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Análise tempo-intensidade dos estímulos doce e amargo de extrato de folhas de estévia [Stevia rebaudiana (Bert.) Bertoni] em doçura equivalente a sacarose

CARDELLO, Helena Maria André Bolini; SILVA, Maria Aparecida A.P. da; DAMÁSIO, Maria Helena
Fonte: Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos Publicador: Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos
Tipo: Artigo de Revista Científica Formato: 163-169
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86.23%
O extrato de folhas de estévia (Stevia rebaudiana Bertoni) é o único edulcorante utilizado na substituição da sacarose, que pode ser produzido totalmente no Brasil. O objetivo deste estudo foi determinar os comportamentos de características temporais dos estímulos doce e amargo da estevia em doçuras equivalentes a soluções de sacarose (DESS) a 3 e 10%. As curvas tempo-intensidade (T-I) para cada substância foram coletadas utilizando-se o programa Sistema de Coleta de Dados Tempo-Intensidade - SCDTI para Windows, onde os provadores registravam com auxílio do mouse a percepção de cada estímulo solicitado em função do tempo, para cada amostra. Os parâmetros das curvas T-I coletados foram: tempo de intensidade máxima (TImax), intensidade máxima (Imax), tempo onde a intensidade máxima começa a declinar (Td), tempo de platô (Platô), área sob a curva (Área) e tempo total de duração do estímulo (Ttot). Os parâmetros Td, Ttot, Área e Platô das curvas T-I para o estímulo doce nos dois níveis de doçura foram significativamente superiores para estévia, enquanto TImax e Imax foram significativamente menores (p£0,05), sendo que as diferenças entre os valores para as duas substâncias foram muito maiores a DESS a 10%. A sacarose não apresentou nenhum registro para o estímulo amargo tanto a 3 como a 10%...

Análise tempo-intensidade dos gostos doce e amargo de extrato de folhas de estévia (Stévia rebaudiana Bertoni) em doçura equivalente a sacarose

CARDELLO, Helena Maria André Bolini; SILVA, Maria Aparecida A.P. DA; DAMÁSIO, Maria Helena
Fonte: Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos Publicador: Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos
Tipo: Artigo de Revista Científica Formato: 08-14
POR
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86.23%
O extrato de folhas de estévia (Stévia rebaudiana Bertoni) é o único edulcorante utilizado na substituição da sacarose, que pode ser produzido totalmente no Brasil. Este trabalho objetivou determinar o comportamento de características temporais dos estímulos doce e amargo do extrato de estévia em doçuras equivalentes a soluções de sacarose (DESS) a 3 e 10%. As curvas tempo-intensidade (T-I) para cada substância foram coletadas utilizando-se o programa Sistema de Coleta de Dados Tempo-Intensidade - SCDTI para Windows, onde os provadores registravam com auxílio do mouse a percepção de cada estímulo solicitado em função do tempo, para cada amostra. Os parâmetros das curvas T-I determinados foram: tempo de intensidade máxima (TImax), intensidade máxima (Imax), tempo onde a intensidade máxima começa a declinar (Td), tempo de platô (Platô), área sob a curva (Área) e tempo total de duração do estímulo (Ttot). Os parâmetros Td, Ttot, Área e Platô das curvas T-I para o estímulo doce nos dois níveis de doçura significativamente foram superiores para o extrato de estévia, enquanto TImax e Imax foram significativamente menores (p£ 0,05). As diferenças entre os valores de sacarose e extrato de estévia foram muito maiores a DESS a 10%. A sacarose não apresentou nenhum registro para o estímulo amargo tanto a 3 como a 10%...

Caracterização sensorial por perfil livre e analise tempo-intensidade de suco de abacaxi (Ananas comosus L. Merril) reconstitutido e adoçado com diferentes edulcorantes.; Sensory characterization by free choice profile and time-intensity analysis reconstituted pineapple juice (Ananas comosus L. Merril) with the addition of sugar and differents sweeteners.

Paulo Sergio Marcellini
Fonte: Biblioteca Digital da Unicamp Publicador: Biblioteca Digital da Unicamp
Tipo: Tese de Doutorado Formato: application/pdf
Publicado em 28/07/2005 PT
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66.16%
As frutas tropiacais por seu aroma e sabor caracteristicos são apreciadas no mundo inteiro. Entre as frutas de maior destaque encontra-se o abacaxi, com qualidade sensorial diferenciada e potencial de exportação em expansão. O Brasil, quarto maior produtor mundial, exportou em 2004 uma quantidade de suco de abacaxi cerca de 5 vezes maior em compração à 2002. Os edulcorantes são uma alternativa para adoçar sucos e alimentos, o interesse no estudo do comportamento desses compostos deve-se a preocupação com a saúde e aos padrões estéticos vinculados ao baixo peso corpóreo. O objetivo deste trabalho foi realizar análises fisico-químicas, determinação da doçura ideal e da doçura equivalente, análise de aceitação, perfil livre e análise tempo-intensidade de suco de abacaxi industrializado, reconstituido e adoçado com sucralose, aspartame, estévia, ciclamato/sacrina e sacarose. Os dados obtidos pelo perfil livre foram analisados através da Análise Procrustes Generalizada. Os parâmetros da curva tempo-intensidade foram avaliados através da Análise de Variância (ANOVA), testes de médias de Tukey e Análise de Componentes Principais (ACP). Todas as análises estatisticas foram realizadas utilizando o programa SAS. A concentração ideal de sacarose na amostra de suco de abacaxi foi de 8...

Analise tempo-intensidade, perfil descritivo e estudo de consumidor de gelatinas tradicionais e diet sabor framboesa; Time-intensity analysis, descriptive profile and study of traditional and diet raspberry flavored gelatins consumers

Alessandra Bugatte Palazzo
Fonte: Biblioteca Digital da Unicamp Publicador: Biblioteca Digital da Unicamp
Tipo: Dissertação de Mestrado Formato: application/pdf
Publicado em 31/03/2008 PT
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86.16%
Diante do cenário da alimentação humana atual, do ritmo agitado do cotidiano e aumento do consumo de alimentos industrializados, cada vez é maior a preocupação das pessoas em praticar dietas saudáveis, ricas nutricionalmente e que sejam de preparo fácil e rápido. A gelatina se torna um produto importante neste aspecto, consideradas suas propriedades como regeneração muscular e fortalecimento dos ossos. Além disso, é consumida por todas as faixas etárias. Este trabalho teve por objetivo avaliar o comportamento de gelatinas em pó sabor framboesa de diferentes marcas comercializadas atualmente, tanto em versão tradicional com adição de sacarose, quanto à versão adicionada de edulcorantes, sob ponto de vista físico-químico e sensorial. As análises físico-químicas foram determinação de cor, textura, pH e ºBrix. Os testes sensoriais realizados foram análise descritiva quantitativa (ADQè), análise tempo-intensidade (TI) em relação aos estímulos doce, ácido, sabor framboesa e derretimento na boca e teste de aceitação com 120 consumidores para os atributos aparência, aroma, sabor, textura e impressão global. A análise estatística incluiu Análise de Variância (ANOVA), teste de média de Tukey e análise multidimensional de preferência (MDPREF)...

Caracterização sensorial de aspartame, cliclamato/sacarina 2:1 e extrato de folhas de estevia (Stevia rebaudiana Bertoni) : equivalencias em doçura, analise descritiva quantitativa e analise tempo-intensidade

Helena Maria Andre Bolini Cardello
Fonte: Biblioteca Digital da Unicamp Publicador: Biblioteca Digital da Unicamp
Tipo: Tese de Doutorado Formato: application/pdf
Publicado em 11/10/1996 PT
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66.26%
A procura por alimentos de baixa caloria e ecíulcorantes não calóricos com a finalidade de substituir a sacarose, vem aumentando a cada dia, em função da constante preocupação com a saúde. Os edulcorantes permitidos para uso em alimentos e bebidas dietéticas são vários. Cada um possui características específicas de intensidade e persistência do gosto doce, e presença ou não de gosto residual, fatores determinantes na aceitação por parte dos consumidores. O objetivo do presente estudo foi caracterizar sensorialmente o asparíame, extrato de folhas de estévía, e a mistura ciclamaío/sacarína 2:1, através da determinação da equivalência de doçura em relação à sacarose, da análise descritiva quantitativa e da metodologia tempo-iníensidade, capaz de avaliar as características temporais desses compostos, pouco estudadas. Entre esses compostos citados, o único que pode ser produzido com tecnologia totalmente nacional é o extrato de folhas de estévia, que é obtido de uma planta nativa brasileira, sendo de amplo interesse sua caracterização. Os edulcorantes foram estudados nos níveis de doçura equivalentes à sacarose em solução a 3, 10, 20 e 30%. Não foi possível o estudo de níveis acima destas concentrações para o aspartame e para a mistura cielamato/sacarina 2:1 em função de gostos residuais indesejáveis mascararem o gosto doce...

Avanços no estudo de edulcorantes em chocolates tipo ao leite , light em calorias e isentos de lactose e sacarose : perfil sensorial descritivo, tempo-intensidade múltiplo e vida útil = Advances in the study on chocolate milk sweeteners, light of calories, free of lactose and sucrose : sensory descriptive profile, multiple time-intensity and shelf-life; Advances in the study on chocolate milk sweeteners, light of calories, free of lactose and sucrose : sensory descriptive profile, multiple time-intensity and shelf-life

Alessandra Bugatte Palazzo
Fonte: Biblioteca Digital da Unicamp Publicador: Biblioteca Digital da Unicamp
Tipo: Tese de Doutorado Formato: application/pdf
Publicado em 26/06/2013 PT
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66.2%
Mundialmente a exigência por dietas controladas tem crescido vertiginosamente. Entre elas, destacam-se alimentação com redução calórica, restrição de açúcares, gorduras e sódio, almejando a prevenção de doenças e tratamento de certas deficiências. Em função dessa demanda do mercado, aliada a políticas de incentivo ao avanço tecnológico, buscou-se um alimento que atendesse a essas necessidades. Nesse contexto, verificou-se também a expansão do mercado interno de chocolates, a qual destaca aumento de 14% no consumo de chocolates entre 2009 e 2010, fomentando competitividade e necessidade de inovação neste segmento. Diante disso, o presente projeto visou formular diferentes chocolates dietéticos isentos de lactose, produzidos à base de extrato proteico de soja, utilizando três distintos edulcorantes em substituição à sacarose. Além disso, os mesmos edulcorantes foram incorporados a massas de chocolates ao leite, garantindo dessa forma, um comparativo entre as amostras. Os edulcorantes analisados foram sucralose, rebaudiosídeo e neotame, juntamente com polidextrose e eritritol, como agentes de corpo e agregaores de doçura. As doçuras equivalentes foram determinadas através da análise tempo-intensidade para gosto doce. Visando a caracterização dos produtos formulados foram realizados dois testes sensoriais descritivos. Conduziu-se uma Análise Descritiva Quantitativa com equipe treinada composta de 11 provadores...

Impacto da utilização de diferentes edulcorantes no perfil sensorial descritivo, análise tempo-intensidade múltipla e estudos de consumidor de néctar de acerola; Impact of different sweeteners on sensory profile, multiple time-intensity analysis and consumer study of acerola nectar

Mariana Borges de Lima Dutra
Fonte: Biblioteca Digital da Unicamp Publicador: Biblioteca Digital da Unicamp
Tipo: Tese de Doutorado Formato: application/pdf
Publicado em 20/02/2014 PT
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66.22%
O presente estudo teve como objetivo avaliar a substituição da sacarose por diferentes edulcorantes em néctar de acerola por meio de testes sensoriais. O néctar foi preparado utilizando-se água filtrada e polpa de acerola com 6,6 °Brix na proporção de 2:1 e homogeneizado em liquidificador industrial. Os edulcorantes testados foram: sucralose, neotame e extratos de estévia com 40%, 60%, 80% e 95% de rebaudiosídeo A. Inicialmente, determinou-se a doçura ideal em sacarose pelo teste do ideal e a equivalência de doçura dos edulcorantes pelo método de estimação de magnitude. Em seguida, realizaram-se a Análise Descritiva Quantitativa (ADQ); análise tempo-intensidade para gosto doce, gosto amargo, acidez e sabor de acerola; teste de aceitação; intenção de compra e determinações físico-químicas (pH, sólidos solúveis, acidez titulável, ácido ascórbico e coloração). A concentração de sacarose ideal foi de 8%. O maior poder edulcorante (4733) foi observado para o neotame e o poder edulcorante dos extratos de estévia foi de 81 para o extrato com 60% de rebaudiosídeo A e de 80 para as demais amostras. A Análise Descritiva Quantitativa descreveu as amostras de néctar de acerola por meio de 16 termos descritores: cor laranja...

Determinação do perfil sensorial descritivo, perfil tempo-intensidade e estudo de consumidor de néctar de pêssego (Prunus persica (L.) Batsch) adoçado com sacarose e diferentes edulcorantes; Determination of descriptive sensory profile, time-intensity profile and study of peach nectar (Prunus persica (L.) Batsch)consumers sweetened with sucrose and different sweeteners

Alessandra Cazelatto de Medeiros Lins da Silva
Fonte: Biblioteca Digital da Unicamp Publicador: Biblioteca Digital da Unicamp
Tipo: Dissertação de Mestrado Formato: application/pdf
Publicado em 04/04/2014 PT
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86.2%
O estudo teve como objetivo elaborar a formulação do néctar de pêssego, verificar a equivalência de doçura de cada edulcorante em relação à sacarose e traçar o perfil sensorial e o comportamento do consumidor diante desse produto, utilizando a análise sensorial com ferramenta de estudo, para determinar o melhor substituto para a sacarose. Na caracterização físico-química da polpa de pêssego obteve-se 1,26% de ácido cítrico para acidez titulável, 6,25mg de ácido ascórbico para 100g de polpa, 8,00 °Brix para sólidos solúveis; 3,65 para pH; e com relação à cor, 50,87 para L*, 9,67 para a* e 30,85 para b*. A quantidade de sacarose em néctar de pêssego considerada ideal pelos consumidores pelo teste de determinação da doçura ideal foi de 8,6 %. A concentração equivalente de cada edulcorante para substituir a sacarose no néctar de pêssego foi: 0,0169 % de sucralose; 0,0018 % de neotame; 0,1055 % de estévia com 40 % de rebaudiosídeo A; 0,1055 % de estévia com 95 % de rebaudiosídeo A; e 0,0332 % de blend de acessulfame-k, sucralose e neotame (100:50:1). A análise descritiva quantitativa descreveu as amostras de néctar de pêssego utilizando 20 termos descritores com relação a aparência (cor amarela...

Jogos Reduzidos em Futebol - Estudo do comportamento técnico-táctico, variação da frequência cardíaca e análise tempo movimento, em situações de jogo 6 x 6 com objectivos tácticos diferenciados, em jogadores sub 21

Esteves, João Carlos Martins
Fonte: Universidade de Trás-os-Montes e Alto Douro Publicador: Universidade de Trás-os-Montes e Alto Douro
Tipo: Dissertação de Mestrado
POR
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66.16%
Dissertação de Mestrado em Ciências do Desporto com Especialização em Jogos Desportivos Colectivos; O objectivo desta investigação foi determinar o Comportamento Técnico- Táctico, a Variação da Frequência Cardíaca (FC) e a Análise Tempo Movimento em jogos reduzidos 6x6 condicionados aos constrangimentos da utilização ou não de balizas. Participaram no estudo 12 jogadores do escalão de sub-21 (19.2 ± 2 anos). Foram realizados dois JR, cada um com a duração de 12 minutos. A FCmáx foi determinada pelo yo-yo intermitent recovery test (nível 1). Em cada jogo foi registado o número de acções técnico-tácticas, a FC e a análise tempo movimento. Para a análise estatística dos dados recorrermos aos procedimentos da estatística descritiva. Utilizamos o teste não paramétrico de “Wilcoxon” e um modelo de análise de variância factorial para medidas repetidas 2x4. O estudo revelou diferenças nos seguintes indicadores técnico/tácticas: número de intervenções no jogo, passes certos e passes errados. Existiu um maior número de todas as acções técnico/tácticas realizadas no 6x6 sem balizas. Já no que diz respeito à FC, os valores médios das zonas de intensidade em relação às zonas não registaram diferenças significativas. No que se refere à interacção exercício x zonas FC...

Análise tempo-intensidade dos gostos doce e amargo de extrato de folhas de estévia (Stévia rebaudiana Bertoni) em doçura equivalente a sacarose

CARDELLO,Helena Maria André Bolini; SILVA,Maria Aparecida A.P. DA; DAMÁSIO,Maria Helena
Fonte: Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos Publicador: Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos
Tipo: Artigo de Revista Científica Formato: text/html
Publicado em 01/01/1999 PT
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86.22%
O extrato de folhas de estévia (Stévia rebaudiana Bertoni) é o único edulcorante utilizado na substituição da sacarose, que pode ser produzido totalmente no Brasil. Este trabalho objetivou determinar o comportamento de características temporais dos estímulos doce e amargo do extrato de estévia em doçuras equivalentes a soluções de sacarose (DESS) a 3 e 10%. As curvas tempo-intensidade (T-I) para cada substância foram coletadas utilizando-se o programa "Sistema de Coleta de Dados Tempo-Intensidade - SCDTI" para Windows, onde os provadores registravam com auxílio do "mouse" a percepção de cada estímulo solicitado em função do tempo, para cada amostra. Os parâmetros das curvas T-I determinados foram: tempo de intensidade máxima (TImax), intensidade máxima (Imax), tempo onde a intensidade máxima começa a declinar (Td), tempo de platô (Platô), área sob a curva (Área) e tempo total de duração do estímulo (Ttot). Os parâmetros Td, Ttot, Área e Platô das curvas T-I para o estímulo doce nos dois níveis de doçura significativamente foram superiores para o extrato de estévia, enquanto TImax e Imax foram significativamente menores (p£ 0,05). As diferenças entre os valores de sacarose e extrato de estévia foram muito maiores a DESS a 10%. A sacarose não apresentou nenhum registro para o estímulo amargo tanto a 3 como a 10%...

Análise tempo-intensidade dos estímulos doce e amargo de extrato de folhas de estévia [Stevia rebaudiana (Bert.) Bertoni] em doçura equivalente a sacarose

CARDELLO,Helena Maria André Bolini; SILVA,Maria Aparecida A.P. da; DAMÁSIO,Maria Helena
Fonte: Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos Publicador: Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos
Tipo: Artigo de Revista Científica Formato: text/html
Publicado em 01/05/1999 PT
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86.22%
O extrato de folhas de estévia (Stevia rebaudiana Bertoni) é o único edulcorante utilizado na substituição da sacarose, que pode ser produzido totalmente no Brasil. O objetivo deste estudo foi determinar os comportamentos de características temporais dos estímulos doce e amargo da estevia em doçuras equivalentes a soluções de sacarose (DESS) a 3 e 10%. As curvas tempo-intensidade (T-I) para cada substância foram coletadas utilizando-se o programa "Sistema de Coleta de Dados Tempo-Intensidade - SCDTI" para Windows, onde os provadores registravam com auxílio do "mouse" a percepção de cada estímulo solicitado em função do tempo, para cada amostra. Os parâmetros das curvas T-I coletados foram: tempo de intensidade máxima (TImax), intensidade máxima (Imax), tempo onde a intensidade máxima começa a declinar (Td), tempo de platô (Platô), área sob a curva (Área) e tempo total de duração do estímulo (Ttot). Os parâmetros Td, Ttot, Área e Platô das curvas T-I para o estímulo doce nos dois níveis de doçura foram significativamente superiores para estévia, enquanto TImax e Imax foram significativamente menores (p£0,05), sendo que as diferenças entre os valores para as duas substâncias foram muito maiores a DESS a 10%. A sacarose não apresentou nenhum registro para o estímulo amargo tanto a 3 como a 10%...

Avaliação do gosto amargo da bebida de café (Coffea arabica L.) orgânico por meio da análise tempo-intensidade

Silva,Aline Fonseca da; Minim,Valéria Paula Rodrigues; Chaves,José Benício Paes; Stringheta,Paulo César; Ribeiro,Milene Moreira
Fonte: Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos Publicador: Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos
Tipo: Artigo de Revista Científica Formato: text/html
Publicado em 01/09/2004 PT
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96.17%
Os consumidores estão preocupados em adquirir produtos que atendam as questões ambientais, sociais e conseqüentemente sejam saudáveis, contribuindo para o crescimento da comercialização de produtos orgânicos em todo mundo. O café, produto tradicionalmente cultivado no Brasil e de grande aceitação (70% da população brasileira consome café diariamente), é um dos produtos cultivados sob manejo orgânico. Este trabalho teve por objetivo avaliar as características temporais do gosto amargo na bebida de café orgânico. Foram avaliadas quatro marcas de café orgânico (ORG-1, ORG-2, ORG-3 e ORG-4) e uma marca de café convencional (CON) por meio da Análise Tempo-Intensidade. Sete provadores selecionados e treinados avaliaram as amostras de café utilizando o programa "Sistema de Coleta de Dados Tempo-Intensidade-SCDTI" para Windows. Os resultados obtidos foram estatisticamente analisados por Análise de Variância (ANOVA), teste de Duncan e Análise de Componente Principal (ACP). A marca ORG-3 apresentou maior intensidade máxima (Imax), apresentando diferença estatística significativa (p<0,05) em relação as demais amostras para a percepção desse atributo. Entre as amostras ORG-1, ORG-2, ORG-4 e CON não houve diferença estatística significativa (p>0...

Perfil sensorial da bebida café (Coffea arabica L.) determinado por análise tempo-intensidade

Monteiro,Marlene A. M.; Minim,Valéria P. R.; Silva,Aline F.; Chaves,José B. P.; Cardello,Helena Maria A. B.
Fonte: Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos Publicador: Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos
Tipo: Artigo de Revista Científica Formato: text/html
Publicado em 01/12/2005 PT
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96.26%
O presente trabalho teve como objetivo avaliar o gosto amargo, sabor fermentado e sabor queimado de nove amostras (mole/clara, dura/clara, rio/clara, mole/expresso, dura/expresso, rio/expresso, mole/escura, dura/escura e rio/escura) da bebida café (Coffea arabica L.) por meio da análise Tempo-Intensidade (TI). Foram avaliados seis parâmetros da curva: tempo para atingir a intensidade máxima (TImáx), intensidade máxima do estímulo (Imáx), tempo correspondente ao ponto onde a intensidade máxima começa a declinar (Td), tempo de duração da intensidade máxima (Platô), área sob a curva (Área) e tempo total de duração do estímulo (Ttot). A análise demonstrou que as amostras de torra escura tiveram maior intensidade máxima (Imáx) e tempo de duração do estímulo (Ttot) para gosto amargo e sabor queimado, sendo que as amostras de torra clara apresentaram menor intensidade destes estímulos. Em relação ao sabor fermentado, a amostra rio/expresso foi a que apresentou maior intensidade.

Água tônica: aceitação e análise tempo-intensidade do gosto amargo

Minim,Valéria Paula Rodrigues; Ribeiro,Milene Moreira; Vidigal,Márcia Cristina Teixeira Ribeiro; Santos,Manoela Maciel dos; Gonçalves,Marília Magalhães
Fonte: Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos Publicador: Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos
Tipo: Artigo de Revista Científica Formato: text/html
Publicado em 01/09/2009 PT
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96.21%
A água tônica é um refrigerante caracterizado pelo gosto amargo atribuído à presença de quinina. O presente trabalho teve como objetivo avaliar a aceitação e a percepção do gosto amargo de três marcas comerciais de água tônica. Para o teste de aceitação foi utilizada escala hedônica de nove pontos com noventa e seis consumidores. Este estímulo também foi analisado utilizando-se a técnica tempo-intensidade. Nove provadores selecionados e treinados avaliaram as amostras da água tônica utilizando o programa "Sistema de Coleta de Dados Tempo-Intensidade-SCDTI" para Windows. Os resultados obtidos foram analisados por análise de variância (ANOVA) e teste de Duncan para comparação de médias. As marcas de água tônica apresentaram curvas de tempo-intensidade distintas para o gosto amargo. As amostras não apresentaram diferença quanto à intensidade do gosto amargo pela análise tempo-intensidade. Em relação à aceitação, as amostras M-1 e M-2 diferiram da amostra M-3 (p < 0,05), sendo M-3 a menos aceita.

Analise de diferentes edulcorantes em nectar de pessego : determinação da doçura ideal, equivalencias em doçura, analise de aceitação e determinação do perfil sensorial.; Analysis of different sweeteners in peach nectar : determination of ideal sweetness, equivalent sweetness, acceptance analysis and determination of the sensory profile.

Juliana Maria Porto Cardoso
Fonte: Biblioteca Digital da Unicamp Publicador: Biblioteca Digital da Unicamp
Tipo: Dissertação de Mestrado Formato: application/pdf
Publicado em 06/07/2007 PT
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66.27%
Atualmente, os consumidores esperam cada vez mais obter prazer com o alimento e requerem características sensoriais, como gosto, sabor, cor e textura agradáveis. Por outro lado, desejam que este seja reduzido em gorduras, açúcar e calorias e possibilite a manutenção ou melhoria de sua saúde e bem estar. Com a obesidade tendo se tornado epidêmica e com o aumento cada vez maior do interesse da população por alimentos com benefícios, os edulcorantes têm recebido especial atenção. Desta forma, o objetivo deste trabalho foi avaliar o comportamento dos edulcorantes aspartame, mistura ciclamato/sacarina 2:1, estévia, sucralose e acessulfame - K em substituição à sacarose em néctar de pêssego, bebida largamente consumida no Brasil. Foram realizadas determinações da doçura ideal e equivalente, análise de aceitação e determinação do perfil sensorial através de análise descritiva quantitativa e análise tempo-intensidade, sendo que a análise de aceitação e a análise tempo-intensidade foram realizadas em duas diferentes temperaturas (6 ± 2°C e 22 ± 2°C). A concentração de sacarose considerada ideal pelo consumidor foi de 10%, sendo que as concentrações dos edulcorantes necessárias para promover doçura equivalente à ideal com sacarose foram de 0...

Caracterização sensorial por analise descritiva quantitativa e analise tempo-intensidade de suco e de polpa de manga (Mangifera indica L.) adoçados com diferentes edulcorantes.; Sensory caracterization by descriptive quantitative analysis juice time-intensity and mango polp (Mangifera indica L.) sweteners with edulcorants differents.

Daniela Cardoso Umbelino
Fonte: Biblioteca Digital da Unicamp Publicador: Biblioteca Digital da Unicamp
Tipo: Tese de Doutorado Formato: application/pdf
Publicado em 20/01/2005 PT
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76.29%
O Brasil possui um grande potencial de produção de sucos de frutas tropicais, entre os quais destaca-se o suco de manga. Por outro lado, a preocupação com a saúde impulsionou a pesquisa e o desenvolvimento de alimentos de baixa caloria e adoçantes não calóricos. Os edulcorantes podem produzir características sensoriais indesejáveis, sendo necessário estudá-los, individualmente, no alimento ou bebida aos quais são adicionados. Este trabalho teve por objetivo estudar o comportamento do suco de manga concentrado e da polpa de manga congelada, ambos reconstituídos e adoçados com diferentes edulcorantes (mistura ciclamato/sacarina 2:1, aspartame, sucralose e extrato de folhas de estévia) e com sacarose, sob o ponto de vista físico-químico e sensorial. Foram realizadas determinações fisico-químicas (pH, acidez titulável, sólidos solúveis e totais, açúcares redutores e não-redutores, e cor), determinação de doçura equivalente, análise descritiva quantitativa (ADQ), análise tempo-intensidade (ATI) e análise de aceitação. Os dados obtidos na análise descritiva quantitativa, e os dados dos parâmetros obtidos nas curvas tempo-intensidade foram avaliados através de análise de variância (ANOVA), testes de médias de Tukey e análise de componentes principais (ACP). Todas as análises estatísticas foram realizadas utilizando-se o programa SAS. A concentração ideal de sacarose a ser adicionada ao suco e à polpa de manga foi de 8 e 7...

Perfil sensorial de café (Coffea arabica L.) expresso adoçado com sacarose e diferentes edulcorantes; Sensory profile of espresso coffee (Coffea arabica L.) sweetened with sucrose and different sweeteners

Bruna Marcacini Azevedo
Fonte: Biblioteca Digital da Unicamp Publicador: Biblioteca Digital da Unicamp
Tipo: Dissertação de Mestrado Formato: application/pdf
Publicado em 06/03/2013 PT
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66.26%
O Brasil tem a maior produção de café no mundo e é o segundo mercado consumidor, atrás somente dos EUA. O consumo de café está crescendo constantemente, graças a seus efeitos fisiológicos e ao seu sabor e aroma agradáveis. Associado a este consumo, a maior preocupação com a saúde estimulou a área de pesquisa e desenvolvimento de alimentos de baixa caloria e adoçantes não calóricos. Os edulcorantes podem produzir uma variedade de características sensoriais, dependendo do alimento ou bebida ao qual foi adicionado, sendo necessário estudá-los individualmente. O objetivo deste estudo foi avaliar sensorialmente os cafés expressos adoçados com sacarose e diferentes edulcorantes (sucralose, aspartame, neotame, mistura de ciclamato/sacarina e estévia). A avaliação sensorial foi realizada através da determinação da Doçura Ideal, Teste de Equivalência em Doçura, Análise Descritiva Quantitativa (ADQ®), Análise de Aceitação e Análise Tempo-Intensidade para o estímulo gosto doce. A ADQ, Análise Tempo-Intensidade e Teste de aceitação foram avaliados por análise de variância (ANOVA), teste de Tukey e Análise de Componentes Principais (ACP). A doçura ideal de sacarose no café expresso foi de 12,5%. O teste de equivalência de doçura revelou que a amostra com neotame teve a maior potência edulcorante entre os cinco edulcorantes testados...

COMPARAÇÃO DA PERCEPÇÃO TEMPORAL DE DOÇURA, AMARGOR E SABOR DE FRUTA EM SUCO DE MANGA RECONSTITUÍDO E ADOÇADO COM SACAROSE, MISTURA CICLAMATO/SACARINA 2:1, ASPARTAME, SUCRALOSE E ESTÉVIA

CAVALLINI, DANIELA CARDOSO UMBELINO; BOLINI, HELENA MARIA ANDRÉ
Fonte: UFPR Publicador: UFPR
Tipo: info:eu-repo/semantics/article; info:eu-repo/semantics/publishedVersion; Formato: application/pdf
Publicado em 09/02/2006 POR
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66.15%
Foi realizada análise tempo-intensidade dos estímulos doce, amargo e sabor de fruta em suco de manga, adoçado com quatro edulcorantes (ciclamato/sacarina 2:1, aspartame, sucralose e estévia) e com sacarose. A amostra adoçada com estévia apresentou a maior intensidade máxima para os estímulos doce e amargo e essa característica persistiu por longo período, indicando a presença de doçura e de amargor residual intenso. A amostra com sacarose caracterizou-se pelo gosto doce limpo, sem residual amargo. Em relação ao estímulo sabor de fruta, a sacarose exibiu a maior intensidade máxima. Já o aspartame apresentou o maior tempo total de duração do estímulo, indicando potencialização do sabor de fruta por esse edulcorante em suco de manga. O aspartame foi o edulcorante, cujo comportamento sensorial mais se aproximou ao da sacarose na análise tempo-intensidade.

PARAMETERS SELECTION OF TIME-INTENSITY CURVES IN SUGAR CANE SPIRITS AGED AND NON-AGED IN OAK BARRELS (Quercus alba L.) BY STEPWISE DISCRIMINANT AND REGRESSION ANALYSIS; SELEÇÃO DE PARÂMETROS DE CURVAS TEMPO-INTENSIDADE DE AGUARDENTES DE CANA SEM ENVELHECIMENTO E ENVELHECIDAS EM TONÉIS DE CARVALHO (Quercus alba L.) POR ANÁLISE DISCRIMINANTE POR PASSOS E ANÁLISE DE CORRELAÇÃO

CARDELLO, HELENA MARIA ANDRÉ BOLINI; Faculdade de Ciências Farmacêuticas, UNESP; FARIA, JOÃO BOSCO; Faculdade de Ciências Farmacêuticas, UNESP
Fonte: UFPR Publicador: UFPR
Tipo: info:eu-repo/semantics/article; info:eu-repo/semantics/publishedVersion; Formato: application/pdf
Publicado em 01/04/2009 POR
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It was verified the possibility to reduce a number of parameters necessary for the time-intensity-analysis in the sensorial characteristics of aged sugar cane spirits (“cachaça”). It was made a statistical study of all possible parameters, which were submitted to stepwise discriminant and regression analysis. It was sampled aged “cachaças” in oak barrels at zero, 12, 24, 36 and 48 months and six commercial brands, being three aged and three not, for the evaluation of sweetness, aggressive alcoholic taste and wood taste. The parameters obtained from each curve were: time to reach the maximal intensity (TImax), time in which the maximal intensity begins to decline (Td), duration time of the maximal intensity (Plato), total area under the curve (Area), total duration time of incentive (Ttot) e maximal intensity noticed (Imax). The results suggested that the parameters Imax and Plato could be eliminated in the  time-intensity analysis of the sweet taste and wood taste, respectively without changing the final results of the analysis.; Verificou-se a possibilidade de reduzir o número de parâmetros necessários em análise tempo intensidade (T-I) de características sensoriais de aguardente de cana...

TIME-INTENSITY METHOD – REVIEW; MÉTODO TEMPO-INTENSIDADE: REVISÃO

Cerqueira Júnior, Noel G.; Teixeira, Evanilda; Amboni, Renata D. de M. C.
Fonte: UFPR Publicador: UFPR
Tipo: info:eu-repo/semantics/article; info:eu-repo/semantics/publishedVersion; Formato: application/pdf
Publicado em 30/07/2007 POR
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The objective of this literature review work was to present information about the time-intensity (TI) sensorial method, necessary to the development of computerized time-intensity TI-WEB prototype which performed the collection and treatment of data. Besides the description of the development of the TI method since 1950, techniques for collection of data, interpretation and statistical analysis (ANOVA, PCA, STATIS) of time-intensity curves were approached. The reviewed studies have evidenced the potential of the time-intensity method in sensory dynamic analysis of several attributes of food and drinks.; Este trabalho de revisão de literatura teve como objetivo apresentar informações sobre o método sensorial tempo-intensidade (TI) necessárias ao desenvolvimento do protótipo de sistema computacional para coleta e tratamento de dados sensoriais de tempo-intensidade (TI-WEB). Além do histórico do desenvolvimento do método TI, desde a década de 50, foram abordadas as técnicas utilizadas na coleta e tratamento de dados, interpretação gráfica, análises estatísticas (ANOVA, ACP, STATIS) e modelos aplicados aos dados TI. Os estudos revisados neste trabalho evidenciaram o potencial do método tempo-intensidade para a avaliação dinâmica de diversos atributos sensoriais e a caracterização de alimentos e bebidas.