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Influência do termotratamento na composição química da madeira de amburana (Amburana cearensis), bálsamo (Myroxylon balsamum) e carvalho (Quercus sp.) e o impacto no aroma de uma solução modelo de cachaça; Influence of termotreatment in the chemical composition of the wood of amburana (Amburana cearensis), bálsamo (Myroxylon balsamum) and oak (Quercus sp.) and their impact in the aroma of a cachaça´s solution model

Leão, Marcelo Machado
Fonte: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP Publicador: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
Tipo: Dissertação de Mestrado Formato: application/pdf
Publicado em 25/04/2006 PT
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37.24%
Neste trabalho foi avaliado o efeito do termotratamento na composição química de madeiras utilizadas na confecção de tonéis e o impacto no aroma de uma solução modelo de cachaça, que apresentasse características físico-químicas desta bebida. As madeiras foram avaliadas quanto à composição química em suas formas original e termotratada. Extratos hidroalcoólicos foram obtidos em cada madeira representando a solução modelo de cachaça e em seguida, foram analisados instrumental e sensorialmente, para comprovar o efeito do termotratamento. As espécies Amburana cearensis Fr. Allem. (amburana) e Myroxylon balsamum (L.) Harms. (bálsamo) foram selecionadas, de acordo com pesquisa junto a produtores de cachaça e fabricantes de tonéis, como fornecedoras das madeiras mais utilizadas para envelhecimento de cachaça, mas ainda, sem a prática sistemática do termotratamento, durante a confecção do barril. O carvalho (Quercus sp.) foi selecionado como padrão de referência no envelhecimento de bebidas. Em relação à anatomia da madeira, a principal distinção encontrada foi a maior presença de tilos nos vasos do carvalho e a melhor distinção das zonas dos anéis de crescimento da madeira, por ser uma espécie de clima temperado. As densidades das madeiras apresentaram valores próximos para a amburana e carvalho...

Produção de lipase por Penicillium roqueforti e sua aplicação na obtenção de aroma de queijo; Production of lipase by Penicillium roqueforti and its application in obtaining cheese flavor

Oliveira, Fernanda de Carvalho
Fonte: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP Publicador: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
Tipo: Dissertação de Mestrado Formato: application/pdf
Publicado em 24/11/2010 PT
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37.3%
A proposta desse trabalho foi avaliar meios de cultivo para produção de lipase por Penicillium roqueforti e utilizá-la na forma bruta em um processo industrial em escala de bancada de síntese de aroma de queijo, procurando, desta forma, contribuir na busca por processos biotecnológicos viáveis para síntese de aroma natural desse produto que participa da formulação de muitos produtos alimentício, o aroma de queijo. Para tanto, estudou-se a produção de lipase pelo fungo em fermentação submersa, utilizando dez diferentes meios de cultivo, na presença e na ausência de óleo de oliva. Os extratos obtidos foram avaliados quanto à atividade de lipase, protease e quantificação de biomassa. O meio denominado H+óleo induziu a maior atividade lipolítica em 96 h (7,5 U/mL) e foi, portanto, selecionado para aplicação no processo industrial em escala de bancada. A produção da enzima foi realizada utilizando o fungo Penicillium roqueforti em meio H+óleo, sendo esta denominada extrato enzimático bruto, apresentando atividade lipolítica de 10,97 U/mL e atividade específica de 2184,07 U/mg. A atividade proteolítica desse extrato foi 166,30 U/mL e seu perfil eletroforético apresentou 7 bandas proteicas de massas molares variando entre 122...

Produção de compostos voláteis característicos do aroma em mamões (Carica papaya L. cv 'Golden') tratados com metil jasmonato e armazenados a baixa temperatura; Production of volatile representative aroma compounds of papaya (Carica papaya cv. 'Golden') treated with methyl jasmonate and stored at low temperature

De Fusco, Deborah Oliveira
Fonte: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP Publicador: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
Tipo: Dissertação de Mestrado Formato: application/pdf
Publicado em 24/02/2015 PT
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37.3%
O Brasil destaca-se como um dos maiores produtores mundiais de mamão, fruto apreciado em todo o mundo pelo sabor e polpa delicada. Os compostos voláteis contribuem para a formação do aroma do fruto, o que faz deles essenciais para o desenvolvimento de características sensoriais que definem sua apreciação pelos consumidores. Os principais compostos de aroma do mamão incluem, principalmente, terpenos, ésteres, aldeídos, álcoois, ácidos orgânicos e cetonas, com destaque para o monoterpeno linalool que é o composto mais abundante na cultivar 'Golden'. Embora a biossíntese de compostos voláteis seja particularmente afetada pelos tratamentos para consevação pós-colheita, estes são essenciais para a comercialização do mamão, em vista de sua alta perecibilidade. O uso de baixas temperaturas tem sido um dos métodos mais empregados para extensão de vida pós-colheita do mamão. Precedentes da literatura indicam que o tratamento pós-colheita com metil jasmonato (MJ) é capaz de reduzir possíveis efeitos prejudiciais decorrentes do armazenamento a baixa temperatura. Além disso, a aplicação do metil jasmonato em frutos é capaz de estimular a atividade de enzimas das vias de produção de compostos voláteis. Desta forma...

Análise dos compostos flavorizantes da cana-de-açúcar e otimização da aplicação de extratos ricos em β-glicosidases para liberação de aroma na produção de aguardente de cana

Aquino, Amanda Jordano
Fonte: Universidade Estadual Paulista (UNESP) Publicador: Universidade Estadual Paulista (UNESP)
Tipo: Dissertação de Mestrado Formato: 73 f. : il. color.
POR
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37.24%
Pós-graduação em Química - IBILCE; A aceitação de bebidas destiladas deriva principalmente de pequenas concentrações de numerosos compostos flavorizantes incluindo alcoóis superiores (óleo fúsel), ésteres, aldeídos, acetais, ácidos, cetonas, lactonas, fenóis voláteis, monoterpenos e norisoprenóides. Dentro deste contexto, para a melhora da qualidade da aguardente de cana-de-açúcar faz-se necessário pesquisas em aplicações tecnológicas e biotecnológicas que visem acentuar o sabor e o aroma, além do desenvolvimento de metodologias de analítica. Assim, neste trabalho foi analisado 21 variedades de cana-de-açúcar, sendo que na variedade SP813250 foi encontrado alta concentração do aldeído 2,6-decadienal, composto de aroma desagradável na produção de bebidas destiladas, e as variedades RB855536, RB987935 e RB975952 produziu grande diversidade e quantidade de voláteis favoráveis ao aroma de bebidas alcóolicas o que leva a inferir que estas variedades possam ser melhor indicadas para a produção de aguardente de cana e além disto, foi possível constatar que maior quantidade de voláteis foram obtidos na casca e nos nódulos da planta. Após a etapa de seleção variáveis para catálise enzimática foram indicadas pelo delineamento fatorial fracionado as seguintes condições: (i) o extrato do fungo Thermoascus aurantiacus...

Compostos volateis importantes para o aroma de jenipapo (Genipa americana L.) e murici (Byrsonima crassifolia L. RICH).; Important volateis composites for the aroma of jenipapo (American Genipa L.) e murici (crassifolia Byrsonima L. RICH).

Gisele Leticia Alves
Fonte: Biblioteca Digital da Unicamp Publicador: Biblioteca Digital da Unicamp
Tipo: Tese de Doutorado Formato: application/pdf
Publicado em 13/12/2004 PT
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37.44%
Os compostos voláteis são responsáveis pelo sabor característico dos alimentos. Eles estão presentes em um amplo intervalo de concentração, possuindo diferentes classes químicas, além de serem termolábeis. Comumente o sabor de um produto é constituído por centenas de compostos voláteis. Entretanto, somente alguns compostos presentes contribuem efetivamente para o aroma do alimento. O conhecimento dos compostos importantes que contribuem para o sabor característico do produto permite o desenvolvimento de novas formulações de aroma e para monitorar a qualidade do produto. O trabalho realizado envolveu o isolamento, a separação por cromatografia gasosa de alta resolução, identificação por cromatografia gasosa-espectrometria de massas (CG-EM) e a avaliação olfatométrica (Osme) dos compostos voláteis de duas frutas típicas da região nordeste brasileira, o murici (Byrsonima crassifolia L Rich)) e o jenipapo (Genipa americana L.). O aroma do murici é descrito na literatura principalmente como queijo apresentando notas de cereja e abacaxi, enquanto que o jenipapo é caracterizado por sabor ácido e notas frutais. Os compostos voláteis foram coletados por sucção em polímero poroso (Porapak Q). Para padronização das condições de isolamento dos compostos voláteis do headspace...

Influencia dos microorganismos Staphilococcus xylosus, Lactobacillus plantarum e Staphylococcus carnosus no perfil aromatico de salames de peru.; Use of starter cultures (Staphylococcus xylosus, Lactobacillus plantarum and Staphylococcus carnous) and the influences in the final aroma profile of dry fermented products made with turkey meat.

Inaldo de Antonio
Fonte: Biblioteca Digital da Unicamp Publicador: Biblioteca Digital da Unicamp
Tipo: Tese de Doutorado Formato: application/pdf
Publicado em 31/01/2005 PT
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37.28%
Nos últimos anos observou-se um grande crescimento na elaboração de produtos derivados de carne de aves em todo o mundo. Entre as opções de matérias-primas derivadas de aves, a carne de peru também tem apresentado aumento de consumo, devido ao apelo saudável a ela apregoado. Desta forma, tem-se uma oportunidade de aumento na demanda por novos produtos destinados a atender as preocupações do consumidor com sua saúde, utilizando carnes de aves. Associando-se à esta tendência o hábito e a grande aceitação de embutidos cárneos fermentados pela população brasileira, é possível considerar a introdução de um novo conceito de produtos cárneos fermentados utilizando a carne de peru como matéria-prima.Este trabalho foi conduzido com o objetivo de avaliar o desempenho de diferentes culturas lácteas na obtenção de um produto fermentado de carne de peru ( salame de peru ), e determinar os principais compostos aromáticos formados durante as complexas etapas envolvidas no seu processamento ( fermentação, cura, secagem e maturação ). No estudo avaliou-se a influência dos microrganismos Staphylococcus xylosus, Lactobacillus plantarum e Staphylococcus carnosus na formação do aroma em salames elaborados com carne de peru e sua correlação com os componentes voláteis formados. Pôde-se correlacionar as possíveis fontes formadoras dos componentes voláteis e o grau de importância da composição química no aroma final do produto fermentado. Os salames de peru foram preparados com formulações usando diferentes níveis e misturas de culturas iniciadoras e...

Destilação em batelada de aroma natural de caju e oleo essencial de manjericão : investigação via simulação computacional.; Batch distillation of cashew flavor and basil essential oil : an investigation through computer simulation.

Helena Finardi Alvares Scanavini
Fonte: Biblioteca Digital da Unicamp Publicador: Biblioteca Digital da Unicamp
Tipo: Dissertação de Mestrado Formato: application/pdf
Publicado em 16/05/2006 PT
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37.35%
O aroma de um alimento é o resultado da combinação de diversas substâncias voláteis, de diferentes classes químicas, sendo que nenhuma delas é individualmente responsável pelo aroma, mas sim a combinação entre elas. Atualmente, os aromatizantes são amplamente utilizados na indústria alimentícia, seja para conferir um determinado aroma a um produto, ou para reforçar o aroma característico já existente, como de um suco, por exemplo. A concentração de sucos de frutas reduz o volume, sendo importante para o armazenamento, embalagem e transporte. Porém, durante o processo convencional de concentração, a maioria dos componentes aromatizantes é perdida, sendo necessário recuperar a fração aromatizante do suco de fruta durante a concentração. Existem vários processos utilizados para a recuperação de aroma e concentração de suco. O aroma concentrado pode, então, ser reincorporado no suco concentrado para obter uma bebida com aroma natural e característico da fruta. O mercado internacional tem demonstrado grande interesse nos sucos de frutas tropicais, entretanto parcela das indústrias nacionais ainda não alcançou desenvolvimento tecnológico para competir em um mercado no qual os produtos obtidos devem apresentar certas características de qualidade. No caso do óleo essencial de manjericão...

Taxonomia polifasica de Neurospora produtoras de aroma

Argentina Sampaio Costa
Fonte: Biblioteca Digital da Unicamp Publicador: Biblioteca Digital da Unicamp
Tipo: Tese de Doutorado Formato: application/pdf
Publicado em 21/12/1999 PT
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37.42%
Foi efetuado um estudo taxonômico de vinte e duas linhagens de Neurospora isoladas de beiju de mandioca e vegetação queimada nos Estados do Maranhão e São Paulo. As linhagens estudadas foram caracterizadas quanto à sua morfologia, perfil de proteínas totais, polimorfismos e fragmentos do rDNA 188,288, região espaçadora 188­288 e do gene histona H3-1, e produção de aroma. Foram incluídas neste estudo 7 linhagens de referência de 4 espécies de Neurospora: N crassa NRRL 2223, CCT 2680 (=ATCC 24698); N. sitophila ATCC 46892 (produtora de aroma), NRRL 2884 (=ATCC 36935, =CCT 0045); N. intermedia NRRL 5506 (N. sitophila ATCC 56753) e N. tetrasperma NRRL 2164. Os resultados obtidos na análise das características morfológicas sugerem que os isolados pertencem a 7 espécies diferentes. As linhagens obtidas do Maranhão foram identificadas como N. sitophila, com exceção de AC9, identificada como N crassa, enquanto que os isolados do Estado de 8ão Paulo apresentaram uma maior diversidade de espécies: N. sitophila, N. crassa, N tetrasperma, N. dodgei, N. galapogensis, N. africana e N. lineolata. As análises dos perfis de proteínas totais corroboraram os resultados da análise morfológica. Os resultados da análise de proteínas totais...

Produção de compostos de aroma a partir da biotransformação de monoterpenos por pseudomonas = : Production of aroma compounds through biotransformation of monoterpenes by pseudomonas; Production of aroma compounds through biotransformation of monoterpenes by pseudomonas

Mariana Recco Pimentel
Fonte: Biblioteca Digital da Unicamp Publicador: Biblioteca Digital da Unicamp
Tipo: Dissertação de Mestrado Formato: application/pdf
Publicado em 30/11/2012 PT
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37.24%
O aroma é responsável por grande parte do sabor de um alimento, e considerado um dos atributos mais importantes na aceitação do produto pelo consumidor. A preferência dos consumidores por produtos naturais tem incentivado o desenvolvimento de novos processos biotecnológicos para a produção de compostos de aroma naturais. A biotransformação de terpenos é uma alternativa promissora para a produção de aromas, visto que pode contornar alguns problemas associados a síntese química como a baixa geração de resíduos tóxicos e alta regio- e estéreo-seletividade das reações. Ademais, segundo a legislação brasileira, produtos obtidos por métodos microbiológicos podem ser rotulados como ´naturais´ (ANVISA, Resolução nº 104, de 14 de maio de 1999). Os processos de biotransformação de monoterpenos frequentemente utilizam bactérias do gênero Pseudomonas como biocatalisadores por se adaptarem facilmente a diferentes substratos e condições extremas devido a sua elevada versatilidade metabólica e sistema enzimático complexo. Assim, o presente trabalho visou a utilização de monoterpenos (limoneno, a-pineno e citronelol) como substratos em processos de biotransformação por micro-organismos do gênero Pseudomonas. O Capítulo 1 apresenta um artigo de revisão atualizado sobre o potencial biotecnológico de micro-organismos do gênero Pseudomonas como biocatalisadores em processos de biotransformação. O Capítulo 2 refere-se aos resultados obtidos pelos experimentos que contemplam o isolamento de bactérias em meio seletivo e diferencial para Pseudomonas...

Desenvolvimento de processo biotecnológico para produção de compostos de aroma por fungos endofíticos = : Biotechnological process development for the production of aroma compounds through endophytic fungi; Biotechnological process development for the production of aroma compounds through endophytic fungi

Meissa Rocha Essenfelder Abrahão
Fonte: Biblioteca Digital da Unicamp Publicador: Biblioteca Digital da Unicamp
Tipo: Dissertação de Mestrado Formato: application/pdf
Publicado em 07/04/2014 PT
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37.3%
A biotecnologia é uma área interdisciplinar que tem possibilitado inúmeros avanços no desenvolvimento de processos sustentáveis e na obtenção de novos produtos de interesse industrial. Entre estes exemplos estão os aromas naturais que, atualmente, são preferidos por muitos consumidores e já dominam o mercado em certas regiões como a Europa. Uma das opções biotecnológicas para a obtenção destes compostos ocorre pela biotransformação de terpenos, que são derivados de isoprenos, e substratos amplamente distribuídos na natureza. Estes compostos são classe relevante dentre os compostos de aroma e alguns podem ser obtidos a custos relativamente baixos. Limoneno e ?-pineno, por exemplo, estão disponíveis como subprodutos de indústrias de frutas cítricas e de papel, respectivamente. Estes monoterpenos são considerados substratos ideais para obtenção de derivados oxigenados, os terpenóides, muitos dos quais de grande interesse comercial. Nessa perspectiva, 51 fungos endofíticos das frutas caju (Anacardium occidentale L.), jenipapo (Genipa americana L.), sapoti (Manilkara zapota L.) e camu-camu (Myrciaria dubia), foram isolados durante este trabalho. As linhagens foram também avaliadas quanto ao potencial para biotransformação de limoneno ou ?-pineno como fontes únicas de carbono. A partir deste segundo substrato...

Genetic analysis and gene fine mapping of aroma in rice (Oryza sativa L. Cyperales, Poaceae)

Sun,Shu Xia; Gao,Fang Yuan; Lu,Xian Jun; Wu,Xian Jun; Wang,Xu Dong; Ren,Guang Jun; Luo,Hong
Fonte: Sociedade Brasileira de Genética Publicador: Sociedade Brasileira de Genética
Tipo: Artigo de Revista Científica Formato: text/html
Publicado em 01/01/2008 EN
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37.28%
We investigated inheritance and carried out gene fine mapping of aroma in crosses between the aromatic elite hybrid rice Oryza sativa indica variety Chuanxiang-29B (Ch-29B) and the non-aromatic rice O. sativa indica variety R2 and O. sativa japonica Lemont (Le). The F1 grains and leaves were non-aromatic while the F2 non-aroma to aroma segregation pattern was 3:1. The F3 segregation ratio was consistent with the expected 1:2:1 for a single recessive aroma gene in Ch-29B. Linkage analysis between simple sequence repeat (SSR) markers and the aroma locus for the aromatic F2 plants mapped the Ch-29B aroma gene to a chromosome 8 region flanked by SSR markers RM23120 at 0.52 cM and RM3459 at 1.23 cM, a replicate F2 population confirming these results. Three bacterial artificial chromosome (BAC) clones cover chromosome 8 markers RM23120 and RM3459. Our molecular mapping data from the two populations indicated that the aroma locus occurs in a 142.85 kb interval on BAC clones AP005301 or AP005537, implying that it might be the same gene reported by Bradbury et al (2005a; Plant Biotec J. 3:363-370). The flanking markers Aro7, RM23120 and RM3459 identified by us could greatly accelerate the efficiency and precision of aromatic rice breeding programs.

Effect of the concentration by reverse osmosis of grape juice on its aroma profile.

SANTANA, I.; BIZZO, H. R.; MATTA, V. M. da; CABRAL, L. M. C.
Fonte: In: EUROPEAN FEDERATION OF FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY CONFERENCE, 2009, Budapest. New challenges in food preservation: processing: safety: sustainability. Wageningen: EFFoST, 2009. 1 CD-ROM. Ref. P138. Publicador: In: EUROPEAN FEDERATION OF FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY CONFERENCE, 2009, Budapest. New challenges in food preservation: processing: safety: sustainability. Wageningen: EFFoST, 2009. 1 CD-ROM. Ref. P138.
Tipo: Resumo em anais de congresso (ALICE)
EN
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37.24%
Reverse osmosis (RO) is a membrane process applied for fruit juices concentration as it is carried out under mild temperature, preserving the natural aroma profile of these beverages. In Brazil, grape juice is usually concentrated during the crop season that can results in methyl anthranilate loss, the main substance of grape juice characteristic aroma. The aim of this work was to evaluate the effect of the RO temperature for the concentration of grape juice and its influence on the aroma profile. The single strength red grape juice (SGJ) produced with Vitis labrusca grapes (Concord, Isabella, BRS Rubea and BRS Violet cv.) was concentrated at 50oC,30oC and 20oC, and 60 bar transmembrane pressure. The RO processes were carried out in a plate and frame unit with composite membranes presenting 98% rejection to NaCl. Volatile compounds characterization was accomplished by SPME extraction with PDMS/DVB fibers and the aroma profile was determined by gas chromatography using flame ionization detector and mass spectrometer. For the Quantitative Descriptive Sensory analysis, ten panelists evaluated eight samples of the reconstituted grape juices (12,7oBrix), including the SGJ, the three concentrated juices and four commercial products (E, F...

Influência dos parâmetros de processo na formação do aroma e sabor indesejado de cereal em café aglomerado

Leobet, Elenir Lila
Fonte: Londrina Publicador: Londrina
Tipo: Dissertação de Mestrado
POR
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37.38%
The agglomerated instant coffee is the product of the powder instant coffee agglomeration. Its production involves stages of processes whose thermal variations change qualitatively and quantitatively the volatile compounds fractions responsible for the aroma and flavor of the finished product. The coffee beverage industry considers the cereal like flavor and aroma as a fault in the production of the agglomerated instant coffee. In this way, this study had as the aim to apply experimental plan to evaluate the parameters of the processes of the agglomerated instant coffee production on an industrial scale. The effects of those parameters in the coffee volatile components and in the intensity of the cereal taste were evaluated through the fractional 24-1 with resolution IV. The independent variables studied were the burner temperature (BT), the process air flow (AF), the temperature of the fluidized bed hot section (LT) and the steam pressure (SP). The results of the experimental plan were made by the use of sensory analysis performed by a trained team for the detection of the undesired aroma and flavor. Additionally, the volatile compounds were extracted by solid-phase microextractiontechniquewithsampling in theheadspace (HS-SPME), identified and quantified by gas chromatography coupled to mass spectrometry (GC-MS). The effect of the factors studied was evaluated by variance analysis (ANOVA) with significance level of 90% and the results showed by Pareto charts. The principal components analysis (PCA) was made with the aim to identify...

Otimização de processos biotecnológicos para a produção de compostos de aroma a partir de substratos monoterpênicos = : Optimization of biotechnological processes for the production of aroma compounds from monoterpenic substrates; Optimization of biotechnological processes for the production of aroma compounds from monoterpenic substrates

Bruno Nicolau Paulino
Fonte: Biblioteca Digital da Unicamp Publicador: Biblioteca Digital da Unicamp
Tipo: Dissertação de Mestrado Formato: application/pdf
Publicado em 21/08/2014 PT
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37.33%
A crescente demanda por processos que tenham impacto ambiental reduzido, rendimentos consideráveis e ainda custos minimizados recorrem à biotecnologia como uma ciência que pode tornar essa necessidade uma realidade. Processos biotecnológicos para a produção de compostos de interesse industrial como biocorantes, açúcares funcionais, biosurfactantes e biodiesel são uma tendência no meio científico e ganham destaque pela inovação, resultados e aplicações obtidos. O apelo comercial dos produtos biotecnológicos é outro fator que influencia as pesquisas haja vista que esses produtos são considerados naturais e tem-se comprovado que muitos deles apresentam atividades biológicas relevantes. O aroma é um importante atributo dos alimentos e pode ser produzido via biotecnológica a partir de substratos de baixo custo. A utilização de resíduos agro-industriais com alto teor nesses substratos, como por exemplo, resíduos ricos em monoterpenos são de grande interesse na biotecnologia de produção de aromas. Além disso, a utilização de micro-organismos isolados de diferentes fontes como biocatalisadores na produção desses compostos é outra perspectiva, muito explorada e ainda desafiadora. A biotransformação de monoterpenos para a produção de compostos de aroma é vantajosa quando comparada com a síntese química clássica. Contudo...

Produção de aroma em mosto de uva destinado a produção de vinho espumante; Production of flavor in fresh grape for the production of sparkling wine

Maria Eugenia de Oliveira Mamede
Fonte: Biblioteca Digital da Unicamp Publicador: Biblioteca Digital da Unicamp
Tipo: Tese de Doutorado Formato: application/pdf
Publicado em 22/05/2003 PT
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37.41%
O vinho é uma bebida obtida pela completa ou parcial fermenta ção alcoólica do mosto de uva. A comercialização do vinho teve uma razoável evolução no Brasil. Os Champanhas/espumantes e espumantes "Asti" foram os vinhos que tiveram o maior consumo pela população brasileira nos últimos 10 anos. O Estado do Rio Grande do Sul (RG) é responsável por mais de 90 % da produção de uva para elaboração do vinho. A região da Serra Gaúcha (RG) produz uva com as melhores características para produção de vinho espumante. Durante a fermentação alcoólica, além de etanol, C02, glicerol são formados em paralelo compostos de sabor e aroma de diferentes classes de subst âncias tais como: ésteres, álcoois, ácidos, aldeídos, cetonas, lactonas, fenóis voláteis, terpenos, acetais, nitrilas, amidas entre outras. Estas classes de substâncias são provenientes da uva, da fermentação e também do envelhecimento ou amadurecimento. A análise sensorial permite a nós identificar as características ou propriedades que nos agradam em um alimento e tem sido utilizada intensamente para classificar vinhos com base na sua composição aromática. Os objetivos deste trabalho foram: a) isolar e selecionar microrganismos produtores de aroma de frutas em meio sintético; b) identificar os microrganismos produtores de aroma de frutas; c) estudar a composição de voláteis produzidos pelos microrganismos selecionados nos mostos de uvas Chardonnay e Pinot Noir; d) avaliar o grau de aceitação sensorial das amostras de mosto fermentado a 15°C em relação aos voláteis de aroma produzidos. A produção de aroma foi verificada em meio sintético contendo 5 % de glicose durante 72 horas a 30°C. A seleção dos microrganismos produtores de aroma foi realizada pela análise sensorial direta descritiva utilizando 10 provadores. A identificação das leveduras foi realizada pelo sistema automático e padronizado mini API/ID 32 C. Análises físico-químicas do mosto como densidade...

Produção de compostos volateis de aroma por novas linhagens de Neurospora sp; Production of volatile aroma compounds by new strains of Neurospora sp

Berenice Mandel Brigido
Fonte: Biblioteca Digital da Unicamp Publicador: Biblioteca Digital da Unicamp
Tipo: Dissertação de Mestrado Formato: application/pdf
Publicado em 06/12/2000 PT
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37.28%
Muitas espécies de microrganismos produzem compostos agradáveis de aroma em meio líquido de cultura. Neste trabalho foram estudados parâmetros do processo fermentativo para a produção de compostos voláteis de aroma por novas linhagens de Neurospora sp, isoladas de beiju (massa de mandioca naturalmente fermentada), de várias regiões do Maranhão Brasil. As três linhagens deste estudo, Neurospora spl, Neurospora sp2 e Neurospora sp5 produziram aroma bastante agradável de frutas e de fungo, variando apenas sua intensidade, dependendo do meio de cultura utilizado. Os parâmetros considerados foram: composição do meio de cultura, concentração inicial de esporos, temperatura e adição de precursor. Nos ensaios para produção de compostos voláteis pelas três linhagens de Neurospora sp foram selecionados oito meios de cultura: Caldo Extrato de Malte5%, Yeast Malt Broth, Czapeck modificado, Vogel mínimo sacarose, Vogel mínimo maltose, Com Steep sem glicose ,Com Steep com glicose e Frutose/Extrato de Levedura. Foi utilizada temperatura de 30°C, com agitação de 200rpm e a formação dos compostos foi acompanhada por 144 horas de fermentação. Através da utilização da técnica de extração dos voláteis por "Purge and Trap" acoplada a cromatografia gasosa e cálculo do Índice de Retenção...

Aroma Compounds Prevision using Artificial Neural Networks Influence of Newly Indigenous Saccharomyces SPP in White Wine Produced with Vitis Vinifera Cv Siria

Caldeira, A. Teresa; Martins, M. Rosário; Cabrita, Maria João; Ambrósio, Cristina; Arteiro, José; Neves, José; Vicente, Henrique
Fonte: Eurosis - ETI Publication Publicador: Eurosis - ETI Publication
Tipo: Parte de Livro
ENG
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37.3%
Commercial yeasts strains of Saccharomyces cerevisae are frequently used in white wine production as starters in fermentation process, however, these strains can affect the wine characteristics. The aim of this study was to evaluate the effect of three strains of Saccharomyces spp. (var. 1, 2 and 3) on wine aroma compounds produced in microvinification assays. Microvinification assays were carried out with Vitis vinifera cv Síria grapes using the strains in study as starters. Aroma compounds were identified and quantified by GC-FID and GC-MS. At the end of fermentation process and during the first three months of maturation some aroma compounds were detected, namely propanol, isobutanol, isoamyl acetate, isoamylic alcohol, ethyl hexanoate, ethyl lactate, hexanol, ethyl octanoate, 3-ethylhydroxibutirate, benzaldehyde, 3-methyl-2-butanol, 2,3-butanediol, g-butyrolactone, ethyl decanoate, diethyl succinate, methionol, 4-hydroxi-2-butyrolactone, heptanoic acid, phenylethyl acetate, ethyl dodecanoate, phenylethanol, octanoic acid, 2-methoxy-4- vinylphenol and decanoic acid. Artificial Neural Networks (ANNs) were used to predict the concentration of twelve wine aroma compounds from the phenyl ethanol, propanol, isobutanol, hexanol, heptanoic acid...

Efecto del deshuesado de la aceituna sobre el aroma del aceite de oliva virgen; The effect of olive fruit stoning on virgin olive oil aroma

Luaces, Pilar; Pérez Rubio, Ana Gracia; Sanz, Carlos
Fonte: Consejo Superior de Investigaciones Científicas (España) Publicador: Consejo Superior de Investigaciones Científicas (España)
Tipo: Artículo
SPA
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Olive fruit stoning gives rise to an important modification in olive oil aroma. The level of this modification is a function of the cultivar. An increment in the content of six-carbon compounds (C6) was observed in olive oils obtained from the cultivars Verdial and Manzanilla, but not in the cultivar Picual. In the three cultivars under study, contents of five-carbon compounds (C5) and esters decreased as a consequence of fruit stoning. The modification of olive oil aroma composition in the cultivar Verdial caused by olive fruit stoning was observed to be due both to tissue wounding and to the absence of the olive seed during the crushing-malaxation process to obtain olive oil aroma. Both factors contribute independently to the content modification of C6, C5 compounds and esters in the olive oil aroma from stoned fruits.; El deshuesado de la aceituna da lugar a una importante modificación del aroma del aceite de oliva virgen. La intensidad de esta modificación es característica de cada variedad. En los aceites obtenidos de aceitunas Verdial y Manzanilla se produce un incremento en el contenido de los compuestos de seis átomos de carbono (C6) que no se detecta en la variedad Picual. En las tres variedades estudiadas se observa un descenso del contenido de compuestos de cinco átomos de carbono (C5) así como del contenido en ésteres. En la variedad Verdial se ha comprobado que la modificación del aroma como consecuencia del deshuesado del fruto se debe tanto al daño tisular generado durante este proceso como a la ausencia de la semilla durante la molturación de la aceituna. Ambos factores contribuyen de forma independiente a la modificación del contenido de compuestos C6...

Compostos Sulfurados no Aroma do Café: Origem e Degradação; Sulfur Aroma Compounds in Coffee: Origin and Degradation

Thais M. Uekane; Universidade Federal do Rio de Janeiro; Maria Helena M. Rocha-Leão; Universidade Federal do Rio de Janeiro; Cláudia M. Rezende; Universidade Federal do Rio de Janeiro
Fonte: Revista Virtual de Química Publicador: Revista Virtual de Química
Tipo: ; Formato: binary/octet-stream
Publicado em 01/11/2013 PT
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Flavor é uma sensação fisiológica com a contribuição de vários sentidos humanos. Sabor e aroma são fatores determinantes na qualidade de alimentos e bebidas, e que podem levar à rejeição ou aceitação dos produtos pelos consumidores. A bebida produzida a partir do café torrado e moído é uma das mais populares no mundo. No café torrado mais de 100 compostos sulfurados já foram identificados, e sua origem parcialmente compreendida. O aroma atraente da bebida café recém preparada não é persistente e, em particular, a intensidade do aroma torrado-sulfurado diminui rapidamente. Esta perda impacta no consumo da bebida, e o mecanismo que leva a sua alteração ainda permanece obscuro em vários pontos. Neste trabalho realizou-se uma compilação da literatura científica com relação aos mecanismos de formação e degradação propostos para compostos sulfurados, importantes na bebida café, de modo a colaborar no entendimento destes fenômenos. DOI: 10.5935/1984-6835.20130064; Flavor is a physiological sensation with the contribution from many of our senses. Taste and aroma are determinant in food and beverages and can lead consumers to reject or accept a product. The beverage obtained from roasted and ground coffee is one of the most popular in the world. In roasted coffee over 100 sulfur compounds have been identified...

Characteristic aroma compounds in two new Vitis vinifera cultivars (table grapes) and impact of vintage and greenhouse cultivation

Duan,L.-L.; Pan,Q.-H.; Tang,X.-J.; Yang,Q.; Jiang,R.; Shi,Y.; Duan,C.-Q.
Fonte: South African Journal of Enology and Viticulture Publicador: South African Journal of Enology and Viticulture
Tipo: Artigo de Revista Científica Formato: text/html
Publicado em 01/01/2014 EN
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'Zaoheibao' (a red tetraploid hybrid) and 'Wuhecuibao' (a white triploid hybrid) grapes have been obtained from Guibao ♀ (diploid, Vitis vinifera) x Zaomeigui ♂ (diploid, V. vinifera) and Guibao ♀ (diploid, V. vinifera) x Wuhebaijixin♂ (triploid, V. vinifera) respectively. Aroma characterisation of the two new table grape cultivars was firstly done by the investigation of volatile compounds. The influence of greenhouse cultivation and vintage on berry aroma was studied as well. The results showed that linalool, decanal, β-damascenone, hexanal and (E)-2-hexenal were the main volatile compounds of the two cultivars, which meant that the floral, fruity and sweet odour were prominent, followed by the herbaceous aroma. Greenhouse cultivation enhanced herbaceous odour in both 'Wuhecuibao' and 'Zaoheibao' berries, and reduced the floral aroma, contributed mainly by β-damascenone, in 'Wuhecuibao', and the sweet aroma, represented mainly by linalool, in 'Zaoheibao'. The concentrations of the main aroma compounds were greatly affected by vintage and the intensity of sensorial perception was correspondingly changed, but varietal odour attributes were not significantly altered. These results will not only help promote the cultivation and popularisation of these cultivars...