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Processamento mínimo de abóbora (Cucurbita moschata Duch.): alterações fisiológicas, qualitativas e microbiológicas.; Minimally processing of squash (Cucurbita moschata Duch.): phisiologycal, qualitative and microbiological changes.

Sasaki, Fabiana Fumi
Fonte: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP Publicador: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
Tipo: Dissertação de Mestrado Formato: application/pdf
Publicado em 17/06/2005 PT
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36.79%
O presente trabalho teve como objetivos determinar as respostas fisiológicas, qualitativas e microbiológicas após o processamento mínimo e desenvolver um fluxograma de preparo específico para abóboras minimamente processadas, para aumentar o tempo de conservação e minimizar as perdas de qualidade. No primeiro experimento foram avaliadas diferentes temperaturas de conservação na abóbora minimamente processada, foram realizadas análises de taxa respiratória, produção de etileno, qualitativas (físicas, químicas, físicoquímicas) e microbiológicas. No segundo experimento foram estudados diferentes tipos de corte para o processamento mínimo da abóbora. Neste experimento foram efetuadas as mesmas análises realizadas no primeiro experimento. No terceiro experimento foram avaliadas as influências de diferentes embalagens na qualidade e conservação das abóboras minimamente processadas. Neste experimento foram analisadas as concentrações de gases no interior das embalagens. Também foram realizadas análises qualitativas e microbiológicas. O quarto experimento consistiu na avaliação da efetividade de diferentes sanitizantes sobre a microflora das abóboras minimamente processadas, foram realizadas análises microbiológicas e qualitativas. E no quinto experimento foi testado um novo fluxograma de preparo...

Condições microbiológicas e avaliação da pasteurização em amostras de leite comercializadas no município de Piracicaba - SP.; Microbiological conditions and assessment of pasteurization in milk samples commercialized in Piracicaba-SP.

Oliveira, Ricardo Pinheiro de Souza
Fonte: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP Publicador: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
Tipo: Dissertação de Mestrado Formato: application/pdf
Publicado em 23/06/2005 PT
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36.55%
O leite é um dos alimentos mais completos da natureza e sua importância é baseada em seu elevado valor nutritivo, como riqueza de proteínas, vitaminas, gordura, sais minerais e a alta digestibilidade. Esses fatores são relevantes para considerá-lo um excelente meio de cultura para a maioria dos microrganismos. A pasteurização é necessária e tem a finalidade de eliminar os microrganismos patogênicos, além de diminuir ao máximo o número de microrganismos em geral, mas alguns deles ainda podem sobreviver ao tratamento térmico aplicado. O objetivo do presente trabalho foi avaliar a condição microbiológica e a eficácia da pasteurização industrial do leite tipos A, B, C e as condições microbiológicas do leite cru, através da enumeração de bactérias aeróbias mesófilas, termófilas e psicrotróficas, Staphylococcus coagulase positiva, determinação do Número Mais Provável (NMP) de coliformes totais e fecais e pesquisa de Salmonella spp. em 30 amostras de leite comercializado no município de Piracicaba- SP. Com base na legislação do DIPOA (Brasil, 2002) os resultados mostraram que 44,4% das amostras de leite tipo A apresentaram-se fora do padrão microbiológico para aeróbios mesófilos. Para coliformes totais e fecais...

Efeitos nas características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais em amostras de mel de abelhas submetidas à radiação gama; Effects on physicochemical, microbiological and sensory characteristics of honey bee samples submitted to gamma radiation

Bera, Alexandre
Fonte: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP Publicador: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
Tipo: Tese de Doutorado Formato: application/pdf
Publicado em 29/04/2010 PT
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36.43%
A produção de mel no Brasil tem aumentado consideravelmente e vem ganhando destaque no mercado internacional, consequentemente muitas exigências passaram a fazer parte da cadeia produtiva apícola. Além das análises previstas na legislação brasileira, o mercado externo procura produtos que atendam aos mais rigorosos padrões de qualidade. O mel possui características interessantes devido a sua constituição, porém, existem problemas que podem alterar seu padrão de identidade e qualidade. A aplicação da radiação gama é uma proposta viável que promove a diminuição da carga microbiana sem alterar a constituição e as características físico-químicas, com perdas nutricionais menores quando comparada a outros tratamentos usados em alimentos. Neste estudo, além dos parâmetros físico-químicos exigidos pela legislação brasileira (MAPA), também foram incluídas outras análises pertinentes, inclusive a técnica de espectroscopia no infravermelho com transformada de Fourier (FTIR-ATR). As análises microbiológicas foram realizadas nas amostras de méis puros, nas quais, posteriormente, foram inoculadas cargas microbianas conhecidas para avaliar a ação da radiação gama nas doses de 5 e 10 kGy. O teste triangular foi utilizado na análise sensorial para diferenciar as amostras não-irradiadas das irradiadas. As maiores modificações nas amostras de méis foram...

Presença de sulfito de sódio e sua influência nas características físico-químicas e microbiológicas de carnes bovinas moídas resfriadas.

Bonfada, Daniele Hübner
Fonte: Universidade Federal do Rio Grande do Sul Publicador: Universidade Federal do Rio Grande do Sul
Tipo: Trabalho de Conclusão de Curso Formato: application/pdf
POR
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46.41%
No presente trabalho objetivou-se identificar a presença de sulfito de sódio e avaliar a influência do uso deste aditivo frente a características físico-químicas e microbiológicas de amostras de carne bovina moída resfriada comercializadas em diferentes estabelecimentos no município de POA/RS. Os resultados obtidos demonstraram que das 55 amostras analisadas, duas (3,63%) apresentaram presença do aditivo sulfito de sódio, estando em desacordo com o preconizado pela legislação. As análises microbiológicas realizadas apontaram presença de Salmonella sp. em oito (14,54%) amostras e elevadas contagens de coliformes totais (97%) e fecais (16%). A adição intencional de sulfito de sódio demonstrou interferir na sobrevivência da Salmonella sp., pois todas as amostras positivas para este micro-organismo apresentaram ausência na leitura após 24 horas da adição do aditivo e manteve ausente às 48 horas. A adição do sulfito de sódio nas amostras de carne moída influenciou sobre a cor dos produtos, sendo verificada manutenção dos índices L*, a* e b* nas horas zero, 24 e 48, comparados com as amostras controle (sem adição de sulfito) que apresentaram perda gradativa destas tonalidades com o passar do tempo (h).; The objective was to identify the presence of sodium sulfite and evaluate the influence of the use of this additive on physico-chemical and microbiological samples of refrigerated ground beef sold in the city of Porto Alegre / RS. The results showed that from 55 samples analyzed...

Características físicas e químicas, sensoriais e microbiológicas de ovos armazenados em diferentes condições de embalagens sob temperatura ambiente

Scatolini-Silva, Aline Mary
Fonte: Universidade Estadual Paulista (UNESP) Publicador: Universidade Estadual Paulista (UNESP)
Tipo: Tese de Doutorado Formato: xvii, 95 f. : il.
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36.33%
Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq); Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP); Pós-graduação em Zootecnia - FCAV; Foram realizados 3 experimentos com o objetivo de avaliar as características físicas e químicas, sensoriais e microbiológicas de ovos de casca branca e vermelha, higienizados ou não, e armazenados em diferentes condições de embalagens sob temperatura ambiente. 1.800 ovos de casca branca e 1.800 de casca vermelha foram embalados em três condições de embalagens (filme PVC, vácuo parcial e vácuo parcial com sachês sequestrantes de O2) e armazenados durante quatro períodos (7, 14, 21 e 28 dias). Exceto para as análises microbiológicas de quantificação de bolores e leveduras na casca dos ovos, foi utilizado um delineamento inteiramente casualizado em esquema fatorial 3x2x4+1 (condições de embalagem, higienização ou não, e períodos de armazenamento + testemunha - ovos frescos), com 4 repetições. As médias obtidas foram comparadas pelo teste de Tukey a 5 % de significância. Concluiuse que a qualidade interna dos ovos decresce com o tempo de estocagem de forma mais acentuada nos ovos embalados em filme plástico, já que a condição de vácuo preservou algumas características dos mesmos. E com a higienização...

Análises microbiológicas e quantificação de proteína de soja pela metodologia isotípica (δ13C and δ15N) em hambúrgueres bovinos de marcas comerciais brasileiras

Ducatti, Rhani
Fonte: Universidade Estadual Paulista (UNESP) Publicador: Universidade Estadual Paulista (UNESP)
Tipo: Dissertação de Mestrado Formato: 77 f.
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46.35%
Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES); Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP); Pós-graduação em Medicina Veterinária - FMVZ; The burger is a manufactured meat product and potential vehicle of bacteria producers or not of toxins in various stages of processing, from its origin to the stage of transformation, storage, transport and distribution to consumption. Moreover, their composition requirements are susceptible to fraud by excessive use of protein extenders. These ingredients help in reducing the cost of formulation of the final products and maximize profits of fraudulent industries. The supervisory agencies monitoring is hindered by the lack of appropriate analytical methodologies. Within this context, it is necessary to evaluate the hygienic- sanitary aspects of burgers through microbiological analysis and the determination and quantification of soy protein. Were analyzed 110 samples of beef hamburgers of 11 brazilian trademarks by the technique of stable isotopes of Nitrogen-15 and Carbon -13 and second microbiological methodology described by Normative Instruction n° 62 of August 26, 2003. All 11 brazilian trademarks presented bacterial counts within the limit (5x103 CFU/g) for coliforms at 45°C ...

Revalidação dos prazos já existentes de produtos de padaria e pastelaria e controlo de qualidade

Ferreira, Mário Daniel Martins
Fonte: Universidade Católica Portuguesa Publicador: Universidade Católica Portuguesa
Tipo: Dissertação de Mestrado
Publicado em 27/09/2013 POR
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46.59%
No setor alimentar o controlo da qualidade e o estudo de vida útil são importantes, uma vez que é por meio destes que se conhece se os produtos estão dentro dos padrões exigidos pelo mercado ou não. O presente trabalho teve como principais objetivos o controlo de qualidade e o estudo de vida útil de produtos e revalidação de prazos já existentes, em produtos com carne e com elevadas percentagens de margarina, tendo sido realizado na empresa líder de massas congeladas em Portugal, designadamente na Panike S.A. Na busca por maior qualidade na obtenção de produtos, foi acompanhado e realizado, numa base diária, o controlo de processos em todas as linhas da empresa, nas estações de controlo ao longo das linhas, a análise das amostras de referência e por vezes a receção de farinha. No estudo de vida útil todos os produtos foram submetidos a análises microbiológicas e organoléticas em três pontos diferentes de amostragem. A primeira análise foi realizada no início do estudo, a segunda no fim do teste acelerado de envelhecimento e a ultima no fim do estudo. Ao nível das análises microbiológicas, os valores obtidos foram comparados com os valores guia do INSA, verificando-se que os produtos que foram cozidos antes da análise apresentaram resultados satisfatórios ao nível dos microrganismos a 30ºC enquanto os crus apresentaram resultados não satisfatórios um pouco elevados. Das análises organoléticas efetuadas pelos provadores...

Auditorias internas aos sistemas de segurança alimentar implementados em cantinas universitárias

Pereira, Fernanda Lucília Henriques
Fonte: Universidade Técnica de Lisboa. Faculdade de Medicina Veterinária Publicador: Universidade Técnica de Lisboa. Faculdade de Medicina Veterinária
Tipo: Trabalho de Conclusão de Curso
Publicado em /11/2009 POR
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46.59%
Dissertação de Mestrado Integrado em Medicina Veterinária; As cantinas universitárias servem refeições a algumas centenas de estudantes, advindo daí a preocupação acrescida com os níveis de segurança alimentar das refeições produzidas. A realização de auditorias internas permite fazer a avaliação do sistema de segurança alimentar implementado, com vista à identificação de falhas potenciais e introdução das correcções necessárias. Os objectivos deste trabalho foram avaliar se os sistemas de segurança alimentar implementados garantem a inocuidade dos alimentos, verificar se os requisitos da legislação vigente são aplicados nas cantinas universitárias e apontar as correcções necessárias ao sistema. Para tal, foi elaborada uma lista de verificação para apoiar a avaliação dos cinco estabelecimentos e procedeu-se à recolha de zaragatoas nas mãos das cozinheiras para a realização de análises microbiológicas e testes de detecção ATP por bioluminescência aos utensílios. Três cantinas obtiveram uma classificação aceitável (entre 81% e 83%) e duas cantinas obtiveram uma classificação satisfatória (superior a 85%). Os módulos que obtiveram mais requisitos não conformes foram: “instalações sanitárias e vestiários”...

Efeito da tecnologia de alta pressão hidrostática nas características microbiológicas e físicas da tripa natural de suíno

Martins, Cátia Falcão
Fonte: Universidade de Lisboa. Faculdade de Medicina Veterinária. Instituto Superior de Agronomia Publicador: Universidade de Lisboa. Faculdade de Medicina Veterinária. Instituto Superior de Agronomia
Tipo: Dissertação de Mestrado
Publicado em 02/02/2014 POR
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36.67%
Dissertação de Mestrado em Engenharia Zootécnica-Produção Animal; O objetivo deste trabalho foi estudar o efeito da tecnologia de alta pressão hidrostática, de acordo com diferentes níveis de pressão (P) e tempo (t), sobre as características microbiológicas e físicas da tripa natural de suíno, através de análises microbiológicas, testes de resistência mecânica, medições de cor, análises histológicas e medições do ângulo de contacto de superfície. Pelos resultados obtidos nas análises microbiológicas, verificou-se que a tecnologia de alta pressão foi eficaz na eliminação dos contaminantes microbiológicos do produto, sendo que no tratamento de 400 MPa e 1800 s as contagens dos microrganismos estudados foram inferiores ao limite de deteção (<1 log ufc/g). Os testes de resistência mecânica da tripa revelaram que os tratamentos de alta pressão não afetaram negativamente a sua estrutura, o que foi confirmado a nível microscópico, nas análises histológicas, pela observação das túnicas de tripa inalteradas. Pelas medições de cor detetou-se uma alteração da mesma nas tripas com a alta pressão (diminuição de a*, aumento de b* e de L*). A determinação do ângulo de contacto das amostras não se revelou conclusiva para o efeito estudado. Os resultados deste trabalho provaram o interesse que a tecnologia de alta pressão hidrostática poderá ter ao nível do processamento da tripa natural...

Alterações físico-químicas e microbiológicas num produto à base de tomate embalado em Doypack, ao longo do tempo de prateleira

Palet, Joana Sanches Cordon
Fonte: Faculdade de Ciências e Tecnologia Publicador: Faculdade de Ciências e Tecnologia
Tipo: Dissertação de Mestrado
Publicado em //2012 POR
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46.62%
Dissertação para obtenção do Grau de Mestre em Tecnologia e Segurança Alimentar; O tomate é uma fruta com uma vida útil limitada e um período de produção curto, por estas razões, o processamento torna-se essencial para possibilitar o seu consumo durante todo o ano. Deste modo, e sendo o produto em estudo um produto à base de tomate, são utilizados inúmeros métodos que permitem aumentar o seu tempo de prateleira. A embalagem é igualmente importante no que diz respeito à conservação dos alimentos, sendo que o produto em questão estava embalado em Doypack com uma composição PET (Politereftalato de Etileno), ALUM (alumínio) e PE (polietileno). O objectivo deste trabalho foi perceber quais as alterações que ocorriam no produto ao longo do prazo de validade já estipulado. Para tal, foram realizadas análises físico-químicas e microbiológicas do produto armazenado em estufa à temperatura de 30ºC, durante 17 semanas, o correspondente a 9 meses à temperatura ambiente. O produto em questão tem uma elevada estabilidade, que em combinação com uma embalagem como esta permite um acondicionamento eficaz, tal como verificado pela análise dos resultados. A acidez titulável total diminuiu e o pH aumentou ao longo do tempo...

Suco de açaí (Euterpe oleracea Mart.): avaliação microbiológica, tratamento térmico e vida de prateleira

Souza,Maria Assunção da Costa; Yuyama,Lucia Kiyoko Ozaki; Aguiar,Jaime Paiva Lopes; Pantoja,Lílian
Fonte: Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia Publicador: Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia
Tipo: Artigo de Revista Científica Formato: text/html
Publicado em 01/12/2006 PT
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36.35%
Um dos principais problemas enfrentados quando da elaboração do suco de açaí é a contaminação por microrganismos, oriundas de problemas técnicos e higiênico-sanitários durante o processamento. Objetivando a erradicação desta microbiota no suco de açaí foram testados os processos de pasteurização e fervura em diferentes temperaturas e tempos e avaliou-se a vida de prateleira. Os sucos foram armazenados sob congelamento a -18 ºC por 120 dias e avaliados mensalmente quanto às características microbiológicas e físico-químicas. Os resultados microbiológicos do açaí in natura demonstraram elevada contaminação por coliformes totais (> 100 NMP/ml) e fecais (> 110 NMP/ml), bolores e leveduras (> 300 UFC/ml). A pasteurização a 90ºC por cinco minutos e fervura por um minuto demonstraram eficiência na erradicação dos microrganismos, manutenção das características sensoriais e conservação do suco de açaí por 120 dias a -18 ºC.

Qualidade microbiológica e físico-química de sucos de laranja comercializados nas vias públicas de Porto Alegre/RS

RUSCHEL,Carla K.; CARVALHO,Heloisa H.; SOUZA,Roberval B. de; TONDO,Eduardo C.
Fonte: Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos Publicador: Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos
Tipo: Artigo de Revista Científica Formato: text/html
Publicado em 01/01/2001 PT
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46.62%
O comércio de sucos de laranja não pasteurizados vem aumentando nos últimos anos na cidade de Porto Alegre/RS. Com o intuito de avaliar a qualidade desses produtos, análises físico-químicas e microbiológicas foram realizadas em 52 amostras de sucos de laranja comercializados nas vias públicas de Porto Alegre. As análises microbiológicas demonstraram 44,23% (n=23) das amostras, em desacordo com os padrões estabelecidos pela Legislação Federal vigente, sendo os bolores e leveduras encontrados em níveis inapropriados em todas as amostras reprovadas. Coliformes fecais foram encontrados acima das quantidades permitidas em 5,7% (n=3) das amostras e Salmonella cholerasuis foi identificada em uma das amostras analisadas. As análises físico-químicas apresentaram 89,47% das amostras em desacordo com pelo menos um dos parâmetros analisados. Com base nestes resultados, sugerem-se maiores cuidados nas boas práticas de fabricação (BPF), principalmente na higiene pessoal de manipuladores e sanificação de máquinas extratoras.

Características físico-químicas e microbiológicas (Staphylococcus aureus e Bacillus cereus) da água e dos mexilhões cultivados na região de Ubatuba, SP

Galvão,Juliana Antunes; Furlan,Érika Fabiane; Salán,Eduardo de O.; Porto,Ernani; Oetterer,Marília
Fonte: Editora da Universidade Federal de Lavras Publicador: Editora da Universidade Federal de Lavras
Tipo: Artigo de Revista Científica Formato: text/html
Publicado em 01/12/2006 PT
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36.35%
Para efetivar o processamento dos mexilhões, o monitoramento da qualidade da matéria-prima compõe as exigências de qualidade para comercialização do produto. Objetivou-se com esta pesquisa diagnosticar parâmetros físico químicos e a incidência de S. aureus e B. cereus tanto na água de cultivo como no mexilhão. Na água do mar foram analisados pH e turbidez. Nos mexilhões, foram avaliados o pH e foi feito o exame biométrico das valvas. Foram realizadas análises de S. aureus e B. cereus tanto na água quanto nos mexilhões. O valor médio do pH da água, dos respectivos pontos de coleta estudados, variou de 8,23 a 8,65, estando os dados encontrados nesta pesquisa de acordo com a legislação (Brasil, 2001). Para a turbidez, a média geral das coletas ficou em torno de 0,67 UNT, alcançando picos de 1,15 UNT. Os valores de pH dos mexilhões variaram de 5,66 a 6,81, estando 60% dos valores encontrados, dentro do limite estabelecido pela legislação. Quanto à biometria das valvas, os valores médios ficaram enrte 4,78 a 7,81 cm. Para as análises microbiológicas, todas as amostras apresentaram-se dentro dos limites da legislação. O B. cereus foi detectado na água em apenas 6,7% das amostras. Os locais de cultivo apresentaram condição sustentável para cultivo e podem gerar alimento inócuo; os mexilhões de cultivo podem ser utilizados como matéria-prima na indústria processadora.

Análises microbiológicas de alicates ortodônticos

Azeredo,Fabiane; Menezes,Luciane Macedo de; Silva,Renata Medina da; Rizzatto,Susana Maria Deon; Garcia,Gisela Gressler; Revers,Karen
Fonte: Dental Press International Publicador: Dental Press International
Tipo: Artigo de Revista Científica Formato: text/html
Publicado em 01/06/2011 PT
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46.35%
OBJETIVO: avaliar a contaminação bacteriana presente na ponta ativa de alicates ortodônticos utilizados no meio acadêmico. MÉTODOS: selecionou-se 34 alicates, 17 do modelo 347 e 17 do modelo 139. O grupo controle foi composto por 3 alicates de cada modelo, previamente autoclavados. Os alicates do grupo experimental, após o uso, foram imersos em 10ml do meio de cultura líquido Brain-Heart Infusion (BHI) por 2 minutos, seguido de cultivo a 37°C (24 a 48h) e semeadura (duplicata) em diferentes meios de cultura sólidos à base de ágar, para detecção e identificação de agentes microbianos. RESULTADOS: as análises microbiológicas revelaram contaminação em ambos os tipos de alicates ortodônticos. Observaram-se variadas formas bacterianas, predominando estafilococos e cocos isolados gram-positivos. Os alicates removedores de anéis apresentaram maiores índices de contaminação, com médias entre 2,83 x 10(9) e 6,25 x 10(9) UFC/ml, variando de acordo com o tipo de meio de cultura. Os alicates 139 também continham bactérias da microbiota bucal, com variações entre 1,33 x 10(8) e 6,93 x 10(9) UFC/ml, sendo que a maior média obtida refere-se ao meio de cultura próprio para desenvolvimento de estafilococos, indicando...

Caracterização de uma estação de tratamento de esgoto por zona de raízes utilizando variáveis abióticas e microbiológicas

Lohmann, Gabriele
Fonte: Curitiba Publicador: Curitiba
Tipo: Dissertação de Mestrado
POR
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36.47%
Wastewater root zone treatment systems are constituted of a filter bed planted with emergent macrophytes. A low cost technology with treatment potential proven in numerous studies, the root zone Wastewater Treatment Station (WTS) have great potential to solve the problem of lack of wastewater collection and treatment in small communities. This study aimed to characterize a root zone WTS with vertical flow on the basis of abiotic and microbiological variables. Through the technique of plate count and the multiple tube method was possible to estimate the density of total fungi, heterotrophic bacteria, total coliforms, Escherichia coli, nitrate-reducing bacteria, denitrifying bacteria and sulfate-reducing bacteria in the different strata of the system. In addition to the microbiological analysis the abiotic variables temperature, pH, dissolved oxygen, ammonia nitrogen, nitrite, nitrate, total nitrogen, orthophosphate, Chemical Oxygen Demand (COD) were evaluated. Analyses were performed in eight locations, one related to raw wastewater, one of treated effluent, three corresponding to the root zone interface and three to the sand filter, in a total of seven samples during a seasonal cycle. In 5 samples did not exhibit a reduction in the MPN of E. coli...

Características físico-químicas e microbiológicas (Staphylococcus aureus e Bacillus cereus) da água e dos mexilhões cultivados na região de Ubatuba, SP

Fonte: Editora da Universidade Federal de Lavras Publicador: Editora da Universidade Federal de Lavras
Tipo: Artigo de Revista Científica Formato: text/html
PT
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36.35%
Para efetivar o processamento dos mexilhões, o monitoramento da qualidade da matéria-prima compõe as exigências de qualidade para comercialização do produto. Objetivou-se com esta pesquisa diagnosticar parâmetros físico químicos e a incidência de S. aureus e B. cereus tanto na água de cultivo como no mexilhão. Na água do mar foram analisados pH e turbidez. Nos mexilhões, foram avaliados o pH e foi feito o exame biométrico das valvas. Foram realizadas análises de S. aureus e B. cereus tanto na água quanto nos mexilhões. O valor médio do pH da água, dos respectivos pontos de coleta estudados, variou de 8,23 a 8,65, estando os dados encontrados nesta pesquisa de acordo com a legislação (Brasil, 2001). Para a turbidez, a média geral das coletas ficou em torno de 0,67 UNT, alcançando picos de 1,15 UNT. Os valores de pH dos mexilhões variaram de 5,66 a 6,81, estando 60% dos valores encontrados, dentro do limite estabelecido pela legislação. Quanto à biometria das valvas, os valores médios ficaram enrte 4,78 a 7,81 cm. Para as análises microbiológicas, todas as amostras apresentaram-se dentro dos limites da legislação. O B. cereus foi detectado na água em apenas 6,7% das amostras. Os locais de cultivo apresentaram condição sustentável para cultivo e podem gerar alimento inócuo; os mexilhões de cultivo podem ser utilizados como matéria-prima na indústria processadora.

Boas práticas em indústrias queijeiras em Portugal

Fernandes, Aurora Crisanta Martins
Fonte: Universidade de Lisboa. Faculdade de Medicina Veterinária Publicador: Universidade de Lisboa. Faculdade de Medicina Veterinária
Tipo: Dissertação de Mestrado
Publicado em 11/11/2015 POR
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46.43%
Dissertação de Mestrado Integrado em Medicina Veterinária; Portugal é um país de produção de queijos de excelência, sendo este um produto de grande importância socio-económica. Este estudo teve como objetivo avaliar a implementação das Boas Práticas, indispensáveis à produção de queijo, que deverão ser aplicadas desde a obtenção da matéria-prima no setor primário até à sua produção e comercialização. A maior parte deste estudo desenvolveu-se na queijaria tradicional Miguel Frade da Silva (MFS). Para completar o estudo foram visitadas cinco explorações produtoras de leite de pequenos ruminantes e, para além da queijaria MFS, mais seis unidades fabris produtoras de queijos no sentido de conhecer as características higiénicas e boas práticas implementadas. O estudo das características higiénicas e averiguação de boas práticas implementadas nas explorações assim como nas queijarias foi desenvolvido através de uma lista de verificação (checklist). Na queijaria MFS procedeu-se à recolha de amostras para análises microbiológicas que consistiram em leite cru de ovelha no tanque de armazenamento (microrganismos aeróbios a 30ºC), queijo fresco e curado (microrganismos aeróbios a 30ºC, coliformes...

Efeito da aplicação de diferentes revestimentos comestíveis na conservação de maçãs ‘Royal Gala’ minimamente processadas

Pizato, Sandriane; Vega, William Renzo Cortez; Prentice-Hernández, Carlos; Borges, Caroline Dellinghausen
Fonte: Universidade Federal do Rio Grande Publicador: Universidade Federal do Rio Grande
Tipo: Artigo de Revista Científica
POR
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46.62%
O objetivo deste estudo foi avaliar os efeitos da aplicação de diferentes gomas (tara, xantana e alginato de sódio) associado com ácido cítrico, ascórbico e cloreto de cálcio, em relação as características químicas, físicas e microbiológicas na conservação de maçãs ‘Royal Gala’ minimamente processadas quando armazenadas a 4±1 °C. As maçãs foram lavadas, descascadas, cortadas em cubos e armazenadas em embalagem PET, por um período de 15 dias a 4±1 °C. Realizaram-se análises de perda de massa, firmeza, cor (L*e h*), pH, sólidos solúveis totais, e análises microbiológicas (psicrófilos, bolores e leveduras, Salmonella e Escherichia coli). As análises foram realizadas em triplicata no dia do processamento das amostras (dia 0) e após 1, 3, 5, 7, 9, 12 e 15 dias de armazenamento. Pode-se concluir que os diferentes revestimentos utilizados neste trabalho foram eficientes na conservação de maçãs minimamente processadas, quando comparado a amostra controle.Dos revestimentos avaliados, o tratamento com goma xantana, associado aos ácidos cítrico, ascórbico e do cloreto de cálcio foi o que apresentou os melhores resultados, mostrando-se capaz de reduzir a perda de massa, o crescimento microbiano, manter a cor e a firmeza das maçãs minimamente processadas.; The objective of this study was to evaluate the effects of applying different gums (tara...

Acompanhamento e avaliação do processamento de carne de 2ª de bovino embalada a vácuo

Silva, Mónica Patrícia Ribeiro
Fonte: Escola Superior Agrária de Coimbra Publicador: Escola Superior Agrária de Coimbra
Tipo: Dissertação de Mestrado
Publicado em //2015 POR
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46.35%
A carne é um excelente meio de cultura para o desenvolvimento de microrganismos, devido à sua composição química, sendo que apresenta valores de atividade de água altos, é rica em substâncias nitrogenadas, minerais e fatores de crescimento. Assim como, o seu pH também é favorável para o desenvolvimento da maioria dos microrganismos. As condições de abate a que o animal foi submetido, o stress nesse momento, bem como o transporte das carcaças desde o matadouro até ao local onde será feita a desmancha, desossa e embalamento vão influenciar a quantidade e tipo de microrganismos existentes na carne. O presente estudo teve como objetivo validar o tempo de vida útil de carne de 2ª de bovino embalada a vácuo. Para isso foram selecionados dois fornecedores de origens distintas (Polónia e Espanha), e utilizadas três peças de carne (Aba da costela, chambão da perna e cachaço); estas amostras foram armazenadas em ambiente refrigerado. Para cada origem foram considerados, 4 e 6 dias após o abate para a carne de origem Polónia, enquanto a carne de Espanha foram 4 e 11 dias após o abate. As amostras foram embaladas a vácuo e realizadas análises microbiológicas e sensoriais para os diferentes tempos de embalamento considerados...

Desenvolvimento e caracterização físico-química, microbiológica e sensorial do pão transmontano com azeitonas verdes descaroçadas do tipo “alcaparras”

Pawlak, Chalissa
Fonte: Instituto Politécnico de Bragança Publicador: Instituto Politécnico de Bragança
Tipo: Dissertação de Mestrado
POR
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Os produtos de panificação são fundamentais para a dieta no mundo inteiro, sendo os principais ingredientes a farinha, água potável e fermento ou levedura. O trigo é o cereal mais utilizado a nível mundial. Contudo, o centeio está cada vez mais sendo consumido, devido a ser uma fonte rica em fibras, o que traz vários benefícios para a saúde. Além disso, a produção de novos tipos de pão com outros ingredientes tem-se verificado, devido à procura crescente de novos produtos por parte do consumidor atual, mais atento e preocupado com a sua saúde. Tendo em conta este facto, o principal objetivo do presente trabalho foi desenvolver e caracterizar em termos físico-químicos, microbiológicos, propriedades antioxidantes e sensoriais, um Pão Transmontano elaborado com azeitonas verdes descaroçadas do tipo “alcaparras”. Pretendeu-se seguir a receita tradicional do pão transmontano, associando-se desta forma três produtos muito apreciados nesta região, designadamente o pão, as “alcaparras” e o azeite. De forma a atingir os objetivos acima mencionados foram realizados dois ensaios. Inicialmente só foi utilizada farinha de trigo e posteriormente adicionou-se farinha de centeio e azeite, tendo sido utilizadas diferentes percentagens de “alcaparras”. Em ambos os ensaios...