensaios, a concentração da suspensão foi a variável mais significativa para as repostas massa e umidade relativa...

Massa de banana verde : uma alternativa para exclusão do glúten

Zandonadi, Renata Puppin
Fonte: Universidade de Brasília Publicador: Universidade de Brasília
Tipo: Tese
POR
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Tese (doutorado)—Universidade de Brasília, Faculdade de Ciências da Saúde, 2009. Texto parcial em PDF.; A doença celíaca (DC) é uma enteropatia imunomediada, que apresenta permanente intolerância ao glúten ingerido em indivíduos geneticamente predispostos. A prevalência da DC é difícil de ser estimada em função da variabilidade de sintomas e da falta de conhecimento acerca da doença, porém estima-se que se manifeste em cerca de 0,3 a 1,0% da população. Atualmente a única forma de tratamento da DC é a restrição de glúten na dieta. A adesão ao tratamento não constitui prática de fácil exeqüibilidade, tanto pela difícil adaptação aos produtos modificados quanto pela dificuldade de encontrar produtos isentos de glúten no mercado. Além disso, alimentos modificados para esse tipo de patologia apresentam prejuízos nas características sensoriais e tecnológicas, bem como incremento na fração lipídica, para compensar tais modificações. Nesse contexto, destaca-se a importância do desenvolvimento de alimentos isentos de glúten com características sensoriais, nutricionais e tecnológicas adequadas, de modo a favorecer a adesão ao tratamento e a promover qualidade de vida aos indivíduos portadores da doença. Portanto...

Textura, cor e aceitação sensorial de bolo elaborado com farinhas de castanha do brasil e banana verde.

CUNHA, C. R. da; LIMA, Y. B.; FURTADO, C. de M.; MACIEL, V. T.; FERNANDES, E. T. M. B.
Fonte: In: REUNIÃO ANUAL DA SOCIEDADE BRASILEIRA PARA O PROGRESSO DA CIÊNCIA, 66., 2014. Rio Branco. Anais... Rio Branco: SBPC, 2014. Publicador: In: REUNIÃO ANUAL DA SOCIEDADE BRASILEIRA PARA O PROGRESSO DA CIÊNCIA, 66., 2014. Rio Branco. Anais... Rio Branco: SBPC, 2014.
Tipo: Artigo em anais de congresso (ALICE)
PT_BR
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66.63%
A farinha parcialmente desengordurada de castanha-do-brasil é um subproduto da extração do óleo da castanha. Essa farinha é rica em proteínas de alto valor biológico e em selênio, e pode ser usada como ingrediente em diversos produtos alimentícios, melhorando seu valor nutritivo. A farinha de banana verde é considerada um alimento funcional por ser rica em amido resistente, composto que no organismo humano atua como fibra dietética, melhorando o trânsito intestinal e servindo de substrato para a microflora bacteriana do intestino grosso, e assim exercendo diversos efeitos benéficos sobre a saúde, como redução da glicemia, ação hipocolesterolêmica e efeito protetor contra o câncer. A combinação dessas duas farinhas dá origem a um produto com excelente valor nutritivo, que pode ser usado na formulação de bolos, pães e biscoitos. Apesar do forte apelo nutricional, esses produtos ainda são produzidos em pequena escala e pouco empregados pelas indústrias processadoras de alimentos, o que se deve, entre outros fatores, ao desconhecimento sobre seu potencial de aplicação e sobre as características dos produtos gerados.; 2014

Avaliação sensorial de farinha mista de castanha-do-brasil e banana verde.

MACIEL, V. T.; CUNHA, C. R. da; NEIVA, R. M. A.; CARVALHO, C. A. G.; SOUZA, J. M. L. de; ALVARES, V. de S.
Fonte: In: SIMPÓSIO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, 3.; CONGRESSO DO INSTITUTO NACIONAL DE FRUTAS TROPICAIS, 2.; SEMINÁRIO DE CIÊNCIA DE ALIMENTOS, 4., 2011, Recife. [Anais...] Recife: sbCTA, 2011. Publicador: In: SIMPÓSIO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, 3.; CONGRESSO DO INSTITUTO NACIONAL DE FRUTAS TROPICAIS, 2.; SEMINÁRIO DE CIÊNCIA DE ALIMENTOS, 4., 2011, Recife. [Anais...] Recife: sbCTA, 2011.
Tipo: Artigo em anais de congresso (ALICE) Formato: 3 p.
PT_BR
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56.69%
O objetivo do trabalho foi avaliar sensorialmente mingaus fabricados a partir de 3 formulações de farinha mista de castanha-do-brasil e banana: A (50% castanha, 50% banana); B (33% castanha, 67% banana) e C (25% castanha, 75% banana). Foi realizado um teste de aceitação sensorial, sendo avaliados a aparência, aroma, textura, sabor, impressão global e intenção de compra. Em geral, todas as amostras tiveram boa aceitação sensorial, mas o atributo aparência recebeu piores notas que os demais. Para o atributo sabor, houve diferença significativa (p<0,05) entre os produtos A e C, mostrando que o aumento da proporção de farinha de castanha resultou em melhor sabor.; 2011

Influência do pré-tratamento com ultra-som e da secagem nas propriedades químicas, físicas e funcionais do amido de banana verde

Izidoro, Dayane Rosalyn
Fonte: Universidade Federal do Paraná Publicador: Universidade Federal do Paraná
Tipo: Teses e Dissertações Formato: application/pdf
PORTUGUêS
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Resumo: A produção brasileira de banana, confere ao país o lugar de quarto maior produtor mundial, sendo que elevadas perdas desde a colheita até a comercialização salientam a necessidade de se desenvolver tecnologias para melhor aplicação da fruta. A banana verde, possui elevado teor de amido com propriedades peculiares que podem ser de grande interesse industrial. Alterações na estrutura do amido visando estender a aplicabilidade, contribuíram para crescimento das técnicas de modificação. O presente trabalho teve como objetivo estudar a aplicação da técnica de ultra-som, visando modificar o amido de banana verde (Musa cavendish), previamente à secagem em estufa convencional e spray dryer, assim como avaliar as alterações das propriedades químicas, físicas e funcionais. O amido foi submetido ao pré-tratamento com ultra-som e a dois tipos de secagem. Suas propriedades foram comparadas ao controle (sem pré-tratamento e seco em estufa convencional). Foram realizadas análise de composição química, milose e amido resistente, testes de solubilidade, poder de inchamento e capacidade de absorção de água, cristalinidade, sinerése e claridade da pasta. Com relação à morfologia e tamanho, foi realizado análise de microscopia eletrônica de varredura...

Nutritional potential of green banana flour obtained by drying in spouted be

BEZERRA, Carolina Vieira; RODRIGUES, Antonio Manoel da Cruz; AMANTE, Edna Regina; SILVA, Luiza Helena Meller da
Fonte: Universidade Federal do Pará Publicador: Universidade Federal do Pará
Tipo: Artigo de Revista Científica
ENG
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Este estudo avaliou a composi??o qu?mica da farinha de banana verde sem casca e com casca, obtido por secagem em leito de jorro, com o objetivo de agregar valor nutricional a produtos aliment?cios. As bananas foram cortadas e trituradas para a obten??o de uma pasta, sendo esta alimentada no secador leito de jorro (12 cm de altura e T = 80 ? C), a fim de obter uma farinha. As farinhas obtidas foram submetidas a an?lise da umidade, prote?na, cinzas, Carboidratos totais, amido total, amido resistente, e fibras. As farinhas de banana verde, principalmente com casca, s?o boas fontes de fibras e amido resistente, com uma m?dia de 21,91g/100g e 68,02g/100g respectivamente. O teor m?dio de prote?na encontrado foi para 4,76g/100g, sendo classificada como uma prote?na de baixo valor biol?gico, tendo a lisina como o primeiro amino?cido limitante. Os resultados mostraram que a farinha de banana verde com casca obtida por secagem em leito de jorro pode ser uma ferramenta valiosa para agrega??o de valor nutricional aos produtos, a fim de aumentar a sua frac??o n?o diger?vel.; ABSTRACT: This study evaluated the chemical composition of peeled and unpeeled green banana Cavendish (AAA) flour obtained by drying in spouted bed, aiming at adding nutritional value to food products. The bananas were sliced and crushed to obtain a paste and fed to the spouted bed dryer (12 cm height and T = 80 ?C) in order to obtain flour. The flours obtained were subjected to analysis of moisture...

Impacto de ingrediente funcional sobre a saúde intestinal; Impact of functional ingredient on intestinal health

Souza, Gabriela Santos
Fonte: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP Publicador: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
Tipo: Dissertação de Mestrado Formato: application/pdf
Publicado em 20/05/2014 PT
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46.78%
O microbioma intestinal influencia de maneira positiva e/ou negativa o bem estar e o equilíbrio da saúde no organismo humano. Carboidratos não disponíveis, tais como frutanos e amido resistente (encontrado na farinha de banana verde), são ingredientes funcionais que resistem à digestão, estimulam o peristaltismo e o trânsito intestinal, e podem aumentar população de bactérias benéficas. O presente estudo teve como objetivo avaliar o impacto do consumo regular e descontinuado (durante 6 semanas e 3 vezes por semana) de sopas adicionadas de inulina (8 g) ou farinha de banana verde (FBV) (8 g), sobre o funcionamento intestinal em voluntários saudáveis. Para a avaliação do funcionamento intestinal, o questionário semanal Gastrointestinal Symptom Rating Scale foi validado para o idioma português (Brasil), apresentando alfa de Cronbach de 0,82 e correlação intraclasse de 0,83. Além desta ferramenta, também foi utilizado um questionário diário de hábito gastrintestinal, que inclui a Escala de Bristol. Após o consumo das sopas adicionadas de inulina, os voluntários apresentaram redução na consistência das fezes, aumento na frequência de evacuações e na necessidade de evacuar, entretanto foi observado aumento leve de flatulência. O grupo que consumiu sopas adicionadas com FBV apresentou redução na consistência das fezes...

Ocorrência e distribuição de BanLec em cultivares de banana e avaliação da sua atividade imunomoduladora in vivo; Occurrence and distribution of BanLec in banana cultivars and evaluation of its immunomodulatory activity in vivo

Sansone, Ana Claudia Miranda Brito
Fonte: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP Publicador: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
Tipo: Tese de Doutorado Formato: application/pdf
Publicado em 16/12/2014 PT
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46.87%
Lectinas são proteínas cuja principal característica é a de se ligar específica e reversivelmente a carboidratos. BanLec é a lectina presente na polpa de bananas, que se liga especificamente a manose e glicose, e é capaz de induzir a proliferação de células T, podendo estimular a resposta imune. Existem indícios de que o teor de BanLec pode variar dependendo do estádio de amadurecimento e do tipo de cultivar, o que pode afetar a quantidade de BanLec existente na fruta quando consumida in natura e a possível resposta imune frente ao consumo de banana. Por este motivo, um dos objetivos desse trabalho foi determinar os teores e a atividade hemaglutinante de BanLec em extratos de farinha de banana verde, além de bananas das cultivares Pacovan, Figo, Terra, Mysore e Nanicão, nos estádios de maturação verde e maduro, e submetidas a tratamento com 1-MCP e baixa temperatura (para cv. Nanicão). Com vista a atender ao objetivo de avaliar seus efeitos imunomoduladores in vivo, a BanLec foi purificada da cultivar Nanicão e administrada por via oral a camundongos BALB/c. Os ensaios de atividade hemaglutinante dos extratos de banana apontaram para maior quantidade de BanLec no fruto maduro, quando comparado ao verde, e ausência dessa proteína na cultivar Figo. Os parâmetros imunológicos analisados após administração de BanLec aos camundongos demonstram que a resposta imune gerada após ingestão de BanLec é dose dependente...

AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DE PÃO COM ADIÇÃO DE FARINHA E PURÊ DA BANANA VERDE

OLIVEIRA,DAYSE ALINE SILVA BARTOLOMEU DE; MÜLLER,PRISCILA SCHULTZ; FRANCO,TALITA SZLAPAK; KOTOVICZ,VALESKA; WASZCZYNSKYJ,NINA
Fonte: Sociedade Brasileira de Fruticultura Publicador: Sociedade Brasileira de Fruticultura
Tipo: Artigo de Revista Científica Formato: text/html
Publicado em 01/09/2015 PT
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46.9%
RESUMO Banana, Musa sp,. é uma das frutas mais consumidas em todo o mundo, e o Brasil é um dos maiores produtores mundiais. A farinha de banana verde apresenta os maiores teores de amido resistente, quando comparada à banana madura. Estas características tornam a farinha de banana verde (FBV) e purê de banana verde (PBV) excelentes matérias-primas, capazes de aumentar o conteúdo de fibra alimentar (FA) nos alimentos adicionados, aumentando o apelo funcional. No presente estudo, pães foram preparados com diferentes percentuais de farinha e purê de banana verde (10%, 20% e 30%), em substituição à farinha de trigo e avaliada a qualidade do pão em função da altura, volume, rendimento, tempo de fermentação, a percentagem de umidade, cor da crosta/miolo e reologia do produto final. Não houve diferença estatisticamente significativaentre o rendimento e o teor de umidade das formulações. Pães que foram preparados com FBV e PBV resultaram em produtos mais escuros em relação ao padrão, e a luminosidade (L*) diminuiu com o aumento do nível de substituição. Pães com 10% de FBV e até 20% de PBV não diferiram estatisticamente do padrão em relação à dureza. Estes resultados sugerem a viabilidade da aplicação dessas matérias-primas (FBV e PBV) em pães...

Produção e caracterização de iogurte simbiótico sabor banana, obtido a partir de leite de vaca e de cabra, cultura probiótica e polpa de banana verde

Lucatto, Juliana Nunes
Fonte: Campo Mourao; Medianeira Publicador: Campo Mourao; Medianeira
Tipo: Dissertação de Mestrado
POR
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46.92%
The growing demand from consumers for foods that beyond basic nutritional functions, exert beneficial health effects has stimulated researchers and the food industry to develop functional dairy products. In this class, special attention has been given to the development of yoghurt with probiotic and prebiotic properties, called symbiotic. Numerous mechanisms have been proposed to explain the benefits of consuming dairy symbiotic products, including the ability of probiotic microorganisms on conjugated linoleic acid production. The use of this compound has been associated with beneficial health effects, such as anticarcinogenic properties, modulation of the immune system, reduction of atherosclerosis, among others. The overall aim of this study was the production and characterization of a symbiotic banana flavored yogurt obtained from cow and goat milk, probiotic cultures Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium animalis subsp lactis Bb-12 and green banana pulp as resistant starch source. To achieve this goal, the following steps were carried out: literature review about conjugated linoleic acid, analysis of the chemical composition and physicochemical properties of cow's milk, goat milk, green banana, green banana pulp and yoghurt produced; checking the viability of the probiotic microorganism Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium animalis subsp lactis Bb-12 by enumeration during the useful life of the products (time 0...

Produtos derivados de banana verde ('Musa' spp.) e sua influência na tolerância à glicose e na fermentação colônica; Unripe banana (Musa spp.) products and their influence over glucose tolerance and colonic fermentation

Cardenette, Giselli Helena Lima
Fonte: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP Publicador: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
Tipo: Tese de Doutorado Formato: application/pdf
Publicado em 09/10/2006 PT
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47.01%
Crescente ênfase vem sendo dada ao estudo e desenvolvimento de alimentos ricos em carboidratos não-disponíveis em virtude de seus benefícios já comprovados. O presente trabalho visou caracterizar carboidratos da banana verde e avaliar efeitos fisiológicos de seus carboidratos não-disponíveis sobre a tolerância à glicose, entre outros parâmetros relacionados a ela ou à saúde em geral. A massa de banana verde (MBV) (banana verde cozida com casca) e o amido de banana verde (ABV) (amido isolado) foram os principais produtos estudados. Foram realizados ensaios de curta duração em humanos e em ratos, e de média duração somente em ratos. Para a caracterização dos produtos e rações utilizados, foram avaliados principalmente os teores de amido resistente (AR), fibra alimentar (FA), fração indigerível (FI) e o perfil da fermentação in vitro. Os efeitos fisiológicos dos produtos e rações foram avaliados por curvas glicêmicas, teste de tolerância à glicose (TTG), perfil lipídico e de fermentabilidade in vivo. Os produtos de banana verde e as rações elaboradas com os mesmos apresentaram alto teor de carboidratos não-disponíveis, diferentes em quantidade e qualidade, mas com alta fermentabilidade, sinalizada pelo aumento da produção de ácidos graxos de cadeia curta (AGCC) e diminuição de pH na fermentação colônica in vitro ou in vivo. A ingestão de MBV ou ABV como primeira dieta...

Elaboração e aceitabilidade de receitas com biomassa de banana verde

Leon, Tiane Machado de
Fonte: Universidade do Extremo Sul Catarinense Publicador: Universidade do Extremo Sul Catarinense
Tipo: Trabalho de Conclusão de Curso - TCC
PT_BR
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Trabalho de Conclusão do Curso, apresentado para obtenção do grau de Bacharel no Curso de Nutrição da Universidade do Extremo Sul Catarinense, UNESC.; A biomassa de banana verde é um purê de banana verde que atua como poderoso espessante. É capaz de multiplicar alimentos com uma vantagem, pois por se tratar da fruta verde, não possui gosto e, portanto, não altera o sabor dos pratos em que está sendo adicionada, apenas aumenta o volume com a singularidade de acrescentar vitaminas e sais minerais. O presente trabalho teve por objetivo elaborar receitas com biomassa de banana verde e avaliar a aceitação das mesmas. Foram elaboradas 4 receitas: bolo de chocolate, bolo de milho, brigadeiro e docinho de coco sem glúten e sem lactose onde foram adicionados diferentes quantidades de biomassa de banana verde ao qual utilizou-se apenas a polpa da banana verde. Participaram da pesquisa 143 acadêmicos do curso de Nutrição de uma Instituição de Ensino Superior, da cidade de Criciúma, SC. As amostras foram avaliadas através de um teste de aceitabilidade utilizando a escala hedônica, onde as preparações receberam uma pontuação de 1a 4 (1-Não Gostei, 2-Médio, 3-Gostei e 4-Muito Bom). Na preparação intitulada “Bolo de Chocolate com Biomassa”...

EFEITO DA UMIDADE E DA TEMPERATURA NO PROCESSAMENTO DE FARINHA DE BANANA VERDE (Musa acuminata, GRUPO AAA) POR EXTRUSÃO TERMOPLÁSTICA

TORRES, LAURA L.G.; EL-DASH, AHMED A.; CARVALHO, CARLOS W.P.; ASCHERI, JOSÉ L.R.; GERMANI, ROGÉRIO; MIGUEZ, MARIANA
Fonte: UFPR Publicador: UFPR
Tipo: info:eu-repo/semantics/article; info:eu-repo/semantics/publishedVersion; Formato: application/pdf
Publicado em 09/02/2006 POR
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56.61%
Testou-se a utilização de farinha de banana da variedade Nanicão no processo de extrusão termoplástico, visando analisar as características dos produtos obtidos em função das variáveis umidade e temperatura de extrusão. Os experimentos variaram em torno dos pontos centrais de umidade e temperatura de 20% e 150ºC, respectivamente, observando-se o efeito conjugado dessas variáveis sobre as características físicas e físico-químicas dos produtos extrusados. O processo de extrusão propiciou grande degradação do amido de banana e as amostras apresentaram elevado grau de gelatinização em todas as condições estudadas. O índice de solubilidade aumentou com a elevação da temperatura e diminuição da umidade. Verificou-se maior viscosidade de pasta a frio e a quente com aumento da umidade da matéria-prima. As maiores taxas de expansão foram obtidas com temperaturas mais elevadas e umidades mais baixas. A energia mecânica específica foi reduzida conforme o aumento da umidade e da temperatura de extrusão. Confirmou-se a quebra da molécula de amido sob as condições de extrusão pela redução do conteúdo de amido das amostras.

ESTUDO DA SECAGEM DA BIOMASSA DE BANANA VERDE EM SPRAY DRYER

Ricardo Kenji Oi; UNICAMP; Elias Basile Tambourgi; Deovaldo de Moraes Jr
Fonte: ENGEVISTA Publicador: ENGEVISTA
Tipo: Artigo Avaliado por Pares Formato: application/pdf
Publicado em 31/08/2012 PT
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46.76%
A biomassa de banana verde é um componente que pode ser aplicado em uma grande variedade de alimentos industrializados por não interferir nos atributos sensoriais de outros ingredientes e apresentar propriedades funcionais, sobretudo pela presença do amido resistente. O campo de aplicação pode ser ampliado, inclusive para a exportação, se produzido na forma de pó. O presente trabalho apresenta um estudo da secagem de biomassa de banana verde em uma unidade não comercial (experimental) de spray dryer com atomizador rotativo. As variáveis selecionadas no procedimento experimental foram: a rotação do atomizador; a temperatura da alimentação e a vazão da alimentação. Estabeleceu-se como respostas a massa e a umidade relativa do produto. Essas variáveis tiveram dois níveis de variação, o que correspondeu à realização de oito ensaios. Dentre as variáveis utilizadas nos ensaios, a rotação do atomizador foi a variável mais significativa para as repostas massa e umidade relativa, as demais apresentaram efeitos reduzidos. Neste estudo ficou comprovada a viabilidade da secagem da biomassa de banana verde em spray dryer com atomizador rotativo.

CUANTIFICACION DE ALMIDON TOTAL Y DE ALMIDON RESISTENTE EN HARINA DE PLATANO VERDE (MUSA CAVENDISHII) Y BANANA VERDE (MUSA PARADISÍACA)

Soto Azurduy,Vania Soraya
Fonte: Revista Boliviana de Química Publicador: Revista Boliviana de Química
Tipo: Artigo de Revista Científica Formato: text/html
Publicado em 01/12/2010 ES
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El presente trabajo está orientado a cuantificar el almidón resistente en harina de plátano y banana verde utilizando el método in vitro enzimático, en el cual participan una serie de enzimas amilolíticas específicas para la digestibilidad del almidón teniendo los beneficios de obtener resultados más precisos y confiables. El método para la determinación de almidón total en las harinas de plátano y banana verde fue el de Holm J.; entre los pasos principales incluyen la degradación enzimática del almidón con la presencia de una α-amilasa Termamyl 120 L dando una hidrólisis parcial y también una incubación con amiloglucosidasa de Aspergillus niger por 30 minutos consiguiendo así una hidrólisis total. Subsecuentemente determinación de glucosa con el reactivo de glucosa oxidasa/peroxidasa.4 Para la cuantificación de almidón resistente en harina de plátano y banana verde se utiliza el Método de Goñi I. ; que contempla primeramente una hidrólisis proteica con pepsina a pH ácido para simular las condiciones fisiológicas estomacales, la remoción de proteínas aumenta la accesibilidad de la α-amilasa. Seguida de la hidrólisis del almidón digestible con α-amilasa Pancreática Porcina durante 16 horas. Tras una centrifugación se eliminan los productos de hidrólisis...