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Efeito da irradiação gama nas características físico-químicas e sensoriais do arroz (Oryza sativa L.) e no desenvolvimento de Sitophilus oryzae L.; Effect of gamma irradiation on physico-chemical and sensorial characteristics of rice (Oryza sativa L.) and on the development of Sitophilus oryzae L.

ZANÃO, Cíntia Fernanda Pedroso; CANNIATTI-BRAZACA, Solange Guidolin; SARMENTO, Silene Bruder Silveira; ARTHUR, Valter
Fonte: Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos Publicador: Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos
Tipo: Artigo de Revista Científica
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A pesquisa teve como objetivo verificar a viabilidade da radiação gama como método de conservação do arroz polido (Oryza sativa L.). As amostras foram irradiadas com doses 0,5; 1,0; 3,0; e 5,0 kGy. Foram realizadas análises da quebra do grão no beneficiamento, da longevidade e reprodução do Sitophilus oryzae L., a composição centesimal, o conteúdo de amilose aparente e propriedades de pasta dos amidos, e análises para cor (instrumental) e análise sensorial do arroz cru e cozido. Foi utilizado teste de Tukey (p < 0,05) para verificar a diferença estatística entre os tratamentos. A irradiação não alterou a porcentagem de quebra dos grãos durante o beneficiamento e causou efeito negativo no desenvolvimento dos insetos. A irradiação não alterou de maneira significativa a composição centesimal e o conteúdo de amilose aparente. Os resultados da propriedade de pasta foram alterados, ocorrendo redução da temperatura de pasta, diminuição do tempo para ocorrência do pico viscosidade, redução nos valores de viscosidade máxima e viscosidade final e a tendência de retrogradação se tornou menos acentuada com o incremento das doses de irradiação. Foram detectadas diferenças no aspecto sensorial entre as amostras...

Características físico-químicas e utilização em alimentos de amidos modificados por tratamento oxidativo

Shirai, Marianne Ayumi; Haas, Ângela; Ferreira, Gustavo Fattori; Matsuguma, Luciana Shizue; Franco, Célia Maria Landi; Demiate, Ivo Mottin
Fonte: Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos Publicador: Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos
Tipo: Artigo de Revista Científica Formato: 239-247
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46.04%
Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq); Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES); A utilização de amidos modificados em alimentos tem sido uma alternativa para melhorar as características que os amidos nativos não podem conferir. Os objetivos deste trabalho foram: avaliar características físico-químicas de amidos modificados com peróxido de hidrogênio, utilizar os amidos obtidos para a elaboração de doce de leite e bala de goma americana e verificar a aceitação sensorial destes produtos. Para obtenção das amostras modificadas, os amidos foram suspensos em solução de Fe2SO4.7H2O 0,01% e, em seguida, adicionou-se peróxido de hidrogênio 1,25%, ajustou-se o pH para 3,0, deixou-se reagir a 45 °C/15 minutos, lavou-se e secou-se a amostra em estufa de ventilação forçada a 45 °C/24 horas. Os amidos modificados apresentaram maior expansão, conteúdo de carboxilas, poder redutor e susceptibilidade à sinérese. em relação à viscosidade aparente, verificou-se que com a modificação química houve diminuição no pico de viscosidade, especialmente quando as amostras foram analisadas em pH 7,0. A análise sensorial do doce de leite revelou que houve preferência pelas amostras elaboradas com amido de mandioquinha-salsa modificado e com o amido de milho regular ácido-modificado. A bala de goma produzida com amido de mandioquinha-salsa modificado ocupou o segundo lugar entre a preferência dos julgadores.; The use of modified starches in foods is made to improve characteristics that the native cannot confer. The objective of this work was to evaluate physicochemical characteristics of starches from several botanical sources after chemical modification with H2O2 considering technological properties of interest to the food industry. The modified starches were used in dulce de leche and starch gum and the sensorial acceptance of these products was verified. The chemical treatment included the suspension of the native starches in a 0.01% Fe2SO4...

TEOR DE VITAMINA C, ATIVIDADE DE ASCORBATO OXIDASE E PERFIL SENSORIAL DE MANGA (Mangífera índica L.) VAR. HADEN, DURANTE O AMADURECIMENTO

CARDELLO,Helena Maria A.B.; CARDELLO,Leonardo
Fonte: Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos Publicador: Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos
Tipo: Artigo de Revista Científica Formato: text/html
Publicado em 01/05/1998 PT
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A composição química e bioquímica da manga, varia de acordo com as condições da cultura, variedade e estágio de maturação, geralmente contendo alto conteúdo de ácido ascórbico. Com o objetivo de estabelecer o papel da ascorbato oxidase &#091;E.C.1.10.3.3&#093;, sobre os níveis de ácido ascórbico durante o processo de amadurecimento de manga (Mangífera índica L.) var. Haden, foram analisadas amostras da fruta correspondentes aos estágios verde maturo (zero) e armazenadas por 2, 4, 6, 8, 10, 12 e 14 dias a 20 ± 2oC. As amostras foram obtidas das polpas cortadas em pequenos cubos de aproximadamente 8 cm3 de 8 mangas com textura sem diferença significativa entre elas, medidas com auxílio de um penetrômetro Magness-Taylor. Em cada amostra foi determinada atividade de ascorbato oxidase para verificar sua participação em possíveis quedas de ácido ascórbico durante o amadurecimento das frutas. Também foram determinados periodicamente o teor de ácido ascórbico e o perfil sensorial durante o período de amadurecimento. A atividade enzimática foi determinada espectrofotometricamente a 245 nm 30oC, o ácido ascórbico foi analisado de acordo com a metodologia da AOAC modificada e a análise sensorial através de análise descritiva quantitativa. Os dados da análise sensorial foram analisados através de análise de variância (ANOVA)...

Caracterização sensorial de amêndoas de castanha-de-caju fritas e salgadas

LIMA,Janice R.; SILVA,Maria Aparecida A. P. da; GONÇALVES,Lireny A.G.
Fonte: Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos Publicador: Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos
Tipo: Artigo de Revista Científica Formato: text/html
Publicado em 01/01/1999 PT
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Amêndoas de castanha-de-caju fritas e salgadas foram acondicionadas em três embalagens flexíveis (PP/PE=polipropileno/polietileno; PETmet/PE= polietileno tereftalato metalizado/polietileno; PET/Al/PEBD= polietileno tereftalato/alumínio/polietileno de baixa densidade) com diferentes propriedades de barreira ao vapor de água e ao oxigênio. As amêndoas foram armazenadas durante 1 ano, a 30° C e 80% de umidade relativa. No final do período de 1 ano de armazenamento, realizou-se análise sensorial descritiva quantitativa (ADQ). Os termos descritivos levantados para caracterização sensorial das amêndoas foram, para aparência: cor torrada, uniformidade de cor e rugosidade; para aroma: castanha torrada, doce, ranço e velho; para sabor: castanha torrada, doce, ranço, velho, sal e amargo; para textura: crocância. Observou-se que os fatores mais diretamente responsáveis pela perda de qualidade sensorial das amêndoas de castanha-de-caju foram desenvolvimento de aroma e sabor de velho e de ranço, perda de sabor e aroma de castanha torrada e perda de crocância. Após o período de armazenamento, estes fatores foram observados com maior intensidade nas amêndoas embaladas em PP/PE.

Determinação do perfil sensorial e parâmetros de qualidade de figos em calda produzidos pela indústria brasileira

ALMEIDA,Tereza C.A.; FOLEGATTI,Marília I.S.; FREIRE,Maria Teresa A.; MADEIRA,Márcia S.; SILVA,Fernando T.; SILVA,Maria Aparecida A.P. da
Fonte: Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos Publicador: Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos
Tipo: Artigo de Revista Científica Formato: text/html
Publicado em 01/05/1999 PT
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Onze provadores selecionados e treinados avaliaram a aparência, aroma, sabor e textura de seis diferentes marcas de figo em calda, comercializadas no mercado brasileiro, utilizando o método de Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) adaptado. As amostras foram testadas utilizando-se blocos incompletos balanceados e os resultados estatisticamente analisados por Análise de Variância (ANOVA) e Análise de Componente Principal (ACP). Figos em calda provenientes de indústrias distintas mostraram uma grande diferença quanto ao perfil sensorial. Dos quinze descriptores desenvolvidos pela equipe sensorial, suculência e aroma doce foram os mais importantes para discriminar as amostras entre si. As medidas de cor obtidas através do colorímetro de Hunter mostraram boa relação com as medidas sensoriais, entretanto, as medidas de textura realizadas pelo aparelho Warner-Bratzler não refletiram as variações de textura encontradas nas amostras pela equipe sensorial. A metodologia desenvolvida no presente estudo demonstrou ser bastante eficiente na caracterização e discriminação de amostras, em função de seus perfis sensoriais. Assim, a presente metodologia pode ser muito útil a laboratórios de Controle de Qualidade e Desenvolvimento de Novos Produtos nas indústrias de alimentos.

Características físico-químicas e utilização em alimentos de amidos modificados por tratamento oxidativo

Shirai,Marianne Ayumi; Haas,Ângela; Ferreira,Gustavo Fattori; Matsuguma,Luciana Shizue; Franco,Célia Maria Landi; Demiate,Ivo Mottin
Fonte: Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos Publicador: Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos
Tipo: Artigo de Revista Científica Formato: text/html
Publicado em 01/06/2007 PT
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45.97%
A utilização de amidos modificados em alimentos tem sido uma alternativa para melhorar as características que os amidos nativos não podem conferir. Os objetivos deste trabalho foram: avaliar características físico-químicas de amidos modificados com peróxido de hidrogênio, utilizar os amidos obtidos para a elaboração de doce de leite e bala de goma americana e verificar a aceitação sensorial destes produtos. Para obtenção das amostras modificadas, os amidos foram suspensos em solução de Fe2SO4.7H2O 0,01% e, em seguida, adicionou-se peróxido de hidrogênio 1,25%, ajustou-se o pH para 3,0, deixou-se reagir a 45 °C/15 minutos, lavou-se e secou-se a amostra em estufa de ventilação forçada a 45 °C/24 horas. Os amidos modificados apresentaram maior expansão, conteúdo de carboxilas, poder redutor e susceptibilidade à sinérese. Em relação à viscosidade aparente, verificou-se que com a modificação química houve diminuição no pico de viscosidade, especialmente quando as amostras foram analisadas em pH 7,0. A análise sensorial do doce de leite revelou que houve preferência pelas amostras elaboradas com amido de mandioquinha-salsa modificado e com o amido de milho regular ácido-modificado. A bala de goma produzida com amido de mandioquinha-salsa modificado ocupou o segundo lugar entre a preferência dos julgadores.

Biscoitos produzidos com farinha de banana: avaliações química, física e sensorial

Fasolin,Luiz Henrique; Almeida,Glalber Cândido de; Castanho,Paulo Sérgio; Netto-Oliveira,Edna Regina
Fonte: Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos Publicador: Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos
Tipo: Artigo de Revista Científica Formato: text/html
Publicado em 01/09/2007 PT
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Este trabalho teve como objetivo avaliar o aproveitamento da farinha de banana verde (FBV) (Musa (grupo AAA) ‘Cavendish anã’) na produção de biscoitos tipo cookies. Foram produzidos biscoitos com substituição parcial da farinha de trigo por FBV na proporção de 10, 20 e 30%, e biscoitos Padrão sem FBV. Os biscoitos foram avaliados quanto à composição química, características físicas (diâmetro, espessura e peso) e grau de aceitação. O teste de aceitação dos biscoitos indicou não haver diferença significativa entre as diferentes formulações e o padrão, com exceção para o biscoito tipo III que apresentou menor aceitação (p < 0,05) entre as crianças. A composição química dos biscoitos não diferiu significativamente em relação ao teor de umidade e lipídios totais. As maiores diferenças foram verificadas entre os teores de amido, açúcares redutores totais e sais minerais. As maiores diferenças entre as características físicas dos biscoitos foram verificadas no diâmetro pós-cocção, indicando que a FBV alterou as propriedades tecnológicas da farinha de trigo. Assim, por elevar o valor nutricional do produto sem alterar significativamente suas propriedades físicas e características sensoriais...

Nota Científica: Características físico-químicas e aceitação sensorial de hambúrguer de búfalo em comparação com hambúrguer bovino

Silva,Fernanda Luiza; Silva,Thaysa Dos Santos; Vargas,Flávia Carolina; Franzolin,Raul; Trindade,Marco Antonio
Fonte: Instituto de Tecnologia de Alimentos - ITAL Publicador: Instituto de Tecnologia de Alimentos - ITAL
Tipo: Artigo de Revista Científica Formato: text/html
Publicado em 01/12/2014 PT
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O propósito deste trabalho foi comparar parâmetros físico-químicos e sensoriais de hambúrgueres produzidos com carnes bovina ou bubalina, buscando alternativa para ampliar o consumo da carne de búfalos. Foram realizadas análises físico-químicas de composição centesimal (teores de proteína, umidade, gordura e cinzas), valor de pH, cor objetiva (L*, a* e b*), força de cisalhamento, perdas por cocção e redução de diâmetro (encolhimento). A aceitação sensorial foi avaliada por testes de aceitação utilizando-se escala hedônica de nove pontos para os atributos aparência, textura, suculência, sabor e qualidade global. Em relação à composição centesimal, as duas formulações apresentaram teores de umidade próximos a 65%, 1% de cinzas, 17% de proteínas e 13% de lipídeos. Não foram encontradas diferenças (p > 0,05) para os valores de pH (5,49-5,50), força de cisalhamento (0,62-0,86kgf), perdas por cocção (23,04-29,40%) e redução de diâmetro (16,40-20,29%). As análises de cor também não diferiram (p > 0,05) entre as amostras...

Análise sensorial e qualidade da carne maturada de animais cruzados Angus x Nelore e Senepol x Nelore.

NASSU, R. T.; TULLIO, R. R.; CRUZ, G. M. da; VERRUMA-BERNARDI, M. R.; BARIONI JUNIOR, W.; FONSECA, A. P. C.; GOMES, T. A. N.
Fonte: In: SIMPÓSIO LATINO AMERICANO DE CIÊNCIA DE ALIMENTOS, 2009, Campinas. Ciência de alimentos no mundo globalizado: Novos desfios, novas perspectivas: resumos. Campinas: ACTA: UNICAMP: FEA, 2009. Publicador: In: SIMPÓSIO LATINO AMERICANO DE CIÊNCIA DE ALIMENTOS, 2009, Campinas. Ciência de alimentos no mundo globalizado: Novos desfios, novas perspectivas: resumos. Campinas: ACTA: UNICAMP: FEA, 2009.
Tipo: Resumo em anais de congresso (ALICE) Formato: 1 CD-ROM
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45.99%
O controle de qualidade da carne bovina, que engloba suas características físico-químicas (cor, pH, maciez, capacidade de retenção de água) e sensoriais (maciez, sabor, suculência e cor), é importante para os produtores e comercializadores para satisfazer as preferências do consumidor. Fatores de produção, tais como raça, genótipo, idade, alimentação, peso ao abate, e também fatores tecnológicos (condições de abate, tempo de maturação, processo de cozimento) influenciam a qualidade da carne. O objetivo deste trabalho foi analisar a qualidade físico-química e sensorial da carne bovina maturada de animais cruzados Angus x Nelore e Senepol x Nelore. Foram utilizados dez animais, machos castrados, sendo cinco de cada um dos dois grupos genéticos: Angus x Nelore e Senepol x Nelore. As operações de abate foram realizadas em estabelecimento industrial. Do músculo longissimus da meia-carcaça esquerda, cortado entre a 12a e a 13a costelas, foram retirados bifes de 2,5 cm de espessura, que foram maturados até 28 dias, à temperatura de 1 a 2°C. Foram realizados nos tempos 1, 7, 14, 21 e 28 dias as análises de cor instrumental, pH, força de cisalhamento (FC), perda por cocção (PCC), capacidade de retenção de água (CRA) e análise sensorial por meio de painel treinado. Os resultados demonstraram que houve interação entre grupo genético e tempo de maturação apenas para o parâmetro FC. Houve diferença significativa (p<0...

Efeito do grupo genético e sexo na composição química e aceitação sensorial de carne de ovinos.

NASSU, R. T.; TULLIO, R. R.; NOGUEIRA, A. R. de A.; CRUZ, G. M. da.
Fonte: In: CONGRESSO BRASILEIRO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, 21.; SEMINÁRIO LATINO AMERICANO E DO CARIBE DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, 15., 2008, Belo Horizonte. Anais... Belo Horizonte: sbCTA, 2008. Publicador: In: CONGRESSO BRASILEIRO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, 21.; SEMINÁRIO LATINO AMERICANO E DO CARIBE DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, 15., 2008, Belo Horizonte. Anais... Belo Horizonte: sbCTA, 2008.
Tipo: Artigo em anais de congresso (ALICE) Formato: 1 CD-ROM.
PT_BR
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45.92%
Não houve efeito dogrupo genético e do sexo na composição centesimal e na aceitação sensorial da carne de ovinos, com exceção do parâmetro proteína.; 2008

Caracterização e análise sensorial de biscoitos de polvilho enriquecidos com farelo de mandioca; Characterization and sensory analysis of biscuits fortified flour with cassava meal

RODRIGUES, Janaina Pereira de Macedo
Fonte: Universidade Federal de Goiás; BR; UFG; Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos; Ciencias Agrárias - Agronomia Publicador: Universidade Federal de Goiás; BR; UFG; Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos; Ciencias Agrárias - Agronomia
Tipo: Dissertação Formato: application/pdf
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45.9%
The cassava bagasse, subproduct of the processing of the cassava starch, has been used mainly as animal feed. The main characteristic is to present high moisture content when in natura, starch content and dietary fiber. This study aimed to characterize the cassava starch physical and chemically, cassava bagasse in natura and cassava bagasse dehydrated and the biscuits formulated with different proportions of cassava bagasse dehydrated, with an sensorial biscuits analysis. Made, previous, the dehydration of cassava meal, then has been elaborated some biscuits formulas with concentrations of cassava from 0% (BP), 2% (BF2), 4% (BF4) 6% (BF6) and 8% (BF8), instead of cassava starch. The biscuits were analyzed for their preference, acceptability, physical and chemical characteristics and microbial quality. Data were analyzed by analysis of variance, Tukey test at 5% level of significance. The cassava starch presented content (90.65 g 100 g-1), carbohydrate (89,34 g 100 g-1) and zinc (0.88 g 100 g-1) and, lower ash content ( 0.13 g 100 g-1), acidity (1.01 mL of 0.1 NaOH 100 g-1), acid factor (0.28 mL of hydrochloric acid), phosphorus (45.00 g 100 g-1) , potassium (786.67 g 100 g-1) and calcium (200 g 100 g-1). The in natura cassava meal showed high levels of moisture (85.60 g 100 g-1). The cassava bagasse dehydrated showed high starch content (75...

CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA, MICROBIOLÓGICA E SENSORIAL DE PÃES DE FORMA ELABORADOS COM SUBPRODUTOS DE BARU (Dipteryx alata Vog.); CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA, MICROBIOLÓGICA E SENSORIAL DE PÃES DE FORMA ELABORADOS COM SUBPRODUTOS DE BARU (Dipteryx alata Vog.)

ROCHA, Lorena Santana
Fonte: Universidade Federal de Goiás; BR; UFG; Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos; Ciencias Agrárias - Agronomia Publicador: Universidade Federal de Goiás; BR; UFG; Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos; Ciencias Agrárias - Agronomia
Tipo: Dissertação Formato: application/pdf
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46.01%
The objective of this work was to investigate the feasibility of the pell and flesh of the baru, while ingredient in the development of bread-form. From the formulation of a bread standard were developed four types of breads so using to peel and flesh of baru in different proportions (PCB25 - 25.00%, PCB50 - 50.00%, PCB75-75, 00% and PCB100 - 100.00%) to replace the farelo of wheat. The peel and flesh of baru were analyzed for microbiological quality, levels of moisture, protein, lipids, carbohydrates, fiber, ash, pH, content of soluble solids. With the exception of the last two analisys, the others have been held for breads, even to the sensory analysis, specific volume and density. The results were analyzed by the coefficient of variation, analysis of variance, test Tukey (p <0.05) and correlation of Pearson. The analysis of the composition centesimal of the peel and flesh of the baru revealed a high content of carbohydrates (65.00%) and fiber (4.00%), a low concentration of protein and lipid (4.00% and 3.00%, respectively). The peel and flesh of baru presented concentration of soluble solids with a value of 5.00 ° Brix and pH equal to 5.40. The breads have developed an average 34.00% moisture, 2.00% ash, 2.00% of lipids, 13.00% of protein...

Mudanças físico-químicas e sensorias de farinhas de arroz submetidas à torração.; Physical, chemical and sensorial changes of flours of rice submitted

TAVARES, July-ana Souza
Fonte: Universidade Federal de Goiás; BR; UFG; Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos; Ciencias Agrárias - Agronomia Publicador: Universidade Federal de Goiás; BR; UFG; Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos; Ciencias Agrárias - Agronomia
Tipo: Dissertação Formato: application/pdf
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46%
Rice is a cereal consumed primarily as whole grain, and its composition and fractions are subject to varietal differences, environmental variations, handling, processing and storage. Broken grains of rice are fractions generated during processing and may represent between 14% and 60% of total grains. The processing of broken grains in the form of flour is an alternative to the use of this byproduct in the food industry. The thermal changes, such as toasting, could modify the sensory characteristics of rice flour due to the occurrence of reactions such as Maillard, and changes in the technological characteristics such as absorption capacity and water solubility, viscosity and amylose content. This research studied the influence of moisture content and toasting time in microwave on physical characteristics (size, modulus of fineness, color, viscosity, water absorption index and water solubility index) chemical (moisture, ash, crude protein, fat, carbohydrates and amylose content) and sensorial of raw rice flour and toasted of cultivars BRS Primavera, BRS Sertaneja and IRGA 417. We also determined the income benefit, whole grain and the degree of polishing of rice grains of these cultivars and scanning electron microscopy of some raw flour and toast. He was employed a Central Composite Rotational Design (CCRD)...

Perfil sensorial e aceitação de presuntos crus produzidos por métodos tradicionais e acelerado

Costa, Marcela de Rezende; Bergamin Filho, Walter; Cipolli, Kátia Maria Vieira Avelar Bittencourt; Silveira, Expedito Tadeu Facco; Felício, Pedro Eduardo de
Fonte: Ciência e Tecnologia de Alimentos Publicador: Ciência e Tecnologia de Alimentos
Tipo: Artigo de Revista Científica
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45.96%
Existem muitos tipos de presuntos crus com perfis sensoriais particulares, em decorrência de diferentes matérias-primas e técnicas de processamento, que são apreciados por seus sabores e texturas característicos. Este trabalho objetivou caracterizar o perfil sensorial de presuntos crus através da Análise Descritiva Quantitativa e verificar a aceitação dos produtos pelo consumidor. Foram avaliados dois presuntos crus experimentais, produzidos por processo acelerado (denominados CTC 3,5 e 5,0% devido ao teor inicial de sal adicionado), e quatro produtos comercializados no Brasil, um Serrano espanhol, um Italiano e dois brasileiros (Tipo Serrano e Tipo Parma). Os produtos diferiram pelos seguintes atributos: CTC 3,5% - sabor mais ácido, menor intensidade de sabor de ranço e aroma de ranço, aparência: menor intensidade de cor vermelha e menor intensidade de suculência; CTC 5,0% - mais fibrosidade, menores intensidade e persistência de sabor e maciez; Serrano - maiores aroma de ranço, cor vermelha, intensidade e persistência de sabor e menor sabor salgado; Tipo Serrano - maior sabor de ranço e menor sabor doce; Italiano - maiores sabor salgado e maciez; Tipo Parma - sabor de carne, marmoreado e amarelo da gordura mais intensos. Todos os produtos obtiveram boa aceitação pelo consumidor. O presunto Tipo Serrano foi o mais aceito e o Serrano foi o menos aceito pelos consumidores brasileiros entrevistados. Os produtos CTC foram considerados de boa qualidade...

Uso de especiarias viabiliza a redução do teor de sódio em maionese e requeijão cremoso; Use of spices enables reduction of sodium in mayonnaise and cream cheese

Fonte: UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS; DCA - Departamento de Ciência dos Alimentos; UFLA; BRASIL Publicador: UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS; DCA - Departamento de Ciência dos Alimentos; UFLA; BRASIL
Tipo: Tese de Doutorado
PT_BR
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45.9%
Tese apresentada à Universidade Federal de Lavras, como parte das exigências do Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos para a obtenção do título de Doutor.; Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES); Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais (FAPEMIG)

Composición química y perfil sensorial de vinos de crianza de la D.O. Jumilla

Rodríguez Rodríguez, Pedro
Fonte: Universidad de Murcia Publicador: Universidad de Murcia
Tipo: Tese de Doutorado Formato: application/pdf
SPA
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45.92%
Se ha estudiado el efecto del volumen de la barrica, el tostado y origen de la madera de roble y la tonelería sobre los parámetros cromáticos, aromáticos, sensoriales y nutricionales de vinos de Monastrell, Cabernet Sauvignon y Petit Verdot elaborados en la D.O. Jumilla. Los resultados han mostrado que los parámetros de la barrica afectan más a los aromas del vino y su caracterización sensorial que a los parámetros cromáticos y nutricionales. Los vinos de Monastrell envejecidos en barricas de menores volúmenes y mayor nivel de tostado presentan una mayor concentración de compuestos aromáticos, aunque son menos preferidos sensorialmente. Para la crianza de los vinos de Cabernet Sauvignon, la preferencia sensorial se ha correspondido con vinos envejecidos en barricas de volúmenes pequeños, de roble americano y tostado M+, donde aparecen mayores concentraciones de compuestos aromáticos, no aportando la tonelería diferencias muy grandes. Resultados similares se han encontrado en los vinos de Petit Verdot. The effect of barrel volume, toast level, oak wood origin and cooperage on chromatic, aromatic, sensory and healthy properties of Monastrell, Cabernet Sauvignon and Petit Verdot wines has been studied. The results have shown that Monastrell wines aged in the smallest barrels and with the highest toast level showed the highest aromatic compound concentrations although they were sensorially less preferred. The use of small American oak barrels...

Clasificación de la calidad sensorial de pan tipo hallulla mediante visión computacional

Quezada Catalán, Natalia
Fonte: Universidad de Chile; CyberDocs Publicador: Universidad de Chile; CyberDocs
Tipo: Tesis
ES
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55.9%
Memoria para optar al título de Ingeniero en Alimentos

Determinación de la permeabilidad de aromas a través de films plásticos utilizados para envases de alimentos

Aguilera Flores, Cecilia Elizabeth
Fonte: Universidad de Chile; Programa Cybertesis Publicador: Universidad de Chile; Programa Cybertesis
Tipo: Tesis
ES
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45.86%
Memoria para optar al título de Ingeniero en Alimentos; Uno de los importantes requisitos en la selección de un envase para alimentos, son las propiedades de barrera que presente, ya que estas determinan la calidad y vida útil del producto envasado. Si bien los aromas no contribuyen en las características nutricionales de un alimento, poseen un fuerte impacto en la calidad sensorial del mismo. Por lo general, la permeabilidad de compuestos desde el medio exterior al interior del envase, se basa en la determinación de O2, CO2, H2O. Sin embargo, es razonable pensar que otras moléculas, como el naftaleno, que forman parte de plaguicidas, insecticidas, pinturas, humos de combustión, entre otros, podrían permear a través del los films plásticos de uso generalizado en el envasado de alimentos. El objetivo de este estudio fue determinar la permeabilidad del contaminante ambiental naftaleno a temperaturas similares a las alcanzadas en un periodo de almacenamiento (25º C, 40º C y 60º C) a temperatura ambiente. La permeabilidad al naftaleno a través de matrices poliméricas utilizadas en contacto directo con alimentos, polietileno de baja densidad (LDPE), poliamida biorientada laminada con polietileno (PE/ BOPA6), polipropileno orientado (OPP) y film multicapa (PE/PA/EVOH/PA/PE)...

Clasificación de calidad sensorial de sopaipillas mediante visión computacional

Ahumada Gaarn, Alejandra Andrea
Fonte: Universidad de Chile Publicador: Universidad de Chile
Tipo: Tesis
ES
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46.06%
Memoria para optar al título de Ingeniero en Alimentos; El objetivo principal de este estudio fue desarrollar y optimizar una fórmula de sopaipillas a través de la evaluación de la calidad sensorial y por medio de la aplicación de visión computacional, con el fin de encontrar el mejor clasificador que permita reconocer distintos grados de calidad y predecir características sensoriales. Para ello, en primera instancia, se seleccionó y entrenó un panel sensorial para la evaluación de sopaipillas, quedando el panel compuesto por 10 jueces. Se usó un diseño central rotacional compuesto, con el fin de obtener una superficie de respuesta, cuyas variables experimentales fueron cantidad de zapallo (5,5 a 27% del total de masa) y temperatura de fritura (150 a 190°C). Las variables de respuesta correspondieron a los atributos sensoriales color, apariencia/forma, aroma, sabor y textura, evaluados mediante un test de valoración de calidad de 9 puntos, con una tabla diseñada especialmente para sopaipillas. Se estandarizó la humedad de la masa previo a la fritura de todas las formulaciones, hasta llegar a un 40±2% (b.h.). También, a través de ensayos preliminares, se ajustó el tiempo de fritura de las formulaciones para obtener un producto con un 23±2% de humedad (b.h.). Se optimizaron en forma individual las variables de respuesta color...

Clasificación de calidad sensorial de papas fritas tipo chips mediante visión computacional

Morales Ravano, Constanza Alejandra
Fonte: Universidad de Chile; CyberDocs Publicador: Universidad de Chile; CyberDocs
Tipo: Tesis
ES
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45.9%
Memoria para optar al título de Ingeniero en Alimentos